اینجا جایی است که ماشین‌ها میدان را دور می‌زنند و اگر در منتهی‌الیه راست به سمت غرب قرار داشته باشند، وقت چرخاندن فرمان، احتمالا دکه را می‌بینند، به ویژه اگر گرسنه باشند. تردید دارم که اسم آن ساختار را باید دکه گذاشت یا چیز دیگری؟ شکلِ بی‌شکلی است و مکانی برای عرصه غذای خیابانی تهران.
دکه دو تکه است، اتاقکی تقریبا دو در یک متری است. به جز قسمت جلویی، باقی ساختار از داربست‌های فلزی‌ای تشکیل شده که رویش را پوششی رنگی انداخته‌اند. تبلیغات؟ از داد و فریاد و دعوت از مشتری برای صرف غذا خبری نیست. پلاکاردی هم نزده‌اند. همه چیز خودش گویاست که اینجا چه چیزی پیدا میشود. به علاوه، سروصدای خیابان و آدم‌ها و ماشین‌ها آنقدر زیاد است که تبلیغ شفاهی عملا خنثی میشود. تنها تبلیغ واضح در این شلوغ‌ترین جای شهر، حضور خود دکه است.
امروز، روز خوبی نیست!
خودش را علی معرفی می‌کند، جوانی با قد و قامت متوسط است، ته ریش به چهره‌اش است و چشم‌هایش رگه‌هایی از قهوه ای روشن دارد. وقت صحبت، ماسکش را اندکی با دست جابه‌جا می‌کند و ردِ آفتاب سوختگیِ روی بینی‌اش معلوم میشود. از نام کسب‌و کارش سوال می‌کنم و می‌گوید«همه کسب‌وکارای من «نامبِر وان» هستن»، این اسم را از روی مغازه‌ای که سابقا داشته انتخاب کرده است، نامی که فقط دو جاست؛ در ذهن او، و روی رسیدِ به جا مانده از مشتری قبلی که به اسم مغازه سابقش صادر شده است.
این اسم، نه روی سردری قرار دارد، و نه تابلویی زده‌اند که رسمیتی به محل کسب جدید بدهد. از یک سال قبل، بعد از پس دادن مغازه، اینجا کار می‌کند، اما از خیلی قبل از اینها کاسبی می‌کرده: «از ۶ سالگی تو بازار بودم. کارای زیادی انجام دادم. از پیک موتوری تا پوشاک و وکالت؛ این کار رو یک سال هست راه انداختم.»
نه اینکه به این کار علاقه خاصی داشته باشد یا قبلا آشپزی کرده باشد. درآمد خوبی دارد که قبلا خیلی بهتر هم بوده، اما کرونا و وضعیت اقتصادی مردم را روی کم رونق شدن بازار خودش موثر می‌داند؛ «امروز، روز بدیه. روزایی بوده که ۲۰۰۰ نفر رو سرویس دادیم، اما الان این عدد نصف شده.» پر بیراه هم نمی‌گوید، در مدت ۱ ساعت، ۱۰ نفر به او مراجعه کرده‌اند.
به تهران خوش آمدید! بفرمایید ساندویچ!
«از ۷ و ۸ صبح تا ۵ و ۶ عصر اینجاییم. الان مدتیه زودتر میایم. متوجه شدم ۶ صبح مشتریای شهرستانی دنبال ساندویچ هستن. برای همین اگه آماده‌سازی نداشته باشیم ۶ صبح میایم. همه جور آدم از من خرید می‌کنن. بیشتر مردها، اما خانم‌ها هم هستن ولی کمتر. از همه قشری هستن، از کارتن خواب و معتاد، تا وکیل و دندانپزشک و کارمند.» می‌گوید همین جا دو تا دوست دندانپزشک پیدا کرده و مشتریان ثابتی دارد.
به مشتریان توجه می‌کنم. از جوان تا پیر، از کارمند تا کاسب، هرکسی به دکه علی سر می‌زند. بعضی‌ها همان جا غذایشان را می‌خورند، بعضی داخل ماشین، یا روی ترک موتور.دقیق می‌شوم و بیرون دکه جایی برای نشستن نمی‌بینم، از صندلی و میز خبری نیست، اما بلوک‌های سبز و سفید سیمانی که مسیر خودروهای عبوری را از ایستگاه تاکسی جدا کرده، کارکرد صندلی را ایفا می‌کنند. همه چیز در حداقل‌ترین شکل ممکن است، درست مشابه غذای خیابانی تهران که در دکه عرضه میشود.
سربازی می‌آید و ساندویچی می‌گیرد و می‌رود. علی می‌گوید «اینجا من روابط اجتماعی خودمو دارم. کسایی که ده سال بود ندیده بودمشون رو اینجا دیدم. اینجا جاییه که همه آدما گذرشون بهش میفته.» منظورش میدان آزادی است و ادامه می‌دهد «این راننده تاکسیا از من پول خرد می‌گیرن، گاهی یکی دنبال آب خوردنه، بعضیا آدرس می‌پرسن. یکی میاد و وسیله قرض می‌کنه. حتی سیگارم دارم و می‌فروشم.»
منوی اینجا شفاهی است!
می‌خواهم از منو سوال کنم، ولی بعد از مدتی به جواب سوالم می‌رسم. مشتری‌ها خودشان خوب می‌دانند اینجا چه چیزهایی پیدا میشود و با یک ذهنیت مشخص به سمت دکه می‌آیند. البته درست است که خبری از منوی چاپی نیست، اما پرینت عکس انواع کباب‌ها، ساندویچ‌ها و اسم غذاها را دورتادور دکه چسبانده‌اند.
تابش آفتاب، از رنگ و لعاب اشتهاآور کباب‌های چرب و دورچین کنارشان کاسته است. تقریبا همه چیز جز پلوخورشت هست؛ سوخاری مثل شنیسل مرغ، کباب‌ها و جوجه‌کباب، انواع ساندویچ و برگر و فلافل.
دود روغن سوخته و حرارت گاز از ظرف سرخ کردنی ِمقابل علی و شاگردش یک لحظه قطع نمی‌شود. علی و شاگردش هر دو ایستاده‌اند. تمام مدت ایستاده‌اند و سرویس می‌دهند. وقتی کسی نزدیک میشود، خودشان گفت‌وگو را شروع می‌کنند «بفرما داداش»، یا «امری داشتین؟»!
داخل دکه، اجاقِ گازِ رومیزی‌ای روشن است و بساط چایی به راه، این تنها تفریح‌شان است. در وقت‌های خلوت‌تر، علی سیگاری هم روشن می‌کند و تندتند پک می‌زند و با هم از اتفاقات روز حرف می‌زنند. روبرویشان در محفظه‌ای که با پیشخوان جدا شده و فضای خالی‌ای را آن پایین بوجود آورده، کپسول گاز وصل کرده‌اند و برای سرخ کردن فلافل، هات‌داگ، شنیسل و…. استفاده می‌کنند. صحبت کردن از ایمنی در اینجا بی‌جا به‌نظر می‌رسد.
علی ادامه می‌دهد،«اینجا برای خودش سیستم داره. ما سه نفریم.» حمید عقب نشسته و گویا درحال آماده‌سازی مواد اولیه کارشان است. تمام مدت، صورتش را واضح نمی‌بینم و صدایش را هم نمی‌شنوم. «نفر چهارمی هم هس که اینجا نیست. مسئول خریده. من اگه نباشم اینجا نمی‌چرخه. تقسیم کار داریم، مثلا برای درست کردن سوسیس بندری باید یه نفر وقت بذاره پیاز خرد کنه، سرخش کنه، حواسش باشه نسوزه و …. من باید بالاسر کار باشم.»
از هزینه راه‌اندازی کسب‌وکار غذای خیابانی تهران که می‌پرسم، پوزخندی می‌زند و جواب می‌دهد «اینجا ساده به نظر میاد. اگه از بیرون نگاه کنی فکر می‌کنی چیزی نیست که. یه دکه‌اس، من از وسایلی که خودم داشتم استفاده کردم. گاز، چهارپایه، کتری، داربست فلزی رو خودم آوردم. هزینه زیادی برای راه‌اندازی نداشتیم. شاید فکر کنی اینجا هزینه‌ای نداره، ولی ما خرجم زیاد داریم: سه تا کارگر دارم که باید دستمزدشونو بدم، اجاره جای وسایل، مواد غذایی، روغن، سبزیجات، اینا رو باید هر روز بخریم.»
رویای نیمه‌کاره راه‌اندازی فود تراک
حین گوش دادن به حرف‌های علی، نگاهی به روبرو می‌کنم. مردی پشت یک دکه سیار که روی وسیله‌ای شبیه گاری، اما آهنی قرار دارد ایستاده. مشمع‌های آویزان از گوشه‌های دکه‌اش که برخلاف این یکی مرتفع هم نیست، مانع دیدن چهره‌اش میشود. وسایل کارش مثل دبه‌ها و ظروف و چراغ زنبوری، همه به این طرف و آن طرفِ محل کسب سیارش آویزان است.
از رقابت در این صنف می‌پرسم،«رقابت که هس. اینجا باید پررو باشی و کاربلد. من که اینجا رو راه انداختم چون ده ساله اینجا رو می‌شناسم. با مسیر آشنام. روابط دارم. وگرنه این کار غیر قانونیه. هیچ سازمان و ارگانی هم دنبال درست کردن مجوز براش نیست. قانونی هم نمیشه هیچوقت. اینجا هر کسی اجازه کار کردن نداره، باید آشنا داشته باشی.»
در ادامه حرفهایش متوجه می‌شوم کسی در شهرداری به او قول‌هایی داده که اگر ون بخرد، برای فروش غذای خیابانی تهران برایش مجوز می‌گیرد. سر درد و دلش باز میشود و ادامه می‌دهد،«ون ۲۵۰ میلیون هزینه داره، من اگه ۲۵۰ داشته باشم اینجا وانمیستم. تازه ونو که بخری باید ۵۰ – ۶۰ میلیون هزینه تجهیز داخلش کنی، چون ون‌ها که آشپزخونه ندارن. ون هم بگیرم اینجا نمیارم. صرف ندارد. کلاس کارش به اینجا نمی‌خوره!»
از آنها اجازه می‌گیرم تا عکسی از فضای کار یا خودشان بگیرم، اما علی خواهش می‌کند این کار را انجام ندهم. در اصل اجازه‌اش را نمی‌دهد و با ضبط صدا هم از ابتدا موافقت نکرده است. «برامون دردسر می‌شه. دوست و آشنا زیاد دارم. دلم نمی‌خواد کسی بدونه چی کار می‌کنم.» از آنها جدا می‌شوم و یادداشت‌های قصه غذای خیابانی تهران به روایت علی و همکارانش را در کیفم می‌گذارم.
