سفر حماسی پیتزا: از نان‌های تخت باستانی تا نماد جهانی

در کوچه‌پس‌کوچه‌های پرجنب‌وجوش ناپل در ایتالیای قرن هجدهم، زیر سایه عظیم کوه وزوویوس و میان همهمه گفت‌وگوهای کارگران روزمزد، عطر نانی داغ و تازه در هوا می‌پیچید. مردی دوره‌گرد با جعبه‌ای چوبی بر دوش، نان‌هایی دایره‌ای‌شکل می‌فروخت که با گوجه‌فرنگی تازه، ریحان معطر و روغن زیتون آراسته شده بودند. این نان‌های ساده، که طعمی بی‌نظیر داشتند، نه‌تنها خوراکی روزمره بودند، بلکه نقطه آغاز تاریخچه پیتزا محسوب می‌شدند، سفری پرفرازونشیب که پیتزا را از خیابان‌های فقیرنشین ناپل به یکی از محبوب‌ترین غذاهای جهان تبدیل کرد.

پیتزا، برخاسته از دل فقر و خلاقیت مردم ناپل، به‌سرعت مرزها را درنوردید. ابتدا راهش را به دربار باز کرد و سپس، در گذر زمان، به یکی از غذاهای اصلی مردم سراسر دنیا تبدیل شد. در ادامه این مطلب، با ما همراه باشید تا با بازگشتی به گذشته، سیر تکامل پیتزا را از غذایی خیابانی تا حضورش در منوهای مجلل جهانی مرور کنیم—روایتی از طعم، فرهنگ و تاریخ.

ریشه‌های تاریخچه پیتزا: از سپرهای جنگی تا نان‌های تخت رومی

پیش از آن‌که نام «پیتزا» شکل بگیرد، نان‌های تخت در تمدن‌های باستانی پخته می‌شدند؛ نان‌هایی که پیش‌درآمدی بر شکوه غذایی بودند که بعدها به پیتزا تبدیل شد. شاید جالب باشد بدانید که در تاریخچه پیتزا، رد پای ایرانیان هم دیده می‌شود. در قرن ششم پیش از میلاد، سربازان ایرانی که زیر فرمان داریوش بزرگ می‌جنگیدند، نان‌های تختی را روی سپرهای داغ جنگی خود می‌پختند و آن را با پنیر و خرما می‌خوردند؛ خوراکی ساده و سریع که از دل ضرورت به‌وجود آمده بود.

در حوزه مدیترانه هم، یونانیان باستان نانی به نام «پلاکوس» تهیه می‌کردند؛ نانی تختی که با گیاهان معطر، پیاز، سیر و پنیر تزئین می‌شد و تصویری ابتدایی از پیتزای آینده ارائه می‌داد. گرچه این غذاها هنوز نام «پیتزا» نداشتند، اما ماهیت‌شان یعنی سادگی، قابلیت حمل و انعطاف در افزودن مواد همان چیزی بود که بعدها در پیتزا به اوج رسید.

در روم باستان، نان‌های تختی مانند «پانیس فوکاسیوس» (Panis Focacius) پخته می‌شدند. این نان‌ها، که بعدها الهام‌بخش نان فوکاچیای، شدند، با روغن زیتون، گیاهان و هر آنچه در دسترس بود، تزئین می‌شدند. حتی در آثار هنری آن دوران نیز نشانه‌هایی از پیتزای اولیه دیده می‌شود؛ از جمله نقاشی‌ای دیواری در پمپئی (Pompeii) که پس از فوران وزوویوس در سال ۷۹ میلادی حفظ شده و نانی گرد و تزئین‌شده را به تصویر می‌کشد.

در ادبیات کلاسیک هم رد این خوراک دیده می‌شود. در کتاب «انه‌اید» نوشته ویرژیل، آئنه‌آس (Aeneas) و همراهانش به‌طور نمادین «میزهای» خود را می‌خورند؛ میزهایی که در واقع نان‌های گردی بودند که با سبزیجات تزئین شده بودند. این ماجرا نشان می‌دهد که حتی در افسانه‌ها، خوراک‌هایی شبیه به پیتزا جایگاهی فرهنگی داشتند.

این نان‌های باستانی، پیش‌قراولان پیتزا بودند؛ خوراک‌هایی زاده نیاز به غذاهای سریع و مقرون‌به‌صرفه که زمینه‌ساز ظهور غذایی شدند که جهان را درنوردید.

ناپل: زادگاه پیتزای مدرن

برای شناخت تاریخچه پیتزای مدرن باید به ناپل قرن شانزدهم بازگردیم؛ شهری بندری و پرجنب‌وجوش که تحت حکومت خاندان بوربون، درگیر فقر و مشکلات اقتصادی بود. جمعیت ناپل تا میانه قرن هجدهم تقریبا دو برابر شد و به ۴۰۰ هزار نفر رسید. بیشتر این جمعیت، در فقر شدید زندگی می‌کردند و بنابراین غذایشان باید ارزان، سیرکننده و قابل حمل می‌بود.

در چنین شرایطی، پیتزای اولیه پا به عرصه گذاشت: نان‌های تختی که فروشندگان دوره‌گرد آن را در قطعات کوچک می‌فروختند، متناسب با بودجه مشتری. الکساندر دوما در سال ۱۸۴۳ اشاره می‌کند که یک برش پیتزا با قیمت ۲ لیارد، می‌توانست صبحانه‌ای دلپذیر باشد و با تنها ۲ سو، می‌شد پیتزایی بزرگ خرید که یک خانواده را سیر کند.

این پیتزاهای ابتدایی اغلب ساده و روستایی بودند و معمولا با سیر، چربی خوک، نمک یا گاهی با پنیر کاچیوکاوالو (Caciocavallo) و ماهی‌های کوچک آنچوی تزئین می‌شدند.

ورود گوجه‌فرنگی به اروپا که در قرن شانزدهم توسط کاشفان اسپانیایی از آمریکا آورده شد، همه چیز را تغییر داد. در ابتدا گوجه‌فرنگی با شک و تردید نگریسته می‌شد و بسیاری از اروپاییان به دلیل ارتباط آن با خانواده گیاهان سمی، فکر می‌کردند که گوجه‌فرنگی سم دارد؛ اما چون ارزان و فراوان بود، به تدریج تبدیل به یک ماده محبوب و اصلی برای تزئین غذاهای فقرا شد. تا اواخر قرن هجدهم، مردم ناپل نان‌های تخت خود را با گوجه‌فرنگی می‌پوشاندند و به شکلی ناخواسته، پایه پیتزای مدرن را بنا کردند.

تاریخچه پیتزا مارگریتا: از غذای خیابانی تا نماد ملی ایتالیا

نقطه عطفی مهم در تاریخ پیتزا در سال ۱۸۸۹ رقم خورد، زمانی که شاه اومبرتو اول و ملکه مارگریتا ساووی به ناپل سفر کردند. آن‌ها که از غذاهای سنگین درباری خسته شده بودند، خواستار چشیدن خوراک محلی شدند. رافائله اسپوزیتو، پیتزاپز معروف آن زمان، سه نوع پیتزا آماده کرد، یکی با چربی خوک و پنیر، یکی با ماهی کوچک و سومی با گوجه‌فرنگی، موزارلا و ریحان؛ رنگ‌هایی که پرچم ایتالیا را تداعی می‌کردند. ملکه مارگریتا پیتزای سوم را پسندید و این پیتزا به افتخار او، «مارگریتا» نام گرفت.

اگرچه برخی مورخان بر این باورند که پیتزای مارگاریتا پیش از این تاریخ نیز وجود داشته، اما تایید سلطنتی، آن را از غذای خیابانی به نماد ملی ارتقا داد. پیتزا مارگاریتا نشان‌دهنده تغییری در نگرش عمومی نسبت به پیتزا بود؛ غذایی ساده اما افتخارآمیز که هم فقرا و هم اشراف آن را می‌پسندیدند.

پیتزا جهانی می‌شود: از ناپل به نیویورک

اما ماجرای پیتزا در ناپل پایان نمی‌یابد. با مهاجرت مردم ناپل به آمریکا در اواخر قرن نوزدهم، پیتزا هم به سرزمین جدید راه یافت. در محله لیتل ایتالی نیویورک، جنارو لومباردی در سال ۱۹۰۵ اولین پیتزریای آمریکا را افتتاح کرد. او پیتزاهایی نازک، داغ و زغالی را به کارگران می‌فروخت و خیلی زود محبوب شد. پیتزریاهای (پیتزاپزی‌های) دیگری مانند Totonno’s و John’s of Bleecker Street نیز پس از آن آغاز به کار کردند.

محبوبیت گسترده پیتزا پس از جنگ جهانی دوم رخ داد. به عبارتی اینجا هم رابطه غذا و جنگ رقم خورد. سربازان آمریکایی که در ایتالیا طعم آن را چشیده بودند، پس از بازگشت به کشور، تقاضا برای پیتزا را افزایش دادند. تا دهه ۱۹۵۰، پیتزا نه‌تنها وارد خانه‌های مردم شده بود، بلکه حتی در تلویزیون هم دیده می‌شد.

در همین دوران نوبت شیکاگو رسید تا نسخه خودش را از پیتزا خلق کند. در سال ۱۹۴۳، دو مرد به نام‌های آیک سوئل و ریک ریکاردو در رستورانی به نام Pizzeria Uno پیتزای «دیپ‌دیش» را معرفی کردند. این پیتزا با لایه‌ای ضخیم از خمیر، مقدار زیادی پنیر در کف، و تپه‌ای از سس گوجه‌فرنگی در بالا، کاملا با سبک ناپلی فرق داشت اما برای ذائقه آمریکایی بی‌نهایت وسوسه‌انگیز بود.

اما خوب است اینجا از پیتزای دیترویتی هم یاد کنیم. پیتزای دیترویتی برای اولین‌بار در دهه ۱۹۴۰ در رستوران Buddy’s در شهر دیترویت آمریکا تهیه شد. این پیتزا به شکل مستطیل، با خمیری ضخیم و نرم، لبه‌های ترد و ترتیب خاصی از مواد شناخته می‌شود؛ به این صورت که پنیر مستقیما روی خمیر قرار می‌گیرد و سس گوجه‌فرنگی در آخر روی آن ریخته می‌شود. پخت این پیتزا در سینی‌های فلزی مخصوصی انجام می‌شد که در اصل برای صنعت خودروسازی استفاده می‌شدند و همین موضوع ریشه صنعتی آن را نشان می‌دهد.

انقلاب پیتزا: زنجیره‌ها و نوآوری

دهه‌های ۱۹۵۰ و ۱۹۶۰ شاهد تبدیل پیتزا به یک غول جهانی فست‌فود بود و با ایجاد رستوران‌های زنجیره‌ای مانند Pizza Hut (تاسیس ۱۹۵۸)، Domino’s (تاسیس ۱۹۶۰) و Little Caesars (تاسیس ۱۹۵۹) دستور پخت‌های پیتزا هم استاندارد شدند و به این ترتیب پیتزا برای میلیون‌ها نفر قابل دسترسی شد.

بعدها با آمدن پیتزاهای منجمد به بازار، که در پاسخ به تقاضا برای غذاهای راحت توسعه یافتند، این غذا را خانگی کردند، با نوآوری‌هایی مانند پاستای گوجه‌فرنگی صاف و پنیرهای مقاوم به انجماد که کیفیت را تضمین می‌کردند.

در کالیفرنیا، سرآشپزهایی مانند Ed LaDou در Spago و California Pizza Kitchen مرزها را با تزئینات لوکس مانند استفاده از پنیر بز، قارچ ترافل و مرغ باربیکیو در پیتزا جابجا کردند و پیتزا را به روح پیتزای ناپل قرن شانزدهم بازگرداند. در همین حال، کانادا فرهنگ پیتزای خود را توسعه داد، با پیتزاهای کانادایی که دارای بیکن و قارچ بودند و ترکیب عجیب پیتزا و اسپاگتی، یک پیتزای جدید به نام پیزاگتی که پیتزا را با اسپاگتی جفت می‌کرد، به دنیای تاریخچه پیتزا عرضه کرد.

گسترش پیتزا به سراسر جهان همیشه بدون حاشیه و مخالفت نبوده است. در ناپل، زادگاه پیتزا، طرفداران سنت و اصالت، به‌ویژه اعضای انجمن «پیتزای اصیل ناپلی» (Associazione Verace Pizza Napoletana) که از سال ۱۹۸۴ با قوانین سخت‌گیرانه‌ای از سبک کلاسیک پیتزا محافظت می‌کنند، چندان دل‌خوشی از نسخه‌های خلاقانه و بومی‌شده ندارند. با این حال، همین تنوع و نوآوری نشان می‌دهد که پیتزا تا چه اندازه انعطاف‌پذیر است؛ ویژگی‌ای که به جهانی شدن و محبوبیت بی‌مرز آن کمک کرده است.