چاپستیک : چطور دو چوب ساده اصلی‌ترین ابزار غذاخوری در آسیا شد؟

در انیمیشن جالب پاندای کونگفوکار (Kung Fu Panda) صحنه‌ای وجود دارد که استاد شیفو (Shifu) و پاندا روبروی هم پشت تکه سنگی نشسته‌اند و یک کاسه پر از دامپلینگ خوشمزه مقابلشان قرار دارد. شیفو به پاندا غذا تعارف می‌کند و تا او به خودش بجنبد استاد پیر و کارکشته با استفاده از چاپستیک خود دامپلینگ‌ها را وسط هوا یکی‌یکی می‌خورد. مهارت شیفو در طرز استفاده از چاپستیک (یک جفت چوب ساده نازک) برای به مبارزه طلبیدن پاندا بسیار تماشایی است.

آنها وارد چالش چاپستیک می‌شوند و بر سر تنها دامپلینگ باقی مانده در ظرف مبارزه می‌کنند؛ در نهایت پاندا با تقلا برنده می‌شود. این چوب‌های بلند بسیار فراتر از یک ابزار ساده برای خوردن غذا در تاریخ آشپزی و فرهنگ غذایی کشورهای آسیایی و بخصوص چین ریشه دارد. ابداع آن توسط چینی‌ها به ۴۰۰۰ الی ۵۰۰۰ سال قبل از این برمی‌گردد و ظرف مدت یک قرن از چین به ژاپن، کره جنوبی ویتنام،  تایلند و دیگر کشورهای آسیایی راه یافته است. در آسیا به جای چنگال و قاشق و کارد (رایج‌ترین وسایل صرف غذا در غرب)، چاپستیک نه تنها بسیار محبوب است؛ بلکه حتی راه خود را از طریق مهاجران زردپوست به آمریکا و اروپا هم باز کرده است.  

چین : زادگاه چاپستیک

اولین نشانه‌ها مبنی بر وجود وسیله‌ای مشابه این چوب‌های امروزی، متعلق به ابزارهایی است که در ویرانه‌های یین  (Ruins of Yin) یافت شدند. این چاپستیک‌های برنزی در ابتدا وسیله غذا خوردن نبودند، بلکه از آنها برای پختن غذا، به هم زدن آتش و کشیدن و سرو غذا در چین باستان استفاده می‌شد. تا قبل از سلسله هان (Han Dynasty)  (۲۰۶ قبل از تولید مسیح- ۲۲۰ بعد از میلاد مسیح) که چاپستیک ابزاری برای برداشتن و گذاشتن غذا در دهان شد، کسی از این ابزارها جز در موارد گفته شده استفاده نکرده بود.

علت به وجود آمدن چاپستیک در آن زمان به افزایش جمعیت چین و کمبود مواد غذایی بازمی‌گردد. اصلا فلسفه مینیاتوری و قطعه قطعه بودن موادغذایی در فرهنگ‌های آسیای شرقی همین است. مردم برای استفاده بهینه از تمام موادی که برای پخت‌وپز داشتند و مصرف آخرین ذره ترب یا گوشت اردک، آنها را به قطعات ریز خرد می‌کردند. برای برداشتن این قطعات کوچک نیاز به وسیله‌ای بود که بتواند ریزترین ذره غذا را نیز به دهان خورنده برساند.

حتی برنج که از اصلی‌ترین مواد غذایی چینی است با چاپستیک خورده می‌شود. شاید عجیب به نظر برسد! اما ا این مسله به نوع برنجی بازمی‌گردد که در آسیا مصرف می‌شود. برنج این منطقه دانه‌کوتاه است و به روشی پخت می‌شود (کته گذاشتن) که نرم و چسبنده است. به همین خاطر برخلاف نوع برنج دانه بلندی که در کشورهای دیگر یا غرب مصرف می‌شود به راحتی مابین چوب‌های چاپستیک جا می‌گیرد.

گذشته از این، همزمان باید به تاثیر مکتب کنفسیوس (Confucius) در آداب غذاخوری و آشپزخانه چینی هم اشاره داشت. بنا به گفته‌ها، کنفوسیوس حکیم معروف چینی، خود گیاهخوار بود و از چاقو که وسیله برنده و تیزی است دوری می‌کرد. او اعتقاد داشت چاقو یا هر وسیله نوک تیز و برنده دیگر مشابه آن انسان را به یاد سلاخی و کشتار حیوانات انداخته و در نتیجه خوی خشونت‌طلبی و جنگ را بیدار می‌کند و اگر سر میز غذا حضور داشته باشد روح آرامش و خشنودی جمعی افراد دور میز را از میان می‌برد.

طی قرن‌ها فرهنگ‌های مختلفی که در پهنه سرزمین چین پدیدار شدند، انواع سبک‌های چاپستیک را رواج داده یا از رونق انداختند. بنابراین، نه تنها چاپستیک‌های موجود در نقاط مختلف چین با هم تفاوت دارند، بلکه چاپستیک‌های سایر کشورهای آسیایی نیز با چین و با کشورهای دیگر متفاوتند.

تفاوت چاپستیک چینی، ژاپنی و کره‌ای

این ابزار چوبی تنها یکی از اجزای میز غذا در کشورهای شرق آسیایی است، با این حال در هماهنگی با سایر اجزا و رفتارها، هم از آنها تاثیر گرفته و هم بر آنها تاثیر گذاشته است. حتی طرز نگه داشتن آن در دست و استفاده از آن، حاوی پیام‌های فرهنگی بسیار مهمی است که باید از آنها اطلاع داشته باشید.

به طور خلاصه تفاوت مابین چوب غذاخوری در کشورهای مختلف آسیایی از ۴ نظر قابل توجه است.

• از نظر جنس و ماده اولیه ساخت چاپستیک
• از نظر نوع غذایی که با استفاده از آن مصرف می‌شود
• از نظر ظاهر چاپستیک
• از نظر ابعاد چاپستیک

چاپستیک چینی

به طور سنتی چینی‌ها چوبهای غذاخوری را از بامبو می‌ساختند. سالانه ۴۵ میلیارد چاپستیک در چین ساخته و دور ریخته می‌شود که رقم حیرت‌آوری است و باعث اعتراض گروه‌های طرفدار محیط زیست نسبت به قطع درختان برای ساخت این وسیله شده است. چاپستیک‌های چینی چوبی هستند و در مقایسه با انواع ژاپنی و کره‌ای بسیار بلندترند.

اندازه دراز این چاپستیک‌هابه عادات فرهنگی غذاخوری در چین بازمی‌گردد. چینی‌ها موقع صرف غذا دور میز گردی می‌نشستند و غذا را به همدیگر تعارف می‌کردند. به علاوه، به خاطر فاصله داشتن افراد از ظرف‌های مختلف غذا، نیاز به نوع بلندتری بود تا بتوان از کاسه نودل یا خوراک پرنده هم مقداری برداشت. چاپستیک همچنین برای ریختن و هم زدن مواد غذایی در ظرف‌های گود پر از آب جوش و جلوگیری از سوختن دست موقع آشپزی هم کاربرد زیادی داشت.

چاپستیک‌های چینی از نظر ظاهری برعکس انواع ژاپنی و کره‌ای خود، برای ادای احترام به تعلیمات کنفوسیوس، لبه‌های گردتری دارند و قطورتر هستند.

چاپستیک ژاپنی

چاپستیک‌های ژاپنی از انواع چینی کوتاهتر هستند و لبه‌های انتهایی‌شان تیزتر است. ژاپنی‌ها برخلاف چینی‌ها عادت به مصرف غذای اشتراکی نداشته‌اند و در رژیم غذایی‌شان ماهی و غذاهای دریایی فراوان است. به همین خاطر، نوع نوک تیزتر به آنها در جداسازی استخوان و تیغ ماهی کمک می‌کند.

به علاوه، برخلاف چین که اعضای خانواده از چاپستیک‌های همدیگر استفاده می‌کنند یا تمام چاپستیک‌ها را داخل ظرفی سر میز می‌گذارند، معمولا در ژاپن هر شخصی یک جفت چوب غذای مخصوص خود را دارد. ژاپنی‌ها اعتقاد دارند به دلیل در تماس بودن لب و دهان فرد با چاپستیک، روح هر فرد نیز با چاپستیک خود در تماس و به آن وصل است. در واقع چاپستیک در ژاپن بسیار نمادین است و با باورهای آیین شینتوی این کشور پیوندهای عمیقی دارد.

جالب است بدانید ژاپنی‌ها به این وسیله هاشی (Hashi) می‌گویند، کلمه‌ای که معنای دیگرش پل است. مفهوم چاپستیک به عنوان  پُل از موتیف‌های تکراری در فرهنگ ژاپنی است. به این ترتیب که اعتقاد دارند چوب غذا پلی مابین انسان و دنیای معنوی است و به نوعی روح الهه‌ها در آن خانه می‌کند. همچنین چاپستیک‌های ژاپنی بسته به موقعیت مصرفشان با مواد مختلف (مثل عاج، پلاستیک، استخوان و بیشتر از همه چوب) و در شکل‌های مختلفی تولید می‌شده‌اند. باید گفت ژاپنی‌ها علاوه بر همه این‌ها، در درست کردن چاپستیک‌ مهارت بسیار زیادی دارند و این کار را به صورت یک هنر درآورده‌اند. در این کشور از نوع فانتزی تا نفیس تولید می‌شود.

در نهایت، این چوب‌ها در ژاپن جدا از کاربرد برای خوردن غذا، کاربردهای دیگری هم دارند. به عنوان مثال، بعد از سوزاندن جسد افرادِ درگذشته، اعضای خانواده در مراسمی چند تکه از استخوان‌های فرد درگذشته را نیز با احترام با چاپستیک برداشته و داخل گلدانی قرار می‌دهند. سپس، گلدان برای دعا خواندن به روح درگذشته در مکان مخصوصی در منزل قرار می‌گیرد.

چاپستیک کره‌ای

منظور از کره در اینجا کره جنوبی است. چاپستیک‌ها در این کشور شرق آسیایی برخلاف چین و ژاپن، فلزی هستند و از آهن یا نقره (برای اشراف و خاندان پادشاهی) تهیه می‌شدند. تاریخچه رواج استفاده از آن توسط مردم کره به قرن ۷ میلادی بازمی‌گردد. در آن زمان باور رایج این بود که با استفاده از ابزارآلات نقره مثل همین ابزار غذاخوری می‌توان غذای سمی را تشخیص داد. زیرا نقره در برخورد با مواد مسموم تیره می‌شود که البته این موضوع حقیقت ندارد.

از طرفی، بدست گرفتن چاپستیک نقره در کره باستان بیشتر نمادی از طبقه اجتماعی افراد بوده است.

از نظر ظاهری، چاپستیک‌های کره‌ای مسطح هستند و به نسبت انواع چوبی و پلاستیکی بادوام‌ترند. همچنین چاپستیک‌ فلزی یا چاپستیک استیل از اجزای اصلی میزها در رستوران باربیکیوی کره‌ای به شمار می‌رود. در باربیکیوی کره‌ای بایستی تکه‌های مختلف گوشت خام را مستقیما روی آتش سر میز کباب کنید.

از جمله آداب غذا خوردن در رستوران کره‌ای این است که برای خوردن برنج از چاپستیک استفاده نمی‌کنند، برعکس ژاپنی‌ها و چینی‌ها.

آموزش گرفتن چاپستیک + اینفوگرافی آموزشی

آیا بلدید از چوب غذای آسیایی استفاده کنید؟ از کجا بدانیم که داریم چوب‌ها را به شکل درست در دست می‌گیریم؟ برای اینکه در استفاده از چاپستیک ماهر شوید نیاز به مدتی تمرین دارید، اما این کار شدنی است. طرز گرفتن چاپستیک ممکن است در ابتدا پیچیده به نظر بیاید، اما با کمی تمرین، آموزش دست گرفتن چاپستیک را به راحتی فرا می‌گیرید. تمام مراحلی را که در ادامه شرح می‌دهیم می‌توانید با دو عدد مداد امتحان کنید تا وقتی اولین جفت چوب خود را بخرید و با چوب‌های واقعی غذا بخورید!

اگر نحوه گرفتن چاپستیک را به شکل درست بدانید:

• نباید به صورت ضربدری دربیاید.
• باید بتوانید تکه‌های بسیار کوچک (مثل حبوبات، یا دانه برنج) و تکه‌های سنگین‌تر (مثل یک تکه سینه مرغ یا برش ماهی) را به راحتی بردارید.
• باید کنترل کافی را روی غذا داشته باشید، طوری که اگر خواستید آن را داخل سس بزنید، غذا از لای آن داخل ظرف سس نیفتد.

قبل از اینکه مراحل طرز دست گرفتن چاپستیک را یاد بگیرید این را بدانید که افراد چوب‌های غذاخوری را به شکل‌های مختلفی در دست می‌گیرند، اما برای اینکه بتوانید راحت و بدون مشکل با آن غذا بخورید باید قواعد در دست گرفتنش را رعایت کنید.

1. برای نگه داشتن چاپستیک باید آن را از وسط در دست بگیرید، یعنی نه خیلی پایین و نه خیلی بالا.
2. درست به ترتیبی که مداد را لای انگشتانتان می‌گذارید عمل کنید. از انگشت شصت برای ثابت نگه داشتن چاپستیک و تکیه دادنش استفاده کنید و آن را مابین انگشتان اشاره و حلقه به صورت مورب قرار بدهید.
3. چاپستیک دوم را بین پایه انگشت شصت و انگشت حلقه قرار بدهید. هر دو چوب باید در جای خود ثابت باشند و از دستتان نیفتند.
4. نوک هر دو چوب باید در یک راستا قرار داشته باشند و یکی بلندتر و دیگری کوتاهتر نباشد. می‌توانید با دست دیگرتان که آزاد است نوک آنها را در یک راستا تنظیم کنید یا چاپستیک‌ها را یکی دوبار روی سطح زمین بزنید.
5. برای اینکه چاپستیک حرکت کند و بتوانید با آن غذا بردارید بایستی از چوب بالایی به عنوان اهرم استفاده کنید و چوب زیری در تمام مراحل غذاخوردن ثابت باشد.
6. اگر دستتان را از روبرو نگاه کنید چوب بالایی باید از طرفی بین انگشتان شصت و اشاره قرار بگیرد و از طرف دیگر شصت شما آن را ثابت نگه دارد. در واقع، انگشت اشاره روی چوب بالایی است و اندکی از انگشت وسط زیر آن می‌رود.
7. حالا از انگشت اشاره برای پایین آوردن و از انگشت حلقه برای هل دادن چوب به بالا استفاده کنید.
8. اگر نوک چاپستیک‌ها در این حالت و بعد از بالا و پایین آوردن چوب بالایی به هم نخورد و در یکراستا نباشد، لازم است چاپستیک‌ها را چک کنید. چوب‌ها را موازی با هم نگه دارید. در این حالت شصت شما باید به صورت مورب روی آنها قرار گرفته باشد. درست مانند یک Z راست به چپ انگلیسی (اگر آن را با دست راست نگه داشته‌اید) تا نوک هر دو چوب موقع بالا و پایین کردن چوب بالایی به هم برسند.
9. در واقع تا وقتی شصت شما چوب بالایی را به پایین فشار می‌ده، انگشت حلقه باید به جهت مخالف فشار وارد کند تا به ته چوبها مسلط باشید.
10. چوب پایینی باید به پایه شصت و اشاره شما چسبیده باشد.
11. چندبار تمرین کنید تا بتوانید چوب بالایی را راحت پایین و بالا بیاورید. دست شما باید اندکی شل باشد و چوب پایینی محکم سر جای خودش ثابت بماند. حالا می‌توانید برنج کته، سبزی یا قطعات گوشت را بخورید.

۱۹ کاری که نباید سر میز غذا با چاپستیک انجام بدهید

استفاده از چاپستیک در سه کشور یاد شده تابع قوانینی است که بیشترشان بین چین، ژاپن و کره مشترک هستند. هرچند بستن مو با چاپستیک بین بانوان کشورهای شرق آسیایی رواج دارد و حتی به صورت یک وسیله زیبایی زنانه به شمار می‌رود، اما کارکرد اصلی چاپستیک همان غذا خوردن است. به طور کلی کارهایی که نباید با چاپستیک (بخصوص در چین) انجام بدهید از این قرار است:

1. وقتی برای شما غذا می‌آورند نباید با چاپستیک لابه‌لای غذا را واکاوی کنید و بعد تصمیم بگیرید کدام تکه را بخورید. چینی‌ها این کار را مثل زیر و رو کردن خاک داخل قبر مردگان می‌دانند.
2. اگر شما با چاپستیک خود غذایی را لمس کنید و بعد کنار بگذارید و سراغ تکه دیگری بروید، سایر افراد سر میز دیگر به آن غذا دست نمی‌زنند. در نظر داشته باشید چون بخصوص در چین غذا به صورت اشتراکی مصرف می‌شود، افراد دوست ندارند تکه‌ای را بردارند که قبلا توسط شما با چاپستیکی که در دهان داشته‌اید لمس شده!
3. حواستان باشد از پشت چاپستیک استفاده نکنید. منظور این است که وقتی دارید با چاپستیک خود غذایی را برمی‌دارید آن را برنگردانید، بلکه مستقیم بدون این طرف و آن طرف چرخاندن چاپستیک غذا را داخل دهان بگذارید. چینی‌ها این حرکت را معادل زیرو رو کردن جهان می‌دانند.
4. هرگز نباید موقع صرف غذا چاپستیک خود را برای اشاره کردن به افراد به کار بگیرید. این علامتِ تهدید و رفتار خصمانه است. فلسفه این کار با برداشتی که از آن می‌شود در تضاد است. چینی‌ها هم مانند ژاپنی‌ها به ارواح باور دارند و اشاره کردن با چاپستیک را مانند این می‌دانند که الهه یا روحی برای نشان دادن مسیر به سمتی اشاره می‌کند، اما انجام این کار از سوی افراد بسیار توهین‌آمیز تلقی می‌شود.

1. هرگز چاپستیک خود را روی زمین یا میز پرت نکنید. چینی‌ها این کار را معادل آشفته کردن و ناراحت کردن خدایان می‌دانند. پس هم برای ناراحت نکردن خدایان و ارواح درگذشتگان خود، و هم به این خاطر که برداشتن دوباره چاپستیک نیازمند اجرای مراسم کوچکی توسط شماست بهتر است این کار را نکنید. ساده‌ترین شکل این مراسم به این ترتیب است که موقع برداشتن چاپستیک‌ها از خدایان و درگذشتگان عذرخواهی کنید.
2. موقع غذاخوردن با چاپستیک تا جای ممکن نباید صدای برخورد چاپستیک با ظرف به گوش برسد. برای همین استفاده از چاپستیک برای ضربه زدن به گوشه‌های ظرف یا با سرو صدا غذا خوردن پذیرفته نیست. در قدیم گدایان چینی این کار را انجام می‌دادند.
3. هرگز چاپستیک خود را به صورت متقاطع روی هم قرار ندهید. در چین باستان وقتی امپراتورها قصد داشتند تا کسی را به مرگ محکوم کنند چاپستیک خود را به صورت متقاطع بالا می‌آوردند.

1. از چاپستیک خود برای برداشتن غذا و تعارف کردنش به دیگران استفاده نکنید. این کار در چین و ژاپن یاداور مراسم تدفین است. زیرا همانطور که توضیح دادیم در این کشورها از چاپستیک مخصوص برای رد و بدل کردن استخوان مردگان استفاده می‌کنند. شما می‌توانید به قصد تعارف، غذا را مستقیما در ظرف شخص دیگر قرار بدهید اما در هوا آن را با چاپستیک‌هایتان مبادله نکنید.
2. جفت چاپستیک‌های شما باید یک اندازه باشند، برای تفریح یا کنجکاوی نباید یک لنگه به یک اندازه و دیگری به اندازه‌ای دیگر باشد. چینی‌ها گفته‌ای دارند که از این قرار است: سه تا بلند و دو تا کوتاه، یعنی اتفاق بدی برای فرد خواهد افتاد.
3. هرگز نباید جفت چاپستیک‌هایتان را در حین غذا خوردن یا بعد از آن در کاسه غذا (برنج) به صورت عمودی قرار بدهید. چینی‌ها این حرکت را معادل مراسم مرده‌سوزان می‌دانند. به علاوه، معتقدند این حرکت یعنی آرزوی مرگ برای کسی داشتن.

1. حتی اگر ذره‌ای غذا یا لعاب خورشت روی چاپستیک شما باقی مانده آن را لیس نزنید.
2. هنگام برداشتن و نگه داشتن چاپستیک بلافاصله آن را میان انگشتان خود تنظیم کنید. نگه داشتن چاپستیک به هر شکل دیگری بی‌ادبی است.
3. با چاپستیک خود سر میز اشکال مختلف درست نکنید و از آن برای بازی استفاده نکنید.

1. با چاپستیک برای خودتان دندان دراکولا یا والروس درست نکنید!
2. از چاپستیک خود برای جابجا کردن ظروف و کشیدن ظرف غذا به سمت خودتان یا هل دادنش به سمت افراد دیگر یا زدن به افراد دیگر استفاده نکنید.
3. این چوب‌ها را در غذا فرو نکنید! این کار یادآور سلاح یکی از خدایان چینی است.
4. چاپستیک را در دستتان تاب ندهید و نچرخانید.
5. اگر می‌خواهید چاپستیکتان را مدتی برای استراحت دست نگیرید آن را به صورت جفت چسبیده به هم روی کاسه غذا قرار ندهید. در ژاپن این حرکت یعنی غذا خوردن شما تمام شده و اگر در رستوران یا مهمانی باشید، میزبان ظرف غذا را از مقابلتان برمی‌دارد.

1. همچنین برای پایین گذاشتن چاپستیک‌ها، هرگز آنها را به صورت جفت شده در حالی که رو به شخصی در مقابل جهتگیری شده قرار ندهید. در رستوران‌های ژاپنی به این منظور زیر چاپستیک چیزی قرار می‌دهند تا حالت شیب‌دار و افقی داشته باشد.

هدیه دادن چوب‌های غذاخوری در آسیا

هدیه دادن چاپستیک در شرق آسیا مرسوم است و در موقعیت‌‎های گوناگون به اشخاص گوناگون اعطا می‌شود. به عنوان نمونه، در چین یک جفت را به زوج تازه ازدواج کرده هدیه می‌دهند. چینی‌ها برای چاپستیک ارزشی معنوی قائل هستند و فکر می‌کنند از آنجا که دو لنگه چاپستیک کاملا از نظر ظاهری و اندازه با هم مطابقت دارند، پس زوج جوان هم متناسب هم  هستند. از این گذشته، در زبان چینی به چاپستیک کوایزی (kuaizi) می‌گویند که از نظر تلفظ بسیار مشابه جمله kuai zi است، یعنی “زودتر بچه‌دار شوید”.

اگر دو نفر که عاشق هم هستند به همدیگر چوب غذاخوری هدیه بدهند به معنای آرزوی عشق ابدی داشتن،  هرگز از هم جدا نشدن و جفت باقی ماندن است. هدیه دادن چاپستیک بین دوستان هم مفاهیمی مانند برابری، دوستی عمیق و هماهنگی را تداعی می‌کند.

همچنین در چین هدیه دادن چاپستیک به معلم، نشانه صداقت، درستکاری و همچنین نوعی پاداش بزرگ است. اگر به اعضای سالمند خانواده چاپستیک هدیه بدهید معنای شادی و طول عمر ابدی دارد. چینی‌ها همراه آرزوی بزرگ شدن و سلامت برای کودکان به آنها هم چاپستیک بچه‌ گانه هدیه می‌دهند.

اگر به دانستن در مورد تاریخچه جالب چاپستیک در آسیا علاقمند هستید، می‌توانید کتاب «تاریخچه‌ فرهنگی و آشپزی چاپستیک» Chopsticks: A Cultural and Culinary History نوشته ادوارد وانگ (Edward Wang) را مطالعه کنید.