هرچند آشپزی ایرانی قدمتی بسیار طولانی دارد و در کنار روم و چین، یکی از مکاتب سه‌گانه آشپزی دنیای باستان است، اما آشپزخانه ایرانی ، به صورت فضایی مستقل و دارای هویت جداگانه، پدیده‌ای جدید به‌شمار می‌رود. آشپزخانه خانگی ایرانی، در طول تاریخ برای چندین قرن غایب بوده است؛ بعد از ظاهر شدنش هم فضایی نبوده که عموم جامعه در محل زندگی‌شان از آن برخوردار باشند و حتی هویتی مشترک با انبار و محل ذخیره و نگهداری مواد غذایی داشته است. اما چه عواملی به تغییر این روند کمک کردند و چه شد که امروزه از آشپزخانههای بازاری و زیرزمینی و چهاردیواریِ گوشه حیاط رسیده‌ایم به انواع اوپن و جزیره‌ای؟
در واقع، اهمیت آشپزی و خوراک در شرح‌حالی که از زندگی شاهان نوشته شده، یا سفرنامه‌های جهانگردان و مستشاران خارجی و تحقیقات انجام شده روی جامعه‌شناسی و مردم‌شناسی ایرانی در دوران‌های مختلف تاریخی، به خوبی مشخص است. مهمان‌نوازی و پذیرایی از مهمان در میان ایرانیان با بهترین غذای موجود در منزل گوشه مخصوصی از فرهنگ غذای ایرانی را ساخته است.
علی بلوک‌باشی در کتاب «آشپز و آشپزخانه» خود، به جنبه‌های گوناگون خوراک ایرانی پرداخته است. او از نگارش فتوت‌نامه یا آشپزی‌نامه یاد می‌کند که چیزی معادل کتاب آشپزی امروز است. در این فتوت‌نامه‌های طباخی، که آشپزهای دربارهای عصر صفوی و دوره قاجاری یا افرادی از اقوام مختلف نگاشته‌اند، شیوه طبخ و تهیه انواع غذا و نوشیدنی و آداب ضیافت و سفره‌داری تشریح شده است.
ولی آنچه در فرهنگ ایرانی، در دوران صفوی تا قبل از قاجاریه و به طور خاص ناصرالدین شاه قاجار، به عنوان آشپزخانه شناخته می‌شد، آشپزخانههای درباری یا آشپزخانه در عمارت‌های اعیانی بود. زیرا مردم عادی از آشپزخانههای بازاری استفاده می‌کردند.
از اجاق و تنور تا مطبخ مردم عامی
گفتیم که در فرهنگ عامه ایران، آشپزخانه به معنای رایج وجود نداشته است. در واقع، اجاق و تنور که قسمتی از فضای خانه را اشغال می‌کردند، همان کارکرد آشپزخانه را به عهده داشتند. طبق بررسی‌ها، مدخل خانه‌های ایرانی از سه هزار سال قبل از میلاد اجاق داشته است و چه برای پختن غذا یا نان از آن استفاده می‌کردند، بخصوص نان که قوت غالب مردم بود و دایم تهیه می‌شد و داستان تنور و پخت نان در ایران قدمتی بسیار طولانی دارد.
گذشته از اجاق و تنور، در فضای یاد شده اسباب و لوازم و ظروف آشپزی، طاقچه و حفره‌هایی برای جا دادن خمره‌ها و وسایلی برای ذخیره‌سازی یا نگهداری غذا به روش‌های مختلف (دودی کردن، خشک کردن، ادویه‌دار کردن، ترشی انداختن و …) هم وجود داشته است.
البته در دوران‌های مختلف، مردم برای اشاره به این محل آماده‌سازی خوراک، از کلمات گوناگونی استفاده می‌کردند. «مطبخ»، «تنورخانه»، «آشخانه» و «باورچی‌خانه» از جمله اسامی‌ای است که در پژوهش‌های تاریخی آمده است. گاهی هم این کلمه، خاصِّ یک منطقه بسیار کوچک بود؛ مثل واژه «پسینه» که در میان روستاییان طالقان برای اشاره به محل پخت‌وپز استفاده می‌شد.
همچنین باید از وجود آشپزخانههای فصلی هم یاد کرد؛ مثل چیزی که در مناطق جنوبی کشور یا کویر مرکزی ایران رایج بوده است و فضایی کوچک و اتاق‌مانند را به اجاق و تنور مجهز می‌کردند و در فصل زمستان از آن استفاده می‌کردند و باقی فصول سال، آشپزی در حیاط منزل انجام می‌شد.
آنچه گفته شد توضیح زندگی مردم روستا و شهرنشین بود، ایلات و عشایر ایرانی که مدام در حال جابجایی بودند، آشپزخانههای صحرایی برپا می‌کردند. به عنوان مثال، در میان ایل قشقایی رسم بوده که برای متمایز کردن محل طبخ غذا، چادر یا خیمه‌ای با رنگی متفاوت داشته باشند و آشپزخانه را با ساختن دو دیواره کوتاه گل و خشتی به موازات هم، برپا کنند.
این فضا، جایی تاریک و دودگرفته و عاری از زیبایی‌شناسی بود. حتی در بیشتر موارد تهویه نیز نداشت و با تعبیه سوراخ‌هایی در سقف به عنوان نورگیر ساخته می‌شد. این فضا را جایی در نظر می‌گرفتند که از بیرون و حیاط دید نداشته باشد و زنان کار تهیه غذا را به عهده داشتند.
شاید عمده‌ترین علت عدم وجود آشپزخانه قابل قبول در منازل مردم، گران بودن سوخت و صرف نداشتن تهیه هیزم و وسایل آشپزی بوده باشد که از عهده توان مالی اکثریت خارج بود. به همین خاطر، در تهران دوره ناصرالدین شاهی، مردم داخل منزل غذا طبخ نمی‌کردند، بلکه غذا را از بازار و آشپزخانههای بازاری می‌خریدند و همانجا صرف کرده یا به منزل می‌بردند.
علی بلوک‌باشی این دسته آشپزخانه‌‌ها را آشپزخانه عمومی می‌نامد، که صنف‌هایی مثل نانوایی، حلیم‌پزها، طباخان، کباب‌پزها، چلوپزها و از این قبیل در آن مشغول بودند و غذا را با مواد کم‌کیفیت و به شیوه‌های اغلب غیربهداشتی تهیه و به فروش می‌رساندند. در مقابلِ دکان‌های آنها سکویی وجود داشت که مردان می‌توانستند بنشینند و غذا صرف کنند.
در واقع برخلاف چیزی که امروز ما از غذا خوردن در بازار در ذهن داریم، آن زمان صرف غذا بیرون منزل به دلیل تفریح نبود. به عنوان نمونه، شاردن، جهانگرد فرانسوی در سفرنامه خود به نام «سفرنامه شاردن»، از مشاهداتش در اصفهان یاد کرده است و می‌گوید مردمی که چندان متمول نیستند معمولا غذا را بیرون منزل صرف می‌کنند. حتی در تهران هم این مسئله رواج داشته است. به هر ترتیب، غذای بازاری نسبت به غذایی که در منزل تهیه می‌شد و باید علاوه بر پرداخت پول برای خرید مواد اولیه‌اش، هیزم آن را هم جداگانه تهیه می‌کردند، ارزان‌تر از آب درمی‌آمد.
آشپزخانه شاهان و اعیان و اشراف ایرانی
در مقایسه با مردم عادی کوچه و بازار یا رعیت، شاهان و اشراف که در کاخ‌ها و عمارت‌های بزرگ زندگی می‌کردند، فضایی بزرگ و مجزا را برای تهیه غذا در اختیار داشتند. باید دانست برای شاهانِ سلسله‌هایِ مختلف ایرانی از قبیل هخامنشی، ساسانی، صفوی و قاجاری غذا و مسائل مربوط به آن اهمیت ویژه‌ای داشت.
ساسانیان، وضع‌کننده آداب خاصی سر سفره بودند، مثل رعایت سکوت هنگام خوردن غذا، پرهیز از پرخوری و شکرگذاری قبل از صرف غذا.
سفره ایرانی در دوره صفوی هم به اوج شکوه خود می‌رسد. در این دوران، هم از نظر انواع غذاها، آش و پلو و چلو که وارد دایره خوراک ایرانی می‌شود، تا مناصب متعددِ مسئول سفره‌داری در دربار و ضیافت‌ها، شاهد تنوع بی‌نظیری هستیم. در همین زمان، اگر شاه قصد می‌کرد تا برای شکار، یا سفر زیارتی و سیاحتی و لشگرکشی به جایی دیگر برود، وسایل آشپزی و خوراک و نوشیدنی و افراد مسئول نیز با او همسفر می‌شدند و دیگ‌ها را در صحرا روی آتش برپا می‌کردند و غذا را در خیمه و چادر مخصوص شاهی، مقابل او و اُمرا و وزرا می‌گذاشتند.
اما از میان شاهان قاجار، ناصرالدین شاه، به علت علاقه زیادش به سفرهای اروپایی و واردسازی جنبه‌هایی از فرهنگ فرنگی به ایران، نقش ویژه‌ای در جا انداختن خوراک‌های جدید خارجی در ایران داشت. ساخت آشپزخانه داخل فضای منزل به جهت تغییر نقشه کلی ساخت منازل و استفاده از قاشق و چنگال سر سفره هم از دستاوردهای دوران حکومت او بود.
به نوشته ادوارد پولاک، پزشک مخصوص سلطان صاحبقران، در این دوران، خانه و عمارت‌های اشراف و درباریان معمولا دو بخش اندرونی و بیرونی داشت که به ترتیب برای اقامت و استفاده مردان و زنان در نظر گرفته می‌شد. به این دلیل که اولا، ساختار معماری خانه‌ها حول محور یک حیاط مرکزی بزرگ بود و دوما، خانه‌ها به دو بخش مردانه و زنانه تقسیم می‌شد تا فضای خصوصی حفظ شود.
دلیل عمده بعدی را نیز می‌توان در امکانات مادی قابل توجه این قشر دانست که می‌توانستند آذوقه و بنشن سالیانه خود را به راحتی تامین کنند و خدم و حشم برای آشپزی و شستشوی ظروف داشته باشند.
در خانه اشراف، اتاقی که آشپزخانه بود معمولا کنار نشیمن قرار داشت. داخل اتاق یاد شده اجاق‌هایی متعدد از جنس گچ و سنگ می‌ساختند، همچنین تعداد تنورها نیز متعدد بود. برای هر بخش اندرونی و بیرونی، آشپزخانه جداگانه‌ای در نظر می‌گرفتند و اداره آشپزخانه بیرونی را به یک آشپز و امورات آشپزخانه اندرونی را به کنیزی می‌سپردند.
دوره معاصر و جا دادن آشپزخانه به عنوان فضایی درون خانه
بعد از جایگزین شدن سلسله قاجاریه با پهلوی، آشپزخانه ایرانی با سرعت بیشتری به نوین شدن خود ادامه داد. حالا که متاثر از سبک معماری غربی، حیاط مرکزی هم از منازل حذف شده بود، آشپزخانه جزء فضاهای داخلی زندگی درآمده بود. البته گذشته از مدرن‌سازی، تحولات دیگری که آنسوی مرزها رخ می‌داد و این امر را تسهیل کرد؛ مستقیما با تغییر نقش و جایگاه زنان در جامعه ایران نسبت داشت.
تحولاتی که طی قرن بیستم در اروپا جریان داشت، باعث شد تا زنان اروپایی باسواد شده و دارای شغل و درآمد مستقل بشوند. رشد شهرنشینی در این دوران، لزوم بازطراحی منازل را ایجاب کرد و آشپزخانه که تا قبل از این محدود به آتش بخاری یا شومینهِ وسط پذیرایی بود، به عنوان فضایی مجزا در خانه‌ها ظاهر شد.
همزمان دامنه این تحولات به ایران هم رسید. در نتیجهِ انقلاب مشروطه که زنان آزادی‌خواهی هم در آن حضور داشتند، خواسته سوادآموزی زنان به عنوان یکی از درخواست‌ها مطرح شد و به تدریج، مدارسی مخصوص دختران تاسیس گردید و زنان از ایفای نقش‌هایِ صِرفِ خانه‌داری و مادری و آشپزی اندرون‌نشین، به متن جامعه آمدند.
متناسب با این تغییر جایگاه، مطبخ‌هایی که فضایی فرعی در گوشه و پشت‌ها یا زیرزمین بودند و زنان به علت لزوم رعایت اصل محرم و نامحرم، هرگز نباید داخل آنها یا فضاهای مشترک بین آنها و اتاق مهمان رویت می‌شدند، از بین رفتند و بانوان از این اتاق‌های دودگرفته و خفه بیرون آمدند.
سال‌های دهه ۱۳۴۰ ملموس‌ترین تغییرات را در آشپزخانه ایرانی به دنبال داشت و یک آشپزخانه بهداشتی با مصالح و ابزار مدرن و نقشه مشخص پدید آمد که لوله‌کشی آب داشت و کار زن‌ها را برای آشپزیِ راحت و سریع، ساده کرد. در این آشپزخانه‌‌ها، فضایی برای انبار کردن موادغذایی و ظروف، شستشوی ظروف و اجاق گاز قرار داشت.
این فضای نیمه‌عمومی در کنار اتاق‌نشیمن و پذیرایی قرار داشت و بعد از تهیه غذا، آن را از طریق دریچه‌ای که میان دیوارهای آشپزخانه و پذیرایی تعبیه شده بود به روی سفره منتقل می‌کردند.
موج سوم تحول آشپزخانههای ایرانی؛ آشپزخانههای اوپن و جزیره‌ای
آشپزخانههای ایرانی سومین دوره دگرگونی‌شان را از سال‌های انتهایی دهه ۱۳۶۰ در ایران شروع کردند. در این زمان، با پایان یافتن جنگ و رشد شهرنشینی و تغییر فرهنگ مصرفی مردم، نیاز به ساخت آپارتمان‌های انبوه برای جمعیتی پیش آمد که جهت پیدا کردن کار و زندگی به سمت شهرهای بزرگ مثل تهران می‌آمدند.
رواج اشتغال بانوان در سمت‌های مختلف دولتی و خصوصی، پای آنها را بیشتر از قبل به بیرون خانه باز کرده بود و تولیدات کارخانه‌های مواد غذایی هم متنوع شده بودند. متراژ منازل، دیگر مثل قدیم نبود و آپارتمان‌نشینی در ایران آغاز شد. آشپزخانههای اوپن متولد شدند و هرگونه مرز میان فضای پخت‌وپز و آماده‌سازی غذا با فضاهای عمومی دیگر خانه از میان برداشته شد.
هدف این بود که نهایت استفاده از فضای محدود موجود صورت بگیرد، و همینطور ضوابط جدید شهرداری برای طراحی منازل مثل نورگیری مناسب رعایت شود. آشپزخانههای اوپن با انتقاداتی هم روبرو شدند، از جمله اینکه سبک طراحی آنها با سبک آشپزی ایرانی که مدت زمان پخت غذاها در آن طولانی است و مواد نیاز به جا افتادن دارند، سازگاری ندارد و بوی غذا اصطلاحا در سراسر خانه می‌پیچد. این از جمله تفاوت‌های فرهنگی جدید رخ داده در جامعه ایران بود، امروزه حتی غذا و معناهای متفاوتش در سفره ایرانی را شاهدیم.
به هر جهت، باقی تجهیزات آشپزخانه مثل یخچال‌های ساید، لباسشویی، فر، اجاق گاز و مایکروفر، ماشین ظرفشویی و کابینت‌های سرتاسری و کانتر نیز دستخوش بازطراحی در شکل و رنگ شدند. به عنوان نمونه، طراحی خط‌های متقاطع برای فضای آشپزخانههای اوپن بسیار رایج شد.
مهمان تازه رسیده منازل ایرانی، آشپزخانه جزیره‌ای است، که در خانه‌هایی با متراژ بالا و پایین قابل اجراست. در واقع، این نوع آشپزخانه، عمومی شدن آشپزی و آشپزی در ملاءعام و تغییر کلیشه‌ها در مورد جنسیت آشپز را به حد اعلای خود رسانده است.
آشپزخانه مدرن جزیره‌ای، کابینتی مستقل است که در مرکز آشپزخانه قرار می‌گیرد و می‌تواند سینک ظرفشویی، شیر آب، گاز رومیزی و ابزارهایی را برای قراردادن ظروف مختلف داشته باشد. این فضا مرکز خانه است و کاربردی بیشتر از صرفا غذا پختن را برآورده می‌کند.
کل افراد خانواده یا مهمان‌ها می‌توانند به دور این جزیره جمع شده و علاوه بر گفتگو با هم یا صرف غذا، در فرایند آشپزی هم دخالت مستقیم داشته باشند. گذشته از این‌ها، آشپزخانه دیگر لزوما محل حضور زن خانه و تنها جایگاه فعالیت او نیست، سایر اعضای خانواده هم فارغ از جنسیت می‌توانند غذا درست کنند.
