کباب از دیرباز از جمله غذاهای بسیار محبوب ایرانی‌ها بوده است. در گذشته‌های دور، اجدادمان عادت به کباب کردن گوشت شکار خود داشتند و پس از اینکه به یک‌جانشینی رسیدند، این عادت غذایی کماکان با آن‌ها ماند. این روزها هم کباب همچنان با اشکال مختلف خود مثل کباب کوبیده، کباب برگ، کباب بختیاری و … بر سر سفره ایرانی‌ها جا دارد. در این مطلب به بررسی بهترین انواع گوشت کبابی می‌پردازیم و توضیح می‌دهیم که چه گوشتی برای چه کبابی مناسب است.
تاریخچه کباب در ایران
کباب یکی از قدیمی‌ترین و محبوب‌ترین غذاهای ایرانی است که ریشه‌های آن به دوران باستان برمی‌گردد. ایرانیان از دیرباز به طبخ گوشت روی آتش علاقه داشته‌اند و برخی از منابع تاریخی نشان می‌دهند که کباب‌های امروزی که تا مدیترانه و آن سوی آن گسترش یافته‌اند، الهام گرفته از روش‌های سنتی پخت گوشت در دوران هخامنشیان و ساسانیان هستند.
در دوره صفویه، با گسترش فرهنگ آشپزی و توجه شاهان و درباریان به خوردن غذاهای گوناگون، کباب‌ها یکی از اصلی‌ترین غذاهایی بودند که در مطبخ‌خانه‌های اشرافی طبخ می‌شدند. همچنین سفرنامه‌نویسان اروپایی که در این دوران به ایران سفر کرده‌اند، بارها به لذت بردن ایرانیان از انواع کباب اشاره کرده‌اند.
در دوران قاجار، به ویژه در دربار ناصرالدین شاه، کباب به غذایی رسمی تبدیل شد و به تدریج به میان مردم نیز راه یافت. این اهمیت تا آنجا بود که در منوهای غذایی باقیمانده از آن دوران می‌بینیم که کباب از برنج همراه آن ارزان‌تر بود! امروزه هم کباب یکی از اصلی‌ترین غذاهای ایرانی است که در خانه‌ها، رستوران‌ها و حتی مراسم رسمی جایگاه ویژه‌ای دارد و به شیوه‌های مختلف طبخ می‌شود.
اصلی‌ترین کباب‌های ایرانی که امروزه هم از اهمیت برخوردار بوده و طرفداران خاص خود را دارند، می‌توانیم به کباب کوبیده، کباب برگ، کباب شیشلیک، کباب بختیاری، کباب چنجه و کباب ترش اشاره کنیم.
راهنمای انتخاب بهترین گوشت کبابی
هر نوع کباب، به گوشت مخصوص خود نیاز دارد. استفاده از گوشت نامناسب می‌تواند باعث شود که کباب شما طعم لازم را نداشته باشد، یا خشک و بی‌مزه شود. پس در این بخش بررسی می‌کنیم که برای هر نوع کباب، چه گوشتی مناسب‌تر است.
بهترین گوشت برای کباب کوبیده
کباب کوبیده از محبوب‌ترین و رایج‌ترین کباب‌های ایرانی است. البته درست کردن این کباب فنون و رموز مخصوص خود را دارد. در صورتی که از گوشت نامناسبی برای تهیه این کباب استفاده کنید، یا ترکیب و نسبت گوشت و پیاز مناسب نباشد، کباب شما روی سیخ نایستاده و به اصطلاح می‌ریزد.
اگر به دنبال انتخاب بهترین گوشت برای تهیه کباب کوبیده هستید، باید بدانید که پاسخ شما ترکیب گوشت گوسفند و گوساله است. در واقع، بهترین ترکیب گوشت کباب کوبیده شامل ۸۰ درصد گوشت گوسفندی (ترجیحا قلوه‌گاه گوسفندی) و ۲۰ درصد گوشت گوساله است. گوشت گوسفندی چربی لازم را برای نرمی و خوش‌طعمی کباب فراهم می‌کند، در حالی که گوشت گوساله باعث استحکام و انسجام کباب می‌شود.
همچنین در تهیه مایه کباب کوبیده باید توجه داشته باشید که گوشت باید تازه باشد (یخ‌زده نباشد) و دو بار چرخ شود تا کاملاً نرم و یکدست شود.
بهترین قسمت گوشت گوساله برای کباب کوبیده
برای تهیه کباب کوبیده، از بخش‌هایی از گوشت گوساله استفاده می‌شود که دارای بافتی نرم و در عین حال مستحکم باشد. پس بهترین انتخاب برای شما، راسته یا سردست گوساله است. این بخش‌ها چربی کمی دارند و باعث استحکام کباب می‌شوند، بدون اینکه کباب کوبیده شما بیش از حد سفت یا خشک شود.
همچنین برخی از کبابی‌ها برای افزایش لطافت به بافت کباب، مقداری گوشت گردن گوساله را نیز به ترکیب اضافه می‌کنند، هرچند این کمتر مرسوم است.
بهترین قسمت گوشت گوسفند برای کباب کوبیده
بهترین و اصلی‌ترین بخش گوشت گوسفند برای کباب کوبیده، قلوه‌گاه گوسفندی است. این قسمت از گوشت، چربی متعادلی دارد و باعث نرمی و خوش‌طعم شدن کباب می‌شود. چربی طبیعی قلوه‌گاه هنگام پخت، به کباب کوبیده لطافت و آب مناسب می‌دهد و از خشک شدن کباب جلوگیری می‌کند.
علاوه بر قلوه‌گاه، برخی از کباب‌پزهای حرفه‌ای مقداری دنده یا سردست گوسفند را نیز به ترکیب اضافه می‌کنند تا طعم کباب لذیذتر و دندان‌گیرتر شود.
بهترین گوشت برای کباب برگ
کباب برگ آبدار و رستورانی غذایی است که کمتر کسی می‌تواند به آن دست رد بزند. با این حال، خیلی‌ها از درست کردن کباب برگ در خانه می‌ترسند، زیرا نگران هستند که نکند گوشت آن‌ها سفت و نجویدنی شده و کیفیت کباب‌های برگ بازاری را نداشته باشد.
اگر شما هم جزو این دسته از افراد هستید، باید بدانید که بهترین گوشت برای تهیه کباب برگ، گوشت راسته گوساله یا گوسفند است. زیرا این قسمت از گوشت نرم و لطیف بوده و چربی کمتری دارد. گوشت کباب برگ باید به صورت نوارهای نازک برش خورده و با پیاز، زعفران و روغن زیتون مرینیت شود تا طعم و نرمی بهتری پیدا کند.
بهترین گوشت برای کباب چنجه
کباب چنجه طرفداران خاص خود را دارد. راز تهیه یک کباب چنجه ترد و خوشمزه این است که گوشت حسابی نرم شده و به اصطلاح مانند پنبه در دهان آب شود.
بهترین قسمت گوسفند برای کباب چنجه، فیله یا راسته گوسفند است. زیرا این بخش‌ها بافت لطیف‌تری دارند و چربی ملایم آن‌ها باعث می‌شود که در هنگام کباب شدن خشک نشوند. البته گوشت فیله و راسته گوساله هم در درجه دوم قرار می‌گیرد که قیمت پایین‌تری دارد. هرچند گوشت گوساله در مقایسه با گوشت گوسفندی کمی سفت‌تر است و نیاز به جویدن بیشتری دارد.
کباب شیشلیک
کباب شیشلیک به عنوان یکی از گران‌ترین و مجلسی‌ترین انواع کباب در ایران محسوب می‌شود. بهترین گوشت برای تهیه کباب شیشلیک، راسته و دنده گوسفندی و سپس راسته و دنده گوساله است. توجه داشته باشید که گوشت شیشلیک باید دارای مقداری چربی باشد تا هنگام پخت نرم و آبدار باقی بماند.
کباب بختیاری
کباب بختیاری، ترکیب گوشت قرمز و گوشت مرغ است که به صورت یک تکه در میان روی سیخ قرار گرفته و طرفداران کباب‌های گوشتی و جوجه کباب را همزمان راضی می‌کند.
بهترین گوشتی که می‌توانید برای درست کردن کباب بختیاری انتخاب کنید، ترکیب راسته گوسفند و سینه مرغ است. راسته گوسفند طعم قوی و خوشمزه‌ای دارد، در حالی که سینه مرغ بافت لطیفی دارد و باعث تعادل طعم در کباب می‌شود. سپس هرکدام از این گوشت‌ها را جداگانه با پیاز و زعفران مرینیت کرده و در نهایت به صورت یکی در میان به سیخ بکشید.
جوجه کباب
جوجه کباب به دو نوع اصلی یعنی جوجه کباب ران و جوجه کباب سینه تقسیم می‌شود. تفاوت این دو نوع کباب این است که سینه مرغ نرم‌تر و کم‌چرب‌تر است، اما ران مرغ طعم قوی‌تری دارد و با توجه به چربی بیشتر، در هنگام پخت خشک نمی‌شود.
جوجه کباب به انواع مختلفی هم مانند جوجه کباب با ماست و زعفران، جوجه کباب چیلی و جوجه کباب اسپایسی طبخ می‌شود. تفاوت اصلی این کباب‌ها، در نوع طعم‌دار کردن آن‌ها با استفاده از مواد مختلف است.
مهم‌ترین نکات در انتخاب گوشت کبابی
کباب یکی از اصلی‌ترین غذاهای ایرانی است که با انتخاب گوشت مناسب و روش‌های درست طبخ، می‌توان بهترین نتیجه را از طبح آن در خانه گرفت. بنابراین بسیار مهم است که برای کباب کوبیده از گوشت گوسفندی و گوساله، برای کباب برگ و چنجه از راسته و فیله و برای جوجه کباب از سینه و ران مرغ استفاده کنید.
همچنین مرینیت کردن گوشت و رعایت روش‌های صحیح پخت، نقش مهمی را در لطافت و طعم نهایی کباب شما ایفا می‌کند.
به طور کلی، مهم‌ترین نکات در انتخاب گوشت کباب شامل مواد زیر است:
- گوشت تازه و باکیفیت انتخاب کنید: گوشت کهنه یا مانده و فریزری، باعث افت طعم و کیفیت کباب می‌شود.
- گوشت با چربی متناسب را انتخاب کنید: گوشت خیلی چرب، باعث دود کردن زیاد آتش و ایجاد طعم دودی و نامطلوب در کباب شما می‌شود. این در حالی است که انتخاب گوشت بدون چربی ممکن است کباب را خشک کند.
- مرینیت کردن را فراموش نکنید: خواباندن گوشت در ترکیب صحیحی از ادویه‌ها، پیاز خرد شده و روغن زیتون، لطافت و طعم کباب شما را تضمین می‌کند
- از آتش ملایم استفاده کنید: حرارت زیاد باعث سفت شدن و سوختن گوشت می‌شود، بنابراین کباب را فقط باید روی آتش ملایم و یکنواخت بپزید.
در صورت رعایت این نکات و انتخاب گوشت مناسب برای کباب، می‌توانید در خانه کبابی درست کنید که با کباب‌های بهترین رستوران‌های ایران برابری می‌کند.
قسمت‌های مختلف گوشت گوسفند چیست؟
شناخت بخش‌های مختلف گوشت گوسفند به شما کمک می‌کند تا بتوانید بهتر تصمیم بگیرید که گوشت هر قسمت را در پخت چه غذاهایی مورد استفاده قرار بدهید.
به طور کلی، قسمت‌های مختلف گوشت گوسفند عبارتند از:
- سینه: سینه گوسفند در قسمت زیر شکم آن قرار دارد. بعد از جدا کردن گوشت سینه از دنده‌ها، می‌توانید آن را همراه با سبزیجات معطر بپزید تا طعم لذیذتری پیدا کند.
- دنده: دنده گوسفند گوشتی نرم، ترد و پرچرب دارد که طعم بسیار خوشمزه‌ای به غذاها می‌دهد.
- فیله: فیله از قسمت پشت کمر و زیر راسته گرفته می‌شود. این گوشت بافتی نرم‌تر از راسته دارد و برای تهیه کباب برگ و چنجه انتخابی عالی است.
- راسته: راسته که در کنار ستون فقرات قرار دارد، چربی کمی داشته و بیشتر برای تهیه شیشلیک استفاده می‌شود.
- ران: ران گوسفند کمترین میزان چربی را دارد و یکی از خوش‌خوراک‌ترین قسمت‌های گوشت گوسفندی است.
- سردست: این قسمت نسبت به ران استخوان بیشتری دارد و چربی آن هم کمتر است. از نظر بافت، گوشت سردست شباهت زیادی به ران دارد.
- قلوه‌گاه: قلوه‌گاه همان بخش زیر شکم گوسفند است که بافتی سفت و پرچرب دارد. این قسمت برای تهیه گوشت چرخ‌کرده و کباب کوبیده بسیار مناسب است.
- پاچه: پاچه گوسفند سرشار از ژلاتین و مواد مغذی است که به تقویت مفاصل و استخوان‌ها کمک می‌کند. به همین دلیل، مصرف آن برای افرادی که پاها یا مفاصل ضعیفی دارند، توصیه می‌شود.
