نگاهی به عرضه غذاهای خیابانی در بوفه‌ها و زیرگذرهای میدان آزادی

غذای خیایانی آزادی

پایانه آزادی و ترمینال غرب (پارک سوار آزادی)، به چشم و گوش همه ساکنان تهران آشناست. مجموعه‌­ای که به صورت شبانه‌­روزی محل عبور و مرور عده زیادی برای دسترسی به گوشه­‌ای از شهر تهران و اطرافش، یا رفتن از تهران به شهر و استان‌­های شمالی، شمال غربی و غربی است.

با توجه به اینکه گذران وقت و استراحت، از جمله کارکردهای طبیعی این فضا برای عابران و مسافران است، شهرداری سعی کرده تا به عنوان متولی، دسترسی شهروندان به غذا را تسهیل کند. از این رو، در قیاس با خیابان­‌های اطراف و فروشندگان سیار غذای خیابانی در اطراف میدان آزادی، اوضاع اینجا در نگاه اول سر و سامان بیشتری دارد. دستکم این است که شهرداری برای زیباسازی و ساماندهی مستقیما وارد شده و چندین سال است بوفه‌های ثابتی را در جای‌جای ترمینالِ درون و بیرون‌شهری ساخته است.

به سوی یکی از این بوفه‌ها که در گوشه‌ای از ترمینال درون‌شهری ساخته شده می‌روم. ابتدا شخصی که پشت دخل ایستاده و به دو نفر شاگرد دیگر دستورات لازم را می‌دهد حاضر به صحبت نیست. او مشکوک است که من مامور باشم یا به نحوی بخواهم آسیبی به کسب و کارشان بزنم.

عدم رعایت اصول بهداشتی ارائه غذا
بوفه‌های ثابت عرضه غذا در میدان آزادی اغلب فاقد اصول اولیه بهداشتی هستند.

رامین می­‌گوید «تعداد بوفه‌­های داخل پایانه جمعا ۱۱ عدد است و همگی توسط پیمانکاران به مدت ۴ الی ۵ سال اجاره شده‌­اند و پیمانکار آنها را به فروشنده­‌ها واگذار کرده است. اینجا ما با شرکت‌ها و ویزیتورها سر و کار داریم که بخشی از اقلام را تامین می‌­کنند و تهیه غذا به عهده خودمان است.»

نظارت‌های زیاد، حمایت‌های محدود

هرچند نظارت بر بهداشت و رسیدگی به تخلفات به عهده وزارت بهداشت بوده و شهرداری صرفا موسس مکان شمرده می‌­شود، اما غیبت این دو نهاد در امر نظارتی بسیار پررنگ است. مشاهده میدانی حاکی از ضعف شدید بهداشتی و ایمنی طبخ و ارایه غذا در این بوفه­‌هاست؛ صندلی و میزها تقریبا در تمام موارد کثیف، شکسته، و مستعمل هستند، هیچ نوع نظم بصری یا چیدمان محیطی زیبا و منظمی که افراد را ترغیب به استفاده از غذا نماید به چشم نمی­‌خورد.

مسیر عرضه غذاها با مسیر عبور و مرور وسایل نقلیه یکی است و انواع آلودگی‌­ها، سلامت غذا را تهدید می­‌کند. شرایط محیطی مثل دما و نگهداری نیز ظاهرا تابع استاندارد خاصی نیستند. آلودگی‌­های صوتی و بصریِ داخل و بیرون پایانه را نیز باید به مجموع این موارد اضافه کرد.

محیط به طورکلی واجد شرایطی نیست که بدون هراس از سرقت و مزاحمت بتوان غذا صرف کرد. از سرویس­‌های بهداشتیِ تمیز برای شست­‌وشوی دست­‌ها و مبلمان شهریِ متناسب و فضای سبز نیز اصولا خبری نیست. تبلیغات هیچ محلی از اعراب ندارد، در واقع به نصب بنرهای چاپی با رنگ­‌های ناهماهنگ، پرینت‌­هایی که پراکنده این جا و آن­ جا کنار اجناس نصب شده یا کاغذنوشته‌­ها و در بهترین حالت، تابلوهای چشمک‌­زنِ ریز و درشتِ درهم و برهم، محدود است.

بوفه‌­ها اسامی مشخصی ندارند و بی­‌نظمی در نام­‌گذاری مشهود است. اتیکت قیمت برای غذاها نصب نشده. ویترین‌های عرضه قدیمی و شلخته­‌اند. وسایل اضافی، کارتن‌­ها، ظرف­‌های پلاستیکی و سایر اقلام، جلوی دکه‌­ها به شکلی نامرتب قرار دارند و منظره و نمای کلی، انسان را از اشتها ساقط می­‌کند!

کیفیت پایین غذای خیابانی
در بیشتر موارد، غذای عرضه شده در جایگاه‌های ثابت غذای ترمینال آزادی، بی‌کیفیت است.

اما این فهرست را می­‌توان همچنان ادامه داد و به نکات دل‌­آزارتری هم رسید. در اکثر موارد، کسانی که مشغول آماده­‌سازی هستند اصول بهداشتی را رعایت نکرده­‌اند. خبری از لباس فرم، کلاه، دستکش و ماسک نیست. بوی روغن سوخته را می‌­توان از چند متری در فضا حس کرد و خطر، با وجود قطار کپسول­‌های گازی که پشت یکی از بوفه­‌ها به هم زنجیر شده­‌اند، بسیار محتمل است. همه این‌ها در حالی است که تاریخچه غذای خیابانی در جهان بسیار قابل توجه است.

در خصوص ترمینال بین شهری هم، اوضاع تنها اندکی بهتر است و غذا در مغازه‌­های فضای داخلی ارائه می‌­شود. همچنان آلودگی صوتی و بصری بسیار آزاردهنده است و جانمایی رستوران­‌ها و کافه‌­هایی که در طبقه بالا قرار دارند به نحوی است که اگر سرتان را بالا نیاورید و کنجکاو نباشید، بعید است دیده شوند.

در صحبت با یکی از فروشندگان مغازه ساندویچی‌­ای در داخل مجموعه، او ادعا می‌­کند که از نظر قیمتی، از پایانه درون شهری ارزان‌­تر هستند، ساعات کاری­‌شان متفاوت است و معمولا از بعدازظهر تا شب، همزمان با حرکت اتوبوس‌­ها رونق می‌­گیرد. اما به طورکلی، به جز یک مورد رستوران، سایر مغازه‌­ها عمدتا عرضه‌­کننده فست‌فود هستند.

تسهیلات شهرداری برای زنان سرپرست خانوارِ فروشنده غذای خیابانی

زیرگذر جناح بعد از ۴ سال ساخت‌وساز، در ۲۳ بهمن ماه ۱۴۰۰ افتتاح شده است. در صحبت با دو فروشنده خانم به نام­‌های نرگس و سارا که در یکی از این غرفه‌­ها به عرضه مواد غذایی و غذاهای خانگی مشغول هستند، مشخص می­‌شود که مدیر کل امور بانوان شهرداری تهران (زیر نظر معاونت اجتماعی و فرهنگی شهرداری)، جهت ایجاد اشتغال برای بانوان کارآفرینِ سرپرست خانوار و صاحب کسب­‌وکارهای خرد، امکانی را فراهم آورده است.

به این منظور زنان یاد شده باید با مراجعه به دفاتر شهرداری­‌های ۲۲ گانه، احراز شرایط و تشکیل پرونده و نهایتا، شرکت در طرح توانمندسازی کوثر، آموزش ببینند و سپس، امکان عرضه مستقیم اقلام تولیدی را خواهند داشت.

به این منظور، امور بانوان شهرداری بر پایه اسناد و مصوبات بالادستی متعددی دست به تنظیم سندی در همین رابطه زده است. این سند، «دستورالعمل اجرایی به روزرسانی بانک اطلاعاتی زنان سرپرست خانوار مناطق ۲۲ گانه» نام دارد.

اداره کل امور بانوان شهرداری تهران به منظور اجرای بند ۴۱ سیاست­‌های کلی خانواده و مأموریت سازمانی خود مبنی بر توانمندسازی زنان سرپرست خانوار و زنان کم برخوردار؛ ارزیابی، بررسی و پایش شرایط فردی، خانوادگی، اجتماعی و اقتصادی این گروه هدف را در دستور کار خود قرار داده است.

نرگس و سارا هم تحت همین طرح قرار دارند و با مراجعه به شهرداری منطقه ۵ و طی کردن مراحل لازم، یک سال است که کسب‌­و کارشان را راه انداخته‌­اند. «بانوی سبز» نامی است که برایش انتخاب کرده­‌اند. در بساطشان آش و حلیم، ساندویچ، مواد­غذایی مثل انواع روغن زیتون، روغن کرمانشاهی، رب، ارده و حلوا و شیره پیدا می­‌شود. این طرح گردشی است و تقریبا هر ۲ هفته یک­بار در زیرگذرها و بازارچه‌­ها اجرا می‌­شود.

فروش تولیدات زنان سرپرست خانوار
زنان سرپرست خانوار در طرح «کوثر» شهرداری تهران مجاز به فروش موادغذایی خانگی هستند.

با توجه به امنیت مکان­‌ها که تحت نظارت شهرداری قرار دارد و عدم پرداخت اجاره، خانم‌ها بسیار راغب به حضور در این طرح هستند. در عین­ حال، زیرگذر جناح به علت تازه تاسیس بودن همچنان ناشناخته است و غرفه­‌های دیگر فعلا خالی هستند. نیاز به جابجایی وسایل و اقلام به صورت روزانه و کمبود امکانات عرضه غذا مانند یخچال یا میز و صندلی برای پذیرایی، سبب شده تا آنها، کسب وکارشان را محدودتر از توان واقعی‌­شان عرضه کنند.

سارا می­‌گوید: «اگر جای ثابتی داشته باشیم و حمایت مالی توسط مسئولان به عمل بیاید، می­‌توانیم غذاهای دیگری را هم ارایه کنیم. اما فعلا سفارش‌­هایی که می­‌گیریم در حد دوستان و همکاران است و انواع خورشت­‌ها و چلو را شامل می­‌شود.»

آنها وسواس‌­های خاصی را در کارشان رعایت کرده­‌اند. به عنوان نمونه، روی میز کوچکی که به دیوار روبروی غرفه تکیه داده شده و نیز روی میز داخل غرفه، الکل و دستمال کاغذی قرار داده‌­اند. همینطور ساندویچ‌­ها را وکیوم شده تحویل می­‌دهند و در صورت تقاضای مشتری برای بیرون­‌برِ آش و حلیم و ساندویچ، آنها را گرم کرده و در ظرف­‌های دردار تحویل می‌­دهند. 

دلیل اشتغال‌شان به این شغل، کمک به خانواده، پرداخت اجاره منزل و گذران زندگی است. سارا ادامه می‌دهد، «نواقص زیاد است، سیستم گرمایشی و سرمایشی نیست و روی کرکره­ غرفه‌­ها موتور برقی نصب نشده. اگر شرایط فیزیکی مهیا باشد، غرفه­‌دارها می‌­آیند و مردم هم کم­‌کم اینجا را برای تفریح و غذا خوردن انتخاب می­‌کنند.» امری که به عقیده نرگس، یک سالی وقت می‌­خواهد.

تسهیلات شهرداری برای فروش غذای خیابانی
غرفه‌های زیرگذر جناح قرار است یکی از مکان‌های فروش قانونی غذای خیابانی باشد.

خانم‌­ها برای آینده شغل­‌شان هم فکرهایی در سر دارند، «علاقه دارم روزی کترینگ خودمان را داشته باشیم. اما شرایط اقتصادی و گرانی‌های روز افزون، این کار را بسیار مشکل می­‌کند. آنهم در شرایطی که به دلیل بالا رفتن هزینه‌­های جاری، توان هزینه کردن برای چاپ لوگو و اسم برند را روی ساندویچ­‌هایمان هم نداریم.»

در زیرگذرهای میدان آزادی، تصویری متفاوت را از شهر می‌بینیم. آنجا جایی است که فرهنگ‌های غذایی مختلف، چالش‌های اقتصادی و شتاب زندگی شهری با هم تلفیق شده‌اند. با وجود همه چالش‌هایی که فروشندگان غذاهای خیابانی میدان آزادی تجربه می‌کنند، آنها امیدوارند مسئولان روزی برای کاهش چالش‌های این کسب و کارها، قدم‌های موثرتری بردارند. در این رابطه، وجود دیدگاهی که حضور و لزوم غذای خیابانی در زندگی شهری را بپذیرد، از همه ضروری‌تر به نظر می‌رسد.

دیدگاه ها