به من بگو یک فنجان چای گرم می‌خواهی یا یک لیوان چای سرد؟ چای تو می‌تواند مثل ماچا باشد، سابیده شده در هاون‌های سنگی ژاپنی در جریان مراسم چای‌خوری سنتی در اتاق‌های مخصوص، روی تاتامی و با صرف وقت بسیار به عنوان عملی برای مراقبه و تعالی شخصی، یا داخل لیوانی شیشه‌ای، مخلوط با هل و گل‌های وحشی، دم کشیده داخل قوری گل‌داری روی آتشِ هیزمِ صحرایی در مراکش، تحفه درویشیِ بادیه‌نشین‌های بی‌آلایش. تاریخچه چای هر دوی این‌ها را در دل خود دارد.
شاید هم چای را دختر جوانی با موهای وز مشکی رنگ، لباسی قرمز و چهره سبزه در سَن خوان (San Juan) تعارف می‌کند. فلاسک آب جوش در یک دست و فنجانی از جنس کالاباسا (Calabash) در دست دیگر. کالاباسا کدویی است که از خشک شده آن ظروف مختلف می‌تراشند، از جمله فنجان چای یا یِربا ماته (yerba mate). اینجا یربا ماته را با نی می‌نوشند. دختر و دوستش تقریبا هر روز عصر همدیگر را در حیاط خانه می‌بینند، وقتی آفتاب عقب رفته و حیاط ساده خانه با درختان و بوته‌های سبز داخل باغچه‌‌اش خلوتگاهی آرام برای جدا شدن از جریان بی‌وقفه زندگی در خیابان‌های شلوغ است.
آنها روی میز و نیمکت چوبی داخل حیاط می‌نشینند و چند ساعت از هر دری حرف می‌زنند. دختر جوان، ماته را نه یک نوشیدنی، بلکه سنت آرژانتین می‌داند، سنتی بسیار عمومی، طوری که هر کسی این چای تلخ و پر کافئین را در خانه خودش درست می‌کند، و این کار هیچ وقتِ خاصی ندارد. تمام روز می‌توان ماته داغ درست کرد و لذت برد.
تصویر بعدی، متعلق به زنی میانسال در روسیه است، با موهایی که به دقت رنگ شده و پشت سرش جمع کرده. او چای سیاه را روی سماور دم می‌کند و همراه اعضای خانواده با انواع شیرینی، پای، تارت، پیراشکی‌های گوشت، مربا و خوراکی‌های رنگارنگ خانه‌پز، درون فنجان‌های گلدار چینی می‌نوشند و از هر دری حرف می‌زنند. چای در سرمای استخوان‌سوز این کشور، نوشیدنی‌ای برای گرم کردن چانه و تشویق گوینده به صحبت است.
سرانجام، مرد جوان انگلیسی، مدیر بخش غذا و نوشیدنی هتلی کنار دریاست که پنجره‌های رستوران آن چشماندازی بی‌انتها از آسمان و امواج آبی را پیش چشم می‌گستراند. انگلیسی‌ها ملتی عاشق چای‌نوشی و حتی مدعی مالکیت معنوی آن هستند. فنجان چای در صبحانه بریتانیایی آیتمی لازم است و مهمانی چای اشراف دوره ویکتوریایی از صحنه‌های معروف سریال‌های بی‌بی‌سی.
سرانجام اگر هیچ کدام از این تصاویر برایتان آشنا نبود، به ایران برمی‌گردیم. گرداندن سینی چای توسط دختر، آزمون سنتی مراسم خواستگاری و نشانه تایید گرفتن نهایی و مبارک باد گفتن است. چای در قهوه‌خانه‌ها هم آهنگ آشنایی دارد: چک و چک استکان‌ها در دستان شاگرد قهوه‌چی آهنگی آشنا برای قهوه‌خانه‌نشینان است. امروز از چای صحبت می‌کنیم از تاریخچه چای در ایران و جهان می‌گوییم و نگاهی به فرهنگ نوشیدن آن می‌اندازیم.
کشاورز مقدس، راهب یا امپراتوری خوش ذوق؟
خواستگاه چای با نام علمی کاملیا سینِنسیس (camellia sinensis) کشور چین است. افسانه‌هایی که از کشف چای حرف می‌زنند به اندازه‌ای قدمت دارند که می‌توان باور کرد چای همیشه در چین مصرف می‌شده است. البته این مبدا نامعلوم کشف چای که از ۵۰۰۰ الی ۹۰۰۰ سال تخمین زده می‌شود، هم معنی رایج بودن این نوشیدنی محبوب به شکل امروز نیست.
زیرا روش‌های پرورش گیاه چای و آماده‌سازی و نوشیدن آن حاصل گذر قرن‌هاست. به هر روی افسانه‌های چینی، کشف چای را به پیش از پیدایش مسیح نسبت داده‌اند و اولین کاربردهای آن را درمانی و غذایی دانسته‌اند. چینی‌ها دستکم از ۵۰۰۰ سال قبل برگ گیاه چای را به عنوان دارو می‌جویدند.
هم در افسانه‌های چینی و هم در ژاپن، چای را روییده از مژه‌های چشم راهبی بودایی می‌دانند که برای تنبیه خودش به علت خواب آلودگی و غفلت هنگام مراقبه، مژه‌هایش را از چشم کنده و دور انداخته بود. می‌گویند از هر مژه او یک بوته گیاه چای رویید. در نسخه ژاپنی این افسانه، راهب، داروما (Daruma) نام دارد.
به جز این، چینی‌ها از شِن نُونگ (Shen Nong)، «کشاورز الهی» به عنوان کاشف چای نام برده‌اند، کشاورز مقدسی که چینی‌های باستان او را منشا پیدایش بسیاری از گیاهان می‌دانستند. شن نونگ در چین باستان کاشف برنج هم بوده است. در روایت سوم، همین فرد امپراتور چین است و چای را اتفاقی کشف می‌کند. آنگونه که در تاریخچه کشف چای آمده است، روزی خدمتکاران مشغول تهیه آب جوش برای او بودند. امپراطور عادت داشت تا آبی که می‌نوشد از قبل جوشیده و خنک شده باشد. در اثر بی‌احتیاطی خدمتکاران، برگی از درخت چای داخل آب افتاد و آنرا همانطور برای امپراطور بردند. برخلاف انتظارها، امپراتور نوشیدنی را بسیار خوش‌طعم دید. در نسخه دوم روایت، امپراطور چینی درحال قدم زدن در باغ در فصل بهار بوده که همین اتفاق افتاده است.
اما فارغ از افسانه‌ها، راه یافتن چای به کشورهای همسایه و دورتر، داستان‌های دیگری دارد. طبق آنچه در تاریخچه کشف چای آمده است، در زمان سلسله مینگ (Ming dynasty) نیاز دولت چین به اسب‌های تازه نفس جنگی برای ارتش باعث شد تا تجارت چای با تبت به راه بیفتد.
چینی‌ها از جاده‌هایی که «جاده‌های چای-اسب» نام گرفتند، به تبت چای می‌بردند و از تبتی‌ها اسب جنگی می‌گرفتند. تجارت یاد شده تا پایان سلسله مینگ ادامه پیدا کرد و درختان چای باستانی فراوانی را در این منطقه به جا گذاشت. امروزه تبتی‌ها چای شور کَره‌ای می‌نوشند. تجارت چای از چین و مغولستان، این گیاه را به شبه قاره هند آورد.
بعضی نیز انتقال چای از چین به هند را متاثر از اقدامات رابرت فورچون هلندی می‌دانند که در خدمت کمپانی هند شرقی بود. او دانشمند، گیاه‌شناس و جاسوسی صنعتی بود که گیاه چای، رموز کشت و تهیه آن و تعدادی متخصص این کار را اواسط قرن هجدهم از چین به هند برد و بعدها چای از همین طریق به خانه اشراف بریتانیایی راه یافت و از آنجا به آناتولی (ترکیه امروزی)، فلات ایران و شمال آفریقا رسید.
تاریخچه چای و راه یافتن آن به اروپا اما پیچیده‌تر بود و با دریانوردان هلندی و بعدها کمپانی هند شرقی و ملکه پرتقال -که همسر شاه انگلستان شد- ارتباط دارد. کاترین اهل براگانزا (Catherine of Braganza) که در قرن هفدهم با چارلز دوم، پادشان انگلستان ازدواج کرد، رسم چای‌نوشی را باب کرد و زنان اشراف و درباری به تقلید از او این سنت را ابداع کردند.
به هر روی، چای از چین به سمت شرق جاده ابریشم یعنی ژاپن و شبه جزیره کره راه پیدا کرد. در ژاپن بدل به نوشیدنی‌ای شد که با اعتقادات مذهبی و آیین‌ها ارتباط تنگاتنگی داشت، زیرا راهبان بودایی ژاپنی بعد از فراغت از تحصیل در چین، در بازگشت خود به کشور نوشیدنی چای را همراه آوردند.
در قرن ششم، ژاپنی‌ها فرستاده‌هایی را به چین اعزام کردند تا در مورد چای و فرهنگ چای یاد بگیرند و بذر آن را از راه جاده ابریشم برای کشت در ژاپن بیاورند. آیین‌های چای‌نوشی و هر آنچه مرتبط با چای است، هم در گذشته و هم در زمان حال، نقش برجسته‌ای را در زندگی مردمان شرقی ایفا کرده است.
هنر را دم کنید و بنوشید
مثل بسیاری از دیگر دل‌مشغولی‌هایی که در مواجهه با زندگی روزمره، الهام‌بخش انسان‌های نازک خیال شده‌اند، چای هم راهش را به ادبیات و هنر باز کرد. تاریخچه کشف چای با نوشتن و سرودن در مورد لذت نوشیدن چای و پرداختن به رسومات و سنت‌هایی که حول محور آن پدید آمد، بخشی از میراث ناملموس بشری است.
اوج دلبستگی به چای در قرن‌های ۱۴ و ۱۵ بعد از میلاد در ژاپن، کشور شکوفه‌های گیلاس، ظاهر شد. جایی که فرهنگی هنری با محوریت چای شکل گرفت که شهرت بسیار پیدا کرد و آداب و ترتیبات خاص خود را تا امروز حفظ کرده است. این مراسم که چانُویو (Chanoyu) نام دارد، متاثر از فلسفه ذِن چینی است و ژاپنی‌ها اعتقاد دارند که ماچا بخشی از فرهنگ آنان است و به آن افتخار می‌کنند. ماچا در لغت به معنی آب داغ برای چای می‌باشد.
اواخر سلسله هیان (Heian) (1185-794) راهبان ژاپنی به چین رفتند و با چای برگشتند. مراسم چای‌نوشی به هدف دست یافتن به روشن‌بینی انجام می‌شود. سِن نُو ریکیو (Sen no Rikyū) (۱۵۹۱-۱۵۲۲) که ریکیو هم نامیده می‌شود فردی است که بیشترین تاثیر را بر مراسم سنتی چای‌نوشی ژاپنی به جا گذاشت.
در چانُویو برای برداشتن چای که به شکل پودر است، از چاشاکو (Chashaku- اسکوپ چای) مخصوص چوبی استفاده می‌کنند، پودر چای را به صورت زیگزاگی با چاسِن (Chasen) می‌سابند و بعد آب داغ ۸۰ درجه سانتیگراد را به آن اضافه می‌کنند. طعم این چای اندکی تلخ است و به موازات نوشیدنش تلخی آن حس می‌شود، گویی برگ‌های درسته چای در دهان فرد است. طعمی که بدون هیچ افزودنی و شیرین‌کننده‌ای، طعم طبیعت و خاک را در دهان تداعی می‌کند.
هنگام نوشیدن، دست راست را برای گرفتن ظرف سفالی حاوی ماچا استفاده می‌کنند و دست چپ با انگشتان باز و به هم چسبیده، کف ظرف را می‌گیرد تا فرد، ظرف را به دهان خود نزدیک کند. تی مستر می‌تواند آقا یا خانم باشد، در هر صورت رعایت پوشش سنتی ژاپنی، سکوت و ادب ضروری است.
این مراسم چهار اصل دارد که عبارتند از: تعادل و توازن، احترام، خلوص و آرامش. موضوع مهم در این مراسم چای نیست، بلکه رعایت توجه و عشق ورزیدن به کاری است که انجام می‌شود تا نوشنده چای متوجه قدردانسته شدن و درک شدنش از سوی میزبان بشود و افراد، قدر لحظه کنونی و زیبایی آن را درک کنند. نمونه این مراسم در چین و کره نیز به چشم می‌خورد.
چای به تنهایی رونق ظروف چینی را هم باعث شد. کاروان‌های شتر، چای را از چین به همراه چینی و ابریشم بار می‌زدند و برای مبادله به نقاط دوردست جاده ابریشم می‌بردند.
به خصوص در دوران سلسله مینگ (۱۶۴۴-۱۳۶۸ قبل از میلاد)، لوازم چای‌نوشی یکی از فرم‌های اصلی هنری بودند؛ قوری‌ها و سرامیک‌هایِ دیگرِ مورد استفاده برای آماده‌سازی و نوشیدن چای، در شکل و طرح‌های مختلف تولید شده و به عنوان آیتم‌های لوکس تجاری مبادله می‌شد.
ادبیات لابه‌لای برگ‌های چای
استاد ارجمند چینی چای، لو یو (Lu Yu)، اولین کتاب را در مورد چای نوشت، این کتاب چاچینگ (Cha Ching) یا «کتابِ کلاسیکِ چای» نام دارد و متعلق به ۷۸۰ سال بعد از میلاد است. در آن از ظروف مناسب برای دم کردن و مصرف چای، تا بهترین آب چشمه و دمای ایده‌آل دم کشیدن صحبت می‌شود. در قسمتی از کتاب یاد شده می‌خوانیم :
«چای مانند قارچی به نظر می‌رسد که می‌چرخد و در هوا معلق است، مانند ابرهایی که پشت قله کوه شناورند. برگ‌های چای متورم می‌شوند و طوری می‌پرند که گویی آذرخشی است که روی آبِ آشفته از باد می‌لغزد. برگ‌های دیگر مانند نهرهایی که بارانی تند آنها را در دلِ مزارعِ آماده کاشت تراشیده، می‌پیچند و می‌چرخند…»
اشعار چینی در مورد چای فراوان است، مثلا این شعر زیبای -دو لی (Du Lei)، شاعری در سلسله سونگ (Song)، به احتمال زیاد ماجرای ملاقات شاعر و دوستی در شب است که با چای از او پذیرایی کرده است:
در شبی سرد (On a Cold Night)
«در شبی سرد وقتی مهمان آمد، به جای مِی به او چای تقدیم کردم
وقتی ذغال در اجاق بامبو سرخ‌فام شد، آب می‌جوشید
شکوفه‌های درخت آلو از قاب پنجره دیده می‌شدند
و بدین‌سان شبی را که مانند شب‌های دیگر بود دگرگون کردند.»
یا این هایکو (Haiku) زیبای ژاپنی از ایسا (Issa) شاعر معروف اواخر قرن ۱۸ و اوایل قرن ۱۹ ژاپن که به سرودن هایکوهایی با موضوع چای معروف است. هایکو، کوتاه‌ترین گونه شعری در جهان بوده و در قرن هفدهم به عنوان قالبی مستقل در شعر ژاپنی شناخته شده است:
«بخار از روی چای بلند شد،
و درخت بید،
هر دو می‌لرزیدند.»
از زمان نگارش کتاب توسط لو یو در قرن هشتم، تاریخچه کشف چای مردان و زنان زیادی را به خود دیده است که نه تنها برای ستایش نوشیدن چای، بلکه برای بیان رموز این نوشیدنی کلمات را در قالب شعر، مقالات، داستان‌های کوتاه و حتی رمان روی کاغذ آورده‌اند. هنریک ایبسِن (Henrik Ibsen) در نمایشنامه “کمدی عشق” (Love’s Comedy) خود گفتگویی بین شخصیت هاوک (Hawk) و چند خانم را می‌نویسد که حول محور چای است:
«هاوک: خیلی دورها، در شرق رویایی، گیاهی می‌روید که زادگاهش باغ ِپسرعمویِ خورشید است.
خانم‌ها: آه، منظور چای است!
هاوک: بله چای.
خانم‌ها: فکرش را بکن، چای!
هاوک: خانه آن در دره عاشقی قرار دارد، هزاران مایل آنسوتر از طبیعت بکر. فنجان من را از چای پر کن، از تو سپاسگذارم. بیایید دور میز بنشینیم و درحالیکه فنجان چای و عشق بدست داریم، گفتگویی لذتبخش داشته باشیم.»
همینطور که در زمان به پیش می‌رویم، چای در نوشته نویسندگان و شاعران مساوی با مفاهیم ارزشمند بشری می‌شود. واتسلاف هاول (Vaclav Havel)، زمانی که به خاطر بیان دیدگاه‌های سیاسی مدتی در زندان بود، نامه‌هایی با همسرش رد و بدل می‌کرد. این مقاله‌نویس و نمایشنامه‌نویس معروف اهل چک که بعد از سرنگونی رژیم کمونیستی به ریاست‌جمهوری رسید، از نامزدان جایزه صلح نوبل در سال ۲۰۰۳ بوده است.
بعدها این نامه‌ها داخل مجموعه‌ای به نام «نامه‌هایی به اُلگا، ژوئن ۱۹۷۹ الی سپتامبر ۱۹۸۲» (Letters to Olga) منتشر شد علاوه بر صحبت از ترس‌ها، ملال و فراز و فرودهای هر روزه روح انسان، هاول از چای به عنوان عاملی تسلی‌بخش یاد می‌کند. آنچه به او قوت قلب می‌داد و نوعی وسواس در او به وجود آورده بود، مراسم آماده‌سازی چای در سلول بود. هاول برای توصیف دم کردن چای روزانه‌اش این کار را دلپذیر و نوعی ولخرجی یاد می‌کند، چیزی که در آن شرایط غیرقابل کنترل، بر انجامش کنترل داشته است.
«وقتی بیرون بودم، از مکتب خاص چای در زندان هیچ درکی نداشتم….مدت زیادی طول نکشید که اهمیت آن را درک کرده و خودم را تسلیمش کردم…به نظرم می‌رسد که در این موقعیت، چای نمادی مادی از آزادی است: در واقع، تنها خوردنی‌ای است که می‌توانی خودت آماده کنی، و به همین خاطر در آماده کردنش آزاد هستی: اینکه چه موقع و چطور برای خودم چای درست کنم کاملا به خودم بستگی دارد. وقتی این کار را انجام می‌دهم، خودم را موجودی آزاد میبینم، همانطور که قبلا بودم، موجودی که قادر است از خودش مراقبت کند…برنامه زمانی دقیقی را برای دم کردن چای در نظر می‌گیرم، تا کاری سرسری و تصادفی نباشد….»
تاریخچه چای، از شرق تا غرب
تاریخچه کشف چای یا قصه چای، از چند هزار سال قبل آغاز شده، ولی هنوز راوی روایت آنرا تمام نکرده است. با وجود هزاران نوشیدنی رنگارنگ ترکیبی که بشر از آزمودن مزه‌های مختلف در کنار هم درست کرده، چای با تمام سادگی و ظرافت و وقار، در چهارگوشه جهان انتخاب اول یا دوم انسان‌ها بعد از نوشیدنی محبوب قهوه برای آغاز روز و اتمام آن است.
حتی ماجرای ابداع تی بگ یا چای کیسه‌ای، همان چای لیپتون که ما می‌شناختیم، قرار نبود آنگونه که اتفاق افتاد رخ بدهد. می‌گویند توماس سالیوان آمریکایی در سال ۱۹۰۸ موقعی که می‌خواست نمونه‌های چای صادراتی خود را برای مشتریانش در نقاط مختلف کشور بفرستد آن را در پوششی ابریشمی قرار می‌داد. بعضی از مشتریان این کیسه‌های کوچک را در آب جوش انداخته و چای را میل می‌کردند. در جریان جنگ دوم جهانی هم، مردم و سربازان فنجان چای را یک لحظه زمین نگذاشتند. شرکت آلمانی چای تیکانه (TEEKANNE) این «بمب‌های چای» را روانه جبه‍ه‌ها می‌کرد تا سربازان در خط مقدم لذت نوشیدن چای گرم را از دست ندهند.
اما به جز جنگ، جایی که شادی و سرور برپاست، در صلح و آرامش هم چای حضور دارد. مردم در شمال شبه قاره هند، در مناسبت‌های خاص مانند عروسی‌ها و جشنواره‌ها، چای را روی سماور با هل، دارچین، بادام و زعفران ترکیب می‌کنند تا «کاهوا» (Kahwah) بنوشند.
در افغانستان، چای مفصلی به نام «قیماق چای» (Qimaq Chai) دارند که برای مناسبت‌های خاص مانند عروسی و نامزدی تهیه می‌شود. این چای به رنگ صورتی است و با افزودن شیر و هل بدست می‌آید.
بریتانیایی‌ها و هلندی‌ها نیز چای را در سبک زندگی خود گنجانیده‌اند، همچنان که مفاهیمی مثل مهمان‌نوازی، درک متقابل، سنت‌های بومی و زندگی جمعی که چای با خود به ارمغان آورده است.
