در دلِ سرزمینِ فارس جایی که باغهای سرسبز، شکوفههای بهارنارنج و جویبارانِ روان قرنهاست که با شعرِ سعدی و حافظ عجین شدهاند، فرهنگی کهن و لطیف از غذا و خوراک وجود دارد. شیراز، این شهرِ افسانهای نه فقط مهدِ ادب و عرفانِ ایرانزمین که یکی از غنیترین و اصیلترین گنجینههای خوراکِ کشور را هم در خود جای داده است. آشپزی شیرازی بازتابی از طبیعت معتدل و فرهنگِ مهماننوازِ مردمان این دیار است.
در این نوشتار سفری خواهیم داشت به اعماق تاریخ، جغرافیا و فرهنگ این شهرِ کهن تا فرهنگ غذایی مردم شیراز را بررسی کنیم و ببینیم که این سبک آشپزی چگونه شکل گرفته، باغها و اقلیمِ معتدلِ شهر شیراز چه نقشی در شکلگیری آن داشتهاند و چه عواملی باعث شده است که این دیار جایگاهی بیهمتا در خوراکشناسیِ ایران داشته باشد؟
فرهنگ غذایی مردم شیراز چگونه شکل گرفته است؟
در شکلگیری فرهنگ غذایی شیرازی عوامل متعددی دست داشتهاند که در ادامه به آنها اشاره میکنیم.
تاثیر تاریخ و تمدن فارس بر آشپزی شیراز
پیشینه آشپزی شیرازی، ریشه در تاریخ کهن و فرهنگ غنی این منطقه دارد. شیراز از دوران پیش از اسلام تا دورههای صفوی و زندیه یکی از مراکز مهم فرهنگی، سیاسی و هنری ایران بوده و این جایگاه تاثیر مستقیمی بر تنوع و غنای خوراکهای محلی گذاشته است.
استان فارس با مرکزیت شیراز از دیرباز محل زندگی قومها و اقوام گوناگون با سبکهای زندگیِ متفاوت (عشایری، روستایی، شهری) بوده است. این تنوع جمعیتی همراه با تنوع اقلیم و جغرافیا و طبیعتِ بینظیرِ این استان تاثیر مستقیم بر تنوع غذاها و سبکهای پختوپز در این استان گذاشته است.
اما شاید مهمترین دورانِ شکوفاییِ آشپزی شیراز به دوره زندیه بازگردد. در این دوران که شیراز پایتخت ایران بود دربارِ کریمخان زند به غذاهای سنتی و مجلسی اهمیت زیادی میداد. در این دوره غذاهایی چون «شیرازیپلو» و «کلمپلو» شکل رسمیتری به خود گرفتند و در کنار غذاهای مردمی جزو سفرههای مهمانی و اعیانی شدند.
جالب است بدانید که شیراز زادگاه شیخ بسحاق اطعمه نخستین شاعرِ آشپز ایران است. او در قرن هشتم هجری میزیست و اشعارش سرشار از اصطلاحات آشپزی، نام غذاها و مواد اولیه است. دیوان او گنجینهای ارزشمند برای شناختِ سفره ایرانیان در آن دوران به شمار میرود و نشان میدهد که پیوندِ شعر و آشپزی در این شهر قدمتی چندصد ساله دارد.
به هر حال این دورانِ شکوفایی، پایههای آشپزیِ امروزِ شیراز را مستحکم کرد و هویتی مجلل و درعینحال مردمی به آن بخشید.
نقش آبوهوا و باغهای شیراز در فرهنگ غذایی
موقعیت جغرافیایی شیراز در جنوب ایران و دسترسی به انواع میوهها، سبزیها و ادویههای محلی باعث شد آشپزی این منطقه سبکی لطیف، متعادل و در عین حال خوشعطر پیدا کند. آبوهوای معتدلِ شیراز زمینهسازِ رویشِ انبوهی از گیاهانِ معطر و مرکباتِ باکیفیت شده است. این فراوانیِ نعمتهایِ طبیعی مستقیما بر سفره مردم تاثیر گذاشته است. به این معنا که استفاده از سبزیهای معطر، مرکباتِ تازه و میوههایِ باغی یکی از اصلیترین ویژگیهای آشپزی شیرازی است.
در واقع باغهای مرکبات شیراز صرفا مورد علاقه گردشگران این شهر نیستند، بلکه محل تهیه مواد اولیه آشپزخانه این شهر نیز به شمار میروند. به عنوان نمونه میتوان از بهارنارنجِ معطر که عرق و شربتِ آن نوشیدنیِ محبوبِ شیرازیهاست تا نارنج و لیمو را نام برد که طعمی ترش و دلچسب به غذاها میبخشند و همه حاصلِ این باغهایِ سخاوتمندند. این پیوندِ عمیق با طبیعت باعث شده غذاهای شیرازی اغلب با مناسبتهای خاص همراه باشند: مثل آش سبزی در نوروز یا فالوده در تابستان.
جایگاه غذا در زندگی و مهماننوازی مردم شیراز
شیرازیها به جز غذاهای خاصی که دارند عادات غذاییشان هم منحصربهفرد است. برای آنها غذا خوردن فقط صرف یک وعده غذایی نیست؛ این بهانهای است که بتوانند در کنار هم باشند، معاشرت کنند و زمان بیشتری برای صحبت کردن صرف کنند. اگر بعدازظهرها به مکانهای عمومی و پارکهای شیراز بروید مردم را میبینید که زیراندازهایی پهن کردهاند و همراه خانواده و دوستانشان در حال خوردن عصرانه یا شام هستند. این فرهنگِ «همسفرهشدن» یکی از زیباترین وجوهِ مهماننوازیِ شیرازیهاست که درکِ آن فقط با همنشینی و همغذاشدن با آنها امکانپذیر است.
غذا در شیراز کارکردی فراتر از تغذیه دارد. این شهر بهخاطرِ خونگرمیِ مردمش شهرت دارد و سفره نمادی از این گرمی و صمیمیت است. فرقی نمیکند که موضوع مهمانیِ بزرگی باشد یا دورهمیِ سادهٔ خانوادگی؛ سفرهٔ شیرازی به هر حال همیشه رنگین، معطر و سرشار از محبت است.
ویژگیهای اصلی فرهنگ غذایی مردم شیراز
آشپزی شیرازی با طعمهای ملایم، ترکیبِ هوشمندانه ترشی و شیرینی و استفاده فراوان از سبزیهای معطر شناخته میشود. مواد اولیه اغلب ساده و در دسترساند؛ مانند برنج، گوشت، حبوبات، بادمجان و سیبزمینی. سبک طبخ بیشتر به صورت آبپز یا دَمپز است و غذاها سبک و سازگار با مزاجِ معتدلِ مردم منطقهاند. این آشپزی بیشتر بر تازگی مواد و تعادل مزهها تکیه دارد.
استفاده فراوان از سبزیهای معطر
شاید بارزترین ویژگیِ آشپزی شیراز استفاده گسترده از سبزیهای معطر باشد. نعنا، ترخون، شوید، ریحان و ترهفرنگی از جمله سبزیهایی هستند که در بسیاری از غذاهای شیرازی بهکار میروند. کلمپلوی شیرازی بهعنوان مثال با ترکیبی از سبزیجاتِ معطر مانند ریحان، شوید و ترخون تهیه میشود. این سبزیها نه فقط عطر و بویی دلانگیز به غذا میبخشند بلکه به سبکی و هضمپذیریِ آن نیز کمک میکنند.
جالب است بدانید که در فرهنگ عامه شیراز کلمپلو نه فقط یک غذا که معیاری برای سنجشِ محبت است! شیرازیها ضربالمثل محلیای دارند که میگوید برای سنجشِ میزان علاقه یک شیرازی به خودتان باید ببینید در اولین دیدار برایتان «کلم پلو» درست میکند یا نه! هرچند این جمله کمی مزاحآمیز است اما نشان میدهد که پختِ این غذایِ وقتگیر و اصیل اوجِ مهماننوازی و ارادتِ یک شیرازی به مهمانِ خود است. بهطوریکه اگر برایتان کلمپلو بپزد یعنی در قلبش جایگاه ویژهای دارید.
تعادل طعمهای ترش، شیرین و ملایم
شیرازیها در آشپزی خود استادانه طعمهای متضاد را در کنار هم به تعادل میرسانند. این ویژگی در غذاهای مختلف به شکلهای گوناگونی خود را نشان میدهد:
- برای مثال، در رب پلو، برنج با مخلوطی از رب انار، شکر، گردو و کشمش طبخ میشود تا تعادلی کامل بین طعمهای ترش و شیرین ایجاد کند. همچنین قنبر پلو با استفاده از رب انار در ترکیباتش طعمی ترش و شیرین پیدا میکند.
- سالاد شیرازی معروف با طعم تند و ترش خود در کنار غذاهایی مانند «چوگان شیرازی» (ته چین مرغ و بادمجان) سرو میشود تا تعادل خوبی با شیرینی و طعم خاص آن غذا ایجاد کند.
به طور کلی آشپزی شیرازی با طعمهای ملایم و ترکیب هوشمندانه ترشی و شیرینی شناخته میشود.
مصرف مرکبات و آبغوره
وفور مرکبات در شیراز تاثیر مستقیمی بر فرهنگ غذایی این شهر گذاشته است. این موضوع در موارد زیر به وضوح دیده میشود:
- آش آبغوره شیرازی یک غذای سنتی، مقوی و محبوب است که با طعم ترش و دلپذیر خود شناخته میشود. این آش با برنج، لپه و آبغوره تهیه شده و در دسته غذاهای ترش و محبوب شیرازی قرار میگیرد. به علاوه استفاده از مرکبات تنها به غذاهای اصلی محدود نمیشود.
- در تهیه شکر پلو که یک دسر محبوب شیرازی است هم از پوست نارنگی برای ایجاد طعمی معطر و دلپذیر استفاده میشود. سرانجام این استفاده گسترده از مرکبات و آبغوره نشاندهنده پیوند عمیق آشپزی شیرازی با طبیعت معتدل و محصولات بومی این منطقه است.
غذاهای سبک و معطر
غذاهای شیرازی به دلیل استفاده از سبزیجات معطر و روشهای پخت ساده اغلب سبک و خوشعطر هستند زیرا استفاده فراوان از سبزیهای معطر مانند نعنا، ترخون و شوید یکی از ویژگیهای بارز آشپزی شیرازی است.
سبک طبخ بیشتر غذاها به صورت آبپز یا دمپز است که باعث میشود غذاها سبک و سازگار با مزاج معتدل مردم منطقه باشند. غذاهایی مانند اشکنه شیرازی (یا آب پیازک) در لیست سبکترین غذاهای سنتی شیراز قرار دارند که هضم آن آسان بوده و بسیار سریع آماده میشود. همچنین آش سبزی با عطر و بوی فوقالعادهاش نمونه دیگری از این غذاهای سبک و معطر است.
اهمیت برنج در سفره شیرازی
برنج نقشی محوری در سفره شیرازی دارد. کلمپلو، شکرپلو، ربپلو، لوبیاپلو و دمپختک تنها بخشی از پلوهایِ معروفِ این دیار هستند. برنجِ شیراز با کیفیتِ بالای خود پایهٔ بسیاری از غذاهایِ مجلسی و روزمره را تشکیل میدهد.
در مورد کلمپلو قبلا صحبت کردیم اما دانستن این نکات هم جالب است که کلمپلوی شیرازی با قدمتی حداقل ۱۰۰ ساله در فهرست میراث معنوی ایران به ثبت ملی رسیده است. با وجود این جالب است که برخلاف برخی غذاهای تاریخی دیگر هنوز سند تاریخیِ مکتوبی برای آن یافت نشده و بیشتر یک خوراک سنتی محسوب میشود تا تاریخی.
در نسخه اصیلِ شیرازی از کلم قمری (نوعی کلم سفت) استفاده میشود و کوفتههای گوشت باید بهاندازه یک فندق بسیار ریز باشند. همچنین سبزیهای معطرِ مخصوص آن شامل ریحان، ترخون، مرزه، شوید، تره و جعفری است. تفاوت آن با کلمپلوی تهرانی در این است که در شیراز کلمها پس از خرد شدن، جداگانه با سبزیجات تفت داده میشوند و کوفتهها لایهلایه با برنج مخلوط میشوند، نه اینکه فقط روی آن تزیین شوند.
همچنین شکرپلو هم که غذایی با پایه برنجی است در شیراز فراتر از یک غذایِ شیرین اصلیترین غذای نذری در ایامِ مبارکِ ماه رمضان به شمار میرود. ماه رمضان که فرا میرسد شیرازیها آستینها را بالا میزنند و شکرپلو برای نذری میپزند.
چرا فرهنگ غذایی شیراز در ایران منحصربهفرد است؟
فرهنگ غذایی شیراز با وجود شباهتهایی با سایر مناطقِ ایران ویژگیهایی دارد که آن را به یکی از منحصربهفردترین سبکهای آشپزیِ کشور تبدیل کرده است که در ادامه از آنها نام برده و توضیحشان میدهیم:
تنوع شگفتانگیز غذاها در شهرها و روستاهای شیراز
شیراز و استان فارس به دلیل تنوع اقلیمی و زیستیِ خود تنوع غذایی بینظیری دارند. این تنوع حاصل همنشینی اقوام گوناگون با سبکهای زندگی متفاوت (شهری، روستایی و عشایری) در کنار یکدیگر است.
بر اساس گزارش مرکز تحقیقات گردشگری استان فارس، حدود ۲۵۰ نوع غذا و طعم در این استان وجود دارد که نشان از هنرمندی مردم و طبیعت سخاوتمند این دیار دارد. این تنوع تنها به شهر شیراز محدود نمیشود بلکه هر شهرستان و روستای استان غذاهای منحصربهفرد خود را دارد که با اقلیم و محصولات بومی آن منطقه پیوند عمیقی دارد.
برای نمونه در حالی که در شیراز غذاهای شاخصی چون «کلم پلو» و «شیرازی پلو» طرفداران بسیاری دارد، در مناطق دیگر فارس غذاهایی با مواد اولیه متفاوت طبخ میشود. وجود جمعیت عشایری نیز خود باعث پیدایش غذاهایی با روشهای پخت ساده و صحرایی شده که بر غنای این سفره رنگین افزوده است. این گنجینه عظیم از طعمها شیراز را به یکی از غنیترین مقاصد گردشگری غذایی در کشور تبدیل کرده است.
استفاده از محصولات باغی
پیوند آشپزی شیرازی با باغات این شهر یکی از عمیقترین و مهمترین ویژگیهای آن است. شیراز از دیرباز با باغهای سرسبز و میوههای متنوع خود شناخته میشده است و این وفور نعمت، تأثیری انکارناپذیر بر سفرههای مردم این دیار گذاشته است.
بهکارگیری میوهها در غذاهای شیرازی صرفا به معنی انتخابی ساده از مواد اولیه در دسترس نیست، بلکه حاصل قرنها تجربه و حکمت مردمانی است که آموختهاند چگونه از هر آنچه طبیعت در اختیارشان میگذارد به بهترین شکل استفاده کنند. به عنوان نمونه استفاده از «به» در «قورمه به»، رب انار در «قنبر پلو» و یا پوست نارنگی در «شکر پلو»، همگی نشاندهنده جایگاه رفیع میوهها در خلق طعمهای منحصربهفرد شیرازی است.
دسترسی به این محصولات باغی نه تنها باعث تنوع غذایی شده بلکه به آشپزی شیرازی هویتی بخشیده که در آن تعادل طعمهای ترش و شیرین به یک اصل تبدیل شده است. این سنت دیرینه در طول زمان نه تنها کمرنگ نشده بلکه به بخشی جداییناپذیر از هویت فرهنگی و آشپزی این شهر مبدل گشته است.
پیوند آشپزی با فرهنگ و تاریخ فارس
آنچه آشپزی شیرازی را به پدیدهای فراتر از صرفا تهیه غذا تبدیل میکند پیوند عمیق آن با تاریخ، فرهنگ و هنر این دیار است. این آشپزی حاصل آمیزهای است که میتوان آن را تلفیقی از سادگی روستایی، ذوق هنری شهری و تأثیرات تاریخیِ چند دوره حکومتی دانست:
- سادگی روستایی: استفاده از مواد اولیه ساده و در دسترس مانند برنج، گوشت، حبوبات و سبزیجات محلی و پخت آنها به شیوههای آبپز یا دمپز نشاندهنده ریشههای روستایی و طبیعتگرای این آشپزی است که غذایی سبک و سالم را به ارمغان میآورد.
- ذوق هنری شهری: در کنار این سادگی، ذوق و ظرافت هنری مردمان شهر شیراز با ترکیب هوشمندانه طعمها (مانند ترشی و شیرینی) و استفاده از سبزیجات معطر به این غذاها روح و جلوهای خاص بخشیده است.
- تاثیرات تاریخی: شیراز در طول تاریخ به ویژه در دوره زندیه که پایتخت ایران بود یکی از مراکز مهم فرهنگی و سیاسی کشور محسوب میشد. در این دوران، غذاهایی چون شیرازی پلو و کلم پلوشکل رسمیتری به خود گرفتند و از سفرههای مردم به مهمانیهای درباری هم راه یافتند. این تاثیرات تاریخی، همراه با موقعیت جغرافیایی خاص شیراز و دسترسی به انواع میوهها و ادویههای محلی سبب شده تا آشپزی این منطقه سبکی لطیف، متعادل و خوشعطر پیدا کند.
