داستان پِکورینُو رُومانو (Pecorino Romano) با طبیعت آغاز می‌شود؛ با تپه‌های سرسبز و انبوه و گله‌های گوسفند. این پنیر، قدمتی ۱۰۰۰ ساله دارد و از این لحاظ با دیگر پنیر اصیل پارمجانو رجیانو یا پارمزان برابری می‌کند. ایتالیایی‌هایِ مشتاقِ خلق خوراک‌های اصیل، با معرفی پکورینو رومانو، داستان عشقی خاص خودشان را نوشته‌اند، داستانی که هر سال از اول مهر تا اول تیر ماه سال بعد تکرار می‌شود.
پنیر رومانو به شکل سنتی، پنیری فصلی بوده و همگام با ریتم طبیعت تهیه می‌شده. مثلا در فصل بهار که بره‌ها متولد می‌شدند، زمان لطافت هوا و فراوانی غذا بود. سپس تابستان از راه می‌رسید، دورانی که مادرها باید بره‌هایشان را تغذیه می‌کردند و شیر فراوانی که می‌دوشیدند را صرف درست کردن پنیرهای تازه سفیدرنگ رومانو می‌کردند. بعد هم پاییز از راه می‌رسید، غذا کمتر می‌شد، روزها کوتاه‌تر و میش‌ها برای بارداری آماده می‌شدند، تا در نهایت، زمستان شود. در فصل زمستان، غذا کم می‌شد، شیر گوسفندان خشک شده و بره‌های جدید متولد می‌شدند.
داستان تولید پنیر رومانو به روایت مزرعه‌دارها
در مزرعه پُودِرِ ایل کاسالِه (Podere il Casale) که در یکی از شهرهای توسکانی قرار گرفته است، زن و شوهری به نام اولیسه (Ulisse) و ساندرا (Sandra) پنیر پکورینو رومانو را فقط به خاطر عشقشان به طعم و اصالت با دست درست می‌کنند. ساندرا به ردیف پنیرهای گرد کوچک و بزرگ و استوانه‌ای سفید، زرد و کِرِم رنگ اشاره می‌کند و می‌گوید «ما اینجا پنیرها را با نمک آغشته می‌کنیم تا رنگ طبیعی پکورینو را به خودشان بگیرند، درحالیکه پنیرهای نارنجی رنگ پکورینو رومانو را که به وفور در مغازه‌ها می‌فروشند، در اصل با رنگ خوراکی رنگ زده‌اند!».
رومانو از شیر پرچرب گوسفندانِ پرورش یافته در چراگاه‌هایِ وحشی و نیمه‌وحشی گرفته می‌شود. از زمان رومی‌ها تا امروز، این پنیر، حاصل ترکیب چند ماه اولیه ساده، هارمونی طبیعت و احترام به زمین بوده است و هربار که چوپانان، گوسفندان را از چرا برگردانده و برای دوشیدن شیر به آغل هدایت می‌کردند، از شیر تازه، پکورینو رومانو درست می‌کردند. پکورا در زبان ایتالیایی به معنی گوسفند است.
درست کردن رومانو در اصل بهترین راه برای حفظ شیر در قالبی جدید بود. وقت زمستان که غذا کم بود و گوسفندان شیری نداشتند، غارها پر از پنیر رومانویی بود که از زمان تابستان برای عمل آمدن و تخمیر در غارها نگهداری کرده بودند و به عنوان غذا در زمستان استفاده می‌شد. کارخانه‌های صنعتی همین فرایند را شبیه‌سازی و مکانیکی کرده‌اند و بیشترین میزان پنیرهای پکورینو رومانوی داخل فروشگاه‌ها در واقع پنیر صنعتی است.
اما به لطف وجود هنرمندانی مثل ساندرا و اولیسه هنوز هم می‌توان طعم پنیر رومانوی واقعی را چشید، که با مشفت و صرف وقت و دقت تولید شده باشد. ساندرا، درِ اتاق ِکوچک کاشی‌کاری شده‌ای را باز می‌کند که گوشه‌ای از کارگاهشان قرار دارد. اینجا پنیرهای تولیدی‌شان را در تاریکی ردیف به ردیف روی قفسه‌های پلاستیکی عریض چیده‌اند. پنیرها منتظر جا افتادنند. او به شوخی اینجا را بانک خودش می‌نامد.
پنیرها لزوما یک اندازه نیستند، از پنیر کوچک تا متوسط تا بزرگ اینجا هست، کنار هر کدام هم کاغذی قرار داده شده که مشخصاتی مثل تاریخ تولید و وزن رویش نوشته است. باید دانست در کارگاه کوچک این زوج اصالتا سوییسی، پکورینوهای استوانه‌ای صنعتی با نقش حک شده سر گوسفند پیدا نمی‌کنید، اما پنیر طبیعی با طعم واقعی قطعا پیدا می‌شود.
اهمیت نمک مالی کردن پنیر رومانو
در کنار اندازه‌گیری میزان اسید مناسب در پنیر، شستشوی پنیر رومانو با نمک هم از مهمترین بخش‌های تولید آن است. در کارخانجات صنعتی که تمام مراحل مکانیکی هستند، این مرحله را تا جای ممکن دستی انجام می‌دهند. هنگامی که تولید محصول نهایی خاتمه پیدا کرده و نقش معروف سر گوسفند را (با پیچیدن ورق‌های مخصوص دارای نقوش برجسته) دورتادور سطح بیرونی پنیر انداختند، نوبت نمک مالیدن روی آن است. این کار را استادکارهای نمک‌مال به صورت خشک انجام می‌دهند تا سنت نمک‌مالی قدیمی حفظ شود.
نمک‌مالی نقشی بی‌بدیل در طعم‌دهی به رومانو دارد و مزه آن را از باقی پنیرها متمایز می‌کند. بنابراین، نقش نمک‌مال‌ها به اندازه پنیرزن‌ها اهمیت دارد. پنیر رومانو سه مرحله نمک‌مالی را طی می‌کند، سپس نمک آن شسته می‌شود و برای جا افتادن به انبار منتقل می‌شود. دمای مورد نیاز برای جا افتادن این پنیر ۱۰ تا ۱۲ درجه سانتی‌گراد است و مدت زمان لازم بر اساس قانون ۱۵۰ روز است.
در مزرعه اولیسه و ساندرا، پنیرهای کم سن در قفسه‌های پایینی چیده شده‌اند و هرچه طبقات بالاتر می‌رود، رنگ پنیرها هم از سفید به زرد تغییر می‌کند. ساندرا دلیل تغییر رنگ را اثرگذاری نمک می‌داند. می‌گوید «این رنگ متفاوت به خاطر نمکی است که دارد خشک می‌شود». پنیر سفیدرنگ و گرد کوچکی را دستش می‌گیرد و ادامه می‌دهد «این را تازه شسته‌ایم، هر روز پنیرهای کم‌سن را با آب نمک شستشو می‌دهیم. نمک نقش محافظ غذا را دارد و ارزان‌ترین راه‌حل برای کشتن باکتری‌هاست.»
این زوج، خودشان شغل مزرعه‌داری را انتخاب کرده‌اند، همان زمان که تصمیم گرفتند از زوریخ سوییس به ایتالیا بیایند و به جای زندگی در شهر، در حومه شهر مزرعه‌ای بخرند و محصولاتشان را خودشان تولید کنند. اولیسه مسئول چرا بردن گوسفندها، دوشیدن شیر و غذا دادن به آنهاست. لباس کار سرمه‌ای رنگی پوشیده و می‌گوید «ما تصمیم گرفتیم زندگی‌مان را در مزرعه ادامه بدهیم. زندگی در حومه شهر همیشه برایم جذاب بود. البته به شرط زندگی کردن با محصولات روستا، نه اینکه ماشین را زیر پایت بیندازی و برای خرید بروی شهر و برگردی!».
دستش را به کمر می‌زند و ادامه می‌دهد «من اعتقاد دارم باید از کار لذت برد. من هم به خاطر لذتی که از این کار می‌برم انجامش میدهم. برای من پول مهم نیست. مصرف پنیری که در کارخانه تولید شده به نظرم بی‌معنی است، چون لذتی در مصرفش وجود ندارد و زحمتی برایش کشیده نشده است. امروزه سخت بشود آدم‌هایی را پیدا کرد که از کار کردن لذت ببرند.»
پکورینو رومانو به عنوان غذای سربازان ارتش رم
پکورینو رُومانو از مشهورترین پنیرهای ایتالیایی است. کلمه رومانو نشان می‌دهد که این پنیر با شهر رم و در ابعاد بزرگتر با منطقه لاتزیوی ایتالیا ارتباط دارد. از قدیم هم رومانو را در بسیاری از دستورهای غذایی خاص این منطقه مثل اسپاگتی آلا کاربُونارا (Spaghetti alla Carbonara) یا بوکاتینی اَل آماتریچانا (Bucatini all’Amatriciana) استفاده کرده‌اند.
پکورینو از جمله قدیمی‌ترین پنیرهای دنیا به حساب می‌آید. طبق آنچه بسیاری از صاحب نظران می گویند تولد آن به زمان تاریخی قبل از عصر کلاسیک بازمی‌گردد (مابین قرن ۸ قبل از میلاد تا ۶ بعد از میلاد). دستکم این را با اطمینان می‌توان گفت که رومی‌ها عاشق این پنیر بوده‌اند: بسیاری از ارجاعات به این پنیر خاص در آثار بعضی از مشهورترین نویسندگان رومی از قبیل کُولومِلا (Columella) یا ویرژیل (Virgil) دیده می‌شود.
کولوملا در اثر خود به نام دِ رِ روستیکا (De Re Rustica) مراحل ساخت این پنیر را با جزییات نام می‌برد. این نکته را هم بیاد داشته باشید که لژیون‌های رومی مقدار قابل توجهی از این پنیر را در جیره غذایی سربازان خود استفاده می‌کردند. زیرا ویژگی‌هایی داشت که مصرف آن را برای مردان ارتشی مناسب کرده بود. یعنی ارزش غذایی، قابل حمل بودن و امکان نگهداری طولانی مدت. گذر قرن‌ها تاثیری بر ارزش بالای پکورینو نداشته و همیشه پنیر ارزشمندی بوده است. اتحادیه اروپا نیز در سال ۲۰۰۲ برای انواع این پنیر گواهی PDO صادر کرده است.
گواهی تایید اصالت پنیر رومانو
پکورینو رومانو، تنها پکورینوی موجود در بازار نیست، اما معروفترین‌شان است. هرچند که این پنیر اصالتا از منطقه لاتزیوی ایتالیا است، اما امروزه بیشترین میزان تولید این پنیر سخت در ساردینیا انجام می‌شود. پکورینو رومانو را از شیر تازه گوسفند تهیه می‌کنند و از جمله ویژگی‌های متمایزکننده‌اش، طعم قوی و مزه تند آن است.
پکورینو رومانو به صورت قرص کامل فروخته می‌شود و نمادِ کنسرسیوم مسئول حفاظت از آن، روی گوشه‌اش حک می‌شود (این نماد را اسکالزُو (Scalzo) می‌گویند که به شکل سر گوسفند است). با دیدن نماد کنسرسیوم می‌توان از کیفیت پنیر اطمینان حاصل کرد. لایه بیرونی پنیر نازک بوده و به رنگ عاجی است، قسمت داخلی آن ته رنگ سفید و زرد کاهی دارد.
گواهی تایید اصالت مبدا پکورینو رومانو ناظر به دو نوع از این پنیر است: پکورینوی لایه سیاه و لایه سفید. نوع سفید صرفا به خاطر اشاره به لایه سفید رنگ پنیر این نام را گرفته است که به مدت چهار تا پنج ماه فرصت استراحت داشته تا جا بیفتد. نوع لایه سیاه هم دو برابر این مدت در حال جا افتادن بوده است، سیاهی آن ممکن است به واسطه موم سیاه رنگ واقعی باشد، اما اغلب به خاطر کاغذ مومی سیاهی است که به عنوان بسته‌بندی آن استفاده می‌کنند و گاهی هم برچسب تولیدکننده را روی آن می‌زنند.
امروزه اگر اسپاگتی ما پکورینو رومانو نداشته باشد، انگار چیزی کم است. در جنوب ایتالیا رسم دارند دانه‌های فلفل سیاه یا پوست خشک شده فلفل قرمز را به پکورینو رومانو اضافه کنند تا پکورینو پِپاتو (Pecorino Pepato -پکورینوی فلفلی) درست شود. افزون بر این می‌توان موادغذایی دیگری مثل گردو، آروگولا (گیاه شابانک) یا قارچ دنبلان مشکی یا سفید را هم به این ترکیب اضافه کرد.
انواع دیگر پنیرهای پکورینو کدام است
برای آنکه در خصوص انواع متفاوت پکورینوهای موجود در بازار اطلاع داشته باشید خوب است نگاهی به فهرست ادامه داشته باشیم که گواهی تایید اصالت مبدا را از اتحادیه اروپایی دریافت کرده‌اند.
| نوع پکورینو | ویژگی‌ها |
| پکورینو توسکانو PecorinoToscano | از قرن ۱۵ تولید می‌شود و بعد از پکورینو رومانو و ساردو محبوب‌ترین نوع پکورینوست که هم بصورت جا افتاده و هم جوان عرضه می‌شود. طعمی ملایم دارد و اندکی شیرین است، با رایحه‌ای یادآور دشت‌های منطقه توسکانی. کنار انجیر و میوه‌های تازه سرو شده یا برای تهیه غذای سنتی توسکان آن را با باقالا ترکیب می‌کنند. |
| پکورینو ساردُو Pecorino Sardo | دومین نوع پکورینوی محبوب، رنگ آن از سفید شیری تا زرد کاهی متغیر است، از شیر گوسفند نژاد ساردا ساخته شده و به دو سبک عرضه می‌شود: نوع جوان‌تر که دُولچه نام دارد با سن جاافتادگی ۲۰ تا ۶۰ روز، طعم شیری و رایحه قویتر. نوع جاافتاده‌تر که ماتُورو نام دارد، دستکم ۱۲۰ روز طول کشیده جا بیفتد، با طعمی سوزشی‌تر. |
| پکورینو دی فیلیانو Pecorino di Filiano | پنیری فشرده با چگالی بالا و مزه‌ای قوی متعلق به قرن ۱۷ است، از منطقه جنوبی باسیلیکاتا عرضه شده است و اسمش احتمالا برگرفته از سنت پشم‌ریسی رایج در منطقه تولیدش است. معمولا بعد از جاافتادن مصرف می‌شود که دستکم ۱۸۰ روز طول می‌کشد، طعم و بافت آن ظریف و شیرین است. به مرور زمان مزه آن قویتر و گزنده‌تر می‌شود. |
| پکورینو کِرُوتُونِسِه Pecorino Crotonese | پنیری فشرده و سخت که طعمی قوی و شور دارد. غالبا به علت نوع شیر خاص گوسفندان، سطح بیرونی آن از چربی می‌درخشد. پنیرها را برای شکل گرفتن و جا افتادن داخل قالب‌هایی بافته شده قرار می‌دهند که سبب حک شدن نقوش خاصی روی سطح پنیرها می‌شود. بافت سفت و مزه شور آن طعمی گوشتی به جا می‌گذارد. |
| پکورینو دی پیچینیسکو Pecorino di Picinisco | پنیر نپخته‌ای است که تماما از شیر خام گوسفند بدست می‌آید و دو نوع دارد. یکی اِسکامُوچیاتوی (Scamosciato) نیمه جاافتاده با طعمی شیرین‌تر و رایحه قویتر و دیگری اِستاجیُوناتُوی (Stagionato) جا افتاده‌تر که روغن زیتون و سرکه هم در مدت جا افتادن به لایه بیرونی‌شان مالیده می‌شود، بوی مزرعه‌ای قوی‌تری دارد و طعمش فلفلی‌تر است. |
| پکورینو سیسیلیانو Pecorino Siciliano | پنیری نیم‌پخته که به طور سنتی برای جا افتادن آن را داخل سبدهایی دست‌ساز از جنس نی قرار می‌دهند و قبل از رسیدن، قرص‌های پنیر را با نمک می‌پوشانند. اگر خیلی خشک باشند از آب نمک هم استفاده می‌شود. روند جا افتادن دستکم ۱۲۰ روزه است و در این مدت قرص‌های پنیر را چندین بار داخل سبدها برمی‌گردانند تا تمام قسمتها به شکل مساوی جا بیفتد. معمولا طعمی فِرِش و گیاهی دارد که تند است، تن‌های میوه‌ای آن هم به مرور زمان شورتر و نمکین‌تر می‌شود. |
| پکورینو دِلِه بالزهِ بولتِرانه Pecorino delle Balze Volterrane | پنیری متعلق به قرن ۱۵ و نیمه‌سخت که از شیر خام نژاد گوسفندان ساردا تهیه می‌شود و چهار مدل مختلف دارد: فِرِسکُو (fresco)، سِمی اِستاجیُوناتُو (semistagionato)، اِستاجیُوناتُو (stagionato) و دا آسِربُو (da Asserbo). فرسکو طعمی ظریف و میوه‌ای دارد. سِمی استاجیوناتو طعمی ملایم با استحکام مطلوبی دارد. استاجیوناتو طعمی شورتر و قویتر دارد. دا آسِربُو هم حداقل یک سال زمان برای جا افتادن نیاز داشته، قویترین طعم را در میان پنیرهای چهارگانه دارد و غالبا برای سینی مزه سرو می‌شود. |
البته باید توجه داشت انواع زیاد دیگری از پکورینو هم وجود دارد که تنها روش‌های تولیدشان اندکی با هم متفاوت بوده یا خصوصیات مواد تشکیل دهنده‌شان با هم متفاوت است.
رومانوی واقعی چه طعمی دارد؟
بیشتر انواع پکورینوها در دسته پنیرهای چرب جای می‌گیرند (یعنی حدودا ۴۵ درصد آنها چربی است)، چون شیر گوسفند چربی شیر بسیار زیادی دارد و همین باعث می‌شود پنیر پکورینو بسیار خوش‌طعم باشد. چربی پنیر که آن را اشک چربی شیر هم می‌نامند، به صورت طبیعی ترشح می‌شود و وقتی پکورینو به دمای محیط می‌رسد، قطرات چربی روی سطحش نمایان خواهد شد.
غالبا از پکورینو رومانو به صورت رنده شده در انواع پاستا استفاده می‌کنند. مچنین برای چشیدن مزه حقیقی این پنیر می‌توان آن را به انواع دسرها اضافه کرد، به شرطی که چند قطره عسل روی آن بریزند.
پکورینو رومانو مزه‌ای اندکی ترش و تقریبا فلفلی دارد. بنابراین، تضاد ایده‌آلی در برابر مزه‌های چرب و خاکی است. نکته مهم این است که هرچه پکورینو رومانو جاافتاده‌تر باشد، طعم قوی‌تری دارد. معمولا دستکم ۵ ماه برای جا افتادن این پنیر لازم است. طعم مشخص‌تر و قابل تفکیک این پنیر از ماه هشتم به بعدِ جا افتادن نمایان می‌شود (اگر پکورینو را رنده کنید، این مزه خودش را به خوبی نشان خواهد داد).
رومانو با مزه تند خود، مناسب برای خرد کردن و ایده‌آل به عنوان آیتم داخل بشقاب مزه یا بصورت رنده شده داخل بعضی غذاهای غیرشیرین است و یکی از اساسی‌ترین مواد در چهار نوع سس پاستای معروف رم است که عبارتند از: کاچیو ای پپه (Cacio e Pepe)، آماتریچیانا (Amatriciana)، گریچیا (Gricia) و کاربونارا. همانطور که می‌دانید پاستا در فرهنگ آشپزی ایتالیایی جایگاه بخصوصی دارد.
تفاوت در مزه‌های مختلف پکورینو باعث شده تا بدنبال اسم عمومی پکورینو شاهد اسامی‌ای مثل ساردو، سیسیلیانو، توسکانو و غیره باشیم. مثلا درحالیکه پکورینو توسکانو از لحاظ مزه طعمی ملایم و علفی دارد، نوع سیسیلیانو (Pecorino Siciliano) غالبا با فلفل مزه‌دار می‌شود و پکورینو رومانو هم شورترین و از لحاظ طعم قویترین پنیر در این دسته پنیرهاست.
رومانوهایی که پنج ماه از زمان جا افتادنشان می‌گذرد در ترکیب با میوه و سبزیجات تازه عالی هستند و پنیری که هشت ماه از جا افتادنش گذشته باشد هم معمولا برای رنده کردن روی غذاهای کلاسیک رومی مثل تریپه آلا رومانا (Tripe alla Romana)، بوکاتینی آلا آماتریچانا (Bucatini all’Amatriciana)،ریگاتونی آلا کاربونارا (Rigatoni alla Carbonara)، اسپاگتی کاچیو ای پپه (Spaghetti Cacio e Pepe) استفاده می‌شود.
همراهان همیشگی پکورینو رومانو
پکورینو رومانو از نظر پِیر شدن (Pairing) با مواد غذایی دیگر انتخابی بسیار مناسب است. از جمله این مواد غذایی عبارتند از گلابی و باقلا. همچنین می‌توان پکورینوی مزه‌دار شده را کنار عسل، انجیر خشک و کمپوت پیاز میل کرد. پس می‌توان نتیجه گرفت که پکورینوی تازه برای همراهی با طعم‌های ظریف خوب است، درحالیکه پکورینوی مزه‌دار شده برای متعادل کردن طعم‌های بسیار قویتر به کار می‌رود.
پیرینگ‌های رومانو بسیار متنوع هستند و در عین حال می‌توان آنها را برحسب میزان تکمیل مزه‌شان در کنار هم، از قویترین تا ضعیف‌ترین مرتب‌سازی کرد. به عنوان نمونه این لیست موادغذایی بیشترین هماهنگی را با پنیر رومانو دارند:
فلفل قرمز خرد شده، اسپاگتی، ریحان، پاستا، پانستا (بیکن ایتالیایی)، روغن زیتون، پنیر ریکوتا، کیلکا، جعفری ایتالیایی، بوکاتینی (نوعی پاستا)، پنیر موزارلا، آروگولا.
در مقابل، اسفناج، نان، گوجه فرنگی، پوست لیمو، خردل دیژون به عنوان پیرینگ با این پنیر نمره متوسط می‌گیرند و مرغ، هویج پیاز قرمز و خامه پرچرب از کمترین اقبال برای همراهی با رومانو برخوردارند.
کنسرسیوم حفاظت از پکورینو رومانو
نوامبر سال ۱۹۷۹ گروهی از تولیدکنندگان اهل لاتزیو و ساردینیا کنسرسیومی را به هدف حفاظت از پنیر پکورینو رومانو تاسیس کردند که از جمله اهداف آن عبارت است از:
- نظارت بر تولید این محصول لبنی خاص مطابق با سند دستورالعمل تولید آن،
- ترویج این محصول در سراسر جهان،
- محافظت از آن در برابر هر نوع نمونه تقلبی.
از سال ۱۹۹۶به این طرف، بعد از اعطای گواهی تایید اصالت مبدا، مسئولیت‌های کنسرسیوم یاد شده افزایش داشته است. ساختمان‌های مرکزی کنسرسیوم در حال حاضر در ماکُومِر (Macomer) استان نُورُوی (Nuoro) ایتالیا قرار دارند.
مشخصات پکورینو رومانو و نشانه‌های رومانوی مرغوب
پکورینو رومانو به صورت قرص‌های کامل استوانه‌ای به بازار عرضه می‌شود. از لحاظ ظاهری، شباهت بسیاری با دیگر پنیر معروف ایتالیایی یعنی پارمجانو رجیانوی اصیل دارد.
ابعاد این پنیرها به طور متوسط از این قرار است:
- ارتفاع: بین ۲۴ تا ۴۰ سانتی‌متر
- قطر: بین ۲۵ تا ۳۵ سانتی‌متر
- وزن: بین ۲۰ تا ۳۵ کیلوگرم
نشان اصالت که تصویر سر یک گوسفند را به تصویر می‌کشد، به صورت فرو رفته دورتادور قرص پنیر حکاکی می‌شود.
پکورینو رومانوی خوب را غالبا در انتهای وعده اصلی غذایی صرف می‌کنند یا همراه با گردو و گلابی، یا در حالتی که عسل شاه‌بلوط روی آن ریخته شده باشد. از این پنیر به عنوان فینیشینگ انواع پاستا استفاده می‌شود و مصرف آن در آشپزخانه‌های ایتالیایی منطقه اومبریا (Umbria) تا سیسیل رایج بوده است؛ بخصوص به عنوان جایگزینی برای پارمجانو رجیانوی گران قیمت.
امروزه هم، در لاتزیو و رم استفاده از آن را در پاستا ترجیح می‌دهند. شوری پنیر رومانو، متعادل‌کننده خوبی برای مزه میوه‌هایی مثل توت‌فرنگی، آلو، و بلوبری است.
نگهداری و منجمدسازی پکورینو رومانو
برای نگهداری رومانو آن را محکم در کاغذ پوستی، کاغذ مومی یا کاغذ قصابی بپیچید و در کشوی نگهداری میوه و سبزیجات یخچال قرار بدهید. با این تکنیک پنیر شما دو الی سه هفته قابل استفاده خواهد بود (بعد از آن، پنیر هم خشک‌تر و هم سخت‌تر می‌شود). در ادامه جدولی را مشاهده می‌کنید که انواع روش‌های نگهداری پنیر رومانو و مدت زمان نگهداری این پنیر را نشان می‌دهد:
| روش نگهداری | محل نگهداری | زمان نگهداری |
| پیچیدن در کاغذ پوستی، کاغذ مومی یا کاغذ قصابی | در یخچال | به مدت دو تا سه هفته، بعد از این مدت بسیار خشک می‌شود. |
| پیچیدن در کاغذ و سپس در فویل آلومینیومی | در یخچال | به مدت دو تا سه هفته، بعد از این مدت اندکی خشک می‌شود. |
| پیچیدن در کاغذ و سپس در ورق پلاستیکی | در یخچال | به مدت دو تا سه هفته بعد از این مدت ترش می‌شود. |
| قرار دادن داخل کیسه پلاستیکی دردار | در یخچال | به مدت دو تا سه هفته، بعد از این مدت ترش می‌شود. |
| قرار دادن داخل ظرف پلاستیکی دردار | در یخچال | به مدت دو تا سه هفته بعد از این مدت ترش می‌شود. |
| قرار دادن داخل کیسه پلاستیکی مخصوص فریزر | در فریزر | بهترین کیفیت را طی ماه‌های ششم تا نهم خواهد داشت. |
اگر قصد نگهداری پنیر را به هر یک از روش‌های گفته شده در یخچال داشتید، حتما قطعات برش خورده را بعد از قرار دادن داخل کیسه فریزر (از هر نوع) هواگیری کنید و محکم مهر و موم نمایید. این مرحله از این جهت مهم است که پنیر بعدا بوی مواد غذایی داخل فریزر را به خود نگیرد.
آیا می‌توان پکورینو رومانو را منجمد کرد؟ همانطور که در جدول هم مشاهده می‌شود انجام این کار برای طولانی مدت ممکن است، البته توجه داشته باشید که در این صورت بافت و رایحه پنیر و طعمش اندکی تغییر می‌کند. همینطور برای منجمدسازی بهتر است سراغ برش‌های سه گوشه وکیوم شده و دربسته پنیر پکورینو رومانو بروید.
