پنیر کممبر (Camembert) با لایه سفید رنگی که رویش را پوشانده، یکی از زیباترین پنیرهای طبیعی جهان است؛ چیزی شبیه به مزارعی که در زمستان سرتاپایشان از برف یکدست سفیدپوش می‌شود. وقتی این پنیر دویست ساله فرانسوی را از وسط به دو نیمه تقسیم کنید، رودخانه‌ای خامه‌ای و کرم رنگ از درونش جاری می‌شود. کممبر، زاده شمال و منطقه نُرماندی فرانسه (Normandy Region) است.
می‌گویند داستان تولد پنیر کممبر، به سالهای پر تلاطم انقلاب فرانسه برمی‌گردد و در یک دامداری کوچک متعلق به کشاورزی اهل روستای کممبر اتفاق می‌افتد. ماری هارِل (Marie Harel) ساکن این روستا، هر روز بعد از دوشیدن گاوهایش از شیر بدست آمده پنیر درست می‌کرده و برای فروش به بازارهای محلی اطراف می‌برده. می‌گویند سال ۱۷۹۰ کشیشی که از ناحیه بِری (محل تولد پنیر مشهور بری) فرار کرده بود، در مزرعه او پناه گرفته و به ازای لطف این زن، روش درست کردن پنیری را به او یاد داده است. این پنیر جادویی، همان پنیر کممبر است که مثل پنیر اسرم، رد پای صومعه و کلیسا در تاریخ پیدایشش دیده می‌شود.
ماری، پنیر را طبق دستور دیکته شده کشیش درست کرده و بعد از او فرزند و نواده‌هایش این کار را در مزرعه مادربزرگ ادامه داده‌اند. طی بازدیدی که ناپلئون سوم از روستای کممبر داشت، نوه هارل این پنیر را به او تعارف کرده و او هم مهر ملوکانه‌اش را پای آن زده است. می‌گویند ناپلئون سوم طوری عاشق پنیر کممبر شد، که می‌خواست هر روز مقداری از آن سر میز غذایش باشد.
حتی در دوران جنگ جهانی اول که همگی اهالی کممبر مشغول ساخت پنیر شده بودند، تولیدات کامل یک روز را، برای مصرف سربازان پشت جبهه‌ها اختصاص می‌دادند. پنیرها در مسیر رسیدن بدست سربازان، در جعبه‌های چوبی مدوّری قرار می‌گرفتند و برچسب‌های رنگارنگی با شعارهای میهن‌پرستانه رویشان چسبانده می‌شد. بعدها که سربازها از جنگ به خانه برگشتند، کممبر را با خود به روستاهای فرانسه آوردند. این پنیر خیلی زود در سراسر کشور معروف شد و سپس راهش را به بیرون فرانسه پیدا کرد.
اینکه ماری هارل واقعا کممبر را ابداع کرده یا نه محل شک است. شواهد تاریخی دیگر نشان می‌دهد اولین بار سال ۱۷۰۸ به پنیر تولید شده در کممبر اشاره شده است. توماس کُورنیِل (Thomas Cornielle) در دیکشنری جغرافیایی خود (Doctionnaaire Universal Geographiqye et Historique) که بر اساس یادداشت‌های شخصی‌اش در سال ۱۷۰۲ نوشته، از برپا شدن دوشنبه بازار بزرگی، جایی در اطراف فِرواک (Fervaques) و لیواروت (Livarot) خبر می‌دهد. در این بازار پنیرهایی مثل لیواروت و کممبر با کیفیت عالی به فروش می‌رسیده است.
به نظر می‌رسد پنیر کممبر یک قرن قبل از ماری هارل وجود داشته است. بنابراین، زن کشاورز اولین نفری نبوده که کممبر را ساخته، هرچند ظاهرا به تکمیل تکنیک تولید و طعم و ظاهر آن کمک زیادی کرده است.
کممبر با عشق ساخته می‌شود
تولیدکننده‌های انگشت‌شماری که شغل آبا و اجدادیشان را با تولید دستی پنیر در کممبر ادامه می‌دهند، عشق وصف ناپذیری به کارشان دارند. در تهیه کممبر از شیر خام و غیر پاستوریزه گاو استفاده می‌شود که حاوی آنزیم‌های لاکتیکی است. در تولید این پنیر، مهارت پنیرزن، چشم و هنر دست او نقشی اساسی دارد و روند ظریفی در کار است.
نمونه کارگاه‌های تولیدی سنتی، مزرعه لُو سانک فِر (Le 5 Freres) در روستای بِرمُون ویل (Bermonville) است. این کارگاه‌ها بسیار متفاوت از کارخانه‌های صنعتی هستند. درحالیکه ظرفیت تولیدی کارخانه روزانه تا ۴۰۰ هزار پنیر می‌رسد، اینجا روزی ۵۰۰ یا ۶۰۰ قالب پنیر درست می‌شود و هر پنیر، تا آماده‌سازی نهایی، مراحل متعددی را طی می‌کند که زحمتش بر عهده دست و بازوهای برادران بِرِنت (Breant) است.
برای هر قالب پنیر، دو و نیم لیتر شیر و برای تولید روزانه، ۱۵۰۰ الی ۲۰۰۰ لیتر شیر مصرف می‌شود. همچنین هر قالب بایستی ۲۵۰ گرم وزن داشته، قطر آن ۱۰ سانت بوده و ۲۲% چربی داشته باشد. خانواده برنت این کسب و کار را از زمان پدربزرگ خود در دست دارند و از آنجا که پنج برادر هستند، اسم مزرعه را هم پنج برادر گذاشته‌اند.
در کارگاه لُو سانک فِر، شیر را از یک روز قبل برای عمل آمدن نگهداری می‌کنند و سپس آن را داخل دیگ‌های مخصوص می‌ریزند. دلیل نگهداری شیر به مدت یک روز آنست که خاصیت اسیدی پیدا کند، میکروارگانیسم‌های درونش فعال شوند و وقتی مایه پنیر به آن اضافه می‌شود، به خوبی خودش را بگیرد. برای تهیه پنیر کممبر به روش کاملا سنتی، شیر را حرارت نمی‌دهند!
پس از دلمه بستن، روی شیر با وسیله مخصوصی خط‌های متقاطع می‌اندازند تا به مربع‌هایی کوچک تقسیم شود. از جمله ظرایف این کار که راز خوشمزگی کممبر را در دل دارد، استفاده از ملاقه برای ریختن شیر دلمه شده در قالب‌های پلاستیکی است؛ یکی از سنت‌های قدیمی و مورد احترام صنعت پنیرسازی در نرماندی که به آن سخت پایبندند.
دست فردی که شیر دلمه را داخل قالب‌ها می‌ریزد نباید بلرزد تا محتویات ملاقه را یکباره داخل قالب خالی کند. این کار پنج بار تکرار می‌شود و هر بار بعد از بسته شدن لایه قبلی. دلیل فاصله انداختن بین این عمل و تکرار آن این است که آب پنیر فرصت آهسته تخلیه شدن را داشته باشد. به این شکل هر بار که دلمه خودش را می‌گیرد، جا برای اضافه کردن ملاقه‌های بعدی باز می‌شود. اما اگر بخواهند همه لایه‌ها را با هم بریزند، قالب مخصوص کممبر ظرفیتش را نخواهد داشت.
سپس پنیرها را از داخل قالب در می‌آورند، به آن نمک زده و در محل انبار، یک روز کنار می‌گذارند تا خشک شود. به این شکل دیگر لاکتوسرم یا آب پنیری روی سطح آن وجود ندارد. حالا وقت آن است که پنیرها را کنار هم روی قفسه‌های آهنی بچینند و صبح فردا تک تکشان را با دست برگردانند که رویه دیگر هم خشک شود.
پنیرهای یک روزه تَر هستند و می‌توان لایه‌های مختلف دلمه‌هایشان را با دست از هم جدا کرد و با چشم شمرد. لایه‌لایه بودن پنیر، نشانه اصیل بودن آن است. قالب‌های پنیر جامد را به مدت ۱۵ روز در انبار می‌گذارند تا جا بیفتد. در این مدت قارچی دورتادور پنیر رشد می‌کند و آن را اصطلاحا جا می‌اندازد.
شارل بِرِنت (Charles Breant) می‌گوید برای آنکه پنیر کممبر طعم خاص خودش را پیدا کند، از شیری استفاده می‌کنیم که حاصل تغذیه گاوها با چند نوع گیاه و علوفه است. برای شکل دادن لایه بیرونی پنیر، به آن پنسیلیوم و ژِئُوتریکوم اضافه می‌کنیم. در ابتدا پنیر تماما سفید است، اما به تدریج که جا می‌افتد رنگی طلایی و کرم رنگ را به خود می‌گیرد. هرچه مدت جا افتادن پنیر بیشتر باشد تغییر رنگ آن هم شدیدتر خواهد بود.
به شکل سنتی، کممبر را در کاغذ پارافین می‌پیچند و داخل جعبه چوبی مدوّری می‌گذارند، تا از درست شکل گرفتن پنیر مطمئن شوند. اگر پنیری به ظرافت کممبر داخل جعبه چوبی نباشد، شل شده و وارفته می شود و شکل آن تغییر می‌کند. دلیل رایحه تند و قوی کممبر هم شیری است که پنیر را از آن می‌زنند. شارل می‌گوید «ما شیر را نمی‌جوشانیم و به علت خام بودنش تمام ویژگی‌های گیاهانی که حیوان از آنها تغذیه کرده است در رایحه پنیر منعکس می‌شود. رایحه این پنیر از مزه آن قوی‌تر است و وقتی آن را مزه می‌کنید طعمی شیرین و خامه‌ای دارد.»
پنیر کممبر جوان را می‌توان از روی سفتی قسمت داخلی‌اش شناخت، زیرا داخل دهان چسبندگی خاصی داشته و پس‌طعمی ترش دارد و مزه شیرش بیشتر احساس می‌شود.
محبوبیت این پنیر نرم به اندازه‌ای است که تنها در فرانسه سالیانه ۳۰۰ میلیون قرص پنیر کممبر تولید می‌شود. همچنین در حال حاضر، تعداد زیادی از کارگاه‌های تولیدی این پنیر اکنون از شیر پاستوریزه استفاده می‌کنند تا با قوانین سلامت و بهداشتی صادراتی همخوانی داشته باشند. جالب است بدانید که فروش کممبر با شیر خام در اروپا پذیرفته شده است، اما در آمریکا ممنوع است.
ویژگی‌های ظاهری کممبر، پیرینگ‌ها و طعم آن
کممبر را هم می‌توان از شیر پاستوریزه و هم شیر خام درست کرد، البته گزینه دوم شکل سنتی است؛ اما به علت الزامات بهداشتی سالهای اخیر، شیر پاستوریزه نیز استفاده می‌شود. با توجه به آنکه این پنیر فیلر ندارد و در تهیه آن از نگهدارنده‌های مصنوعی هم استفاده نمی‌شود پنیری خالص و بدون گلوتن به حساب می‌آید.
لایه بیرونی سفید رنگ و لطیف این پنیر حاصل قارچ سفید رنگی به نام پنسیلیوم کاندیدُوم (Penicillium Candidum) یا پنیسیلیوم کممبرتی است و قابل خوردن است. در واقع برای اطمینان از اینکه لایه بیرونی کممبر از قوام کافی برخوردار باشد، در زمان استراحت پنیر برای دلمه بستن، آن را با این مخمر کشت شده قاطی می‌کنند. به این شکل مخمر فرصت کافی را برای پخش شدن در سراسر شیر و رشد خواهد داشت و وقتی شیر دلمه زد وقت برش دادن آن است.پنیر کممبر برای جا افتادن دستکم چهار هفته وقت نیاز دارد، تا بافت آن نرم شده و اندکی خود را بگیرد. به مرور زمان این پنیر نرم‌تر شده و مزه قوی‌تری هم پیدا می‌کند.
کممبر را می‌توانید کنار مغز گردو قرار دهید یا روی آن عسل، مربا، پسته و چاشنی آلو بریزید. این پنیر بالاخره راهی برای تکمیل مزه باقی مواد خوراکی زیر زبانتان پیدا خواهد کرد. به عنوان پیش غذا یا دسر، آن را در فر بگذارید تا خامه داخلش آب شده و به دیپ تبدیل شود، سپس میوه، سبزیجات و بیسکوییت مورد علاقه‌تان را در آن بزنید و نوش‌جان کنید.
این پنیرِ کپکی ِسفید، مزه کره کاراملی و قارچ می‌دهد. پس‌طعمِ آن خوشایند است و کمی به ترشی می‌زند. با این وجود طرفداران بسیار دارد.
بهترین پیرینگ برای کممبر، نوشیدنی‌های غیرالکلی است، با این وجود به جز نوشیدنی، می‌توانید دیپ آن را با هر نوع نان برشته شده از باگت گرفته تا پیتا سرو کنید. برای راحت شدن کار، نان را به قطعات کوچک یا انگشتی برش دهید. بِرِداِستیک (breadstick) یا برش‌های نازک نان، کراکر پنیر و سبزیجات خام برش خورده (مثل ساقه کرفس یا هویج) هم برای استفاده همراه دیپ کممبر خوب هستند.
سالاد هم گزینه مناسبی برای امتحان کردن کممبر است، بخصوص که به این روش پروتئین هم به سالاد اضافه می‌کنید. کممبر را ذوب کنید و همراه میوهآ اجیل یا چند شاخه گیاه معطر میل کنید، یا اینکه می‌توانید از آن فوندو درست کنید و برش‌های نان‌های مورد علاقه‌تان را داخل آن زده نوش‌جان کنید. یک پیشنهاد عالی دیگر این است که این بار مک اند چیز را با پنیر کممبر امتحان کنید.
قوانین کلی مصرف کممبر را می‌دانید؟
مهمترین نکته در مورد کممبر، به خاطر داشتن منشا فرانسوی این پنیر است. بنابراین، تابع چند قانون پذیرفته شده جهانی است که در ادامه می‌آید:
- قبل از مصرف، کممبر باید به دمای محیط برسد، بنابراین نیم ساعت قبل از مصرف آن را از یخچال خارج کنید. این پنیر را نباید سرد مصرف کرد، در نتیجه سرو آن به روش دیپ نه تنها به پنیر فرصت زنده شدن می‌دهد، بلکه شما هم از خوردن پنیر لذت می‌برید.
- لایه بیرونی کممبر خوردنی است. احتمالا بعد از شنیدن اینکه تشکیل این لایه به خاطر وجود قارچی پنیسیلیومی است دچار تردید شوید. درست است که کممبر با لایه‌ای کپکی پوشیده شده اما خوشمزگی‌اش هم دقیقا از همین بابت است.
- در انتهای مصرف هیچ اشکالی ندارد اگر کف بشقاب یا ظرف حاوی پنیر را با تکه‌های نان تمیز کنید و بخورید. کممبر با بیشتر انواع نان سازگاری دارد، مثلا باگت یا کراکر یا قرص‌های نان‌های دیگر.
کممبر خامه‌ای نسبت به نوع ساده‌اش دارای چربی بیشتر و بافت نرم‌تری است. مدت زمان رسیدن کممبر شیر بز، نسبت به نوع گاوی بیشتر بوده و تا ۲۱ روز طول می‌کشد. این پنیر پنیسیلیوم خوراکی دارد و برای دستگاه گوارش مفید است.
اگر در رستوران سفارش کممبر بدهید به احتمال زیاد آن را همراه عسل یا چند میوه به عنوان دورچین و چند برش باگت یک روز مانده برایتان می‌آورند. در خانه هم می‌توانید آن را به همین روش سرو کنید.
فوت و فن نگهداری پنیر کممبر
به یاد داشته باشید اگر پنیر کممبر را در پوشش پلاستیکی، از قبیل سلفون یا کیسه‌های مخصوص فریزر بپیچید، از تنفس آن جلوگیری کرده و رطوبت زیادی داخل پلاستیک به دام می‌افتد. به علاوه، به این ترتیب لایه محافظ پنیر هم دستخوش تغییراتی می‌شود و بافت و طعم آن را از بین می‌برد.
- هر سه نوع کممبر با شیر گاو،بز و خامه‌ای را می‌توانید به صورت بسته‌بندی به مدت ۲۱ روز در یخچال (دمای چهار تا هشت درجه سانتی‌گراد) نگهداری کنید. در صورت باز کردن بسته‌بندی این مدت به یک هفته کاهش خواهد یافت.
- بهترین راه این است که از کاغذ روغنی یا فویل آلومینیومی برای نگهداری پنیر استفاده کنید. البته به یاد داشته باشید نباید آنقدر محکم فویل‌پیچی کنید که جلوی تنفس پنیر را بگیرد. به این شکل پنیر خشک نمی‌شود و می‌تواند تنفس کند. درحالیکه در خصوص پنیرهای سفتی مثل چدار و پارمزان، بسته‌بندی با فویل آلومینیومی، محیط مناسبی برای جا افتادن بیشترشان فراهم می‌کند.
- بعد از پیچیدن پنیر دور فویل یا کاغذ روغنی، آن را در محفظه‌ای دربسته قرار بدهید تا رطوبت کافی به پنیر برسد. اگر این محفظه پلاستیکی باشد جلوی پخش شدن بوی بیش از اندازه پنیر را می‌گیرد و مانعی در برابر فشار و ضربه به پنیر است.
- بعد از هر بار استفاده از قسمتی از پنیر، کاغذ روغنی را تعویض کنید تا از انتقال ناخواسته باکتری و آلودگی به پنیر خودداری شود. همچنین قبل از دست زدن به پنیر دستتان را بشویید.
- بهتر است پنیری را که به این شکل بسته‌بندی شده است در جا میوه‌ای نگهداری کنید، زیرا نگهداری در فریزر در نهایت باعث می‌شود پنیر رطوبت طبیعی‌اش را از دست داده و خشک شود.
- حداقل نیم ساعت قبل از مصرف، کممبر را از یخچال بیرون بیاورید تا مزه و طعم آن سر جای خودش برگردد.
- پنیر کممبر را هرگز منجمد نکنید.
