قهوه و شیر از آن دسته ترکیب‌هایی است که هم علاقه‌مندان و هم مخالفان خودش را دارد. اما در کل هدف اصلی از اضافه کردن شیر به قهوه معمولا متعادل کردن طعم‌ها، افزایش مزیت تغذیه‌ای یا حتی ایجاد زیبایی بصری شگفت‌انگیز است که ترکیب این دو را با هم مجاز و جذاب می‌کند؛ بنابراین به جرات می‌توان گفت این جفت از کامل‌ترین ترکیب‌ها در میان نوشیدنی‌هاست. اما شیر مخصوص قهوه چه شیری است؟
درست است که در برخی از نوشیدنی‌های قهوه، شیر جایی ندارد یا اگر هم استفاده شود بیشتر سلیقه‌ای است؛ اما در تعدادی از نوشیدنی‌های بر پایه قهوه از جمله لاته، کاپوچینو و طیف وسیع دیگری از نوشیدنی‌های بر پایه اسپرسو، شیر بیش از نیمی از آن نوشیدنی یا حداقل یک‌‍سوم آن را تشکیل می‌دهد. اما آیا فقط اضافه کردن شیر به انواع قهوه نکته‌ای است که باید به آن دقت کنیم؛ یا اینکه باید در هنگام اضافه کردن شیر به قهوه به نکات دیگری مثل محتوای شیمیایی آن، نوع، طعم و بافت شیر هم توجه کنیم؟
طبق گزارش «وندینگ مارکت واچ»، بررسی‌های انجام شده در سال ۲۰۱۷ نشان می‌دهد ۶۸ درصد از مصرف‌کنندگان، قهوه را با نیمی خامه یا انواع شیر مصرف می‌کنند.
چرا ترکیب شیر با قهوه محبوب است؟
اینکه آیا نوع خاصی از شیر با قهوه سازگار است یا نه، تقریبا به کل ترکیب مولکولی شیر بستگی دارد. اهل شیمی نیستید؟ اشکال ندارد. کافی است فقط به دنبال دو عنصر ضروری در شیر باشید؛ محتوای چربی و پروتئین!
بخش مهمی از شیمی شیر، ترکیب پیچیده‌ای از چربی‌ها است که به آن‌ها گلبول‌های چربی شیر می‌گویند. گلبول‌های چربی شیر، زبان را می‌پوشانند و طعم قهوه را مهار می‌کنند و این مساله منجر می‌شود تلخی و اسیدیته قهوه‌ای که با شیر ترکیب شده در مقایسه با قهوه سیاه کمتر باشد؛ و همین نکته است که باعث می‌شود شیر مکمل کاملی برای یک نوشیدنی غنی، شیرین و خامه‌ای برای قهوه باشد، اما با این وجود و درست به همین دلیل شیر برای نوشیدنی‌های میوه‌ای مناسب نیست.
قطعه دیگر از پازل استفاده از شیر در قهوه به دو نوع پروتئین موجود در آن برمی‌گردد؛ پروتئین آب پنیر و پروتئین کازئین! سطح پروتئین موجود در شیر گاو برای ایجاد حباب‌های ریز یا میکروفوم در هنگام گرم شدن ضروری است و در واقع همین ادغام پروتئین‌های شیر با گلبول‌های قهوه است که ویژگی‌های مطلوب را در طعم لاته و کاپوچینو برجسته می‌کند. این واکنش زمانی که قهوه داغ است طعم بهتری ایجاد می‌کند.
شیر کامل، با چربی کم یا بدون چربی، مساله این است
یک قانون کلی در انتخاب شیر این است که هرچه چربی شیر بیشتر باشد، طعم آن غنی‌تر و خامه‌ای‌تر خواهد بود. و همین مسئله است که شیر کامل را به گزینه‌ای مناسب برای اکثر کافه‌ها تبدیل کرده است. به طور کلی باید گفت با افزودن شیری با حدود ۳-۴ درصد چربی به قهوه می‌توان به تعادل ایده‌آل‌تری از قهوه‌ای با طعم و بافت مناسب رسید. و این‌گونه است که وقتی مصرف‌کنندگان نوع شیر قهوه‌شان را در کافه مشخص نمی‌کنند، باریستاها از شیر کامل به صورت پیش‌فرض برای قهوه‌ها استفاده می‌کنند.
اما اکثر مردم بر این باورند که شیر کامل پر از چربی است، در صورتی که حقیقت چیز دیگری است؛ چربی شیر کامل تنها حدود سه درصد از وزن شیر است و به عبارتی یک لیوان شیر کامل حدود ۱۵۰ کالری، هشت گرم پروتئین و هشت گرم چربی دارد.
همان‌طور که گفته شد معمولا مقدار شیری که به یک فنجان قهوه اضافه می‌شود، کمتر از یک لیوان پر است بنابراین از اضافه کردن شیر کامل به قهوه‌تان نترسید.
هیچ ارتباطی بین چربی شیر و چاقی یا بیماری قلبی عروقی وجود ندارد و حتی اخیرا مشخص شده که نوشیدن شیر کامل با BMI کمتر مرتبط است! از طرف دیگر، شیر کامل به دلیل محتوای چربی بالاتر، از نظر ویتامین‌های طبیعی مانند A، D، E و K غنی‌تر است.
اگر به دنبال یک افزودنی خوشمزه و خامه‌ای برای قهوه خود هستید، یا اگر می‌خواهید یک لاته یا کاپوچینو درست می‌کنید، مطمئنا شیر کامل بهترین گزینه است. با این حال، اگر به ویژه نسبت به مصرف چربی یا کالری روزانه حساس هستید یا اگر به لاکتوز حساسیت دارید، احتمالا شیر کامل بهترین گزینه برای شما نخواهد بود.
شیر کم چرب، شیری مناسب برای قهوه‌های با کالری کم
شیرهای کم‌چرب یعنی شیرهایی با یک یا دو درصد چربی؛ همان شیرهایی هستند که بخشی از شیرینی‌شان در طی کم کردن چربی از بین می‌رود. اگرچه این نوع شیر گزینه خوبی برای کاهش چربی و کالری است اما لاته یا کاپوچینویی که با شیر کم‌چرب تهیه می‌شود، کمی ضعیف و آبکی می‌شود.
شیر دو درصد که به عنوان شیر کم‌چرب هم شناخته می‌شود، با حذف خامه از دسته‌های بزرگ شیر در طول فرآیند تولید و سپس اضافه کردن کمی چربی به آن تا زمانی که چربی فقط ۲ درصد از وزن کل شیر را تشکیل دهد، به دست می‌آید؛ به این ترتیب نتیجه نهایی یک لیوان شیر کم چرب چیزی حدود ۱۲۰ کالری، هشت گرم پروتئین و پنج گرم چربی است.
اما در کل طعم شیر ۲ درصد تقریبا شبیه شیر کامل است، چون میزان چربی شیر آن تنها حدود یک درصد کمتر است. پس اگر می‌خواهید کالری کمتری داشته باشید این نوع شیر مناسب شماست.
به دلیل سبک‌تر بودن این شیر، چگالی زیادی به قهوه دم کرده اضافه نمی‌کند اما شیر بدون چربی که بخار داده می‌شود، کف خشک‌تر و متراکم‌تری ایجاد می‌کند و اجازه می‌دهد طعم اسپرسو به وضوح از بین برود.
شیر بدون چربی، شیری خاص
همان‌طور که از نامش پیداست، درشیر بدون چربی، تمام چربی شیر در طول فرآیند تولید از بین رفته است و نتیجه نهایی کاملا بدون خامه است. یک لیوان شیر بدون چربی حدود ۸۰ کالری، ۸ گرم پروتئین و صفر گرم چربی است.
همین باعث می‌شود انتخاب این شیر برای افرادی که می‌خواهند قهوه صبحشان بدون کالری باشد گزینه خوبی است، اما بر طعم شیر هم تاثیر می‌گذارد. از آنجایی که اصلا چربی ندارد، طعم خامه‌ای و غنی مرتبط با شیر را ندارد و در عوض طعمی کاملا آبکی و رقیق دارد.
در واقع، بسیاری از مردم به طور فعال شیر بدون چربی را به دلیل طعم متمایزش دوست ندارند. اگر فقط به دنبال راهی برای رقیق کردن طعم قهوه سیاه بدون افزودن کالری هستید، شیر بدون چربی ممکن است به شما کمک کند.
با شیر پرچرب، قهوه‌ای با طعمی قوی داشته باشید
در نقطه مقابل این طیف‌های مختلف شیر که گفتیم، شیرهای پرچرب، طعم خیلی زیادی به قهوه اضافه می‌کنند. در کل معمولا این نوع شیر به عنوان ماده اصلی در لاته استفاده می‌شود.
کایل راماژ، قهرمان باریستا و سفیر کنونی ایالات‌متحده معتقد است انتخاب شیر مناسب برای قهوه به سلیقه‌تان بستگی دارد. از نظر او قهوه سیاه به طور طبیعی سطح اسیدیته بالایی دارد (سطح pH حدود ۴٫۵)، بنابراین می‌توان از این شیر برای کاهش تلخی کلی قهوه استفاده کرد.
برای درست کردن انواع لاته و کاپوچینو، حتما از شیر پر چرب استفاده کنید.
منظور از پر چرب یعنی ۱۲ درصد چربی. لطفا به هیچ وجه از شیر ۲ یا ۳ درصد چربی استفاده نکنید که قهوه شما را خراب می‌کند.
مصرف شیر غیر لبنی یا شیر گیاهی در قهوه
هنگام بررسی یخچال‌ها در خواربارفروشی، ممکن است چشمتان به سمت برخی از گزینه‌های جدیدتر و غیرمتعارف‌تری از شیر مانند شیر سویا، شیر برنج یا شیر نارگیل بیافتد اما این شیرهای غیرلبنی کم کالری، ترکیب شیمیایی مناسبی برای ایجاد حس طعمی مشابه با شیرهای حیوانی ندارند. از آنجایی که این شیرهای جایگزین حاوی آب بیشتر و چربی و پروتئین کمتری هستند، به اندازه شیر حیوانی در طعم قهوه تاثیری ندارد اما در ترکیب با قهوه، بافتی غنی و خامه‌ای ایجاد می‌کنند.
کدام شیر گیاهی برای قهوه بهتر است؟ در پاسخ به این سوال قبل از هر چیز باید گفت شیر حیوانی قطعا طعم بهتر و غنی‌تری به قهوه می‌دهد اما شیرهای گیاهی سالم‌تر هستند.
بهترین شیرهای گیاهی مناسب استفاده در قهوه:
- شیر بادام: هم از نظر ساختار و هم از نظر طعم کمی سبک است اما طعمی کاملا آجیلی دارد.
- شیر سویا: با طعم واضح سویا، غلیظ‌تر و شیرین‌تر از شیر بادام است.
- شیر برنج: قابل مقایسه با شیر بدون چربی است و ساختار سبک دارد و همین باعث می‌شود تا لاته‌ای که با این شیر تهیه می‌شود کمی شل و ول شود.
- شیر نارگیل: شیر آجیلی ملایمی است اما مزه آن کمی ترش است.
با افزودن شیر به قهوه در واقع نبرد واضح بین طعم و سلامت به وجود می‌آید هر چند همه ما می‌دانیم که هر چه شیر چرب‌تر باشد در طعم قهوه موثرتر خواهد بود.
بهترین گزینه غیرلبنی برای تهیه قهوه کدام است؟
یکی از روش‌های مصرف شیر افزودن بادام به آن و تهیه شیر بادام است. اگر طرز تهیه شیر بادام خانگی را هنوز نمی‌دانید، دیگر وقت آن است یک‌بار هم که شده لذت درست کردن شیر بادام دستپخت خودتان را امتحان کنید. شیر بادام هر چه تازه‌تر باشد، بهتر است و خودتان هم می‌توانید آن را درست کنید. بادام ذاتا چرب است پس بهترین جایگزین به حساب می‌آید.
شیر مخصوص قهوه برای باریستاها
رویه شیر مخصوص قهوه حالت کِرِمی دارد و خیلی سبک هموژنیزه شده است تا پایداری خوبی داشته باشد. به بیان دیگر وقتی می‌خواهید حباب‌های ریزی روی قهوه‌تان تشکیل شود، این شیر عالی است.
احتمالا می‌دانید که لاته یکی از ۱۲ نوع نوشیدنی بر پایه اسپرسو است. در این نوع قهوه، استفاده از سرشیر باعث رقیق شدن آن می‌شود.
در استفاده از قهوه‌های دمی مانند فرانسوی، استفاده از شیر باریستا یا شیر پرچرب بهتر از ساده نوشیدن آن است. اضافه کردن شیر یا کرم به این نوع قهوه‌ها طعم لطیفی به آن می‌بخشد.
واضح است که افزودن شیر به قهوه هم فواید و هم معایبی دارد. اما حتی با وجود این گفته‌ها، کارشناسان بهداشت استفاده از شیر کامل را هنگام مصرف قهوه به دلیل کربوهیدرات بالا و پتانسیل حساسیت‌زای آن توصیه نمی‌کنند. در عوض، یک جایگزین خوب شیر لبنی برای مصرف در قهوه شیر بادام است چون هم خاصیت تغذیه‌ای بالاتری و هم نسبت به باقی شیرها کالری کمتری دارد. با این حال به نظر می رسد که ایرادات و مزایای منحصر به فرد ترکیب یا اضافه کردن شیر به قهوه بسته به ذائقه و ترجیحات افراد تفاوت دارد.
آیا می‌توان هر نوع شیری را در قهوه استفاده کرد؟
قطعا می‌شود! اگر قهوه شما بهترین مزه ممکن را نداشته باشد، پایان دنیا نیست. بیشتر مصرف قهوه صبح زود اتفاق می‌افتد، زمانی که بدن به سرعت کافئین می‌خواهد، پس هر چه دم دستتان است را استفاده کنید. ولی اکنون که این موارد را خواندید، طرز تهیه یک قهوه خوب و ایده‌آل را یاد گرفته‌اید یعنی نصف راه را رفته‌اید.
واضح است که افزودن شیر به قهوه هم فواید و هم معایبی دارد. اما حتی با وجود این گفته‌ها، کارشناسان بهداشت استفاده از شیر کامل را هنگام مصرف قهوه به دلیل کربوهیدرات بالا و پتانسیل حساسیت‌زای آن توصیه نمی‌کنند. در عوض، یک جایگزین خوب شیر لبنی برای مصرف در قهوه، شیر بادام است چون هم خاصیت تغذیه‌ای بالاتر و هم نسبت به باقی شیرها کالری کمتری دارد. با این حال به نظر می رسد که ایرادات و مزایای منحصر به فرد ترکیب یا اضافه کردن شیر به قهوه بسته به ذائقه و ترجیحات افراد تفاوت دارد.
راه‌های مختلف درست کردن کف شیر
وقتی در کافه‌ای نشسته‌ایم و یک کاپوچینو، لاته و دیگر نوشیدنی‌های گرم را سفارش میدهیم، از کف شیر یا فومی که روی آن تشکیل و اغلب تزیین شده است لذت می‌بریم. اما فوت و فن‌های لازم برای درست کردن یک شیر کف حرفه‌ای چیست؟
در کافه و رستوران‌ها به سادگی با استفاده از دستگاه اسپرسوساز کف مورد نظرشان را برای مصارف مختلف درست می‌کنند؛ اما برای این کار حتما احتیاج به این دستگاه‌ها نیست. شما می‌توانید آن را با استفاده از وسایل و ابزاری که در دست دارید درست کنید. می‌توانید با استفاده از مایکروویو، فرنچ پرس یا حتی یک همزن آن را تهیه کنید. در ادامه هر کدام از این روش‌ها بیان می‌شود.
اما به طور کلی به خاطر داشته باشید برای تهیه کف شیر بهتر است از شیر بدون چربی یا با چربی ۲ درصد استفاده کنید؛ این شیرها کف‌های با ثبات‌تر و بهتری تشکیل می‌دهند.
طرز تهیه کف شیر با مایکروویو
داخل یک بطری (مثلا شیشه مربا یا سس) را تا نیمه از شیر سرد پر کنید و درب آن را ببندید. حدود ۳۰ ثانیه تا یک دقیقه به شدت هم بزنید تا حجم آن دو برابر و کف تشکیل شود. درب شیشه را بردارید و برای تثبیت کف ایجاد شده آن را چند ثانیه (حدود ۳۰ ثانیه) داخل مایکروویو بگذارید.
اگر دوست دارید می‌توانید شیر گرم را داخل نوشیدنی خود بریزید و کف ایجاد شده را هم با استفاده از قاشق از روی آن برداشته و روی نوشیدنی مورد نظرتان بریزید. در این روش حباب‌های نسبتا درشت تشکیل می‌شود، پس برای طراحی چندان مناسب نیست.
طرز تهیه فوم مخصوص با همزن
شیر را گرم کنید و در ظرف بریزید و با استفاده از همزن دستی (لیسک) آن را هم بزنید. سعی کنید به صورت رفت و برگشتی آن را هم بزنید نه دایره‌ای؛ چون در این روش حباب‌های بهتری به دست می‌آید.
اگر به همزن برقی دسترسی دارید می‌توانید از آن هم استفاده کنید و آن را تا زمانی که فوم دلخواهتان به دست آید هم بزنید.
طرز تهیه کف یا فوم با مخلوط کن
شیر گرم را داخل مخلوط‌کن بریزید و آن را روی سرعت متوسط بگذارید. کف وحباب‌هایی که با استفاده از این روش تشکیل می‌شوند بسیار ریز، یکدست و با کیفیت خواهد بود.
طرز تهیه فوم با فرنچ‌پرس
شیر گرم (با دمای حدودا ۶۰ درجه سانتی‌گراد) را در فرنچ‌پرس بریزید. ظرف را تا نیمه پر کنید تا جایی برای تشکیل کف داشته باشد. با بالا و پایین کردن دسته مخصوص فرنچ پرس کف مورد نظر شما به دست می‌آید.
روش بخار دادن شیر برای قهوه اسپرسو با دستگاه
از هر باریستایی درباره راز خوشمزگی قهوه‌اش بپرسید می‌گوید یک شات اسپرسوی خوب و شیری که خوب بخار داده شده است. سوالی که پیش می‌آید این است که شیر بخار داده شده چیست؟
شیر بخار داده شده در واقع از شیری به دست می‌آید که در معرض بخار با فشار قوی، از سوی دستگاه اسپرسو ساز قرار گرفته است. به این شکل که بخار به تدریج وارد شیر می‌شود تا جایی که بر اثر انبساط چربی‌های طبیعی داخل آن، مایکرو فوم ایجاد شود. مایکرو فوم به لایه تشکیل شده از حباب‌های بسیار ریز شیر گفته می‌شود که مایعی نرم و ابریشمی به اسم کف شیر تشکیل می‌دهند و برای خوش طعم کردن نوشیدنی‌هایی بر پایه اسپرسو استفاده می‌شود.
شاید در ظاهر درست کردن این مایع ساده به نظر برسد اما نیازمند تمرین، دانستن تکنیک و فوت کوزه‌گری است.
۱- ابتدا شیر را داخل پارچ بریزید
اولین قدم همین قدر ساده است؛ شیر را داخل پارچ بریزید. اهمیت این مرحله در رعایت میزان مناسب شیری است که داخل پارچ می‌ریزید، نه فقط برای درست کردن بهترین شیر بخار داده شده بلکه برای حیف و میل نشدن خود شیر. تا نصف پارچ شیر بریزید، یعنی تا جایی که سطح شیر به زیر قسمت آب‌ریز لبه پارچ (قسمت V شکل) برسد.
۲- شیر را استرچ کنید
مرحله دوم «استرچ کردن» نامیده می‌شود. بخار دستگاه را روشن کنید و سر لوله بخار نازل را دقیقا زیر سطح شیر بگیرید تا صدای سوت مانندی ایجاد شود. این عمل با وارد کردن هوا به داخل شیر موجب تشکیل مایکروفوم می‌شود. فوت کوزه‌گری، قرار دادن سر لوله بخار درست زیر سطح شیر با حداقل فاصله است، به این شکل در حالی که شیر حالت گرداب پیدا می‌کند روی سطح آن کف ایجاد می‌شود. مرحله استرچ کردن شیر تقریبا پنج ثانیه طول می‌کشد و وارد کردن هوا در شیر بیش از این مدت زمان نمی‌برد. وقتی کف مورد نیاز قهوه‌تان را درست کردید، نوبت به مرحله سوم می‌رسد. فقط دقت داشته باشید که برای درست کردن کاپوچینو به کف بیشتر و برای درست کردن لاته به کف کمتر نیاز دارید.
۳- شیر را هم بزنید
مرحله سوم اسپینینگ شیر نام دارد. در این مرحله شما سر لوله بخار را کمی بیشتر در شیر، حدود نیم سانتی‌متر فرو می‌برید تا شیر به شکل گرداب شروع به چرخیدن کند. هنگام چرخش شیر در این مرحله، صدای سوت شنیده نمی‌شود و تنها ممکن است صدای ترکیدن حباب‌های ریز توسط لوله بخار شنیده شود. در فرآیند چرخش شیر مایکرو فوم با شیر ترکیب شده و شیر سطحی نرم و براق پیدا می‌کند. برای این که هم زدن شیر راحت‌تر انجام شود باید پارچ را کمی کج بگیرید. بعد از شروع حرکت دوار شیر، محل دقیق نگه داشتن سر لوله را، که تقریبا جایی در مرکز است پیدا کنید. اسپینینگ شیر را ادامه دهید تا بدنه پارچ فلزی آن‌قدر داغ شود که نتوانید آن را لمس کنید (حدود ۶۰ درجه سانتی‌گراد)، سپس بخار را خاموش کنید و لوله بخار را با یک دستمال خشک تمیز کنید. برای اجرای لاته آرت رو قهوه بهتر است دمای پارچ کمتر، حدود ۵۰ درجه باشد.
۴- شیر را برق بیاندازید
وقتی شیر آماده شد به آرامی پارچ را به لبه میز بزنید تا حباب‌های بزرگ آن از بین بروند، سپس شات اسپرسو را به شیر اضافه کنید. قبل از ریختن اسپرسو، شیر را داخل پارچ، یک دور بچرخانید تا مطمئن شوید شیر و مایکرو فوم از هم جدا نشده‌اند و شیر درخشش کافی دارد. هر چه شیر براق‌تر باشد بهتر است اما مراقب باشید آن‌قدر شدید نچرخانید که حباب جدید ایجاد شود. شیر باید شبیه به رنگ خیس دیوار باشد.
۵- شیر را داخل فنجان بریزید
اگر شیر در فرایندهای قبلی خوب چرخیده و هم زده شده باشد، کف آن بالاتر قرار می‌گیرد و زودتر از پارچ خارج می‌شود. فقط دقت داشته باشید شیر را باید با سرعت یکسان داخل قهوه بریزید. برای این کار لبه پارچ را طوری که با لبه فنجان تماس پیدا کند خم کنید، سپس شیر را بریزید. اگر از یک پارچ بزرگ استفاده کرده‌اید می‌توانید کف را بین چند فنجان برای درست کردن قهوه‌های مختلف تقسیم کنید. بهترین روش برای ریختن شیر این است که نصف آن را داخل پارچ کوچک‌تری بریزید تا بتوانید کنترل بهتری روی کفی که قرار است به اسپرسوی خود اضافه کنید داشته باشید. لاته آرت را هم می‌توان به همین ترتیب درست کرد.
شیر جدید برای ارت خوبه ولی برای مزه نوشیدنی جالب نیس بخاطر لاکتوز بیشتر مزه قهوه شیرین میشه
.
ولی بابت ساختش متشکرم چون این شیر مورد نیاز کافه ها هست
سلام خیلى قشنگ شده ممنون
سلام
وقت بخیر
واقعن برام عجیبه تاکید رو شیر پر چرب. در حالیکه یه باریستا حرفه ای هم از شیر پرچرب و هم نیمه چرب می تونه نوشیدنی ایده آل بر پایه ی شیر تهیه کنه. و اینکه اگر از شیر پر چرب استفاده نشه نوشیدنی تلخ میشه یک فرضیه ی غلط هستش. لطفن برای درج مطالب، از منابع موثق استفاده کنید. برای کاله با این اعتبار، خوشایند نیست.
موفق باشید