نان ، بیش از ۱۰ هزار سال است که بخشی از زندگی روزمره ما شده است! شاید باورنکردنی به نظر برسد؛ اما تاریخچه نان، داستانی است که به زمانی بسیار دور، درست آن زمان که آرد از غلات وحشی تهیه می‌شد برمی‌گردد. نان یک غذای جهانی است و می‌توان گفت کمتر کشوری در جهان وجود دارد که در سنت و فرهنگ آشپزیش، نوعی نان وجود نداشته باشد. از سفره‌های بین‌النهرین تا سفره‌های تمام جهان، نان نماد فرهنگ، تاریخ و مردم‌شناسی، گرسنگی و ثروت و جنگ و صلح بوده و هست.
این غذای به ظاهر ساده نه تنها تاریخچه‌ای را به همراه دارد که با تمدن‌ها ادغام شده، بلکه یک غذای اصلی و ضروری برای بقای مردم هم در سالیان سال بوده است. معانی زیادی هم از نان مقدس، نان سکولار، نان جنگی، نان معمولی تا نان روزانه به آن نسبت داده می‌شود و به طور کلی نان به عنوان استعاره‌ای بزرگ از تاریخ بشریت است. پس بیایید اسرار پشت صحنه نان را با هم مرور کنیم.
نان را چه کسانی اختراع کردند؟
با گذر زمان، انسان اولیه از شکار به کشاورزی روی آورد و اکثر محققان معتقدند که تولید نان با کشت محصولات و کشاورزی گره خورده است. درست است که شروع کشاورزی به حدود ۱۲ هزار سال قبل برمی‌گردد؛ اما تاریخ نان و نان‌سازی حداقل به ۱۰ هزار سال قبل آن زمانی که انسان به فکر کاشت گندم و جو در مزارعش افتاد برمی‌گردد.
اما در بررسی‌های جدیدی که توسط باستان شناسان در یک شهر قدیمی شکارچی‌محور به نام Ohalo II صورت گرفت، مشخص شد که تاریخ نان خیلی قبل از به وجود آمدن عصر کشاورزی بوده است. محققان در اکتشافات این منطقه بقایایی از نشاسته جو و دایره‌ای از خاکستر را پیدا کردند، که مربوط به ۲۲ هزار سال قبل بود. این شواهد قابل توجه نشان می‌دهد تولید نان احتمالا به پیش از این‌که انسان به کشاورزی روی آورد، برمی‌گردد.
از طرف دیگر باستان‌شناسان، مردم‌شناسان و مورخان متعددی درباره منشا نان تحقیق کرده‌اند. در سال‌های اخیر، تیمی از محققان از دانشگاه‌های کپنهاگ، لندن و کمبریج روی یافته‌های دوران فرهنگ ناتوفی (Natufian) که در حفاری‌های شوبیقا، یک مکان باستان‌شناسی در شمال شرقی اردن در دهه ۱۹۹۰ کشف شد، کار کرده‌اند. باستان‌شناسان در این بررسی دو شومینه بزرگ را در یک سازه قدیمی کشف کردند، که یکی از آنها حاوی انواع مختلف آرد بود. آنها ۲۴ نوع بقایای نان مانند را از این اکتشاف فهرست کردند، که عمدتا نان‌ها از حبوبات، جو، جو دوسر و گندم تولید شده بودند.
با بررسی ذرات آرد مانند و ابزارهای آسیاب‌گونه سنگی در این دهکده باستانی، دانشمندان دریافتند که این ساکنان در الک کردن غلات، تهیه آرد و تبدیل آن به نان باکیفیت مهارت داشتهاند. بنابراین، درست مانند Ohalo II، پخت نان احتمالا یک فعالیت معمولی برای مردم ناتوفی هم بوده است.
با وجود این همه اکتشاف می‌توان گفت که در تاریخچه نان بیش از یک دستور ساده وجود داشته و نان مترادفی واقعی با نبوغ انسان است چون تکنیک‌های فرآوری گندم راهی به سوی تکامل و تمدن بوده و هنوز هم است.
فرهنگ‌های اولیه و انواع نان
همان‌طور که اشاره کردیم شواهد حکایت از آن دارد که تاریخچه نان بسیار قدیمی است و نان همیشه بخشی ضروری از زندگی روزمره مردم بوده اما با این وجود تولید و پخت نان راه طولانی را در طول تاریخ طی کرده تا شده آن‌چه ما اکنون به عنوان نان می‌شناسیم و از آن ارتزاق می‌کنیم.
در بین‌النهرین و هلال حاصلخیز
دانشمندان برای تجسم نانِ دوران باستان، ارتفاع، عرض و طول تکه‌های نانی که در شوبیقا یافتند را اندازه‌گیری کردند. احتمالا برایتان قابل پذیرش باشد اگر بگوییم نتایج بررسی دانشمندان نشان داده که شکل اولیه نان به طرز شگفت‌آوری شبیه به نان‌های مسطح بدون خمیرمایه‌ای است که در بین‌النهرین قدیم، مصر باستان و تمدن سِند پخته می‌شدند.
نان‌های مسطح آن زمان نان‌های نسبتا نازکی بودند که ضخامتشان حداقل یک میلی‌متر بوده است. با این حال بسته به روش پخت و مواد تشکیل‌دهنده احتمالا تا چند سانتی‌متر هم ضخامت داشتهاند. نان‌های مسطحی که از آن صحبت کردیم در میان جمعیت هلال حاصلخیز که منطقه‌ای هلالی شکل در خاورمیانه از مصر امروزی تا حاشیه‌های غربی ترکیه و ایران را در بر می‌گیرد هم محبوب بودند.
نکته جالب دیگری که در مورد مردم هلال قابل توجه بوده این است که ساکنان این سرزمین در حدود ۸۵۰۰ سال قبل از میلاد کشت گندم و جو را شروع کرده بودند. به احتمال زیاد آنها اولین افرادی بودند که نان را در مکان دائمی تهیه کردند.
در مصر باستان
نان غذای اصلی مصریان از فرعون گرفته تا دهقانان بود و نان آنقدر در دوره فراعنه مقدس بوده که در فهرست غذاهایی که به زندگی پس از مرگ برده می‌شد حداقل ۱۵ قلم چیز مختلف وجود داشت که چندین نان در آن جای داشت.
در حدود ۴۵۰ سال قبل از میلاد، مصریان متوجه شدند که می‌توانند این وعده‌های غذایی قابل‌حمل را با استفاده از غلات فراوان درست کنند. این کشف بعدها منجر به جذب فعالیت‌های کشاورزی، روستاها و سکونتگاه‌های بزرگ‌تر و در نتیجه ایجاد شهرها در سراسر جهان شد.
مصری‌ها از آن چیزی که شما فکر می‌کنید در حوزه تولید نان پیشرفته‌تر بودند. در دوره‌ای، مصریان می‌توانستند کاه گندم را بدون برشته کردن یا مکانیسم‌های خاص دیگر جدا کنند اما تولید در مقیاس بزرگ سخت بود و فقط ثروتمندان به نان گندم کوبیده شده دسترسی داشتند و دیگران مجبور بودند از گندم سیاه استفاده کنند.
مصریان احتمالا نقش زیادی در استفاده گسترده و پیشرفت نان بازی کرده‌اند. آنها روابط تجاری عالی با یونانی‌ها داشتند و نان گندم و دانش پخت نان خود را به اروپا صادر کرده‌اند. همچنین مورخان می‌دانند که نان‌سازی با مخمر در مصر باعث شد اولین نان مخمر شکل گرفته شود.
در امپراتوری رُم
در زمان عهد عتیق، پختن نان و وظایف مربوط به آن شغلی برای برده‌ها و زنان بود. با این حال، در حدود ۳۰۰ تا ۱۵۰ سال قبل از میلاد، زمانی که صنعت نان در امپراتوری روم رونق گرفت، تاریخ نان چرخش زیادی کرد و مردان به پخت نان به عنوان شغلی شایسته روی آوردند.
به زودی صدها نانوای چیره‌دست در اطراف رم مشغول به کار شدند. محبوبیت نانوایی منجر به بررسی دقیق نظارتی و راه‌اندازی انجمن نانواها در سال ۱۶۸ قبل از میلاد شد. قوانین این انجمن سختگیرانه بود، مثلا این کار موروثی نبود مگر آنکه فرزندان و نوه‌های نانوا می‌توانستند تبحر خود را نشان دهند از طرف دیگر افرادی که نانوا می‌شدند نمی‌توانستند به مشاغل پایین‌تر بروند.
رومی‌ها از همه نظر نان‌هایشان را عالی درست می‌کردند. در این دوره، رومی‌ها به استفاده از آبجو در نانوایی روی آوردند و در نهایت شروع به اضافه کردن مخمر به خمیرهای نانشان کردند تا خمیر ترش تولید کنند و به این ترتیب نان خمیری کرکی و فوق العاده‌ای را پختند.
در یونان باستان
رومی‌ها و یونانی‌ها نان سفید را بر نان تیره ترجیح می‌دادند؛ چون در آن زمان رنگ عامل مهمی در تشخیص کیفیت نان بود. نان سفید نیاز به الک کردن سبوس و جوانه داشت و بسیار سخت‌تر از سایر اشکال آرد فرآوری می‌شد. بنابراین، طبقه تحصیل‌کرده و مرفه به خوردن انواع نان سفید تمایل داشتند. از سوی دیگر، افراد پایین‌تر توانایی خرید نان سفید را نداشتند و به نان‌های تیره‌تر بسنده کردند.
در یونان، بسیاری از مردم دهقانان فقیری بودند که مجبور بودند برای پرداخت مالیات و کسب درآمد برای امرار معاش، غلات کشاورزی تولید کنند. در نتیجه، آنها هرگز پول کافی برای خرید یک تنور نداشتند و مجبور بودند غلات خود را به یک نانوا بفروشند و در ازای آن مقداری نان تیره دریافت کنند. در آن زمان، اکثر نانواها نانوایی نداشتند. در عوض در خانه‌ها یا حتی تنورهای عمومی نان می‌پختند و نان‌هایشان را برای فروش به خیابان‌ها می‌آوردند.
یونانی‌ها از الهه دیمتر که الهه برداشت و کشاورزی است، خواستند تا بهره‌وری آنها را افزایش دهد تا بتوانند غلات و در نتیجه آرد بیشتری برای پخت نان داشته باشند.
داستان جالب دیگری که به یونانی‌ها نسبت داده می‌شود، این است که در قرن پنج قبل از میلاد، اولین ظهور آسیاب برای تبدیل غلات به آرد ثبت شده است. آسیاب از سنگ‌های مستطیلی شکل پایین و بالایی تشکیل شده بود. این آسیاب دستی باعث تولید انبوه آرد در یونان باستان شد که به معنای دسترسی بیشتر به آرد و نان بود.
نان‌سازی و گول‌ها
رومی‌ها و یونانی‌ها تنها فرهنگ‌هایی نیستند که تاریخچه غنی نان دارند. گایوس پلینیوس سکوندوس، معروف به پلینی بزرگ، نویسنده رومی و فرمانده نیروی دریایی بود که به مناطق مختلف سفر کرد.
پلینی در نوشته‌های خود در مورد طعم بدیع نان ساخته شده در گال (Gaul) که منطقه‌ای در اروپای غربی در شبه جزیره ایبری است صحبت کرده و گفته ساکنان این مناطق از کف حاصل از تخمیر آبجو در فرآیند پخت خود استفاده می‌کردند که به نان آنها سبکی و طعم بی‌نظیری می‌بخشید.
در ایران باستان
ایرانیان باستان دستاوردهای بزرگی در صنعت نانوایی داشتند در حالی که یونانی‌ها و رومی‌ها در حال آزمایش و آزمون و خطا بودند، گفته می‌شود ایرانیان جزو اولین افرادی بودند که آسیاب‌های بادی را در حدود ۶۰۰ سال قبل از میلاد اختراع کردند.
آسیاب‌های بادی آن زمان هنوز در روستای کوچکی در نزدیکی مرز ایران و افغانستان وجود دارند. آن آسیاب‌های خاص حدود ۱۰۰۰ سال کار کرده‌اند.
نان وایکینگ، نانی از چاودار
مردمان وایکینگ رژیم غذایی نسبتا سالمی داشتند که مصرف نان در آن بسیار بالا بود. آنها در تهیه نان چاودار که هنوز هم وجود دارد مهارت داشتند. ترکیبات آن علاوه بر آرد چاودار شامل مخمر خشک و عسل است.
سبک‌های مختلف پخت و اجاق‌های باستانی
همان‌طور که دیدید ۲۲ هزار سال پیش، اجداد ما نان‌های باستانی را روی شعله‌های آتش درست می‌کردند؛ اما این به این معنا نیست که تنورها و اجاق‌های پیشرفته نان‌پزی یک شبه به وجود آمده باشند، بلکه روش‌های پخت‌وپز به مرور تکامل یافته‌اند. مثلا یکی از روش‌های اصلی پخت نان در تاریخچه نان که به آن «نان پخته شده در خاکستر» می‌گفتند، دفن نان در زیر لایه‌ای از ماسه، اخگر و خاکستر بود.
البته، اجاق‌ها یا کوره‌های چوبی و عمودی نان پزی هم در دوره‌ای محبوب شدند. کوره‌هایی که از آنها صحبت می‌کنیم کوره‌هایی عمودی و استوانه‌ای بودند که معمولا از خاک رس ساخته می‌شدند و معمولا هم قابل‌حمل یا ثابت بودند.
گفته می‌شود کوره سفالی عمودی از منطقه سوریه بین‌النهرین منشا گرفته و شواهدی وجود دارد که نشان می‌دهد مردم در سراسر خاورمیانه و شمال آفریقا، به طور گسترده از این اجاق‌ها استفاده می‌کردند. باستان‌شناسان بقایایی از این تنورها را در کشورهای سوریه، عراق، ایران، پاکستان و مصر هم پیدا کرده‌اند.
اروپا و تاریخچه نان
با وجود اهمیت نان در رژیم غذایی، همه مردم در اروپا به نان دسترسی برابر نداشتند. اگرچه پزشکان قرون وسطی به مردم توصیه می‌کردند که نان سفید تصفیه شده، سالم و سفید بخورند، اما افراد فقیر چاره دیگری جز خرید نان تیره‌تر از جو یا چاودار نداشتند. در واقع، غالب‌ترین نوع نان در رژیم غذایی افراد ثروتمند، ترنچر بود.
ترنچرها نان‌های سنگینی بودند که به عنوان بشقاب برای افراد ثروتمند خدمت می‌کردند و سایر غذاهای شام آنها مانند گوشت، سس و پوره سیب‌زمینی را در آن می‌ریختند. پس از اتمام مواد غذایی داخل ترنچر، مردم در نهایت می‌توانستند آن را هم بخورند یا آن را به عنوان کمک مالی به فقرا بدهند.
اصناف نان و نانوایی در اروپا
اصناف در آن زمان سازمان‌های مشترکی بودند که اعضای خود را ملزم به اطاعت از مقرراتی خاص می‌کردند و در مقابل، حمایت‌هایی را در قالب قوانین تجاری ارائه می‌کردند.
برای مثال، اعضای یک صنف می‌توانند دسترسی به مواد اولیه مقرون‌به‌صرفه، ایمنی و کمک‌های مالی را هر زمان که کسب‌وکارشان متحمل ضرر شود، تضمین کنند. به عبارت دیگر اصناف به عنوان پوشش بیمه‌ای برای جامعه نانوایان عمل می‌کردند. حدود قرن هشتم پس از میلاد، ما اولین ظهور اصناف نانوا را در اروپای غربی و شمالی دیدیم.
۱۳ تا ۱۴ نان، یعنی دوجین
عجیب است که از طریق این بی‌اعتمادی و به وجود آمدن مقررات، مفهوم یک دوجین نانوایی به ۱۳ یا ۱۴ دانه نان اطلاق می‌شده است. کلمه جین یا doze مترادف با عدد ۱۲ است. اما، برای جلوگیری از جریمه و مجازات دولتی در آن زمان نانوایان به ازای هر ۱۲ نانی که شخصی می‌خرید، یک نان اضافی به مشتریان خود می‌دادند. برخی حتی تا آنجا پیش رفتند که به ازای هر ۱۲ عدد دو نان اضافی می‌دادند. به همین دلیل است که دوجین نانوایی معمولا برابر با ۱۳ یا ۱۴ است.
ورود به جهان صنعتی
پس از اولین انقلاب صنعتی در سال ۱۷۸۲، یک مخترع آمریکایی به نام الیور ایوانز اولین کسی بود که یک آسیاب آرد تمام اتوماتیک را طراحی و تاریخچه نان را متحول کرد. قبل از نوآوری ایوانز، هر مرحله از فرآیند آسیاب مبتنی بر نیروی کار و بسیار زمان‌بر بود. ایوانز با الهام از کاربردهای دریایی، حتی یک آسانسور سطلی برای آسیاب آرد خود طراحی کرد تا به عبور محصولات و آردها از قسمت‌های مختلف آسیاب کمک کند.
پس از آن، او دستگاه خود را بیشتر بهبود بخشید و مراحل خنک‌سازی، خشک کردن، الک کردن و بسته‌بندی را خودکار کرد. این روش اتوماسیون هوشمند باعث صرفه‌جویی در ساعت‌های صرف شده توسط کارگران شد و کل فرآیند تولید نان را تسریع کرد.
در سال ۱۸۳۴، یک مهندس سوئیسی به نام جیکوب سولزبرگر آسیاب غلتکی فولاد را اختراع کرد. این آسیاب‌های جدید می‌توانند به جای خرد کردن دانه‌ها مانند سنگ‌زنی، جوانه و سبوس را با اعمال فشار جزئی بر دانه جدا کنند. این روش جدید باعث تولید آرد سفید بسیار باکیفیت برای صنعت نانوایی شد.
بکینگ پودر و دستگاه برش؛ تحولی در تولید نان
در سال‌های صنعتی شدن بود که آلفرد برد، شیمیدان و تولیدکننده مواد غذایی در انگلستان، اولین نسخه بیکینگ پودر را تولید کرد. بیکینگ پودر اولین جایگزین واقعی برای مخمر بود که با واکنش‌های اسیدی به خمیر شدن بهتر آرد و سبک شدن بافت نان کمک می‌کند.
گفته می‌شود به وجود آمدن بکینگ پودر مدیون حساسیت همسر برد به مخمر بوده است. به عبارتی اگر آلرژی به مخمر او وجود نداشت احتمالا داستان کیک‌ها و شیرین‌های امروزی که وابسته به بگینک پودر است کاملا متفاوت می‌شد. حدود سه دهه پس از تلاش برد، یک آمریکایی به نام Eben Norton Horsford اولین بکینگ پودر دو اثر را ایجاد کرد. برخلاف بیکینگ پودر تک اثری که برد درست کرده بود این بکینگ پودر دو اثره، قبل از حرارت دادن هیچ حباب دی‌اکسیدکربنی ایجاد نمی‌کرد. به این ترتیب با این اختراع شیرینی‌ها و کیک‌های امروز طعم بهتری دارند و سرعت پخت آنها نسبت به نمونه‌های گذشته‌هاشون افزایش یافت.
همه چیز خوب پیش رفت تا در نهایت در اوایل دهه ۱۹۰۰، دو نفر به نام‌ها جکل و دیاچوک کشف کردند که اگر مقادیر کمی از یک عامل اکسیدکننده مثل اسید اسکوربیک و سیستئین را به آرد اضافه کنند، می‌توانند ویژگی‌های فیزیکی خمیر حاصل را افزایش دهند و محصولات مطلوب‌تری تولید کنند. عوامل اکسیدکننده به گونه‌ای عمل می‌کنند که گویی خمیر را کهنه و پخت را راحت‌تر می‌کنند و خمیر حاصل از این مواد سریع‌تر پف می‌کند.
شاید برای ما که نانمان، نانی مسطح است دستگاه برش نان خیلی کاربردی به نظر نیاید اما در سال ۱۹۳۷، فردی به نام اتو فردریک رووردر (Otto Frederick Rohwedder)، اولین دستگاه برش خودکار نان را ایجاد و تجاری کرد. دستگاه مبتکرانه او نه تنها نان را تکه تکه می‌کرد، بلکه برش‌ها را در بسته‌بندی می‌پیچید. پس بی راه‌نیست اگر بگوییم پودرهای پخت نان و دستگاه برش نان کمک بزرگی به موفقیت صنعت پخت نان و کیک کردند.
با گذر زمان و توسعه صنعت در همه چیز، نان و صنعت نانوایی هم با آمدن ماشین‌آلات دستخوش تغییرات اساسی شد. اما در نهایت با وجود نان‌های فانتزی و صنعتی، باز هم نان سنتی جایگاه خودش را دارد و حتی به آن به دید نوعی هنر نگریسته می‌شود و باز هم تاریخچه نان برای ما نشانی از اجدادمان است.
نان و گندم در افسانه‌های غذایی
بدون گندم نانی نبوده و نخواهد بود. اما همین‌طور که در کل مقاله هم اشاره شد، نان و گندم در سنت‌های باستانی بسیار حائز اهمیت بوده‌اند و به طوری کلی می‌توان گفت در دل این سنت‌ها، افسانه‌های زیادی در خصوص گندم و نان مطرح شده است. بنابراین نان و غلات چیزی بیش از رزق و روزی برای بدن هستند و آنها رزق معنوی هم به حساب می‌آیند.
اما شاید بارزترین و معروف‌ترین افسانه غذایی مربوط به نان به دمتر (الهه اساطیر یونان) برگردد، دمتر همان الهه حاصلخیزی زمین، حبوبات و نان است. و به طور کلی از دمتر به عنوان مادر ذرت و الهه غلات که برای نان استفاده شده است نام می‌برند.
شن نونگ خدایی در سنت شرقی است که به عنوان کشاورز الهی یا شوهر الهی هم در نظر گرفته می‌شود. او، خدا یا پادشاه پزشکی و کشاورزی چین است. از او همچنین به عنوان Wugushen، امپراتور پنج دانه که شامل گندم، برنج، ارزن، لوبیا و سورگوم هم یاد می‌کنند. و به طور کلی در چین، شنونگ با آموزش هنر و تمرین کشاورزی به چینی‌ها توانسته به ایجاد یک جامعه کشاورزی پایدار در چین اعتبار بدهد.
