پنیر پراتو (Prato) نتیجه پشتکار و ذوق و ابتکار مهاجر جوان دانمارکی‌ای به نام توارد نیلسِن (Thvard Nielsen) بود که در دهه ۱۹۲۰ به این کشور آمریکای جنوبی نقل مکان کرد. مهاجرتی که باعث شد میناس (Minas) برزیل، پیشگام تولید محصولات لبنی شود. البته تبدیل شدن این منطقه به منطقه‌ای شاخص از نظر تولید پنیر، بی‌دلیل هم نبوده است. این رشته کوه‌ها با آب‌وهوای معتدل و دشت‌های طبیعی، از گیاهان مناسب برای چرای دام‌ها پوشیده شده است و طبیعت، همه چیز را برای تولید پنیرهای باکیفیت در اختیار دامداران قرار داده است.
ویژگی‌های پنیر پراتوی برزیلی چیست؟
نام پراتو به معنی بشقاب‌مانند یا بشقابی را به خاطر سختی جا افتادن نام‌های تایبو و فینبو در بازار انتخاب کردند. به همین دلیل تصمیم گرفتند تا نام این پنیر را از روی شکل ظاهری‌اش انتخاب کنند و به زبان پرتغالی آنرا «کیخو پراتو» (Queijo Prato) می‌گویند. البته انواع آن به اسامی دیگری مثل پراتو لانشه (Prato Lanche)، لانچینو (Lanchinho)، کُوبُوکُو (Cobocó)، اِستِپه (Estepe)، بُولا (Bola) و ِبیبی لانشه (Baby Lanche) هم شناخته می‌شود.
پنیر پراتو به لحاظ سبک و سیاق چیزی مشابه پنیر گوداست، نیمه‌پخته و فشرده، بافت آن نرم و لایه بیرونی‌اش نازک است و داخلش حفره‌های بسیاری دارد. طعم پراتو ملایم است و محتوی نمک و قند بسیار کمی است.
این پنیر از جمله پنیرهای بدون لاکتوز و با میزان نمک پایین است. رنگ زرد آن را از میوه آناتو (Annatto) گرفته‌اند. در تهیه آن از شیر پرچرب و پاستوریزه گاو، نمک، مخمر، کلسیم کلراید، منعقد کننده، آنزیم لاکتوز و رنگ طبیعی آناتو (قرمز نارنجی فام) استفاده می‌شود.
پنیر پراتو که پنیری نیمه‌پخته، روغنی، با رایحه قوی و نرم است، در اصل نتیجه تغییراتی است که در دو پنیر دانمارکی به نام تایبُو (Tybo) و پنیر دانمارکی فینبُو (Fynbo) رخ داده است. پنیرهای دانمارکی یاد شده گرد بودند، تقریبا شش کیلو وزن داشته و با شیر پر چرب درست می‌شدند.
پنج نوع مختلف پراتو
پراتو پنیر بسیار محبوب و پرفروشی در برزیل است. عمده استفاده از آن هم در اسنک‌ها و ساندویچ‌هاست و پنج نوع مختلف دارد که بر اساس مدت زمان لازم برای جا افتادن، شکل و وزنشان متفاوت هستند.
برای تهیه پراتو به طور کلی شیر گاو پرچرب را نیم‌پز می‌کنند، بعد از اضافه کردن مایه پنیر و دلمه بستن، دلمه‌ها را تحت فشار قرار می‌دهند و پنیر را برای جا افتادن به مدت ۱۸ تا ۶۰ روز در محیط مخصوصی نگهداری می‌کنند. به علاوه، ممکن است بسته به فصل سال پنیر را سفت‌تر یا نرم‌تر دست کنند؛ مثلا برای تابستان طوری پنیر می‌زنند که دلمه‌ها سفت‌تر باشد و در نتیجه پنیر نهایی هم محکمتر از آب دربیاید تا در برابر گرمای هوا مقاوم‌تر باشد.
انواع پراتوها از این قرار است:
- مینی لانشه نوعی است که زمان جا افتادنش از همه کمتر است و ظرف مدت ۱۸ روز انجام می‌شود. معمولا حدود ۴۰۰ گرم وزن دارد و به شکل مستطیلی است.
- لانشه هم مستطیلی شکل است، اما بین ۸۰۰ الی ۱۰۰۰ گرم وزن دارد و مدت زمان جا افتادنش ۲۱ روز است.
- کُوبُوکُو نوعی است که بیشتر از همه تولید می‌شود. شکلی استوانه‌ای‌مانند داشته و مدت زمان جا افتادنش ۲۱ روز می‌باشد. وزن این نوع پنیر پراتو، از ۲۰۰ الی ۱۰۰۰ گرم متغیر است.
- اِستِپه هم به شکل مربع است و نیاز به ۶۰ روز زمان برای جا افتادن دارد. به علاوه از نظر وزنی هم بیشترین وزن را دارد، دستکم ۶ کیلو.
- خود پراتو را هم به صورت قالب‌های مستطیلی می‌سازند و ۴۵ روز برای جا افتادن نیازمند زمان است.
بیشتر تولیدکنندگان انواع پنیرهای پراتو، پنیرشان را تا جای ممکن به محض آماده شدن به فروش می‌رسانند. زیرا این پنیر برخلاف نمونه‌هایی مثل پارمجانو یا پارمزان یا گودای هلندی، به مرور زمان طعم قوی‌تری پیدا نمی‌کند. در نتیجه تولیدکننده‌ها هم اقدام به نگهداری آن برای جا افتادن نمی‌کنند و اگر ضرورت ایجاب کند، آن را در دمای پایین نگهداری می‌کنند.
کاربرد پراتو در آشپزی
پراتو انتخابی عالی برای استفاده در غذاهای کودکان یا اسنک‌هایی است که برای روز تعطیل یا عصرهنگام، در مهمانی و دورهمی‌های دوستانه و خانوادگی تدارک می‌بینید. از جمله غذاهایی که پراتو در تهیه آن کاربرد دارد، انواع پِنینی ایتالیایی (Panini) است. ساندویچ هم گزینه خوبی برای استفاده از این پنیر برزیلی است، بخصوص ساندویچ سرد به همراه محصولات گوشتی. مقداری پراتو در سالاد و غذاهایی نظیر پیتزا و لازانیا طعم خوبی را در خاطره‌ها باقی می‌گذارد.
نگهداری پراتو
پنیر پراتوی برزیلی در ایران هم تولید می‌شود. برای نگهداری آن می‌توانید پراتوی وکیوم شده را به مدت سه ماه در یخچال (دمای چهار تا هشت درجه سانتی‌گراد) قرار بدهید. اگر پوشش پراتو را باز کردید، این پنیر به مدت یک هفته در یخچال با شرایط دمایی مشابه قابل نگهداری است.
