انواع نان همیشه سر سفره ما بوده و اگر بلوای نانی که بعد از جنگ روسیه و اکراین به جریان افتاده تمام شود، احتمالا همچنان هم بخشی مهم از سبد غذایی‌مان خواهد ماند. واقعیت این است که برای ما ایرانی‌ها نان پای ثابت سفره‌مان است و صبح‌ها بدون آن چیزی کم داریم. هر چند این روزها نان‌های صنعتی جای نان سنتی را گرفته است.
برای ما ایرانی‌ها خوردن نان با غذا آنقدر رایج و عادی است، که نمی‌توانیم زندگی بدون آن را تصور کنیم. اما آیا تا به امروز به این فکر کردید نان‌های اصیل و سنتی ایرانی کدام هستند، تاریخچه نان ایران چیست؟ یا اصلا نان‌های سنتی که هنوز هم در برخی روستاها کاملا به صورت سنتی در تنورهای گلی یا سنگی یا ساج پخته می‌شوند را می‌شناسید؟ در ادامه این مقاله، پاسخ این سوالات را پیدا خواهید کرد.
نان اصلی‌ترین منبع غذایی برای ما ایرانیان بوده و هست؛ این ماده غذایی حتی در شرایط جنگ و ناامنی یا حتی خشکسالی و آشوب نان، اهمیت خود را از دست نداده و گاهی حتی خودش، باعث آشوب‌ها و بلواهایی در دنیا شده است.
تاریخچه نان در ایران
درست مثل تاریخچه نان در دنیا که نمی‌توان دقیق گفت که چه زمانی نان در ایران مرسوم شد و یا بگوییم اولین نان در کجای ایران پخته شده و یا چگونه بوده است؛ اما با بررسی شواهد تاریخی می‌توان گفت انواع غلات یعنی گندم و جو در زمان آشوری‌ها کاشته می‌شده و احتمالا از همان زمان هم پخت نان در ایران رواج داشته است. به طوری‌کـه عمـده غـذای ایرانی‌ها از حداقل سه هزار سال قبل همـواره نان گنـدم بوده اسـت.
طبق آنچه در مقاله‌ای از بریتانیکا آمده، هم در کتیبه‌های ساسانی سده‌های سوم تا چهارم و هم در متون پهلوی قرن نهم از نان یاد شده است.
با توجه به گستردگی و سابقه تاریخی ایران می‌توان گفت تنوع نان سنتی و محلی در ایران کاملا بدیهی است. هر چند این روزها در تمام شهرها و حتی روستاها، نانوایی‌ها جایگزین تنورها و مطبخ‌های نان ایرانی شده و اکثر ما ایرانی‌ها نان اصلی‌مان نان سنگک، لواش، بربری و تافتون یا حتی نان باگت و نان‌های صنعتی شده، اما همچنان انواع نان سنتی ایرانی در شهرها و روستاهای مختلف پخته می‌شوند.
طبق بررسی‌های انجام شده، اولین نشانه از پخت نان در ایران به بقایایی از یک سیلوی گندم و تنورهای گنبدی شکل دوتایی در تپه سیلک حدود ۳۰۰۰ تا ۳۲۰۰ سال قبل از میلاد بر می‌گردد. شواهدی موجود است که نشان می‌دهد گندم در جیرفت کرمان که شهری باستانی است از گذشته‌های دور کشت می‌شده است.
بله! نان با کشت گندم و کاشت آن در ایران شکل گرفت و به دست ایرانیان در طی قرون مختلف به اشکال مختلف و متنوع در آمد و با روش‌های خاص در تنورهای متنوع که گاهی ایستاده هستند و گاهی داخل زمین قرار دارند و یا حتی با ساج یا در ظروف مناسب نان پخته شدند و تکامل یافتند.
نان‌های سنتی ایران همگی تاریخچه دیرینه دارند و با آردهایی از غلات مختلف از آرد گندم گرفته تا آرد جو و برنج که هر کدام درجه خاص و کیفیت متفاوت دارند با ابزار مناسب خمیر کردن و اضافه کردن خمیر مایه به شکل چانه در می‌‌آمده و با بالشتک پخت نان تهیه می‌شده است.
پخت نان در ایران مراحل و ابزار و ادوات خاص خودش را دارد که در این میان اصلاحات و لغات رایج برای پخت نان شامل خمیر کردن نان، خمیر مایه، چانه کردن خمیر، بالشتک پخت نان که در برخی از نقاط ایران به آن یوک می‌گویند بخشی از دایره لغات اصلی پخت نان در ایران هستند.
شالوده اصلی نان، آرد است و آردی که در انواع مختلف نان به کار برده می‌شود هم متفاوت است. اما اکثر نان‌های اصیل و سنتی با آرد گندم درست می‌شوند، در کنارش آرد جو هم در برخی روستاها در گذشته مورد استفاده بوده و در حال حاضر که مشخص شده این نان خاصیت بالایی دارد بیش از گذشته مورد اهمیت و به طبع آن مورد مصرف قرار گرفته است.
چیزی که باعث شده نان در سبد غذایی همه مردم باشد، این است که این ماده غذایی معمولا جز ارزان‌ترین اقلام است و بنابراین همه مردم با هر درآمدی می‌توانند از آن استفاده کنند.
نان؛ مقدس و فراموش نشدنی
کافی است همین جمله معروف را بشنوید تا متوجه شوید نان در میان ایرانیان چه ارزشی دارد: «هر کس که به درگاه این سرای درآمد نانش دهید و از ایمانش مپرسید.»
برای ما ایرانیان نان فقط یک خوراکی نیست بلکه نعمتی از جانب خداوند است که ارزشمند است و اگر روی زمین بیافتد باید حتما دولا شده آن را بردارند و ببوسند. اما این کل داستان جایگاه نان در میان ما ایرانیان نیست، چون برای ما نان بخش جدایی‌ناپذیر غذاهایمان بوده و حتی اکنون که تنوع غذایی سفره‌هایمان بیش از گذشته است باز هم جایگاه ویژه‌ای در سفره ایرانی دارد و برای ما ایرانیان نان دادن به دیگران حتی بخشی از مهمان نوازی ماست.
اصطلاحاتی مثل «نان آور»، «نان خور» و «نان بُر» از رایج‌ترین واژه‌هایی هستند که با نان ساخته شده‌اند.
مثلا نان آور به کسی اطلاق می‌شود که نیازهای اقتصادی یک خانواده را تامین می‌کند و به عبارتی روزی می‌دهد و نان خور معمولا همان افراد خانه هستند که نان‌آور برایشان نان و نیازهای اقتصادی‌شان را تامین می‌کند. اما نان بر واژه‌ای منفی است که اشاره به اشخاصی دارد که باعث می‌شود نان آور نتواند کار کند و به عبارتی نان خانه و قوت یک خانواده را قطع می‌کند.
اما این کل اصطلاحات و جملاتی نیست که برای نان در قسمت‌های مختلف ایران به کار برده می‌شود. دیگر اصطلاحات مرتبط با نان شامل «نان و نمک»، «هیچ چی جان نون رو نمی‌گیره» یا «الهی هیچ سفره‌ای بدون نان نباشه»، یا «نون قوت بدن آدمه»، یا مثل‌هایی مثل «اگر برای من آب ندارد، بر ای تو که نان دارد». یا حتی اصطلاحاتی مثل «نان خوردن و نمکدان شکستن» یا«نان کور» هم می‌توان اشاره کرد.
تنوع اصطلاحات و حتی ضرب‌المثل‌های مرتبط با نان آنقدر زیاد است که در این مقاله نمی‌گنجد.
آشنایی با نان‌های سنتی و محلی ایران
غذاهای سنتی ایرانی به دو دلیل عمده با انواع نان‌ها در هم تنیده شده است. اولا نان غذای اصلی مردم ایران محسوب می شود و مصرف آن در برنامه غذایی روزانه بسیار رایج است. دوم این‌که ایران کشوری یکپارچه است که اقوام مختلف را در خود جای داده است.
در ایران امروزی نان غذای اصلی جمعیت ایران است و به طور متوسط ۷۰ درصد کالری دریافتی روزانه را به خود اختصاص می‌دهد؛ اما انواع نان سنتی ایرانی محدود نیست و می‌توان آن را از نظر تنوع به شکل‌های مختلف دسته‌بندی کرد. در کتاب «تولید انواع نان و محصولات آردی سنتی» نوشته مسعود نجف نجفی انواع نان سنتی ایرانی به سه روش دسته‌بندی شده است:
دسته بندی انواع نان سنتی ایرانی
- براساس نوع غله (گندم، جو، ذرت، برنج، عدس، چاودار و غیره)
- براساس حجم نان: نان حجیم مثل کماج و نان نازک مثل لواش
- براساس اجزای ترکیبی نان که به دو دسته ساده و مرکب: نان ساده فقط با نان تهیه می‌شود. نان مرکب نانی است که علاوه بر آرد مواد مغذی دیگر مثل سیب زمینی و سبزی یا گوشت دارد.
- براساس نحوه پخت که نان‌ها به انواع تنوری، کماجی، ساجی و دیگی تقسیم می‌شود.
در بیشتر نقاط ایران نان از خمیرهای مسطح و نازک شده از آرد گندم تهیه می‌شود. تنها در قسمت‌های از شهرهای نزدیک به دریای خزر سنت متفاوتی وجود دارد و نان‌های شمال ایران معمولا با آرد برنج درست می‌شوند و این قسم نان‌ها آنقدر قدیمی هستند که در گذشته هم نویسندگان قرون وسطی مثل ابن حوقل به وجود این نان‌ها در ایران اشاره کرده‌اند.
با این حال میزان پخت نان به صورت سنتی با آرد برنج بسیار کمتر از نان گندم است. نان برنجی را عموما در سینی فلزی که به آن ساج می‌گویند یا کف کاسه سفالی معکوس که روی سه پایه قرار می‌پزند. در میان گروه‌های خاصی از عشایر (مانند بختیاری و بویر احمد) گاهی نسبت‌های متفاوتی از آرد بلوط با آرد گندم به ویژه در زمان‌های قحطی گندم مخلوط می‌شده و به نانی که از این طریق درست می‌شود «کلگ» می‌گویند.
در شهرها کیفیت آرد یک عنصر تعیین‌کننده در تشخیص انواع نان سنتی ایرانی است. اما چنین تمایزاتی در مناطق روستایی همان‌جایی که آرد اغلب بدون الک آسیاب می‌شود و درصد خالی بالایی دارد مبهم‌تر است.
از طرف دیگر در سراسر ایران از روش‌های مشابه پخت برای نان سنتی استفاده می‌شود و ظروف و تنورهای پخت نان کاملا با نوع نان تولید شده سازگاری دارند. رایج‌ترین نوع تنور که هم در نانوایی‌ها و هم در خانه‌های روستایی استفاده می‌شود، نوعی تنور بوده است که شکلی مخروطی و کوتاه دارد و آتش در ته آن قرار می‌گیرد و بعد از خاکستر شدن و گرم شدن تنور، نان را به دیواره‌های داخلی آن برای پخت می‌چسباندند.
اما در بین عشایر و شبان‌ها نوع دیگری از وسیله برای خمیر کردن استفاده می‌شود که به آن «مازاما» یا «مجامه» می‌گویند، و خمیر آماده شده در این ظرف را به سینی پخت آهنی به نام ساج که روی آتش قرار دارد منتقل می‌کنند. بسیاری از عشایر چوپانی از جمله عشایر منطقه طالش، گالش و شاهسون از روش‌های ابتدایی‌تری هم مثل گذاشتن خمیر خام روی خاکستر یا سنگ داغ برای پخت نان استفاده می‌کنند.
نان تخت ایرانی از پختن خمیر تخمیر شده که اساسا از آرد گندم، مخمر و آب تهیه می‌شود، تولید می‌شود. ممکن است و چندین افزودنی به خمیر آرد از جمله مخمر اضافه شود تا ماندگاری نان افزایش یابد و شیرینی، کیفیت یا حتی ارزش غذایی آن بهبود یابد.
رایج‌ترین افزودنی‌های مورد استفاده در نان شامل سبزیجات (مانند سیب زمینی، پیاز و اسفناج)، میوه‌ها و مغزها (مانند کشمش، گردو و بادام زمینی)، دانه‌ها (مانند خشخاش، زیره و کنجد)، نمک، قندها، چربی‌ها، شیر، تخم مرغ، ادویه‌ها و نشاسته‌های غذایی است.
علاوه بر انواع بی‌شمار نان تخت که به صورت روزانه در سراسر کشور پخته می‌شود، انواع نان‌های دیگری هم توسط اقوام ایرانی تولید می‌شود. سنگک، بربری، تافتون و لواش از محبوب‌ترین نان‌ها هستند که در ترکیبات، شکل، اندازه، بافت، رنگ و طعم‌های مختلف تهیه می‌شوند.
دسته‌بندی نان‌های مسطح ایرانی
انواع نان‌های مسطح سنتی ایرانی را می‌توان به روش‌های زیر دسته‌بندی کرد:
نوع آرد: آرد گندم، آرد جو، آرد برنجی و غیره.
اندازه و حجم: صاف، برآمده و نیمه‌پر.
روش پخت: سنگی داغ، تنوری، تنوری، بخارپز و …
نوع مواد اضافه شده به آرد: آب یا خمیر مایه: نان کنجدی، نان سیب زمینی و …
بافت نان: خمیری، نرم، ترد، شکننده و خشک.
شیرینی یا نمکی: آیا قند دارد یا نه: شیرین است یا غیر شیرین.
در محیط‌های شهری که بیشتر نان در نانوایی‌های مجهز به تنور تهیه می‌شود، چهار نوع نان اصلی یافت می‌شود: تفتون (تفتان)، لواش (نان تیری)، نان سنگک و نان بربری. در ادامه بخشی از نان‌های محبوب ایرانی را معرفی خواهیم کرد.
نان تافتون و نان لواش
این دو نان بسیار شبیه به هم هستند و تنها بر اساس نوع آرد مورد استفاده و ضخامت نسبی متمایز می‌شوند. تافتون، احتمالا محبوب‌ترین نان در ایران باشد که از مخلوط آرد سفید و گندم کامل تهیه و لواش از آرد سفید پخته می‌شود.
این نوع نان‌ها بعد از مخلوط شدن آرد و آب و نمک و مایه خمیر ورز داده می‌شود. ورز دادن خمیر این نان‌ها توسط خمیرساز و وردستش انجام می‌شود. بعد از آماده شدن خمیر شخصی به نام چانگیر نان را روی تخته چوبی به اسم خونا چانه می‌گیرد.
و در ادامه شخصی به نام شعتر قعطات رول شده را روی بالشتک که معمولا با نی و پنبه تهیه شده قرار می‌دهد و به دیواره تنور می‌چسباند. در نهایت پس از حدود یک دقیقه نان توسط دستیار یا نانواسون توسط سیخ یا چنگال دو شاخه به نام ناچین، سیخ، دوشاخا از دیواره تنور نان برداشته می‌شود.
راستی خوب است همین‌جا بدانید نان لواش علاوه بر این که نان محبوب کشور ایران است اما ارمنستان هم نوع خاصی از لواش دارد.
نان سنگک
نان سنگک نوعی نان صاف و نازکی به ضخامت ۳ تا ۵ میلی‌متر و طول حدود ۷۰ سانتی‌متر است. خمیر مایه خمیر شده از آردی تهیه می‌شود که به صورت خاص آسیاب شده است. این نان را در تنور یا کوره که متشکل از یک قفسه آجری شیبدارِ پوشیده از سنگریزه‌های داغ می‌پزند. در سال‌های اخیر نفت به اصلی‌ترین سوخت مورد استفاده نانوایان شهری تبدیل شده است.
برای پخت سنگک حداقل دو مرد به نام‌های خمیرگیر و شاطر لازم است. شاطر جلوی تنور می‌ایستد و خمیر را با دست روی یک تخته چوبی کمی محدب به نام ساراک که به یک دسته چوبی بسیار بلند متصل است، صاف می‌کند. سپس به سرعت ساراک را داخل تنور فرو می‌کند و خمیر را روی سنگریزه‌ها می‌کشد. بعد از چند دقیقه شاطر یا نونوا (که آتش انداز هم نامیده می‌شود) آن را با سیخ یا چنگال دو شاخه برمی‌دارد.
نان بربری
نان بربری به نام جامعه «بربر» که در زمان قاجار در جنوب تهران سکنی گزیدند انتخاب شده است. این نان بیضی شکلی ضخامت ۳ تا ۴ سانتی‌متر دارد و مثل سنگکک حدود ۷۰ سانتی‌متر است.
این نان از تکه‌های خمیر مایه خمیری به وزن هر کدام حدود ۹۰۰ گرم درست می‌شود و نان بربری شبیه نان‌های اروپایی است، اگرچه به روش نان سنگک پخته می‌شود. این نان معمولا برای صبحانه (اغلب با پنیر) مصرف می‌شود.
نان بولکی یا بلکی
در گذشته‌های نه چندان دور، یکی از نان‌هایی که برای ما ایرانی‌ها در دسته نان‌های فانتزی قرار می‌گرفت نان بولکی یا نان بلکی (Bolki/Bulki bread) بوده است. این نان که شبیه نان باگت است نوعی نان خوشمزه است که معمولا برای ساندویچ از آن استفاده می‌شود.
این نان را برخلاف نان باگت با آرد گندم سبوس‌دار درست می‌کنند و تردی کمتر و حجم کمتری نسبت به نان باگت دارد.
نان‌های سنتی ایران متنوع و خوشمزه
به غیر از نان‌هایی که برای مصرف معمولی و در کل شهرها پخته می‌شوند، انواع خاصی نان سنتی هم برای مناطق خاص هستند؛ این نان‌های سنتی گاهی ظاهری متفاوت از هم دارند و گاهی هم به هم بسیار شباهت دارند و حتی نام‌های شبیه به هم دارند. و حتی نان‌های سنتی هم وجود دارد که مواد آنها شامل شیر، شکر، عسل، تخم مرغ یا ماست یا سبزیجات و گیاهان دارویی هم می‌شود.
نان‌های سنتی رایج ایران را می‌توان به شکل زیر که در کتاب تولید انواع نان و محصولات آردی سنتی آمده است طبقه‌بندی کرد:
- نان های کماجی یا فطیر: این نان‌ها که بدون مایه خمیر و با آرد ساده پخته می‌شوند و بیشتر به اقوام کوچ‌نشین تعلق دارد شامل انواع کماج در گلستان، آذربایجان، سیستان و پَپِگ ایلام و خراسان با عنوان فطیر مسکه و در دیگر نواحی ایران به این نوع خاص فطیر که با کره ترکیب می‌شود نان چنگالی یا چنگ مالی می‌گویند، می‌شود. به کماج سیستان وَری می‌گویند.
- نان های ساجی: نان‌های ساجی نیمه حجیم (لَتیر یزد ، چِزِنَگ و گِردِه)، ساج‌های نیمه حجیم گیلان شامل نان خلفه یا خرفه و گندمه نان است. نان‌های ساجی نازک هم شامل نان تیری و نان لاکو می‌شود.
- نان های تنوری: این نان‌ها شامل نان لواش، انواع تافتون (تافتان) ساده و مرکب می‌شود.
- نان های دیگی: نان روغن جوشی، نان چلبک سیستان، نان سوروک، نان کماج خراسان جنوبی، اکمک ترکمنی، نان تاتاری، نان چاپاتی، نان غلفتی یا غلیفی و نان کماج سهن کرمان می‌شود.
