جایی خواندم «خانه» حافظه فرهنگی ماست که خاطرات ما در آن شکل می‌گیرد. در این صورت بیراه نیست اگر آشپرخانه را حافظه بوها و طعم‌ها بدانیم؛ جایی که وقتی نام آن می‌آید، به یک دنیای دیگری پرت می‌شویم؛ دنیایی پر از طعم، ادویه و بو. در دوران پیشامدرن خانه، نقش محوری برای آدمها داشت جایی که بیشتر وقت آنها درون خانه می‌گذشت؛ به همین دلیل طبیعی است که خورد و خوراک و آشپزی هم داخل خانه‌ها اتفاق می‌افتاد و رد پای غذای بیرون از خانه کمرنگ بود؛ اما با ورود مدرنیته، امر غذا خوردن از اندرون خانه به بیرون از خانه رانده شد و نتیجه اینکه امروز غذا خوردن فقط محدود به داخل خانه نیست.
در گذشته سفره‌های بلند بالا و رنگارنگی پهن می‌شد که افراد یک خانواده دورآن می‌نشستند و غذا می‌خوردند. اما با ظهور مدرنیته و تغییر شکل و سبک زندگی انسان معاصر، این سفره‌ها هرروز کوچک و کوچکتر و در نهایت تبدیل به میزهای غذا خوری شد که هرکسی می‌توانست هر زمانی که خواست غذا بخورد. این سیر تا جایی معنای غذا خوردن را تغییر داد که امروز، غذا خوردن دیگر یک امر صرفا خانگی نیست و بیرون غذا خوردن بیشتر باب شد.
چرا غذا خوردن امر بیرونی شد؟
دلایل مختلفی برای این موضوع می‌توان برشمرد؛ یکی از اصلی‌ترین دلایل آن ظهور مدرنیته و توسعه شهرنشینی بود. توسعه شهرنشینی، خانه و کارکرد آن را تغییر داد و نظام اداری و شهری به شهروندان مرتب یادآوری می‌کرد که شهر شما خانه شماست و زمزمه شعار «شهر ما، خانه ما» هم از اینجا شروع شد.
وقتی شهر، خانه ما می‌شود یعنی می‌توان خیلی از کارهایی که در گذشته در خانه انجام می‌دادیم را در شهر انجام دهیم.
انسان‍های قدیم وقتی شکار یا کشاورزی‌شان تمام می‌شد برای خواب و خوراک به خانه می‌آمدند و حالا انسان امروز می‌تواند فقط برای خوابیدن به خانه برگردد چون شهر هزاران آشپزخانه دارد، همان جایی که آنها را رستوران می‌نامیم. به نوعی می‌توان گفت نوعی چرخش در کارکرد خانه به وجود آمد و مثلا حمام که در گذشته بیرون از خانه بود به داخل خانه‌ها آمد و شخصی شد، در عوض آشپزخانه خانه‌ها به بیرون رفت و آشپزخانه داخل خانه‌ها کم‌رمق شد.
علاوه برشهرنشینی، انتقال فرهنگ غربی که در آن نوعی سبک زندگی، مبنی بر نوعی از سبک زندگی که کلا در شهر می‌گذرد هم در بیرون‌راندن امر غذا خوردن از خانه به بیرون خانه نقش داشت. خانه‌های کوچک غربی و زندگی پرسرعت و شلوغ آدمهای مدرن دیگر فرصتی برای آشپزی و غذا درست کردن در خانه باقی نمی‌گذارد و فلسفه fast food، fast life هم همین است. زندگی سریع، غذای سریع هم می‌خواهد.
به مرور زمان بیرون غذا خوردن تبدیل به یک سبک زندگی و امری عادی و همزمان کارکرد آشپزخانه در خانه‌ها تضعیف شد، اما حذف نشد؛ چون برای خیلی‌ها هنوز، آشپزخانه مرکز و محور خانه است. به نظر می‌آید بخشی از علاقه افراد به بیرون غذا خوردن و رستوران رفتن به رشد فردگرایی در دوره مدرن مرتبط باشد، همزمان با ظهور دوران مدرن، فردگرایی هم رشد بیشتری پیدا کرد و تمایل آدمها به تنها بودن بیشتر شد. در چنین وضعیتی فرد خیلی از اوقات ترجیح می‌دهد به جای اینکه خانه باشد و غذایی که برای جمع درست شده را میل کند، بیرون به رستوران برود و انتخاب و سلیقه شخصی خودش را داشته باشد.
غذای بیرون از خانه ؛ امری لوکس یا عادی؟
با ورود شبکه های اجتماعی این کارکرد بیشتر تقویت شد و امروز دیگر بیرون غذا خوردن یک امر صرفا خوراکی نیست؛ بلکه یک امر تفریحی و سرگرم‌کننده است. علاوه براین، در ابتدای زمانی که بیرون غذا خوردن رایج شد یک امر لوکس فانتزی به شمار می‌آمد؛ اما به مرور زمان با زیاد شدن تعداد رستوران‌ها و فراگیر شدن آنها بیرون غذا خوردن از یک امر فانتزی تبدیل به امر عادی و روزمره شد.
کاربری بیرون غذا خوردن فقط رفع نیاز گرسنگی نیست؛ امروز یکی از کارکردهای غذای بیرون خوردن و رستوران رفتن، پرکردن اوقات فراغت و نوعی لذت بردن است.
این نکته را هم باید در نظر داشت که بیرون غذا خوردن، با غذا خوردن بیرون از خانه فرق دارد؛ اگرچه منشا هردو یکی است. اما وقتی از «بیرون غذا خوردن» حرف می‌زنیم، یعنی در جایی بیرون از خانه، غذایی که در جایی غیر ازخانه پخته شده را بخوریم؛ درحالیکه وقتی از «غذای بیرون خوردن» حرف می‌زنیم، یعنی غذایی که در بیرون از خانه پخته شده را در خانه میل کنیم. البته هردوی اینها به نوعی تضعیف شدن امر آشپزی در خانه را نشان می‌دهد. اما موضوع مورد بحث ما در اینجا، بیرون رانده‌شدن امر غذا خوردن از خانه به بیرون است.
با نگاهی به سیر تاریخی‌ای که آشپزخانه طی کرده، متوجه می‌شویم که در طول سال‌ها آشپزخانه به مرور زمان نسبت به اندرونی‌ترین مکان خانه که مطبخ نامیده می‌شد، بیشتر در معرض عموم قرار گرفته. آشپزخانه‌های اپن یا باز که در سالهای اخیر در معماری خانه‌ها باب شده، نشان می‌دهد که آشپزی و غذا پختن به مرور زمان از فضای پنهان قدم به فضاهای نهان گذاشته است و ما امروز رستوران‌های بسیاری را می‌بینیم که آشپزخانه‌هایشان در معرض دید عموم است و همگان می‌بینند که چه اتفاقی در آنجا می‌افتد.
وارد و مارتنز (Warde and Martens) دو پژوهشگر حوزه مطالعات فرهنگی، در سال ۱۹۹۹ یک پروژه تحقیقاتی با موضوع «بیرون غذا خوردن» انجام دادند که براساس این مطالعه مشخص شد جوان بودن، داشتن درآمد کافی برای معاش خانه، تحصیل کرده بودن، خانه‌دار نبودن و نداشتن فرزند زیر شانزده سال در خانه، از مهم‌ترین عواملی هستند که دسترسی به بیرون غذا خوردن را فراهم می‌کنند.
برای بسیاری از مردم، بیرون غذا خوردن یک رفتار خاص و یک مناسبت ویژه است، تا از آن به عنوان فراغتی از زندگی روزمره لذت ببرند. این کار، غالبا رویدادی است که برای آن پول کنار گذاشته می‌شود. در این مورد، هزینه رستورانی سطح بالا ممکن است به مناسبت و در نتیجه، لذت مرتبط باشد. بسیاری از رستوران ها در افزایش حس خاص یک مناسبت، مشارکت می کنند.
براساس این تحقیق و از منظر جنسیتی، بسیاری از زنان در خصوص تجربه بیرون غذا خوردن بیان کرده‌اند که بیرون غذا خوردن به آنها حس رها شدن از مسئولیت های عادی خانگی می‌دهد. مجبور نبودن به خرید کردن، آماده کردن غذا و تمیزکاری بعد از آن و پذیرایی شدن توسط فردی دیگر، از عوامل مهم شکل دهنده این لذت هستند. سرانجام، گستره و تازگی انتخاب های در دسترس نیز عامل مهمی بودند. دوباره خاطر نشان می شود، نقطه مرجع، غذایی است که در خانه تهیه شده و رهایی از طیف محدود و قابل پیش بینی انتخاب‌ها، برای بسیاری از پاسخ دهندگان، یک منبع لذت بودند.
بیرون غذا خوردن و احساس تشخص
یکی از نقاط قوت کار مارتنز و وارد این است که شواهد تجربی مفصلی از فرم های دقیق لذت برده شده توسط مشتریان را فراهم می‌کند. طبق نظر پاسخ دهندگان، تاکید آن ها بر اهمیت بیرون غذا خوردن به عنوان یک اتفاق، حاکی از این است که وعده غذایی، یک موقعیت برجسته اجتماعی و موقتا ویژه را نمادین می کند از این گذشته، بررسی آنها نشان می دهد معاشرت مطلوبی که در رستوران ها تجربه می‌شود، تهدیدی برای غذا خوردن در خانواده نیست. این پژوهشگران نتیجه می گیرند تعارضی بین سور و سات کالایی شده و معاشرت وجود ندارد همچنین آنها بیان می‌کنند که «بیرون غذا خوردن» بستری برای نمایش تشخص و ایجاد مرزهای طبقه اجتماعی از طریق ذائقه فراهم می‌کند.
پیر بوردیو هم در جایی مطرح کرده که بیرون غذا خوردن با نوعی احساس تشخص کردن دادن به افراد ارتباط دارد؛ به این معنا که وقتی یک فرد، غذایی را در یک رستوران خاص میل می‌کند نوعی حس تشخص و احساس خوبی به او دست می‌دهد.
بازگشت غذای مامان‌پز
البته این نکته را هم باید در نظر داشت که با وجود تعدد و فراوانی رستوران‌ها به دلیل محبوبیتی که غذای خانه از گذشته برای آدمها داشت رستوران‌ها به پخت و پز به سبک خانگی روی آوردند و اصطلاحاتی از قبیل «غذای مامان‌پز» یا «غذای خانگی» رواج پیدا کرد در چنین وضعیتی انگار آدمها آشپزخانه خانه‌شان را با خود بیرون می‌برند و می‌توانند انتخاب کنند که در هروعده‌ای آشپز شخصی‌شان چه برایشان بپزد.
در چند سال اخیر اما، به واسطه شیوع کرونا و کمی پیش‌تر از آن زمانی که در اینستاگرام، پختن غذا خیلی به قول معروف ترند شد آشپزخانه‌ها جان دوباره گرفتند و انگار امر غذا خوردن باز تبدیل به یک امر اندرونی شد. در دو سه سال گذشته که این ویروس همه را خانه‌نشین کرد، یکی از لذت‌هایی که از افراد گرفته شد، ماندن در خانه ماندن و بیرون غذا نخوردن بود. کسانی که صبحشان را با چای و قهوه بیرون بر کافه‌ها و ظهرناهار خود را در یک رستوران میل می‌کردند و شب را با یک اسنک از فست فود فروشی‌ها به پایان می‌رساندند، با شیوع کرونا مجبور شدند که خانه بمانند و آشپزی را برای خود تبدیل به یک سرگرمی کنند. در نتیجه چراغ آشپزخانه‌ها دوباره روشن شد به همین خاطر همانطور که در ابتدای مطلب بیان کردیم، نقش آشپزخانه در یک خانه ممکن است کمرنگ شود اما حذف نمی‌شود.
