با شنیدن اسم هلند، گل لاله، آسیاب‌های بادی، گاو هلندی و البته پنیر یادمان می‌آید. خانه‌ی یکی از معروفترین پنیرهای دنیا، پنیر گودا (Gouda) یا آنطور که هلندی‌ها تلفظ می‌کنند هُودا، اینجاست. پنیری به رنگ زرد پر رنگ و با پوششِ مومی، که از مهمترین صادرات هلند به سراسر دنیا به حساب می‌آید.
می‌گویند قدمت پنیر گودا، همتای پارمزان (پارمجانو رجیانوی ایتالیایی) است و ماجرای نام‌گذاری‌اش هم از این قرار است؛ حوالی سال ۱۳۹۵ میلادی، پنیر گودایی که در شهرهای مختلف هلند تولید می‌شده، برای فروش به بازار شهر گودا در جنوب این کشور حمل می‌شد. شاید عجیب برسد، اما در آن زمان هلند در تاریک‌ترین دوران خود به سر می‌برد و کشاورزان تنها در این مکان اجازه عرضه قانونی پنیر را داشتند. هلند سالهاست از آن روزهای سیاه عبور کرده؛ اما هنوز صبح‌های پنجشنبه در فصل‌های بهار و تابستان، پنیرها را طبق رسمی چند صد ساله با گاری‌های چوبی که به اسبی بسته شده تا این مکان حمل می‌کنند و در دو سوی میدان اصلی شهر می‌چینند. از زمان شروع بازار تا پایانش، خریدار و فروشنده‌ها دو ساعت و نیم فرصت دارند تا با هم چانه‌زنی کنند و در نهایت بازار با شکوه پنیر ۱۲:۳۰ ظهر به کارش پایان می‌دهد.
پنیر گودای اصیل هلندی، تماما از شیر گاوهای نژاد هلندی و در کشور هلند تولید می‌شود. اتحادیه اروپا این پنیر هلندی را همراه با همتای دیگرش، پنیر اِدام (Edam cheese) تحت گواهی تایید اصالت محل تولید (PGI) قرار داده است. البته گودا تنها پنیر اصیل هلندی نیست. «بورن کاس» ،«نورد هولاندس گودا» و «گودا هلند» هم از پنیرهایی هستند که اتحادیه اروپا محل تولیدشان را به رسمیت شناخته است؛ نوع اصیل پنیرها را تنها در هلند و صرفا با استفاده از شیری که از گاوهای هلندی گرفته شده، می‌توان درست کرد.
هر قالب این پنیر حداقل ۲۰ کیلوگرم وزن دارد و تنها از شیر گاوی تهیه می‌شود که در تابستان دوشیده شده است. شرط لازم این است که گاوهای هلندی، در علف‌های سبز منطقه‌ای حدفاصل شهرهای آمستردام، روتردام و اوترخت هلند چریده باشند.
گودا به لحاظ مزه، طعمی ملایم دارد که به مرور زمان و با جا افتادن آجیلی و کاراملی مانند می‌شود. برخلاف برخی دیگر از انواع پنیر، طعم گودا تا حد زیادی به سن آن وابسته است، مثلا جوان‌ترین آن چهار هفته سن دارد و جا افتاده‌ترین پنیر، می‌تواند سه تا پنج ساله هم باشد. گودا را گاهی با ترکیبات دیگری مثل فلفل، سیر، زیره، گوجه‌فرنگی، گردو، خردل و… طعم‌دار می‌کنند و گودای دودی هم سالهاست هواداران خاص خودش را پیدا کرده است.
خاطراتی که بوی پنیر گودا می‌دهد
گودای سنتی را در دسته بُورِن کاس (boerenkaas) یا پنیرهای مزرعه‌ای قرار می‌دهند و برای تایید اصالتش، همین عبارت را روی برچسب پنیر حک می‌کنند. در سرتاسر هلند، تنها ۲۸۰ مزرعه‌دار بورن کاس را از شیر خام تهیه می‌کنند و قسمت اعظم تولیدِ سالانهِ ۶۵۰ میلیون کیلویی پنیر گودای هلند، از کارخانه‌های صنعتی بیرون می‌آید.
از میان ۲۸۰ خانواده دامداری که هنوز با تولید دستی پنیر، چراغ سنت اجدادی‌شان را روشن نگه داشته‌اند، زوج ماریا فُون دِر پُل (Marjie van der Poel) و همسرش هوگو مهارت و هنر تولید پنیر را به سطح عالی رسانده‌اند. این زوج و سه فرزندشان، در روستای بسیار کوچکی که در جزیره‌ای واقع شده، گودای دست‌سازِ با کیفیت اعلی (Boren Foudse Oplegkaas) می‌سازند.
برای ساختن روزانه ۱۵ قرص پنیر، از قبل از سپیده صبح تا غروب آفتاب باید زحمت کشید.
ماریا یکی از مزرعه‌دارانی است که کسب و کار خانوادگی‌شان را اینطور توصیف می‌کند:«این مزرعه خانوادگی از سال ۱۹۳۲ کارش را شروع کرد؛ زمانی که پدر و مادربزرگ همسرم، خانه و بعدش هم این کارگاه را در قسمت پشتی خانه ساختند.»
سال ۱۹۶۵ پدر و مادر همسر ماریا با هم ازدواج کردند و همان راه را ادامه دادند. سرانجام ماریا و هوگو سال ۱۹۹۶ ساکن این خانه و کارگاه شدند و به عنوان سومین نسل خانواده، ساخت پنیر را ادامه داده‌اند. عروس جوان تمام فوت و فن این کار را از مادر همسرش یاد گرفته و حالا بیست و چند سال است که روزش را به درست کردن پنیر مشغول است. کاری که بسیار طاقت‌فرسا و پر زحمت است و فعالیت‌های جنبی زیادی دارد.
تنها تصور اینکه باید از ۱۵۰ گاو مراقبت کنند و روزی دو بار بدوشندشان، به نظر باورنکردنی است. هرچند کار دوشیدن با ابزارهای مکانیکی انجام می‌گیرد، ولی با این حال، روتین آن از چهار صبح آغاز می‌شود. هوگو مسئول آن است که گاوها را از مزرعه فراخوانی کند و راس پنج صبح شیرشان را به نوبت بدوشد. این مرحله بار دیگر عصر انجام می‌شود.
کار عملی درست کردن پنیر، با ترکیب کردن شیر در حوضچه‌های کارگاه شروع می‌شود؛ شیر سردی که دیروز دوشیده شده و شیر تازه‌ای که امروز دوشیده می‌شود و گرم است. ماریا از ده دقیقه به شش بیدار است تا بعد از رسیدن سه هزار لیتر شیر تازه روز، به شیر مایه پنیر بزند. سی دقیقه بعد، شیر دلمه می‌بندد. حالا به کمک بازوهایی که داخل حوضچه قرار دارد، دلمه‌ها آهسته بریده می‌شود تا پنیر تازه زیر رفته و آب پنیر روی ترکیب جمع شود. بعد از تخلیه از حوضچه، این مایع را به عنوان ماده تقویتی روی زمین مزرعه می‌پاشند.
هم زدن پنیر ادامه پیدا می‌کند تا دمای آن کم‌کم به دمای داخل بدن گاو برسد؛ چیزی حدود ۳۶٫۵ تا ۳۷ درجه! اگر عدد روی نمودار دیجیتالی کارگاه از این مقدار بالاتر باشد، دیگر پنیر تولیدی، پنیر شیر خام نیست. حالا وقت اضافه کردن آب گرم به پنیر است. به این شکل، دلمه‌ها با آب شستشو می‌شوند و در پایان، پنیر مزه شیرین‌تری خواهد داشت. به این ترتیب، لاکتوز شیر شسته می‌شود، که در صورت باقی ماندن در آن ممکن بود بدست باکتری‌ها اسیدی شده و مزه ترشی به پنیر بدهد.
حالا هوگو و ماریا هر کدام یک سر تکه پارچه‌ای از جنس کتان را می‌گیرند و برای جمع کردن دلمه‌ها تلاش می‌کنند. دلمه‌ها مثل تکه‌های بزرگ چهارگوش جامد، روی سطح حوض شناورند و به راحتی به دام می‌افتند. بعد از بیرون کشیدنشان، آنها را پلاک‌گذاری می‌کنند و داخل قالب‌های چوبی بزرگ و دایره‌ای شکلی قرار می‌دهند.
علت قراردادن پنیرها داخل قالب‌های چوبی این است که در این فاصله، خوب خود را بگیرند و آن قرص بی‌نقص گودا که می‌شناسیم از آب دربیاید. برای این منظور، به مدت دوساعت وزنه‌ای سنگین روی درب قالب‌های چوبی قرار می‌دهند و به فاصله هر ساعت، قالب را برمی‌گرداند تا طرف دیگر هم پِرِس شود.
حالا نوبت حمام نمک است، هر کدام از قرص‌های پنیر را با دست از قالب درآورده و در حمام آب نمک شناور می‌کنند. این شیوه طبیعی شور کردن پنیر است و پنج روز طول می‌کشد. در این مدت، پنیرها داخل آب شور شناور می‌مانند، چند بار برگردانده می‌شوند تا هر دو رویشان به یک اندازه در نمک غوطه‌ور باشد. جزییاتی از همین قبیل که به نظر کوچک می‌آیند، فرق بین پنیر دست‌ساخته و کارخانه را رقم می‌زنند. در کارخانه همین مرحله به اضافه کردن نمک در چرخه تولید محدود است.
بعد از آن پنج روز، پنیرها از آب بیرون کشیده می‌شوند تا ۲۴ ساعت هوا بخورند. به این منظور، در قسمتی از کارگاه تخته‌های چوبی عریض و محکم را کنار هم چیده‌اند. مرور زمان و رطوبت، رد قالب‌های گرد پنیر را روی آنها جا گذاشته و نقاط گردی را به رنگی دیگر نقاشی کرده است.
پنیرهای آماده، یک هفته دیگر مهمان کارگاه می‌مانند. در این مدت، دو طرف پنیر را با پوشش خوراکی و ماتی می‌پوشانند. این مرحله سه بار برای هر کدام از طرفین پنیرها تکرار می‌شود. نتیجه، آن لایه یکدست خوشرنگی است که سطح خارجی را می‌پوشاند و پنیر را تمیز نگاه می‌دارد.
از این به بعد داستان به دست خریداری رقم می‌خورد که هر هفته برای جمع‌آوری ۹۰ قرص کامل پنیر گودا به این مزرعه سر می‌زند و آنها را تا زمان جا افتادن در انبارهای بزرگ خود نگاه می‌دارد. ممکن است این مدت از چند هفته و چند ماه تا دو سال هم طول بکشد. زمانی که از حداقل ۲۸ روز تا دو سال متغیر است.
این پنیرها شناسنامه دارند
برای منحصر به فرد ساختن هر چه بیشتر این پنیرها، هر کدام از قرص‌های پنیر شناسنامه‌ای دارند که بی‌همتایی‌شان را گوشزد می‌کند. این شناسنامه در واقع پلاکی مخصوص از جنس پروتئین بوده و اطلاعات مربوط به مکان و زمان ساخت پنیر روی آن درج شده است.
اگر گودای مرغوب را از وسط به دو قسمت تقسیم کنید، مغز پنیر را به رنگ زرد ملایمی خواهید دید. روی سطح این پنیر، چند حفره کوچک، کمتر از تعداد انگشتان دست، مشاهده می‌شود و سرتاسر آن بلورهای سفیدرنگی پراکنده است. این نقطه‌نقطه‌های سفید، کریستال‌های پروتئین هستند.
حتی بعد از سه سال هم بافت پنیر مرغوب، نرم و ترد است، طعم آن شیری است و اثری از نمک ندارد. پنیر گودای جا افتاده همچنین مزه کاراملی می‌دهد، کمی شبیه پارمزان است و وقتی به پرزهای چشایی برخورد می‌کند انسان را بیاد مزه پارمزان می‌اندازد؛ البته نرم‌تر از آن است و روی زبان آب می‌شود.
چرخی در بازار پنیر گودای آلکِمار
صبح روز جمعه، هوا در شهر کوچک و قدیمی آلکمار (Alkmaar) در هلند شمالی آفتابی و آرام است. مردم رکاب‌زنان یا با پای پیاده از خیابان‌های سنگفرش و نسبتا باریک شهر در رفت و آمدند. ساختمان‌های آجری قدیمی مثل کلیسای جامع شهر که یادگار دوران قرون وسطی است با معماری گوتیک، پنجره‌های قدی و بلندش، هنوز هم هیبتی شبیه آن دوران تاریخی را دارد و در سکوت نظاره‌گر یک روز عادی دیگر از زندگی مردمان است.
البته این روز برای ساکنان این شهر کمی متفاوت‌تر از باقی روزهای هفته است. از آخر مارچ تا آخر سپتامبر (فروردین تا شهریور)، جمعه صبح‌ها گوشه‌ای در این شهر کوچک خبری هست و سروصدای همهمه مردم به گوش می‌رسد. اینجا بازار پنیر گودای آلکمار است.
وسط میدان سنگفرش، دخترهای قد بلند و بور هلندی که موهایشان را از فرق سر باز کرده و ریز بافته‌اند، با لباس و کفش محلی در سرتاسر بازار قدم می‌زنند. بعضی‌هایشان کلاه سفید، بلوز آبی، دامن بلند و جوراب قرمز پوشیده‌اند، و بعضی‌ها بلوز زرد رنگ با دامن‌های پف‌دار سفید به پا دارند. دخترها سبدهای حصیر بافته‌ای به دست گرفته‌اند و با لبخند نمونه‌هایی از پنیر برش خورده یا بروشور پنیرها را به مردم تعارف می‌کنند. اینجا تا چشم کار می‌کند قرص‌های گرد و درشت و زردرنگ گودا را می‌بیینی که در ردیف‌های منظم روی تخته‌های چوبی چیده‌اند.
برای حضور در این فستیوال که جزئی از فرهنگ هلندی‌هاست، قواعد خاصی در نظر گرفته شده است. آنها که به هر شکلی در این بازار وظیفه‌ای به عهده دارند لباس‌های سنتی هلندی می‌پوشند. برای خانم‌ها، این لباس با کلاه سفید (که در هر منطقه کشور نام و شکل خاصی دارد)، دامن و بلوز بلند تعریف شده، و برای مردان جوانی که داخل بازار کار می‌کنند بلوز و شلوار سفید، ساس‌بند مشکی و کلاه‌هایی به رنگ‌ها یا ربان‌های مختلف رنگی مثل قرمز، سبز، زرد و نارنجی.
این مردان، دو ردیف قرص‌های پنیر معادل ۱۳۰ کیلوگرم را بعد از وزن شدن روی ترازوی فلزی قدیمی بازار، روی وسیله خاصی برای حمل دستی می‌چینند که لبه‌های قوس‌دار و سطحی صاف دارد و از دو طرفش بندی آویزان است. سپس آن بندها را روی شانه می‌اندازند و با ریتم مشخصی که دویدن آهسته است کنند وارد محوطه بازار می‌شوند. سرعت مردها باید به اندازه‌ای باشد که تعادل پنیرها حفظ شود. آنگاه دو نفر که مسئول چیدن پنیرها در یک گاری دستی هستند مشغول می‌شوند و فردی گاری چوبی را با دست تا محل نهایی نمایش پنیرها مقابل تماشاچیان حمل می‌کند.
آداب خرید و فروش پنیر در هلند
پنیرها را به رسم قدیم، داخل قایق‌های چوبی باریک از راه کانال‌های به هم پیوسته شهر به محل عرضه می‌آورند و بازار با نواختن زنگی قدیمی با دست شروع می‌شود. چند نفر روپوش‌های سفید بلند پوشیده‌اند، اکثرا سن و سالی ازشان گذشته و با اسکوپ آهنی باریک -که چند بار داخل قرص پنیرها می‌چرخانند و بیرون می‌کشند- مقداری پنیر برمی‌دارند، بین دو انگشت شست و اشاره می‌شکنند، بو می‌کنند و در دهان می‌گذارند.
از قرار، این افراد مسئول تعیین کیفیت پنیر هستند تا به کشاورزان تولیدکننده اجازه بدهند قیمتی را که به ازای محصولشان در ذهن دارند، رسما از خریداران بخواهند. یکی از جاذبه‌های بازار همین است که نمونه‌های کوچک پنیر را به سمت تماشاگران مشتاق تعارف کنند و اگر خوش شانس باشید و در ردیف‌های جلویی، می‌توانید مجانی پنیر بچشید. وسط بازار هم کالسه‌ای چوبی که به اسبی بسته شده، و مردی با کت و شلوار زرد رنگ که ندیدنش را غیرممکن می‌کند، از اجزای ثابت این بازار محلی با شهرت جهانی هستند.
برای انجام شدن معامله پنیر، چانه‌زنی و دست دادن و سرتکان دادن لازم است. خریداران مقداری از پنیر را امتحان می‌کنند و قیمت می‌دهند و می‌گیرند و اگر دو طرف موافق بودند معامله تمام می‌شود. کل این فرایند handjeklap یا دست زدن نام دارد، خریداران و فروشندگان بازار پنیر آلکمار چند بار پشت سر هم با یک دست به دست نفر مقابل می‌زنند و با صدای بلند قیمت‌های مورد نظرشان را داد می‌زنند، آنقدر که بالاخره هر دو نفر سر قیمتی توافق کنند. این رسم صدها سال قدمت دارد.
حالا دوباره سروکله مردان سفیدپوش پیدا می‌شود تا پنیر خریداری شده را بردارند و تا محل گاری چوبی مستقر در مرکز بازار ببرند که بعدا تحویل خریدار شود. در هر مرحله از معامله هم مردی که کت و شلوار زردرنگ دارد، مراحل را پشت بلندگو برای مردم توضیح می‌دهد.
اما تنها فعالیت این بازار خرید و فروش پنیر نیست، در حاشیه آن رویدادهای دیگری هم رخ می‌دهد. از جمله خواندن آوازهای محلی با همراهی آکاردئون نوازان، که در کنار سروصدای مردم، موسیقی خاص این بازار است. از دیگر جاذبه‌های خوشمزه آن فروشنده‌های دکه‌داری هستند که پنکک‌های کوچک پنیری مشهور هلند به نام پافِرجس (poffertjes) را داغ‌داغ می‌پزند، روی آن پودر شکر و سس شکلات ریخته و می‌فروشند. خوراکی مشهور هلندی دیگر این بازار هم استروپ وافل (stroopwafels) است.
گودای پیر؛ گودای جوان
هلندی‌ها بر طبق فرایندی که پنیر گودا جهت جا افتادن طی می‌کند، شش طبقه‌بندی را برای این پنیر در نظر می‌گیرند که تفاوت‌هایی جزئی با هم دارند. به عنوان نمونه، بافت پنیرهای گودای کم سن‌تر نرم‌تر از گودای جاافتاده‌تر است و به همین میزان رنگ آن هم روشن‌تر از گودای سن‌دار است.
| دسته بندی پنیر گودا | مدت زمان جا افتادن |
| گودای کم‌سن | ۴ هفته |
| گودای جاافتاده کم‌سن | بین ۸ تا ۱۰ هفته |
| گودای جاافتاده | بین ۱۶ تا ۱۸ هفته |
| گودای فوق جاافتاده | بین ۷ تا ۸ ماه |
| گودای کاملا جاافتاده | بین ۱۰ تا ۱۲ ماه |
| گودای بسیار کهنه | بین ۳ تا ۵ سال |
| انواع پنیر گودا | خصوصیات ظاهری | بافت و انسجام کلی | طعم‌های قابل توجه |
| گودای دودی | قرص‌های پنیر آن ضخیم و با لبه‌های گرد است و رنگ سطح بیرونی آن قهوه‌ای-طلایی بوده و داخل آن رنگ کاهی دارد. | بافت محکم و نیمه‌نرم | ملایم، کره‌ای و اندکی کاراملی مانند |
| گودای قارچ دنبلان | قرص پنیری مسطح با رنگ عاجی که قارچ دنبلان خرد شده به آن اضافه شده است. | بافت فنری و برش‌پذیر | خامه‌ای، آجیلی و تا حدودی هم طعم قارچ دنبلان را می‌دهد. |
| گودای بیکن | شکلی شبیه قرص گرد دارد و رنگ آن عاجی بوده و بیکن دودی خرد شده به آن اضافه شده است. | بافت نیمه‌محکم | خامه‌ای، شیرینی ملایمی دارد که با شیرینی و ترشی بیکن اسموکی ترکیب شده است. |
| گودا با طعم زیره | شکلی شبیه قرص گرد دارد و رنگ آن زرد بوده و زیره به آن اضافه شده است. | بافت نرم و فنری | ملایم، شیرین و کره‌ای، آجیلی و همراه با طعم ادویه‌ای گرم زیره. |
| گودا با طعم شنبلیله | رنگ آن زرد رنگ پریده بوده و شنبلیله به آن اضافه شده است. | بافت نرم و نیمه‌سخت | اندکی آجیلی، طعمی مشابه شربت افرا دارد. |
به لحاظ مزه، هرچه زمان بیشتری از تولید پنیر بگذرد، طعم آن قویتر می‌شود. پنیر گودای جوان، مزه‌ای آجیلی، خامه‌ای و شیرین دارد. این طعم را به صورت کره‌ای مانند و کاراملی هم توصیف کرده‌اند. پنیرهای گودای جا افتاده‌تر مزه‌ای تافی‌مانند و تافی‌کره‌ای دارند. به همین خاطر مخصوصا در پاستا به عنوان جایگزین پنیر فونتینا مصرف می‌شوند و بافتشان هم محکمتر از انواع جوانتر است.
کاربردهای گودا را در آشپزی می‌توان با توجه به کم سن بودن یا جاافتادگی پنیر دسته‌بندی کرد. به طور کلی، از گودای کم‌سن به صورت ورقه‌ای یا آب شده در تهیه ساندویچ، مک اند چیز، کاسرول، فریتاتا و سایر غذاهای پختنی می‌توان استفاده کرد. نگهداری پنیر گودا بسیار آسان است و اگر آن را در فریزر بگذارید تا چند ماه می‌توانید با خیال راحت تکه‌هایش را مصرف کنید. گذشته از این، گودایی که در کاغذ پوستی قرار گرفته و به کیسه فریزر در بسته وارد شده، زمان بیشتری در یخچال ماندگار می‌شود.
اگودای جا افتاده به علت رطوبت کمتری که دارد برای آب کردن مناسب نیست. اما با توجه به اینکه طعم گودای جافتاده قویتر است می‌توان کاربردهای دیگری مانند رنده کردن روی پاستا برای آن در نظر گرفت.
گودای اسموکی یکی از همنشین‌های جدانشدنی نان پانِرا (Panera bread) است و خیلی‌ها هم آن را در کنار کالباس، تخم‌مرغ و پیاز کوهی دوست دارند. گودای قارچ دنبلان و بیکن را با انواع نوشیدنی‌های غیرالکی و مالت می‌خورند، و البته اگر بخواهید طعم آن را بیشتر مورد تاکید قرار بدهید خوب است با چند برش از قارچ دنبلان همراهش کنید.
معمولا از پنیر گودا برای تهیه سس یا دیپ استفاده می‌شود. همچنین آن را با سبزیجات یا میوه‌های خشک و تازه ترکیب می‌کنند تا طعم آن را قویتر کند. گودا برای استفاده در ساندویچ و همراه کراکر به عنوان صبحانه‌ای سریع یا اسنک هم انتخاب خوبی است.
پنیر پستو یا گودای سبز ؛ ترکیب دو خوراکی محبوب با هم!
پنیر پستوی سبز در اصل هم پنیر هست و هم نیست! هست چون پنیر آن همان گودای هلندی است و نیست چون ترکیبی از پنیر گودا و سسی سبز رنگ است. پس در اصل گودایی است که مزه پستو می‌دهد، یا گودایی است که به آن سس پستوی ایتالیایی را اضافه کرده‌اند: یک محصول مشترک از دو ذائقه متفاوت، یکی در شمال اروپا و دیگری در جنوب آن.
پِستو (Pesto) سسی است که در ایتالیا محبوبیت فراوان دارد. صدها و شاید هزاران نوع پستو در ایتالیا وجود دارد که بسته به موقعیت جغرافیایی این کشور، با انواع سبزیجات و حتی ترکیبات محلی مثل عسل درست می‌شود. پستو در ایتالیایی به معنای کوبیدن و کوفتن است.
هرچند امروزه در تلاش برای سرعت بخشیدن به همه چیز، خیلی از افراد پستویی را که برای مصرف خانگی در نظر دارند با همزن درست می‌کنند، اگر دنبال آن عطر و طعم و بو و بافت سنتی ایتالیایی باشید باید پستو را با مواد اولیه طبیعی، به کارگیری دست و وسایل سنتی‌اش تهیه کنید. یعنی با هاون و دسته سنگی. اولین چیز مورد نیاز سیر است و بعد یکی از انواع مغزهای آجیل.
اگر فرض بگیریم که این سس پستو را به سبک جِنوایی‌ها (Genova) درست می‌کنیم، باید از دانه کاج استفاده کنیم. البته می‌توانید طبق سلیقه و امکانات خود بادام، فندق یا گردو به کار ببرید. اما مردم ایتالیا شمال تا جنوب، در مناطق کوهستانی یا جزایر، با هر آنچه طبیعت در اختیارشان قرار می‌دهد پستو درست می‌کنند. مثلا جایی در جنوب ایتالیا ممکن است چند قطره آب لیموترش یا گوجه‌های گیلاسی به رنگ‌های مختلف را هم به پستو اضافه کنند.
در سبک جنوایی ریحان وجود دارد، اما قابل جایگزینی با نعناع و جعفری است. چرا مثل ساردینیایی‌ها از مورد استفاده نکنید؟ یا آویشن که یکی از گزینه‌هاست. به پنیر که می‌رسیم، جنوایی‌ها سراغ پارمجانو یا پارمزان می‌روند، یا پکورینو رومانو استفاده می‌کنند. اما ریکوتا هم مجاز است، ریکوتا سِلاتا (Ricotta Salata).
مراحل تهیه پستو
گام اول این است که مغزهای خوردنی را خوب در هاون بکوبید. این دیگر دست شماست که مغزها را کاملا پودر کنید یا تا اندازه‌ای بکوبید که هنوز زیر دندان بیایند. در هر حال، بوی مغزها به این صورت آشکار می‌شود. همچنین در مصرف سیر زیاده‌روی نباید کرد، چون طعم سیر تند است و اگر زیاد باشد به تلخی خواهد زد. شاید یک سوم یک حبه کافی باشد.
برای این دستور از نعناع، جعفری و ریحان استفاده می‌کنیم. موقع کوبیدن در هاون می‌توانیم به حدی بکوبیم که سبزی‌ها کاملا له شود یا صرفا خرد شود و زیر دندان بیاید. بعد تکه‌ای از پارمزان یا پکورینو را بردارید و داخل پستو رنده کنید. پارمزان طعمی شور مانند دارد و پکورینو طعمی تند. حالا برای سومین بار کار کوبیدن را انجام می‌دهیم که پنیر هم با سایر ترکیبات ترکیب شود.
در مرحله آخر نوبت روغن زیتون است. میزان اضافه‌سازی روغن زیتون بستگی به سلیقه و خواست شما دارد. اگر از روغن زیتون ایتالیایی یا روغن فوق بکر زیتون استفاده کنید که چه بهتر.
کاربرد پنیر پستو در آشپزی
پنیر پستوی سبز یا قرمز (که از لبو در سس آن استفاده شده است و هر دو در ایران موجودند)، می‌تواند به تنهایی اسنک خوشمزه و سالمی باشد. به علت رنگ جذاب این پنیر، می توانید آن را در فینگرفودها، ساندویچ‌ها و اسنک‌ها استفاده کنید، مخصوصا اگر قرار است غذا توسط کودکان مصرف شود.
راه دیگر این است که پنیر پستو را به همراه کمی روغن زیتون در همزن بریزید، و روی پاستا و پیتزا یا در کنار آن به عنوان سس استفاده کنید. در انتها، پنیر پستو را به مکعب های کوچک خرد کنید و روی سالاد قرار بدهید.
نگهداری پنیر پستو
پنیر پستوی وکیوم به مدت سه ماه در یخچال (دمای چهار تا هشت درجه سانتی‌گراد) قابل نگهداری است. اگر بسته‌بندی را باز کنید، این میزان به یک هفته با دمایی مشابه کاهش می‌یابد.
گودای عزیز، اینجا را خانه خودت بدان
گودا یک پنیر وارداتی است، اما آنقدر با سلیقه ایرانی‌ها سازگار شده که تصور بسیاری از غذاها و لقمه‌ها بدون آن آسان نیست. در ایران، پنیر گودا به صورت‌های قالبی، ورقه‌ای و وکیوم (سه‌گوش) موجود است. نوع دیگر، دیپ گوداست که مناسب برای مصرف همراه بشقاب سبزیجات (هویج، کرفس، کلم بروکلی)، پاستا سبزیجات یا اسپرینگ رول سبزیجات بوده و گودای تهیه شده از شیر بز، سومین نوع گودا در بازار کشورمان است.
هرچند همانطور که در توضیحات گفتیم، پنیر گودا از شیر گاو تهیه می‌شود، اما گودای تهیه شده از شیر بز از جهاتی با ذائقه ایرانی سازگارتر است. به عنوان مثال، این پنیر برای افراد دچار کم‌خونی ناشی از فقر آهن یا کسانی که با کلسترول بالا دست به گریبانند مناسب است. پنیر گودا با شیر بز، حاوی میزان قابل توجهی روی یا همان زینک و سلنیوم است، ریز مغذی‌هایی که در جلوگیری از بیماری‌های آسیب‌رسان به مغز مثل آلزایمر مفید هستند. همین موارد کافی است تا برخلاف فرهنگ غذایی هلند، با گودایی که با شیر بز عمل آمده هم به‌خوبی کنار بیاییم.
از لحاظ مدت زمان نگهداری هم، پنیر گودای تولید ایران قبل از باز کردن بسته‌بندی (بین چهار تا هشت درجه سانتی‌گراد) تا سه ماه در یخچال قابل نگهداری است. اگر بسته‌بندی باز شده باشد این مدت زمان، با همان شرایط دما، به ۱ هفته تقلیل می‌یابد. پنیر گودای تولیدی از شیر بز هم بدون باز کردن بسته‌بندی تا دو ماه قابلیت نگهداری دارد. همچنین دیپ پنیر گودا تا سه ماه قبل از باز شدن قابل نگهداری است.
