طرز تهیه عدس پلو نذری و هیئتی

محمد بلوری نانش را از آشپزی در نمی‌آورد، اما یک آشپز حرفه ای است. زمان جنگ جزو نیروهای تدارکاتی بوده و تقریبا هرکاری انجام می‌داده؛ از رانندگی آمبولانس و رساندن سلاح تا آشپزی برای رزمنده‌ها. امروز اما به دور از همه هیاهوها در گوشه‌ای از شهر در لباس‌فروشی کوچکش مشغول کسب و کار است و ذوق آشپزی‌اش را گاهی پای دیگ‌های هیات می‌برد. محمد آقا به تخصصش در درست کردن غذای نذری معروف است و پرسیدم به نظر خودش کدام غذایش خوشمزه‌‎تر است، گفت «قیمه، قرمه‌سبزی و عدس‌پلو» و بعد هم طرز تهیه عدس پلو نذری به روش خودش را برایم توضیح داد.

محمد آقا ادامه داد: «هرسال محرم چند تا کوچه پایین‌تر از مغازه‌مان شبی هزار تا نذری می‌دهیم. سالی که تصمیم گرفتیم عدس‌پلو هم در منوی غذاهای نذری بیاوریم اغلب اعضای هئیت مخالفت کردند و گفتند عدس‌پلو غذای پادگان‌هاست، هر کسی دوست ندارد و سالهای پیش که می‌دادیم روی دستمان می‌مانده! اما من گفتم عدس پلو درست کردن قلق دارد و حتما بلد نبودند خوب درست کنند.»

بعضی غذاها را باید از اهل فن یاد گرفت؛ مثلا روش پخت دیزی قهوه‌خانه‌ای را از قهوه‌چی‌ها و طرز تهیه عدس پلو نذری را از آشپز حرفه‌ای هیئت‌ها. پس با ما همراه باشید.

آشپزی که لباس می‌فروشد

مدل کسب وکارش مثل همان سالهای دهه شصت است. منظورم حال و هوای مغازه‌ و رفتارش با مشتری‌هاست. مشتری‌های خودش را دارد و هرکدام در دفتر اندیکاتور یک صفحه برای خودشان دارند که حساب و کتاب و قسط‍‌هایشان در آن نوشته شده. حتی خیلی‌ها اجناسی را می‌برند، امتحان می‌کنند، اگر خوششان آمد آن را می‌خرند، وگرنه پس می‌دهند. آقا محمد هم خم به ابرو نمی‌آورد چون به قول خودش با دل مردم معامله می‌کند.

در زمانی که خاطرات آشپزیش در جنگ را برایم می‌گفت، آدمهای مختلفی به مغازه می‌آمدند و از هر دری با او صحبت می‌کردند و مشورت می‌گرفتند. مثلا در میانه گفت و گوی ما، خانمی با یک کیسه کوچک برنج به لباس‌فروشی وارد شد و نظر محمد آقا را در مورد برنج پرسید. آقای بلوری هم گفت: «نه این برنج پاکستانیه؛ این را نخر چون زیاد به خودش روغن می‌گیره!»

قرار نبود آشپز باشم

بلوری می‌گوید آشپزی بلد نبوده و وقتی قرار می‌شود به جبهه برود، این کار را با آزمون و خطا یاد می‌گیرد. به قول خودش اول‌های کار چند بار هم خرابکاری می‌کند، اما بعد از چند بار آزمون و خطا به مرور قلق کار دستش می‌آید. بعدها انقدر درکارش حرفه‌ای می‌شود که برای آموزش دادن آشپزی به پادگان‌ها و سرباز خانه‌ها می‌رود. بعد از دوران جنگ هم چندین دوره آموزش حرفه‌ای آشپزی را می‌گذراند و مدرک آشپزی حجاج را دریافت می‌کند.

محمد آقا فکر می‌کند دلیل اینکه غذاهایش خوشمزه می‌شود این است که کارش را به قول خودش دلی انجام می‌دهد.