آکریل آمید ؛ خطری که بیخ گوشتان است

آکریل آمید ؛ خطری که بیخ گوشتان است

زمان مطالعه : 4 دقیقه

احتمالا شنیده‌اید که خوردن بخش‌‎های برشته چیپس، نان‌های سنتی، ته‌دیگ و غیره مضر و سرطانزا است؛ اما آیا می‌دانید علت آن چیست؟ اگر علت آن را نمی‌دانید باید در یک کلمه به شما بگوییم آکریل آمید! پس شنیده‌های شما چندان هم بی اساس نیست چرا که ثابت شده است هرچه میزان تیرگی ماده غذایی مثل سیب زمینی هنگام سرخ شدن زیادتر باشد آکریلامید آن هم بیشتر است. ما در این مقاله به طور کامل برای شما از علل، ریسک‌های مصرف، و سوالات متداول دیگر می‌گوییم.

آکریل‌آمید چیست؟

آکریل آمید(Acrylamide) ترکیب شیمیایی بی‌بو، سفیدرنگ و شفاف است که بر اثر حرارت دادن مواد نشاسته‌ای مثل سیب‌زمینی و نان در دماهای بالا (بیشتر از ۱۲۰ درجه سانتی‌گراد) به وجود می‌آید. تحقیقات نشان داده‌است که بین افزایش زمان و دمای پخت و میزان تولید آکریل‌آمید رابطه مستقیم وجود دارد. این ماده شیمیایی می‌تواند در اثر پختن، سرخ‌کردن، گریل کردن، تست و برشته کردن در مواد غذایی ایجاد شود. آب‌پز و بخار پز کردن عموما آکریلامید ایجاد نمی‌کند.

این ترکیب شیمیایی از واکنش بین قند و یک آمینواسید(آسپارارژین) در مواد غذایی کربوهیدرات‌‌دار و غنی از پروتئین در حرارت‌های بالا به وجود می‌آید. بنابراین حالا می‌دانیم که آکریل‌آمید به صورت عمدی به مواد غذایی اضافه نشده یا از محیط خارجی و بسته‌بندی نمی‌آید. بلکه در بعضی مواد غذایی وجود دارد. با اینکه تصور می‌شود این ماده از ابتدا در مواد غذایی مثل سیب‌زمینی و بقیه ریشه‌های گیاهی، غلات، بیسکوییت، کیک، نان تست و قهوه وجود داشته اما برای اولین بار در سال ۲۰۰۲ شناسایی شد.(لازم است بدانید این ماده در قهوه خام وجود نداشته و در فرآیند برشته کردن دانه‌ها ایجاد می‌شود.)

همانطور که گفته شد واکنش بین قند و آمینو اسید در مواد پروتئینی هم باعث ایجاد این ماده مضر می‌شود بنابراین با حرارت دادن موادی مثل ماهی، انواع گوشت‌قرمز (فرآورده‌های گوشتی مثل سوسیس و کالباس) در دمای بالا به خود را در معرض خطر قرار می‌دهیم. البته مقدار آکریل‌آمیدی که در این گوشت‌‎ها تشکیل می‌شود به مراتب خیلی کمتر از مقدار موجود در مواد نشاسته‌ای مثل سیب زمینی است.
از مواد غذایی دیگر هم می‌توان به  ذرت، پاپ کورن، برنج، پاستا و اغلب غذاهای نیمه آماده اشاره کرد.
در کشور ما نگرانی بیشتر در زمینه نان‌ است چرا که نان‌های سنتی ما به صورت مستقیم در حرارت‌ بالای تنور پخته شده و سطح آن‌ها معمولا کاملا برشته می‌شود. همچنین این ماده غذایی در سفره ما ایرانیان جایگاه ویژه‌ای دارد به طوریکه هر نفر حدودا ۱۶۴ کیلوگرم در سال گندم مصرف می‌کند.

آیا مصرف موادی که آکریل آمید دارد خطرناک است؟

مطالعاتی در این زمینه انجام شده و آزمایشات نشان داد که حیواناتی که در معرض دوز بالایی از آکریل آمید قرار گرفتند دچار سرطان شدند. محققان معتقدند که این ماده می‌تواند در انسان هم ایجاد سرطان کند؛ بنابراین کاهش مصرف مواد حاوی آکریلامید برای پیشگیری از این احتمال توصیه می‌شود.

آکریلامید در صورت ورود به بدن، تجزیه شده و ماده‌ای به نام گلاسید آمید تولید می‌کند که می‌تواند بر روی DNA انسان تاثیر گذاشته و با ایجاد جهش در ژن‌ها منجر به بروز سرطان، انواع عفونت‌ها و عوارض جبران‌ناپذیر دیگراز جمله آسیب به سیستم عصبی و ایمنی بدن شود.

حتی تماس مستقیم با این ماده باعث تحریک، سوزش، خارش در دستگاه تنفسی و چشم‌ها، تهوع، اختلال در هوشیاری و تکلم و بی اختیاری ادراری و غیره می‌شود. همچنین محققین لهستانی باور دارند که آکریل‌آمید تهدید جدی برای سلامت قلب و عروق هم محسوب می‌شود.

سازمان جهانی غذا و دارو این ماده شیمیایی را نگرانی برای انسان عنوان کرده و در حال انجام مطالعات و بررسی‌های جامع‌تر و دقیق‌تر است.

آیا آکریل‌آمید در مواد غذایی ارگانیک کمتر از مواد غیرارگانیک است؟

همان‌طور که قبلا ذکر شد این ماده شیمیایی در طی فرآیند حرارت دهی و پخت ایجاد می‌شود پس میزان آکریل آمید در مواد ارگانیک و غیرارگانیک تفاوتی نخواهد داشت.

آکریل‌آمید به جز مواد غذایی در کجا یافت می‌شود؟

این ماده در صنعت برای تولید پلاستیک، مصالح ساختمانی، محصولات تصفیه آب و لوازم آرایشی بهداشتی وجود دارد. این ماده همچنین در دود سیگار هم وجود دارد. پس ترک این عادت و همچنین قرار نگرفتن در معرض دود آن قدم بزرگی است که می‌توانید در راه حفظ سلامت خود بردارید.

برای کاهش مصرف آکریلامید چه باید کرد؟

با مقایسه روش‌های بریانی کردن و پختن سیب‌زمینی دریافته‌اند که سرخ کردن مقدار بیشتری آکریلامید تولید می‌کند و به ترتیب بعد از‌آن روش‌های بریانی کردن و پختن قرار دارند. با گذاشتن سیب زمینی با پوست در مایکروفر آکریلامید تولید نشد.

مصرف متعادل مواد غذایی، پیروی از رژیم متنوع و حاوی مقادری بالای سبزیجات و میوه‌ها و کاهش مصرف مواد غذایی چرب از بهترین راه‌ها برای سالم‌تر زیستن است.

کاهش مصرف مواد غذایی دودی و سرخ شده درماهای بالا به مدت طولانی هم از قدم‌های اساسی است که در زمینه کاهش مصرف آکریلامید می‌توانید بردارید.

قبلا گفتیم که قند یکی از ارکان اصلی واکنش تولید این ماده است بنابراین یکی از راهکارهای پیشنهادی کاهش قند احیاکننده در مواد مصرفی مثل سیب‌زمینی است به این منظور آن‌ها را خرد کرده و در آب گرم یا داغ بخیسانید (آنزیم بری یا اصطلاحا بلانچ کنید) و قبل از سرخ کردن به خوبی خشک کنید. همینطور بهتر است از روغن آفتابگردان هیدروژنه نشده استفاده کنید گرچه در این روغن هم آکریل آمید تولید می‌شود اما در این صورت فرآورده شما نسبت به سایرین سالم‌تر خواهد بود.

اگر سیب زمینی‌ها را در جای سرد نگهداری کنید میزان قند درآن‌ها افزایش می‌یابد بنابراین سعی کنید آن‌ها را در دمای ۸  درجه سانتیگراد یا بیشتر ذخیره کنید.
از راه‌های اساسی در کاهش میزان آکریل آمید کنترل دمای سرخ‌کردن و همینطور پیشگیری از قهوه‌ای کردن مواد غذایی است. (دمای آن نباید از ۱۷۵ درجه سانتیگراد بیشتر شود.)

آیا باید مصرف غذاهای پخته، سرخ‌کرده و بریانی را قطع کنیم؟

توصیه سازمان FDA این است که یک برنامه غذایی سالم را دنبال کنید که سرشار از میوه و سبزیجات، غلات کامل باشد. رژیم غذایی کم چرب داشته باشید و از مصرف غذاهایی با چربی اشباع و ترانس، غذاهای پرنمک یا با شکر افزوده پرهیز کنید.

دیدگاه ها
افزودن دیدگاه جدید + دیدگاه جدید

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *