قرمه‌سبزی ایرانی را که آدمی را به سال‌های کودکی پرت می‌کند، به عطر و بوی آن می‌شناسند. پایه اصلی این خورش گوشت، سبزی معطر و لوبیا قرمز است که خوشمزگی آن به هنر دست آشپز و فوت کوزه‌گری‌اش برمی‌گردد. مهم‌ترین فوت کوزه‌گری دستور تهیه قرمه‌سبزی آشنایی با لیست چاشنی‌ها و استفاده صحیح از آن‌هاست. شما در این مطلب با ادویه قرمه سبزی و چاشنی‌های آن آشنا خواهید شد تا بتوانید یک خورش اصیل، خوش‌عطر و طعم برای میهمانی‌ها و مجالس‌تان بپزید.
بهترین ادویه قرمه سبزی چیست؟
خورش‌های ایرانی را با ادویههای مخصوص آن خورش می‌شناسند که تاثیر فوق‌العاده‌ای در عطر، طعم و مزه آن دارد. ادویه قرمه سبزی کنار تمام مواد اصلی خورش، نقش به‌سزایی در مزه آن دارد که در ادامه می‌توانید با بهترین ترکیب آن و ادویههای پایه‌ای آشنا شوید. البته شما با خواندن مطلب همه چیز درمورد خورش به راحتی با انواع خورش ایرانی و نکات آنها آشنا خواهید شد.
در دستور تهیه قرمه سبزی یا هر خورش دیگری باید ادویه‌هایی مانند زردچوبه، فلفل سیاه، فلفل قرمز و نمک حتما در کنار دست‌تان داشته باشید. پیاز و تکه‌های گوشت را به همراه زردچوبه این ادویه زردرنگ تفت دهید در ادامه هم نمک، فلفل سیاه و قرمز را برای گرفتن عطر و طعم اضافه کنید. ناگفته نماند استفاده از ادویههای تند کاملا اختیاری و به ذائقه شما بستگی دارد چراکه می‌توانید یک قاشق مرباخوری یا تنها یک قاشق چای‌خوری از آن در خورش استفاده کنید. اگر به ادویههای تند علاقه‌مند هستید می‌توانید طرز تهیه چند مدل ادویه هندی را در کتاب کاله بخوانید.
ادویه کاری هفت رنگ
در دنیای چاشنی‌ها این ادویه را با نام ادویه هفت‌رنگ هم می‌شناسند. ترکیب این ادویه هفت‌رنگ؛ دارچین، هل، زیره، فلفل قرمز، فلفل سیاه و میخک است که تاثیر به‌سزایی در عطر و طعم این خورش دارد و طبع قرمه سبزی را هم معتدل می‌کند. در صورت به کار بردن این ادویه برای خورش‌تان باید ابتدا پیاز و گوشت را کامل تفت دهید سپس ادویه کاری را اضافه کنید. در ادامه هم مابقی مراحل پخت را پیش ببرید. با ترکیب ادویه قرمه سبزی به راحتی می‌توانید مراحل طرز تهیه قرمه سبزی با مرغ را هم پیش ببرید.
تخم گشنیز، ادویه‌ای معطر
پودر تخم گشنیز یکی از بهترین ادویههای قرمه سبزی محسوب می‌شود که در عطر و طعم این خورش تاثیر به سزایی دارد. از سویی دیگر این ادویه از پرکاربردترین سبزیجات پرمصرف در دنیای آشپزی است. در صورت استفاده از این ادویه در لیست چاشنی‌های قرمه‌سبزی‌تان دیگر نگران کلسترول، نفخ، و دیابت خود نباشید. شما با وجود گشنیز به راحتی می‌توانید مراحل طرز تهیه گشنیز پلو را هم پیش ببرید.
پودر غوره، ادویه‌ای ترش
پودر غوره همان‌طور که از نام آن برمی‌آید چاشنی ترش‌مزه است که در طعم قرمه سبزی بسیار تاثیر دارد. افراد گاهی پودر غوره را در همان مراحل ابتدایی پخت می‌ریزند تا طعم آن به خورد خورش برود. از سویی دیگر آن را در ۲۰ دقیقه پایانی هم می‌توانید اضافه کنید چراکه خورش آماده است و طعم نهایی را به خود می‌گیرد. ناگفته نماند که از غوره تازه هم می‌توانید در قورمه سبزی استفاده کنید البته بهتر است غوره تازه را به همراه سبزیجات داخل قابلمه بریزید، این‌گونه خورش قرمه سبزی با ترشی ملایم‌تر خواهید داشت. پیشنهاد ما خواندن مطلب خواص غوره و آب‌غوره در کتاب کاله است.
هل، ادویه‌ای گرم
در دنیای آشپزی هیچ‌گاه هل را به عنوان اصلی‌ترین ادویه قرمه سبزی نمی‌شناسند بلکه تنها به خاطر طبع گرمی که دارد از آن استفاده می‌کنند. اما انداختن چند عدد هل در هر خورشتی بخصوص خورش قورمه سبزی جادو می‌کند. کافی است هل را به شکل درسته داخل خورش بیاندازید سپس با پس دادن طعمش، آن را خارج کنید.
مواد لازم برای ترکیب ادویه قرمه سبزی چیست؟
برای یک شیشه از ترکیب ادویه قورمه سبزی باید پودر گل‌محمدی، اسفناج خشک، پودر رازیانه، پودر غوره، تره خشک، جعفری خشک و گشنیز خشک از هر کدام دو قاشق غذاخوری و از زردچوبه، پودر فلفل سیاه، پودر فلفل قرمز، ادویه کاری، شنبلیله خشک و هل یک قاشق غذاخوری را آماده و با یکدیگر ترکیب کنید.
طرز تهیه ترکیب ادویه قرمه سبزی چیست؟
اگر می‌خواهید طرز تهیه ادویه قرمه سبزی را صفر تا صد، خودتان انجام دهید باید هر یک از سبزی‌های گفته‌شده در مواد لازم را تهیه کنید. آنها را شسته و روی یک پارچه تمیز پهن‌شان کنید. سبزی‌ها را به دو یا سه دسته کوچک‌تر تقسیم کرده تا زودتر خشک شوند. از سویی دیگر برای آن‌که ادویه‌تان سیاه نشود باید سبزی‌ها را در سایه و دور از نور آفتاب خشک کنید. سپس سبزی‌ها را از الک رد کرده تا خس‌و‌خاشاک آنها گرفته شود. در نهایت آسیاب‌شان کنید. مقدارهای گفته‌شده را در یک ظرف مخلوط کرده و داخل یک ظرف دربسته بریزید. در دمای خشک و خنک نگه دارید. اگر زمان کافی برای خشک کردن سبزی ندارید باید پودر آنها را جداگانه از عطاری تهیه کنید. سپس مقدارهای گفته‌شده از سبزیجات خشک را به همراه ادویه‌ها با یکدیگر ترکیب کنید.
چه زمانی ادویه قرمه سبزی را اضافه کنیم؟
بهترین زمانی که برای اضافه کردن ادویه قرمه‌سبزی می‌توان در نظر گرفت ۲۰ تا ۱۵ دقیقه پایانی پخت است. در این زمان باید ادویه را اضافه کنید و ۳۰ دقیقه دیگر زمان دهید تا مواد با یکدیگر بجوشند و ادویه‌ها به خورد آنها برود. در این مرحله مهم‌ترین نکته آن است که به ازای هر سه نفر باید یک و نیم قاشق از این ادویه به خورش اضافه کنید. اگر به روش مادربزرگ‌هایتان می‌خواهید از ادویه قرمه سبزی استفاده کنید باید آن را بعد از تفت دادن گوشت‌‌های قرمه‌سبزی اضافه کنید. با این‌کار خامی و بوی زهم تکه‌های گوشت هم گرفته می‌شود و خورش‌تان هم طعم بهتری به خود می‌گیرد.
نکات مهم در استفاده از ادویه قرمه سبزی چیست؟
قرمه سبزی به سبک‌های مختلفی در اقصی‌نقاط ایران پخته می‌شود. استفاده از ادویه مهم‌ترین و تنهاترین نقطه مشترک این دستورها است. علاوه بر ادویههای گفته‌شده در بالا می‌توانید از دارچین، جوزهندی، زعفران و گلپر هم در قورمه سبزی استفاده کنید و حتی با توجه به ذائقه‌تان می‌توانید مقدارهای گفته‌شده را تغییر دهید. پیشنهاد ما خواندن طرز تهیه لوبیا پلو مجلسی رستورانی است تا در کنار قرمه سبزی برای میهمانی‌هایتان آن را هم درست کنید. فقط یادتان باشد استفاده صحیح از ادویه‌ها در صورتی باعث خوشمزه‌تر شدن خورش شما می‌شود که هم از ادویههای تازه و باکیفیت استفاده کنید و هم ادویه را به مقدار لازم به خورش اضافه کنید.
