رب پلو یکی از غذاهای سنتی شیراز است که ترکیب برنج، مرغ ریش‌ریش، رب انار، گردو و کشمش، طعمی ملس و خوش‌عطر به آن می‌دهد. در طرز تهیه رب پلو، مرغ با پیاز و دارچین پخته می‌شود و همراه با گردوی خردشده، کشمش و رب انار به عنوان مایه میان لایه‌های برنج قرار می‌گیرد. میزان شیرینی و ترشی رب پلو را می‌توان با توجه به نوع رب انار و ذائقه تنظیم کرد. دم کشیدن آرام برنج در کنار این مایه باعث می‌شود عطر مواد به خوبی با برنج ترکیب شود و دانه‌های برنج ظاهر و بافت مناسبی داشته باشند
مواد لازم برای رب پلو
- برنج ۴ پیمانه
- سینه مرغ ۵۰۰ گرم
- رب انار ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
- مغز گردو ۲۰۰ گرم
- کشمش پلویی ۱۰۰ گرم
- پیاز متوسط ۳ عدد
- شکر ۱ قاشق غذاخوری
- چوب دارچین ۱ تکه
- زردچوبه، نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
- روغن به مقدار لازم
- زعفران به مقدار لازم
طرز تهیه رب پلو
مرحله اول: پختن مرغ
برنج را با توجه به نوع آن بین ۳۰ دقیقه تا ۲ ساعت در آب و کمی نمک بخیسانید. برای آماده کردن مرغ، سینه مرغ را همراه با یک عدد پیاز، یک تکه چوب دارچین، کمی زردچوبه و حدود ۲ پیمانه آب داخل قابلمه بریزید. قابلمه را روی حرارت متوسط بگذارید تا مرغ کاملا بپزد و آب آن کم شود. سپس مرغ را از قابلمه خارج کنید، اجازه دهید کمی خنک شود و آن را به صورت ریش‌ریش خرد کنید.
مرحله دوم: آماده کردن مایه رب انار
دو پیاز باقی‌مانده را به صورت خلالی یا نگینی متوسط خرد کنید و با کمی روغن روی حرارت متوسط تفت دهید تا نرم و طلایی شوند. زردچوبه و کمی فلفل سیاه اضافه کنید و چند دقیقه تفت دهید تا عطر ادویه‌ها آزاد شود. سپس گردوی خردشده را اضافه کنید و کمی تفت دهید. رب انار را داخل تابه بریزید و هم بزنید تا با گردو و پیاز ترکیب شود و رنگ و عطر آن بهتر شود.
مرحله سوم: اضافه کردن کشمش و مرغ
کشمش پلویی را به مایه رب انار اضافه کنید و مقدار کمی شکر روی آن بریزید. مواد را فقط چند دقیقه تفت دهید تا کشمش‌ها کمی براق و نرم شوند؛ تفت طولانی ممکن است باعث سوختن کشمش شود. سپس مرغ ریش‌ریش‌شده را به تابه اضافه کنید و همه مواد را به آرامی مخلوط کنید. در این مرحله مایه باید نسبتا منسجم باشد و روغن اضافه نداشته باشد. پس از آماده شدن، تابه را از روی حرارت کنار بگذارید.
مرحله چهارم: آبکش کردن و لایه‌چینی برنج
قابلمه‌ای را تا نیمه از آب پر کنید و روی حرارت زیاد بگذارید تا بجوشد. یک قاشق غذاخوری نمک و کمی روغن اضافه کنید و برنج خیسانده‌شده را داخل آب جوش بریزید. حدود ۵ تا ۱۰ دقیقه زمان دهید تا دانه‌های برنج نرم شوند اما مغز آنها کمی سفت بماند، سپس برنج را آبکش کنید.
کف قابلمه کمی روغن بریزید و نان لواش یا حلقه‌های سیب‌زمینی برای ته‌دیگ قرار دهید. مقداری برنج روی ته‌دیگ بریزید و بخشی از مایه مرغ و رب انار را روی آن پخش کنید. لایه‌ها را به همین شکل ادامه دهید تا مواد تمام شود.
مرحله پنجم: دم کردن و سرو رب پلو
پس از لایه‌چینی، دو قاشق غذاخوری روغن روی برنج بریزید و در قابلمه را با دم‌کنی بپوشانید. ابتدا حرارت را زیاد کنید تا بخار داخل قابلمه ایجاد شود، سپس حرارت را کم کنید و اجازه دهید رب پلو حدود یک ساعت به آرامی دم بکشد.
پس از پخت، برنج و مایه را به آرامی مخلوط کنید تا رنگ و مواد در همه قسمت‌ها یکدست شود. مقداری از برنج را در صورت تمایل با زعفران دم‌کرده ترکیب کنید و همراه با مرغ ریش‌ریش برای تزیین روی دیس بریزید.
نکات تکمیلی برای تهیه رب پلو
طرز تهیه پلو مرغ با رب انار زمانی خوش‌طعم‌تر می‌شود که ترشی و شیرینی مایه متعادل باشد و برنج هم دانه‌دانه دم بکشد. چند نکته ساده در انتخاب رب انار، آماده کردن مرغ و دم دادن برنج، نتیجه نهایی را بهتر می‌کند. طرز تهیه کشمش پلو با مرغ ساده و طرز تهیه قنبر پلو را نیز می‌توانید در کتاب کاله مطالعه کنبد.
رب انار را متناسب با ذائقه انتخاب کنید
رب انارها از نظر میزان ترشی و شیرینی با هم متفاوت هستند. اگر رب انار ترش استفاده می‌کنید، مقدار شکر را کمی بیشتر کنید تا طعم مایه متعادل شود. برای رب انار شیرین، معمولا همان مقدار شکر کافی است و حتی می‌توانید آن را کمتر کنید. بهتر است پیش از اضافه کردن شکر، مایه را بچشید.
مرغ را خشک نکنید
مرغ را فقط تا زمانی بپزید که کاملا نرم شود و بتوان آن را به راحتی ریش‌ریش کرد. اگر مرغ بیش از اندازه روی حرارت بماند، خشک و سفت می‌شود و در زمان دم کشیدن رب پلو هم بافت مطلوبی نخواهد داشت. ریش‌ریش کردن مرغ به اندازه متوسط باعث می‌شود در کنار برنج بهتر دیده و خورده شود.
گردو و کشمش را زیاد تفت ندهید
گردوی خردشده و کشمش هر دو با حرارت بالا خیلی زود تغییر رنگ می‌دهند. گردو را فقط کمی تفت دهید تا عطر آن آزاد شود و کشمش را نیز مدت کوتاهی حرارت دهید تا براق و نرم شود. سوختن این مواد می‌تواند طعم تلخی به مایه رب پلو بدهد و عطر رب انار را هم تحت تاثیر قرار دهد.
برنج را کمی زنده آبکش کنید
در رب پلو شیرازی برای اینکه رب پلو بعد از دم کشیدن خمیر نشود، برنج را زمانی آبکش کنید که دانه‌ها در ظاهر نرم شده‌اند اما مغز آنها کمی سفت است. برنج هنگام دم کشیدن دوباره آب و بخار جذب می‌کند و به پخت کامل می‌رسد. زمان آبکش کردن به نوع برنج بستگی دارد، بنابراین فقط به زمان گفته‌شده اکتفا نکنید و بافت دانه را بررسی کنید.
مایه را بین لایه‌های برنج پخش کنید
مایه مرغ، گردو، کشمش و رب انار را یکجا روی برنج نریزید. بهتر است برنج و مایه را به صورت چند لایه داخل قابلمه قرار دهید تا طعم و رنگ مایه در بخش‌های مختلف پلو پخش شود. هنگام مخلوط کردن نهایی نیز برنج را با فشار زیاد هم نزنید تا دانه‌ها خرد نشوند.
سوالات متداول درباره تهیه رب پلو
در ادامه پاسخ چند درباره مواد، طعم و روش پخت رب پلو را می‌خوانید.
۱. رب پلو با چه نوع رب اناری خوش‌طعم‌تر می‌شود؟
رب انار ملس یا ترش و شیرین، طعم متعادل‌تری به رب پلو می‌دهد و میزان شکر را می‌توان با توجه به ترشی آن تنظیم کرد.
۲. چرا رب پلو بعد از دم کشیدن خمیر می‌شود؟
آبکش کردن برنج در زمان نامناسب یا اضافه کردن آب زیاد می‌تواند باعث نرم و خمیری شدن رب پلو شود.
۳. آیا می‌توان رب پلو را بدون مرغ تهیه کرد؟
بله، می‌توان مرغ را حذف کرد و مقدار گردو و کشمش را بیشتر کرد تا مایه پلو همچنان خوش‌طعم و مغذی باشد.
۴. رب پلو را با چه ته‌دیگی می‌توان تهیه کرد؟
ته‌دیگ نان لواش یا سیب‌زمینی هر دو برای رب پلو مناسب هستند و می‌توان بر اساس سلیقه یکی از آنها را انتخاب کرد.
