پایانه آزادی و ترمینال غرب (پارک سوار آزادی)، به چشم و گوش همه ساکنان تهران آشناست. مجموعه‌ای که به صورت شبانه‌روزی محل عبور و مرور عده زیادی برای دسترسی به گوشه‌ای از شهر تهران و اطرافش، یا رفتن از تهران به شهر و استان‌های شمالی، شمال غربی و غربی است. با توجه به اینکه گذران وقت و استراحت، از جمله کارکردهای طبیعی این فضا برای عابران و مسافران است، شهرداری سعی کرده تا به عنوان متولی، دسترسی شهروندان به غذا را با غذای خیابانی آزادی تسهیل کند.
از این رو، در قیاس با خیابان‌های اطراف و فروشندگان سیار غذای خیابانی در اطراف میدان آزادی، اوضاع اینجا در نگاه اول سر و سامان بیشتری دارد. دستکم این است که شهرداری برای زیباسازی و ساماندهی مستقیما وارد شده و چندین سال است بوفه‌های ثابتی را در جای‌جای ترمینالِ درون و بیرون‌شهری ساخته است.
به سوی یکی از این بوفه‌ها که در گوشه‌ای از ترمینال درون‌شهری ساخته شده می‌روم. ابتدا شخصی که پشت دخل ایستاده و به دو نفر شاگرد دیگر دستورات لازم را می‌دهد حاضر به صحبت نیست. او مشکوک است که من مامور باشم یا به نحوی بخواهم آسیبی به کسب و کارشان بزنم.
رامین می‌گوید «تعداد بوفه‌های داخل پایانه جمعا ۱۱ عدد است و همگی توسط پیمانکاران به مدت ۴ الی ۵ سال اجاره شده‌اند و پیمانکار آنها را به فروشنده‌ها واگذار کرده است. اینجا ما با شرکت‌ها و ویزیتورها سر و کار داریم که بخشی از اقلام را تامین می‌کنند و تهیه غذا به عهده خودمان است.»
نظارت‌های زیاد، حمایت‌های محدود
هرچند نظارت بر بهداشت و رسیدگی به تخلفات به عهده وزارت بهداشت بوده و شهرداری صرفا موسس مکان شمرده می‌شود، اما غیبت این دو نهاد در امر نظارتی بسیار پررنگ است. مشاهده میدانی حاکی از ضعف شدید بهداشتی و ایمنی طبخ و ارایه غذا در این بوفه‌هاست؛ صندلی و میزها تقریبا در تمام موارد کثیف، شکسته، و مستعمل هستند، هیچ نوع نظم بصری یا چیدمان محیطی زیبا و منظمی که افراد را ترغیب به استفاده از غذا نماید به چشم نمی‌خورد.
مسیر عرضه غذاها با مسیر عبور و مرور وسایل نقلیه یکی است و انواع آلودگی‌ها، سلامت غذا را تهدید می‌کند. شرایط محیطی مثل دما و نگهداری نیز ظاهرا تابع استاندارد خاصی نیستند. آلودگی‌های صوتی و بصریِ داخل و بیرون پایانه را نیز باید به مجموع این موارد اضافه کرد.
محیط به طورکلی واجد شرایطی نیست که بدون هراس از سرقت و مزاحمت بتوان غذا صرف کرد. از سرویس‌های بهداشتیِ تمیز برای شست‌وشوی دست‌ها و مبلمان شهریِ متناسب و فضای سبز نیز اصولا خبری نیست. تبلیغات هیچ محلی از اعراب ندارد، در واقع به نصب بنرهای چاپی با رنگ‌های ناهماهنگ، پرینت‌هایی که پراکنده این جا و آن جا کنار اجناس نصب شده یا کاغذنوشته‌ها و در بهترین حالت، تابلوهای چشمک‌زنِ ریز و درشتِ درهم و برهم، محدود است.
بوفه‌ها اسامی مشخصی ندارند و بی‌نظمی در نام‌گذاری مشهود است. اتیکت قیمت برای غذاها نصب نشده. ویترین‌های عرضه قدیمی و شلخته‌اند. وسایل اضافی، کارتن‌ها، ظرف‌های پلاستیکی و سایر اقلام، جلوی دکه‌ها به شکلی نامرتب قرار دارند و منظره و نمای کلی، انسان را از اشتها ساقط می‌کند!
اما این فهرست را می‌توان همچنان ادامه داد و به نکات دل‌آزارتری هم رسید. در اکثر موارد، کسانی که مشغول آماده‌سازی هستند اصول بهداشتی را رعایت نکرده‌اند. خبری از لباس فرم، کلاه، دستکش و ماسک نیست. بوی روغن سوخته را می‌توان از چند متری در فضا حس کرد و خطر، با وجود قطار کپسول‌های گازی که پشت یکی از بوفه‌ها به هم زنجیر شده‌اند، بسیار محتمل است. همه این‌ها در حالی است که تاریخچه غذای خیابانی در جهان بسیار قابل توجه است.
در خصوص ترمینال بین شهری هم، اوضاع تنها اندکی بهتر است و غذا در مغازه‌های فضای داخلی ارائه می‌شود. همچنان آلودگی صوتی و بصری بسیار آزاردهنده است و جانمایی رستوران‌ها و کافه‌هایی که در طبقه بالا قرار دارند به نحوی است که اگر سرتان را بالا نیاورید و کنجکاو نباشید، بعید است دیده شوند.
در صحبت با یکی از فروشندگان مغازه ساندویچی‌ای در داخل مجموعه، او ادعا می‌کند که از نظر قیمتی، از پایانه درون شهری ارزان‌تر هستند، ساعات کاری‌شان متفاوت است و معمولا از بعدازظهر تا شب، همزمان با حرکت اتوبوس‌ها رونق می‌گیرد. اما به طورکلی، به جز یک مورد رستوران، سایر مغازه‌ها عمدتا عرضه‌کننده فست‌فود هستند.
تسهیلات شهرداری برای زنان سرپرست خانوارِ فروشنده غذای خیابانی
زیرگذر جناح بعد از ۴ سال ساخت‌وساز، در ۲۳ بهمن ماه ۱۴۰۰ افتتاح شده است. در صحبت با دو فروشنده خانم به نام‌های نرگس و سارا که در یکی از این غرفه‌ها به عرضه مواد غذایی و غذاهای خانگی مشغول هستند، مشخص می‌شود که مدیر کل امور بانوان شهرداری تهران (زیر نظر معاونت اجتماعی و فرهنگی شهرداری)، جهت ایجاد اشتغال برای بانوان کارآفرینِ سرپرست خانوار و صاحب کسب‌وکارهای خرد، امکانی را فراهم آورده است.
به این منظور زنان یاد شده باید با مراجعه به دفاتر شهرداری‌های ۲۲ گانه، احراز شرایط و تشکیل پرونده و نهایتا، شرکت در طرح توانمندسازی کوثر، آموزش ببینند و سپس، امکان عرضه مستقیم اقلام تولیدی را خواهند داشت.
به این منظور، امور بانوان شهرداری بر پایه اسناد و مصوبات بالادستی متعددی دست به تنظیم سندی در همین رابطه زده است. این سند، «دستورالعمل اجرایی به روزرسانی بانک اطلاعاتی زنان سرپرست خانوار مناطق ۲۲ گانه» نام دارد.
اداره کل امور بانوان شهرداری تهران به منظور اجرای بند ۴۱ سیاست‌های کلی خانواده و مأموریت سازمانی خود مبنی بر توانمندسازی زنان سرپرست خانوار و زنان کم برخوردار؛ ارزیابی، بررسی و پایش شرایط فردی، خانوادگی، اجتماعی و اقتصادی این گروه هدف را در دستور کار خود قرار داده است.
نرگس و سارا هم تحت همین طرح قرار دارند و با مراجعه به شهرداری منطقه ۵ و طی کردن مراحل لازم، یک سال است که کسب‌و کارشان را راه انداخته‌اند. «بانوی سبز» نامی است که برایش انتخاب کرده‌اند. در بساطشان آش و حلیم، ساندویچ، موادغذایی مثل انواع روغن زیتون، روغن کرمانشاهی، رب، ارده و حلوا و شیره پیدا می‌شود. این طرح گردشی است و تقریبا هر ۲ هفته یکبار در زیرگذرها و بازارچه‌ها اجرا می‌شود.
با توجه به امنیت مکان‌ها که تحت نظارت شهرداری قرار دارد و عدم پرداخت اجاره، خانم‌ها بسیار راغب به حضور در این طرح هستند. در عین حال، زیرگذر جناح به علت تازه تاسیس بودن همچنان ناشناخته است و غرفه‌های دیگر فعلا خالی هستند. نیاز به جابجایی وسایل و اقلام به صورت روزانه و کمبود امکانات عرضه غذا مانند یخچال یا میز و صندلی برای پذیرایی، سبب شده تا آنها، کسب وکارشان را محدودتر از توان واقعی‌شان عرضه کنند.
سارا می‌گوید: «اگر جای ثابتی داشته باشیم و حمایت مالی توسط مسئولان به عمل بیاید، می‌توانیم غذاهای دیگری را هم ارایه کنیم. اما فعلا سفارش‌هایی که می‌گیریم در حد دوستان و همکاران است و انواع خورشت‌ها و چلو را شامل می‌شود.»
آنها وسواس‌های خاصی را در کارشان رعایت کرده‌اند. به عنوان نمونه، روی میز کوچکی که به دیوار روبروی غرفه تکیه داده شده و نیز روی میز داخل غرفه، الکل و دستمال کاغذی قرار داده‌اند. همینطور ساندویچ‌ها را وکیوم شده تحویل می‌دهند و در صورت تقاضای مشتری برای بیرون‌برِ آش و حلیم و ساندویچ، آنها را گرم کرده و در ظرف‌های دردار تحویل می‌دهند.
دلیل اشتغال‌شان به این شغل، کمک به خانواده، پرداخت اجاره منزل و گذران زندگی است. سارا ادامه می‌دهد، «نواقص زیاد است، سیستم گرمایشی و سرمایشی نیست و روی کرکره غرفه‌ها موتور برقی نصب نشده. اگر شرایط فیزیکی مهیا باشد، غرفه‌دارها می‌آیند و مردم هم کم‌کم اینجا را برای تفریح و غذا خوردن انتخاب می‌کنند.» امری که به عقیده نرگس، یک سالی وقت می‌خواهد.
خانم‌ها برای آینده شغل‌شان هم فکرهایی در سر دارند، «علاقه دارم روزی کترینگ خودمان را داشته باشیم. اما شرایط اقتصادی و گرانی‌های روز افزون، این کار را بسیار مشکل می‌کند. آنهم در شرایطی که به دلیل بالا رفتن هزینه‌های جاری، توان هزینه کردن برای چاپ لوگو و اسم برند را روی ساندویچ‌هایمان هم نداریم.»
در زیرگذرهای میدان آزادی، تصویری متفاوت را از شهر می‌بینیم. آنجا جایی است که فرهنگ‌های غذایی مختلف، چالش‌های اقتصادی و شتاب زندگی شهری در قالب غذای خیابانی آزادی با هم تلفیق شده‌اند. با وجود همه چالش‌هایی که فروشندگان غذاهای خیابانی میدان آزادی تجربه می‌کنند، آنها امیدوارند مسئولان روزی برای کاهش چالش‌های این کسب و کارها، قدم‌های موثرتری بردارند. در این رابطه، وجود دیدگاهی که حضور و لزوم غذای خیابانی در زندگی شهری را بپذیرد، از همه ضروری‌تر به نظر می‌رسد.
