آشپزخانه‌های خیابانی ؛ قصه میدان آزادی

عرضه غذای خیابانی در تهران

اینجا جایی است که ماشین­‌ها میدان را دور می‌­زنند و اگر در منتهی‌­الیه راست به سمت غرب قرار داشته باشند، وقت چرخاندن فرمان، احتمالا دکه را می‌بینند، به ویژه اگر گرسنه باشند. تردید دارم که اسم آن ساختار را باید دکه گذاشت یا چیز دیگری؟ شکلِ بی‌­شکلی است.

دکه دو تکه است، اتاقکی تقریبا دو در یک متری است. به جز قسمت جلویی، باقی ساختار از داربست‌های فلزی­‌ای تشکیل شده که رویش را پوششی رنگی انداخته‌­اند. تبلیغات؟ از داد و فریاد و دعوت از مشتری برای صرف غذا خبری نیست. پلاکاردی هم نزده‌­اند. همه چیز خودش گویاست که اینجا چه چیزی پیدا می­‌شود. به علاوه، سروصدای خیابان و آدم‌ها و ماشین­‌ها آنقدر زیاد است که تبلیغ شفاهی عملا خنثی می­‌شود. تنها تبلیغ واضح در این شلوغ‌­ترین جای شهر، حضور خود دکه است.

امروز، روز خوبی نیست!

خودش را علی معرفی می‌­کند، جوانی با قد و قامت متوسط است، ته ریش به چهره‌اش است و چشم‌هایش رگه­‌هایی از قهوه ای روشن دارد. وقت صحبت، ماسکش را اندکی با دست جابه‌جا می‌­کند و ردِ آفتاب سوختگیِ روی بینی‌­اش معلوم می‌­شود. از نام کسب‌و کارش سوال می‌­کنم و می‌­گوید«همه کسب‌وکارای من «نامبِر وان» هستن»، این اسم را از روی مغازه­‌ای که سابقا داشته انتخاب کرده است، نامی که فقط دو جاست؛ در ذهن او، و روی رسیدِ به جا مانده از مشتری قبلی که به اسم مغازه سابقش صادر شده است.

این اسم، نه روی سردری قرار دارد، و نه تابلویی زده‌­اند که رسمیتی به  محل کسب جدید بدهد. از یک سال قبل، بعد از پس دادن مغازه، اینجا کار می­‌کند، اما از خیلی قبل از این­ها کاسبی می‌کرده: «از ۶ سالگی تو بازار بودم. کارای زیادی انجام دادم. از پیک موتوری تا پوشاک و وکالت؛ این کار رو یک سال هست راه انداختم.»

غذای خیابانی در میدان آزادی تهران
اطراف میدان آزادی یکی از مکان‌های تجمع دستفروشان غذای خیابانی است.

نه اینکه به این کار علاقه خاصی داشته باشد یا قبلا آشپزی کرده باشد. درآمد خوبی دارد که قبلا خیلی بهتر هم بوده، اما کرونا و وضعیت اقتصادی مردم را روی کم رونق شدن بازار خودش موثر می­‌داند؛ «امروز، روز بدیه. روزایی بوده که ۲۰۰۰ نفر رو سرویس دادیم، اما الان این عدد نصف شده.» پر بیراه هم نمی­‌گوید، در مدت ۱ ساعت، ۱۰ نفر به او مراجعه کرده‌اند.

به تهران خوش آمدید! بفرمایید ساندویچ!

«از ۷ و ۸ صبح تا ۵ و ۶ عصر اینجاییم. الان مدتیه زودتر میایم. متوجه شدم ۶ صبح مشتریای شهرستانی دنبال ساندویچ هستن. برای همین اگه آماده‌­سازی نداشته باشیم ۶ صبح میایم. همه جور آدم از من خرید می­‌کنن. بیشتر مردها، اما خانم‌­ها هم هستن ولی کمتر. از همه قشری هستن، از کارتن خواب و معتاد، تا وکیل و دندانپزشک و کارمند.» می­‌گوید همین جا دو تا دوست دندانپزشک پیدا کرده و مشتریان ثابتی دارد.

به مشتریان توجه می­‌کنم. از جوان تا پیر، از کارمند تا کاسب، هرکسی به دکه علی سر می‌زند. بعضی‌­ها همان جا غذایشان را می‌­خورند، بعضی داخل ماشین، یا روی ترک موتور.دقیق می‌­شوم و بیرون دکه جایی برای نشستن نمی‌­بینم، از صندلی و میز خبری نیست، اما بلوک‌های سبز و سفید سیمانی که مسیر خودروهای عبوری را از ایستگاه تاکسی جدا کرده، کارکرد صندلی را ایفا می‌­کنند. همه چیز در حداقل‌­ترین شکل ممکن است.

سربازی می‌­آید و ساندویچی می­‌گیرد و می‌­رود. علی می‌­گوید «اینجا من روابط اجتماعی خودمو دارم. کسایی که ده سال بود ندیده بودمشون رو اینجا دیدم. اینجا جاییه که همه آدما گذرشون بهش میفته.» منظورش میدان آزادی است و ادامه می­‌دهد «این راننده تاکسیا از من پول خرد می‌­­گیرن، گاهی یکی دنبال آب خوردنه، بعضیا آدرس می­‌پرسن. یکی میاد و وسیله قرض می­‌کنه. حتی سیگارم دارم و می­­‌فروشم.»

ارزانی غذاهای خیابانی
فروشندگان غذای خیابانی، اقلام ساده‌ای مثل ساندویچ را به قیمت کمتر می‌فروشند.

منوی اینجا شفاهی است!

می­‌خواهم از منو سوال کنم، ولی بعد از مدتی به جواب سوالم می­‌رسم. مشتری­‌ها خودشان خوب می­‌دانند اینجا چه چیزهایی پیدا می‌‌شود و با یک ذهنیت مشخص به سمت دکه می­‌آیند. البته درست است که خبری از منوی چاپی نیست، اما پرینت عکس انواع کباب‌ها، ساندویچ­‌ها و اسم غذاها را دورتادور دکه چسبانده­‌اند.

تابش آفتاب، از رنگ و لعاب اشتهاآور کباب‌های چرب و دورچین کنارشان کاسته است. تقریبا همه چیز جز پلوخورشت هست؛ سوخاری مثل شنیسل مرغ، کباب­‌ها و جوجه‌کباب، انواع ساندویچ و برگر و فلافل.

دود روغن سوخته و حرارت گاز از ظرف سرخ کردنی ِمقابل علی و شاگردش یک لحظه قطع نمی‌­شود. علی و شاگردش هر دو ایستاده‌­اند. تمام مدت ایستاده­‌اند و سرویس می­‌دهند. وقتی کسی نزدیک می­‌شود، خودشان گفت‌وگو را شروع می‌­کنند «بفرما داداش»، یا «امری داشتین؟»!

داخل دکه، اجاقِ گازِ رومیزی‌­ای روشن است و بساط چایی به راه، این تنها تفریح‌شان است. در وقت‌های خلوت‌­تر، علی سیگاری هم روشن می­‌کند و تندتند پک می­‌زند و با هم از اتفاقات روز حرف می‌­زنند. روبرویشان در محفظه­‌ای که با پیشخوان جدا شده و فضای خالی‌ای را آن پایین بوجود آورده، کپسول گاز وصل کرده‌­اند و برای سرخ کردن فلافل، هات‌داگ، شنیسل و…. استفاده می‌­کنند. صحبت کردن از ایمنی در اینجا بی‌جا به‌نظر می‌رسد.

علی ادامه می‌­دهد،«اینجا برای خودش سیستم داره. ما سه نفریم.» حمید عقب نشسته و گویا درحال آماده­‌سازی مواد اولیه کارشان است. تمام مدت، صورتش را واضح نمی­‌بینم و صدایش را هم نمی‌­شنوم. «نفر چهارمی هم هس که اینجا نیست. مسئول خریده. من اگه نباشم اینجا نمی‌­چرخه. تقسیم کار داریم، مثلا برای درست کردن سوسیس بندری باید یه نفر وقت بذاره پیاز خرد کنه، سرخش کنه، حواسش باشه نسوزه و …. من باید بالاسر کار باشم.»

تجهیزات کار فروشندگان غذای خیابانی
یک فروشنده غذای خیابانی در تهران که با تجهیزات ساده کار می‌کند.

از هزینه راه‌­اندازی کسب‌وکار که می‌­پرسم، پوزخندی می‌­زند و جواب می‌­دهد «اینجا ساده به نظر میاد. اگه از بیرون نگاه کنی فکر می­‌کنی چیزی نیست که. یه دکه‌­اس، من از وسایلی که خودم داشتم استفاده کردم. گاز، چهارپایه، کتری، داربست فلزی رو خودم آوردم. هزینه زیادی برای راه­‌اندازی نداشتیم. شاید فکر کنی اینجا هزینه‌­ای نداره، ولی ما خرجم زیاد داریم: سه تا کارگر دارم که باید دستمزدشونو بدم، اجاره جای وسایل، مواد غذایی، روغن، سبزیجات، اینا رو باید هر روز بخریم.»

رویای نیمه‌کاره راه‌اندازی فود تراک

حین گوش دادن به حرف‌های علی، نگاهی به روبرو می‌­کنم. مردی پشت یک دکه سیار که روی وسیله‌­ای شبیه گاری، اما آهنی قرار دارد ایستاده. مشمع­‌های آویزان از گوشه‌­های دکه‌­اش که برخلاف این یکی مرتفع هم نیست، مانع دیدن چهره­‌اش می‌­شود. وسایل کارش مثل دبه‌­ها و ظروف و چراغ زنبوری، همه به این طرف و آن طرفِ محل کسب سیارش آویزان است.

از رقابت در این صنف می‌­پرسم،«رقابت که هس. اینجا باید پررو باشی و کاربلد. من که اینجا رو راه انداختم چون ده ساله اینجا رو می­‌شناسم. با مسیر آشنام. روابط دارم. وگرنه این کار غیر قانونیه. هیچ سازمان و ارگانی هم دنبال درست کردن مجوز براش نیست. قانونی هم نمی­شه هیچوقت. اینجا هر کسی اجازه کار کردن نداره، باید آشنا داشته باشی.»

در ادامه حرفهایش متوجه می­‌شوم کسی در شهرداری به او قول­‌هایی داده که اگر ون بخرد، برایش مجوز می­‌گیرد. سر درد و دلش باز می‌شود و ادامه می‌­دهد،«ون ۲۵۰ میلیون هزینه داره، من اگه ۲۵۰ داشته باشم اینجا وانمیستم. تازه ونو که بخری باید ۵۰ – ۶۰ میلیون هزینه تجهیز داخلش کنی، چون ون­‌ها که آشپزخونه ندارن. ون هم بگیرم اینجا نمیارم. صرف ندارد. کلاس کارش به اینجا نمی­‌خوره!»

فود تراک در تهان
در سال‌های اخیر فود تراک‌های غذا در سطح شهر تهران دیده شده‌اند.

از آنها اجازه می­‌گیرم تا عکسی از فضای کار یا خودشان بگیرم، اما علی خواهش می­‌کند این کار را انجام ندهم. در اصل اجازه‌­اش را نمی‌دهد و با ضبط صدا هم از ابتدا موافقت نکرده است. «برامون دردسر می‌شه. دوست و آشنا زیاد دارم. دلم نمی‌­خواد کسی بدونه چی کار می‌­کنم.»

دیدگاه ها