ماست یونانی و ماست ایسلندی دو نوع محبوب و خاص از محصولات لبنی هستند که به خاطر طعم، بافت و ارزش غذایی ویژه‌شان توجه زیادی را به خود جلب کرده‌اند. اگرچه هر دو ماست‌های غلیظ و پرپروتئینی محسوب می‌شوند، اما تفاوت‌های ظریف و جالبی در فرایند تولید، ترکیبات، طعم و کاربردهای آشپزی دارند که دانستن آنها می‌تواند به انتخاب بهتر و استفاده بهینه‌تر در رژیم غذایی کمک کند. در این مطلب به معرفی کامل، مقایسه دقیق و بررسی فواید، ویژگی‌ها و نکات کلیدی ماست ایسلندی یا ماست یونانی خواهیم پرداخت تا با آگاهی بیشتری بتوانید بهترین گزینه متناسب با سلیقه و نیازهای خود را انتخاب کنید.
ماست یونانی چیست؟
بسیاری از مردم با ماست یونانی آشنا هستند، حتی اگر دقیقاً ندانند چه ویژگی‌هایی دارد. این ماست نسبت به ماست‌های معمولی، غلیظ‌تر، خامه‌ای‌تر و سرشار از پروتئین است. در واقع، ماست یونانی همان ماست معمولی است که یک مرحله اضافی دارد؛ در این مرحله، مایع اضافی به نام «پروتئین وی» از آن جدا می‌شود تا بافت آن سفت‌تر و طعمش غنی‌تر شود. جالب است بدانید که ماست یونانی اصالتاً محصول یونان نیست و ریشه آن به خاورمیانه بازمی‌گردد. نام «ماست یونانی» نتیجه یک استراتژی هوشمندانه بازاریابی توسط برند Fage (تولیدکننده محصولات لبنی) است که با این روش توانست مصرف‌کنندگان را به خود جذب کند و این نوع ماست را در بازار جهانی محبوب کند.
ماست ایسلندی چیست؟
ماست ایسلندی که با نام اسکیر (به انگلیسی: Skyr) نیز شناخته می‌شود، با اینکه در ظاهر و طعم شبیه ماست است، در واقع نوعی پنیر کشیده‌شده (به انگلیسی: strained cheese) است. پنیر کشیده‌شده نوعی محصول لبنی است که پس از فرایند تخمیر و آماده‌سازی، مایع اضافی آن (مثل آب یا سرشیر) از آن جدا می‌شود تا محصول نهایی بافتی غلیظ‌تر و سفت‌تر پیدا کند. ترکیبات اصلی اسکیر شیر بدون چربی (یا گاهی شیر کامل)، باکتری‌های کشت‌شده و مایه پنیر (رنت) است. استفاده از مایه پنیر باعث می‌شود که اسکیر از نظر فنی در دسته پنیرها قرار گیرد، هرچند عموم مردم آن را نوعی ماست می‌دانند.
قدمت ماست ایسلندی دست‌کم به سال ۸۷۴ میلادی بازمی‌گردد، زمانی که وایکینگ‌ها وارد ایسلند شدند و تولید این فراوردن لبنی را آغاز کردند. البته شواهدی وجود دارد که نشان می‌دهد تولید اسکیر پیش از ورود وایکینگ‌ها، در نروژ نیز رواج داشته است. با این حال، امروزه اسکیر به عنوان یک محصول اصیل ایسلندی شناخته می‌شود.
تفاوت‌های دو ماست در فرایند تولید
فرآیند تولید ماست یونانی و ماست ایسلندی شباهت‌های زیادی دارد، اما چند تفاوت مهم در جزئیات آنها دیده می‌شود. به لحاظ شباهت، هر دو از شیر پاستوریزه‌شده (پرچرب، کم‌چرب یا بدون چربی) تهیه می‌شوند و با افزودن باکتری‌های مفید تخمیر می‌شوند. سپس با صاف‌کردن، بخش مایع (وی) از آن جدا می‌شود تا بافتی غلیظ‌تر و پروتئینی‌تر پیدا کند.
تفاوت اصلی این است که در فرایند تولید ماست ایسلندی علاوه بر صاف‌کردن طولانی‌تر، معمولاً به آن آنزیم «رنت» هم افزوده می‌شود تا شیر بهتر به دو بخش جامد (پایه اصلی ماست) و مایع (آب، لاکتوز و پروتئین محلول) تقسیم شود. این کار باعث می‌شود ماست ایسلندی بافتی غلیظ‌تر از ماست یونانی پیدا کند و طعمی ملایم‌تر و کمتر اسیدی داشته باشد.
مقایسه ارزش غذایی ماست ایسلندی و ماست یونانی
ماست یونانی و اسکیر ایسلندی هر دو گزینه‌های مغذی و سرشار از پروتئین، کلسیم و پروبیوتیک هستند، اما تفاوت‌هایی هم دارند. اسکیر معمولاً با شیر بدون چربی تهیه می‌شود، در نتیجه چربی آن بسیار کم است، در حالی که ماست یونانی در انواع بدون‌چربی تا پرچرب تولید می‌شود. این تفاوت باعث می‌شود کالری، میزان چربی و دیگر مواد مغذی آنها کمی متفاوت باشد. به‌طور کلی، پروتئین در ماست ایسلندی نسبت به ماست یونانی بشیتر است، اما ماست یونانی تنوع چربی بیشتری ارائه می‌دهد.
| مشخصه‌ها | ماست یونانی بدون چربی | ماست ایسلندی |
| کالری | ۹۷ کالری | ۶۳ کالری |
| چربی کل | ۵ گرم | ۰.۲ گرم |
| چربی اشباع | ۲٫۴ گرم | ۰.۱ گرم |
| پروتئین | ۹ گرم | ۱۱ گرم |
| کربوهیدرات | ۴ گرم | ۴ گرم |
| قند | ۴ گرم | ۲.۳ گرم |
| کلسیم | ۱۰۰ میلی‌گرم | ۱۰۰ میلی‌گرم |
| نوع چربی | موجود در انواع بدون‌چربی، کم‌چرب و پرچرب | معمولاً بدون‌چربی (برخی انواع با چربی حدود ۱ تا ۲ درصد) |
به‌طور معمول، اسکیر پروتئین بیشتری دارد و در عین حال چربی و قند کمتری نسبت به ماست یونانی در هر وعده مصرفی ارائه می‌دهد، بنابراین معمولاً به‌عنوان گزینه‌ای سالم‌تر در نظر گرفته می‌شود.
فواید مشترک ماست ایسلندی و ماست یونانی
ماست‌های ایسلندی و یونانی هر دو فواید زیادی برای سلامتی دارند و تقریباً خواص مشابهی ارائه می‌دهند. این دو نوع ماست سرشار از پروبیوتیک‌های مفید هستند که به سلامت دستگاه گوارش و تعادل باکتری‌های روده کمک می‌کنند. همچنین به خاطر پروتئین بالا، احساس سیری بیشتری ایجاد می‌کنند که می‌تواند به کنترل وزن کمک کند. اگرچه ماست‌های پرچرب ممکن است تاثیر بیشتری در ایجاد احساس سیری داشته باشند، نمونه‌های کم‌چرب یا بدون چربی هم به دلیل پروتئین زیاد گزینه خوبی برای کنترل اشتها هستند. علاوه بر این، کلسیم موجود در آنها به سلامت استخوان‌ها کمک می‌کند، هرچند ماست‌های معمولی که مایع اضافی‌شان گرفته نشده، کمی کلسیم بیشتری دارند.
از طرف دیگر، مصرف این ماست‌ها می‌تواند به تنظیم قند خون کمک کند، چون پروتئین‌شان باعث می‌شود قند به تدریج وارد خون شود و از نوسانات شدید آن جلوگیری شود. ماست‌های تهیه شده از شیر کامل به دلیل داشتن چربی‌های سالم، در کنترل بهتر قند خون تاثیرگذارترند. همچنین مصرف لبنیات تخمیر شده مثل اسکیر و ماست یونانی با کاهش خطر ابتلا به برخی سرطان‌ها، از جمله سرطان پستان و روده بزرگ، مرتبط است. در کل، هر دو نوع ماست انتخاب‌های بسیار مناسبی برای حفظ سلامت بدن، کنترل وزن و بهبود عملکرد متابولیکی هستند و نمونه‌های پرچرب آنها ممکن است در بعضی موارد فواید بیشتری داشته باشند.
مقایسه بافت ماست ایسلندی و ماست یونانی
ماست ایسلندی و ماست یونانی هر دو بافتی غلیظ و متراکم دارند، ولی ماست ایسلندی کمی غلیظ‌تر است. وقتی قاشق را داخل ماست ایسلندی فرو می‌کنید، قاشق به‌راحتی در آن می‌ایستد و بافتی بسیار سفت و چسبناک دارد. ماست یونانی هم بافت متراکمی دارد، اما به اندازه ماست ایسلندی سنگین و غلیظ نیست. این تفاوت بیشتر به دلیل استفاده مقدار زیاد شیر برای تولید مقدار کمی ماست ایسلندی است.
تشخیص تفاوت ظاهری بین ماست ایسلندی و ماست یونانی وقتی در ظرف‌های بدون برچسب قرار دارند، آسان نیست. ماست یونانی معمولاً فرم‌پذیری کمتری نسبت به ماست ایسلندی دارد و نمی‌تواند مانند آن قله‌ها یا شیارهای هم‌زده را حفظ کند. این تفاوت هم به بافت متراکم‌تر ماست ایسلندی برمی‌گردد.
تفاوت ماست ایسلندی و ماست یونانی در طعم
ماست ایسلندی و ماست یونانی از نظر طعم تفاوت‌هایی دارند که به‌سادگی با اولین قاشق قابل درک است. ماست ایسلندی طعمی ملایم‌تر و شیرینی کمتری دارد، در حالی که ماست یونانی طعمی قوی‌تر و ترش‌تر ارائه می‌دهد. بافت غلیظ ماست ایسلندی، طعمی کرمی و دهان‌پُرکن‌تر ایجاد می‌کند.بنابراین، اگر طعم تند و برجسته دوست دارید، ماست یونانی را امتحان کنید و اگر طعم نرم و آرام‌تری می‌خواهید، ماست ایسلندی انتخاب مناسبی برای شماست.
مقایسه بوی ماست ایسلندی و ماست یونانی
ماست یونانی و ماست ایسلندی هر دو رایحه‌ای بسیار ملایمی دارند. این بو کمی ترش و تند است، اما اصلاً تند و زننده نیست که اگر کمی دقت کنید، می‌توانید این بوی سبک و شبیه به ترشی را احساس کنید.
وقتی ماست‌ها با طعم‌دهنده‌هایی مثل لیمو، وانیل یا انواع توت ترکیب می‌شوند، رایحه‌ی آنها به‌وضوح شیرین‌تر و قوی‌تر می‌شود. به‌عنوان مثال، ماست با طعم لیمو بوی شیرین و مرکباتی دارد، و طعم وانیل حتی بوی شیرین‌تری ایجاد می‌کند. البته همه این توصیف‌ها برای ماستی است که هنوز سالم و قابل‌مصرف باشد. وقتی ماست فاسد شود، بوی آن بسیار قوی‌تر و به‌شدت ترش و ناخوشایند می‌شود.
کدام ماست برای عضله‌سازی و رعایت رژیم غذایی مناسب‌تر است؟
برای ساخت عضله، هر دو ماست انتخاب‌های بسیار مناسبی هستند، زیرا هر دو سرشار از پروتئین‌اند و به رشد و ترمیم عضلات کمک می‌کنند. همچنین اگر قصد کاهش وزن دارید، معمولاً ماست یونانی گزینه بهتری است؛ زیرا علاوه بر پروتئین بیشتر، میزان کربوهیدرات و قند کمتری دارد که به کنترل اشتها و کاهش کالری مصرفی کمک می‌کند. به صورت دقیق‌تر، برای افرادی که رژیم کم‌لاکتوز دنبال می‌کنند، ماست یونانی انتخاب مناسب‌تری است، چرا که به طور طبیعی لاکتوز کمتری نسبت به ماست‌های معمولی دارد و هضم آن برای افراد حساس راحت‌تر است.
| ویژگی | ماست یونانی | ماست ایسلندی |
| ساخت عضله | عالی | عالی |
| کاهش وزن | عالی | خوب (با انتخاب کم‌قند) |
| رژیم کم‌لاکتوز | عالی | عالی |
موارد مصرف اسکیر و ماست یونانی در آشپزی
اسکیر و ماست یونانی هر دو به‌خاطر بافت غلیظ و طعم کرمی‌شان در آشپزی کاربردهای متنوعی دارند؛ می‌توان از آنها به عنوان پایه‌ای برای سس‌ها، دیپ‌ها و مارینادها استفاده کرد، همچنین به عنوان جایگزین سالم‌تر برای خامه یا ماست ساده در دسرها، سالادها و غذاهای پخته مانند کیک ماست یا خوراک‌های گوشتی کمک می‌کنند. علاوه بر این، هر دو برای تهیه صبحانه‌های مقوی مثل پارفه با میوه و گرانولا یا حتی در برخی غذاهای محلی و سنتی، طعمی تازه و دلچسب ایجاد می‌کنند.
در کتاب کاله، طرز تهیه غذاهای متنوعی با ماست نوشته است که شما می‌توانید برای تهیه آنها ماست یونانی یا ماست ایسلندی را جایگزین ماست معمولی کنید:
- طرز تهیه کیک وانیلی با روکش ماست یونانی
- طرز تهیه زاتزیکی ماست و خیار یونانی
- طرز تهیه کیک پرتقالی با ماست
- طرز تهیه کیک فنجانی با ماست خانگی
- طرز تهیه کیک کدو حلوایی با ماست
آیا می‌توان اسکیر را جایگزین ماست یونانی کرد و بالعکس؟
ماست یونانی علاوه بر اینکه به‌تنهایی به عنوان صبحانه یا میان‌وعده مصرف می‌شود، در بسیاری از دستورهای آشپزی نیز کاربرد دارد. این ماست با طعم ترش و بافت نرم و خامه‌ای خود، طعم غذاها را خاص‌تر و خوشمزه‌تر می‌کند. در بسیاری از دستورهای جدید آشپزی، ماست یونانی جایگزین خامه ترش می‌شود چون سالم‌تر است و گاهی حتی می‌تواند جایگزین خامه پرچرب یا دوغ هم باشد.
اما سوال اینجاست که آیا می‌توان اسکیر را به جای ماست یونانی در این دستورها استفاده کرد؟ جواب بله است. مثلاً اگر در دستور تهیه یک دسر میوه‌ای مانند گرانولا پارفِیت از ماست یونانی استفاده شده، می‌توانید به راحتی اسکیر را جایگزین کنید. یا در تهیه یک سس خامه‌ای یا دیپ که معمولاً با ماست یونانی درست می‌شود، اسکیر هم همان طعم و بافت غلیظ و کرمی را خواهد داشت و به خوبی جواب می‌دهد. فقط کافی است طعم آنها نزدیک باشد تا نتیجه‌ی نهایی خوشمزه و رضایت‌بخش باشد.
با این حال، یک نکته مهم در جایگزینی ماست یونانی با اسکیر یا بالعکس، تفاوت بافت آنها است. برای مثال، اگر بخواهید این ماست‌ها را به جای خامه پرچرب یا دوغ استفاده کنید، بهتر است کمی مایع اضافه کنید و مواد را خوب هم بزنید تا بافت و قوام ماست شبیه به خامه یا دوغ شود و نتیجه نهایی مطلوب‌تر شود.
کاله پرو، تولید کننده انواع ماست های ایسلندی
برند کاله پرو یکی از تولیدکنندگان مطرح انواع ماست‌های ایسلندی است که این پروماست ها را در طعم‌های متنوع و خوشمزه عرضه می‌کند. ماست‌های ایسلندی کاله پرو با کیفیت بالا و تمرکز ویژه روی محتوای پروتئین، مناسب ورزشکاران و افرادی هستند که به دنبال تغذیه سالم و پرپروتئین می‌باشند. این تنوع طعمی، انتخاب را برای مصرف‌کنندگان آسان‌تر کرده و تجربه‌ای لذت‌بخش از طعم و بافت غلیظ ماست ایسلندی فراهم می‌آورد.
جمع بندی
در نهایت، انتخاب بین ماست ایسلندی و ماست یونانی بستگی به سلیقه، نیاز تغذیه‌ای و هدف شما دارد. اگر به دنبال پروتئین بالا با کالری و چربی کمتر هستید، اسکیر می‌تواند انتخاب مناسبی باشد. در مقابل، اگر طعمی خامه‌ای‌تر و بافتی لطیف‌تر می‌خواهید، ماست یونانی گزینه بهتری است. هر دو نوع ماست سرشار از فواید تغذیه‌ای‌اند و می‌توانند بخشی سالم و خوشمزه از برنامه غذایی روزانه شما باشند.
