برای بررسی تاریخچه غذای کره ای، باید دانست کشور کره جنوبی صدها سال زیر سایه نفوذ فرهنگی و سیاسی چین و ژاپن، همسایگان پر قدرت خود قرار داشت؛ با این وجود برخی مورخان تاریخچه کشاورزی در این شبه‌جزیره را تا ۵ هزار سال قبل تخمین می‌زنند. کره جنوبی که از سه جهت شرق و غرب و جنوبی با آب احاطه شده است، زمستان‌هایی سرد و تابستان‌هایی گرم و مرطوب دارد که بر سابقه خوراک این کشور تاثیر عمیقی نهاده‌اند.
همسو با این تنوع اقلیمی که مناطق کوهستانی و ساحلی را شامل می‌شود، مردم این کشور هم غذای خود را از آنچه از دریا، زمین و کوهستان بدست می‌آمد فراهم می‌کرده‌اند. برآیند تاریخ و تعاملاتی که در این جامعه جریان داشته است به تدریج، باعث ظهور مفاهیمی مانند کِی-فود (K-Food) و کِی–دایِت (K-Diet) به عنوان مخفف غذای کره ای و رژیم غذایی کره‌ای شده است.
این دو مفهوم را عده‌ای یکی می‌دانند، اما نباید با هم یکی دانسته شوند. کی فود زیر مجموعه کی دایت است که شامل فرهنگ غذایی این کشور، روش‌های پخت‌وپز، عادات و الگوهای رژیم غذایی می‌شود؛ درحالیکه کی فود صرفا انواع دستور غذاهای کره‌ای است.
کی دایت و کی فود، از عوامل متعددی تاثیر گرفته‌اند: موقعیت جغرافیایی و اقلیم‌های مختلف کره، سلطه فرهنگ چینی و ژاپنی بر آشپزی کره‌ای، مذهب بودایی و آشپزی خاص معابد بودایی، آشپزی دربار پادشاهی کره، مهاجران خارجی چینی، و تعامل دولت کره در عصر جدید با مغرب زمین.
تاثیر اقلیم و جغرافیای کره جنوبی بر فرهنگ غذایی
از مهم‌ترین جلوه‌های اثرگذاری اقلیم بر آنچه مردم کره به عنوان غذا در سفره خود می‌گذارند، ابداع تکنیک‌های نگهداری غذا و در راس آنها تخمیر است. عامل محرک توسعه این تکنیک‌ها، نیاز مردم کره به حفظ مواد غذایی در طول سال بوده است.
به عنوان مثال، درحالیکه چینی‌ها از سرخ کردن و ترشی انداختن به عنوان اصلی‌ترین شیوه برای به حداقل رساندن آبِ موجود در غذا و محافظت از آن در برابر فساد میکروبی بهره می‌گرفتند؛ یا مردم خاورمیانه شیر را به عنوان اصلی‌ترین ماده غذایی به محصولات تخمیر شده‌ای مانند پنیر تبدیل می‌کردند؛ در کره جنوبی، روغن سرخ‌کردنی یا صنعت دامداری‌ای وجود نداشت.
پس مردم به تجربه متوجه شدند که آنچه در محیط زندگی‌شان فراوانتر است، یعنی سبزیجات و غلات را بایستی تخمیر کرد. به این ترتیب، خیالشان از بابت در اختیار داشتن غذا طی تابستان‌های گرم و زمستان‌های طولانی و سرد کره راحت می‌شد. در این شیوه از همزیستی با طبیعت، سواحل صخره‌ای شرق، غرب و جنوب کشور و کوهستان‌های شمال دست به دست هم می‌دادند تا بتوان لوبیا، ماهی و سبزیجات نمک سود را تا مدت‌ها نگهداری کرد.
خلاقیت در تهیه غذاهای تخمیری باعث پدید آمدن انواع جانگ‌ها شد، جانگ (Jang) به معنای محصولات تخمیری سویاست و معروف‌ترین انواع آن عبارتند از: کانجانگ (Kanjang) یا سس سویا، دوئِن جانگ (Doenjang) یا رب دانه سویا و گُوچِن جانگ (Gochenjang) (رب فلفل قرمز) و این علاوه بر انواع کیمچی (کلم تند تخمیری) است. به هر روی غذاهای تخمیری گوناگون کره امروز نمادی از آشپزی اصیل کره دانسته می‌شود.
دیگر ویژگی‌های رژیم غذایی کره ای یا کی دایت از این قرار است:
- دستورهای غذایی بر پایه برنج و غلات است.
- از غذاهای تخمیری استفاده می‌شود.
- سبزیجات از فضای باز و دشت‌ها و دریا جمع‌آوری می‌شوند.
- حبوبات، ماهی و گوشت قرمز در این رژیم وجود دارد.
- در این رژیم از گیاهان دارویی مانند سیر، پیاز سبز، فلفل قرمز و زنجبیل استفاده می‌شوند.
- برای سرخ کردن روغن کنجد و گیاه پریلا (Perilla) به کار می‌رود.
- روغن داغ کردن، یکی از روش‌های پخت است.
- غذاها با استفاده از محصولات کشاورزی فصلی تهیه می‌شوند.
- با تنوع غذاهای محلی روبرو هستیم.
- استفاده از نودل و رامن رواج بسیاری دارد.
اما گذشته از عوامل محیطی نام برده، فرهنگ غذایی مردم کره جنوبی از چیزهای دیگری هم الهام گرفته است که آشپزی معبد و آشپزی درباری جزء برجسته‌ترین عوامل هستند.
آشپزی کره‌ای، آمیخته‌ای از سنت‌های معابد و قصر پادشاهی
مبدا غذاهایی که امروزه بر سر سفره مردم کره جنوبی سرو می‌شود، آشپزی دربار سطلنتی این کشور است. که از ۲ هزار سال قبل از میلاد تا سال ۱۹۱۰ به شکل‌های مختلفی ادامه داشته است و بعد از آن، در جریان تقسیم دو کره بعد از جنگ دوم جهانی، به طور رسمی از قدرت سیاسی خاندان سلطنتی کاسته شد.
در عین حال، یک هزاره قبل‌تر، با ورود بوداییسم از راه هند به کره جنوبی، آشپزی معبد در این کشور پا گرفت و جا افتاد. بودایی‌ها عمل خوردن را بخشی از تمرینات معنوی انسان می‌دانستند به همین جهت در تهیه و ارایه و صرف کردن غذا آداب خاصی را به وجود آوردند که نتیجه آن، رسیدن به توازن میان شخص صرف کننده غذا و طبیعت بود.
همچنین در مذهب بوداییسم غذا خوردن تا جایی مجاز دانسته می‌شود که برای تامین انرژی بدن نیاز باشد و نه بیشتر.
در بررسی‌ها از قوانین آشپزی معبد به این نتیجه می‌رسیم که این شیوه تهیه خوراک، با وجود قدمت بسیار طولانی خود، بسیار جلوتر از زمانه حرکت می‌کرده است. به نحوی که تاکید آن بر به اندازه خوردن و صرف سبزیجات و مواد تازه برای طبخ غذا، با رژیم‌های نوینی مانند وگانیسم یا گیاهخواری مطلق مشابهت دارد و یادآور جنبش‌های مدرنی مانند از مزرعه تا روی میز (from “Farm to Table”) است.
در همین راستا، رژیم مدیترانه‌ای، گیاهخواری و پاکخواری (کیلین ایتینگ) هم خورنده غذا را به چالش می‌کشند تا از مبدا غذایی که وارد بدن خود می‌کند اطلاع داشته باشد.
بیبیم‌باپ: یادآور تعادل بین یین و یانگ
یین و یانگ که از مفاهیم مطرح شده در بوداییسم است، جزء جدانشدنی انواع غذاهای کره‌ای می‌باشد. پس بر اساس آن باید از خوردن گوشت و سبزیجات خانواده سیر، مثل سیر و پیاز و موسیر پرهیز کرد، زیرا غذاهای نامبرده ماهیتی تند و گزنده دارند که مانع از همگون شدن انسان با مصرف غذا با طبیعت است.
تجلی همین دیدگاه، امروزه خودش را در غذای محبوب بیبیم‌باپ (Bibimbap) کره‌ای نشان می‌دهد. این غذای فوق‌العاده، طرح ساده‌ای دارد: کاسه‌ای از سبزیجات رنگارنگ فصل که با دقت برش خورده و به زیبایی روی بستری از برنج چیده شده‌اند. بعضی وقت‌ها، روی آن قطعاتی از گوشت و/یا تخم‌مرغ سرخ شده‌ای را هم قرار می‌دهند. بیبیم‌باپ یعنی مخلوط کردن چیزها با برنج. نحوه صرف این غذا نیز به این صورت است که همه اجزا را با هم، و با برنج مخلوط کرده و در دهان می‌گذارید.
بیبیم‌باپ مثالی است از غذای کره ای که در آن، اجزای مختلف غذا همدیگر را هنگام ترکیب، کامل می‌کنند. به عنوان نمونه، اگر رنگ‌های داخل کاسه را در نظر بگیرید، در برابر سبزیجاتی با رنگ‌های جاندارِ سبز و نارنجی، برنج سفید یا طلایی و قطعات گوشتی قرار دارد که قهوه‌ای و کاراملی شده‌اند.
توازن طعم‌ها در این غذا، مزه‌هایی مثل تردی، تازگی و ترشی غذای اصلی را در کنار شوری کیمچی کنار هم قرار می‌دهد که همگی با گوچن‌جانگ آتشین، گوشت گریل شده و آب و لعاب خوشمزه غذا، در هم می‌آمیزد.
در واقع بیبیم‌باپ نمایش کامل این مفهوم است که آشپزی کره‌ای، بر در کنار هم نشاندن بافت‌ها و طعم‌های متضاد استوار شده است.
غذای کره ای و آشپزی در دربار پادشاهی کره
آنچه به عنوان میراث آشپزی درباری کره شناخته می‌شود، سبکی از تهیه و عرضه غذا است که در دربار سلسله جوسون (Joseon چوسان) رواج داشته است. این سلسله از سال ۱۳۹۲ الی ۱۹۱۰ بر کره حکمرانی کردند و شیوه پخت خوراک در دربار چوسان هم اکنون با جهش کره جنوبی به عرصه‌‌های جهانی، در قرن بیست‌ویکم احیا شده است.
امروزه می‌توانید رستوران‌هایی را در کره جنوبی ببینید که غذا را به شیوه زمان خاندان سلطنتی آماده کرده و عرضه می‌کنند. طبق چیزی که در اسناد به جا مانده از زندگی خاندان سلطنتی می‌توان یافت، هر وعده غذای اصلی با سرو ۱۲ نوع غذای مختلف در کنار برنج و سوپ، داخل ظرف‌های برنزی همراه بوده است.
از آنجا که سلسله چوسان با ۵۰۰ سال سابقه سلطنت، سرآمد فرهنگ در تاریخ کره جنوبی شناخته می‌شود، آشپزی درباری نیز بدل به جزء اساسی فرهنگ خوراک این کشور شرق آسیایی شده است. آمادهسازی غذا برای شاه و خانواده او به عهده بهترین آشپزهای دوران قرار داشت و آنها برای تامین رضایت خانواده سلطنتی و مهمانان‌شان، مواد غذایی‌ای را که از سرتاسر خاک کره دستچین شده بود انتخاب می‌کردند.
در میان مواد اولیه غذایی، هم گیاهان و غلات و حیوانات خاص مناطق جا داشتند، و هم مواد غذایی فصلی آن مناطق. شیوه دوام پیدا کردن خوراک‌پزی سلطنتی کره، در درجه اول از طریق نقل شفاهی دستورها و بعد مکتوب کردن جشن‌ها و مراسم‌های خانواده سلطنتی بوده است.
جزییات وعده‌های غذای روزانه خانواده سطلنتی کره جنوبی
سوابق مربوط به وعده‌های غذایی روزانه دربار خاندان چوسان، در سندی به نام «پروتکل‌های سلطنتی در محضر پادشاه» یافت شده است که در سال ۱۷۹۵ با جزییات دقیقی نوشته شده است. این سند در واقع شرح سفر پادشاه از کاخ چانگ دوک گونگ (Changdeokgung) به قلعه سووُن هُواسِئُونگ (Suwon Hwaseong) است. سفری هشت روزه که در نهایت با بازگشت شاه به قصر خود پایان پیدا می‌کند و در این مدت، او میزبانی جشن مفصلی را به عهده داشته است.
معمولاً وعده‌های غذایی پنج بار در روز سرو می‌شده و شامل این ترتیب بوده است: فرنی یا حریره برنج برای صبح زود، صبحانه سلطنتی حدود ساعت ۱۰:۰۰، یک وعده غذای ساده در بعدازظهر، شام سلطنتی حدود ساعت ۱۷:۰۰، و یک وعده غذایی ساده هنگام شب.
سفره یا میز سلطنتی کره، سوراسانگ (Surasang) نام داشته است و همانطور که گفته شد با ۱۲ غذا از جمله برنج و سوپ و همچنین خورش، قابلمه‌ای از غذای داغ، کیمچی و سس تزیین می‌شد. روی این میز، هم برنج سفید و هم برنج شیرین سرو می‌کردند و رایج‌ترین سوپ‌های مورد پسند خاندان سلطنتی، میوک گوک (Miyeok guk – سوپ جلبک دریایی) و گومتانگ (Gomtang -سوپ استخوان گاو) بودند.
سوراسانگ خود بر چندنوع میز بود:
- دائوونبان (Daewonban میز گرد بزرگ؛ میز اصلی)،
- گیوتبان (Gyeotban میز گرد کوچک)
- چاکسانگبان (Chaeksangban میز مربع)
- سُوونبان (Sowonban میز کوچک پذیرایی مدوُر)
انواع غذاهای سوراسانگ
از میان ۱۸ نوع غذای اصلی و دورچین که برای خاندان سلطنتی کره سرو می‌شد، می‌توان به این چند مورد اشاره داشت:
| نام غذای کره ای | مواد تشکیل‌دهنده |
| دئونگوی (Deoungui) | غذای گریل شده یا بروشِت (کباب شده روی سیخ‌های کوچک) از گوشت قرمز یا ماهی است |
| چانگوی (Changui) | غذای گریل شده از جلبک دریایی خشک، نوعی ریشه خوردنی به نام دئودوک یا سبزیجات است |
| جئونیوهوا (Jeonyuhwa) | غذای لذیذی است که داخل ماهیتابه سرخ شده و از گوشت ماهی یا سبزیجات تهیه می‌شود |
| پیه ئون یوک (Pyeonyuk) | برش‌های گوشت خوک آب‌پز شده |
| سوکچائه (Sukchae) | سبزیجات آب‌پز شده و مزه‌دار شده |
| سانگچائه (Saengchae) | سبزیجات خام مزه‌دار شده |
| جوریگائه (Jorigae) | غذایی تفت داده شده و بعد آب‌پز شده با ترکیب گوشت قرمز، ماهی یا سبزی |
| جانگگوا (Janggwa) | سبزیجاتی که ترشی انداخته شده‌اند |
البته ترتیب چیدمان غذاهایی که روی هر یک از انواع سوراسانگ‌ها قرار می‌گرفت فرق داشت:
- دائوونبان را با برنج سفید، میوک گوک (سوپ جلبک دریایی)، تُوگو (Togu – بشقاب استخوان)، سس سویا، سس سویا با سرکه، رب فلفل قرمز با سرکه، چانگوی (جلبک دریایی یا ریشه خوراکی دئودوک کبابی)، دئونگوی (گوشت قرمز یا ماهی کبابی)، ماهی خام، جانگگوا (سبزیجات ترشی انداخته)، سائنگچائه (سبزیجات خام مزه‌دار شده)، سوکچائه (سبزیجات آب‌پز و مزه‌دار شده)، جابان (ماهی نمک سود)، جوریگائه (گوشت/ماهی/سبزی تفت داده و آب‌پز شده)، پیه ئون یوک (برش‌های گوشت خوک آب‌پز)، و غیره می‌آراستند.
- سُوونبان (Sowonban میز کوچک پذیرایی مدوُر) با برنج و لوبیای قرمز، گومتانگ (Gomtang – سوپی از استخوان گاو)، کاسه‌ای خالی، بشقاب خالی، سینی، قوری چای تزیین می‌شد.
- چاکسانگبان (میز مربع) با روغن کنجد، گوشت، تخم‌مرغ، سبزیجات، جانگگوک (سوپ سویای شفاف) پر می‌شد.
دربار سلطنتی کره سالیانه شاهد برگزاری چندین رویداد بود. این رویدادها که با جشن و شادخواری و لذت بردن از انواع غذاها همراه بودند، در تعطیلات ملی مانند جئونگوُل (Jeongwol -روزی در سال جدید قمری که قرص ماه کامل می‌شد)، دانو (Dano -پنجمین روز از پنجمین ماه در تقویم قمری)، چوسئوک (Chuseok -روز شکرگزاری کره‌ای) و دونگجی (Dongji – انقلاب زمستانی) برپا می‌شدند.
علاوه بر این، دیگر مراسم‌هایی که دور هم جمع شدن افراد را بدنبال داشته و در نتیجه، آشپزخانه سلطنتی کره را شلوغ می‌کرد عبارت بودند از: تولد اعضای خانواده سلطنتی (مقیم دربار و خارج از آن)، نامزدی و ازدواج ولیعهد، و مراسم استقبال از فرستادگان خارجی.
در طول ضیافت‌های سلطنتی بزرگی مانند جینیِئُون (Jinyeon) یا جینچان (Jinchan)، از میزهایی با پایه‌های بلند استفاده می‌شد. روی این میزها را با تِتِئُوک (Tteok -کیک برنجی) در رنگ‌ها و سبک‌های مختلف همچنین هانگوا (Hangwa – میان‌وعده سنتی کره‌ای) و میوه‌های مختلفی انباشته می‌کردند که به صورت عمودی روی هم چیده شده بودند.
معمولا خوراکی‌های چیدمان شده روی این دسته از میزها، ۴۰ تا ۶۰ سانتی‌متر ارتفاع داشتند و معنای نمادین آنها آرزوی رفاه و طول عمر برای پادشاه بود. البته، غذاهایی که با این طول و تفصیل تزیین می‌شدند در اصل برای خوردن نبودند! حتی پادشاه هم از آنها نمی‌خورد. بلکه قبل از آنکه میز اصلی غذا را به او تقدیم کنند، رشته فرنگی و غذاهای جانبی ساده‌ای را صرف می‌کرد که روی میز کوچک‌تری سرو می‌شد و این مراسم بخشی از تاریخچه غذای کره ای به شمار می‌رود.
به علاوه، هنگامی که ضیافتی برگزار می‌شد، غذا نه تنها به مهمانان سلطنتی تقدیم می‌شد، بلکه سایر شرکت‌کنندگان ضیافت از جمله نوازندگان دربار، رقصندگان و سربازان هم غذا دریافت کرده و میزهای ایشان را بر اساس رتبه و مقام سرو می‌کردند. پس از پایان ضیافت، ظروف باقی مانده بین بستگان و خادمان پادشاه توزیع می‌شد.
امتداد آشپزخانه سلطنتی کره در قرن بیست و یکم
غذاهای سلطنتی توسط خدمتکاران درباری زن و مردی تهیه می‌شد که از دوران کودکی برای آشپز شدن آموزش‌های دقیقی می‌دیدند. یکی از اصول تهیه غذا در دربار سلطنتی کره این بود که مواد غذایی، سبزیجات، گوشت‌ها، ماهی‌ها و غیره بایستی ظاهری زیبا و سالم داشتند.
آشپزها از بهترین قسمت‌های مواد اولیه بهره می‌گرفتند تا بی‌نظیرترین طعم و سبک غذا را به حضور پادشاه ارائه بدهند. همچنین در خوراک‌پزی از چاشنی‌های قوی استفاده نمی‌شد و از طعم‌های قوی مانند غذاهای با طعم‌های شور و تند یا با بوی تند اجتناب می‌کردند.
جالب است بدانید که غذاهای دربار سلطنتی سلسله چوسون که دارای چنین آداب و رسوم و دستورالعمل‌های سختگیرانه‌ای است، به عنوان میراث فرهنگی ناملموس کره جنوبی ثبت شده است. این میراث البته به تاریخ نپیوسته و همچنان زنده است، به نحوی که هم اکنون استادان هنر آشپزی سلطنتی به نام‌های هان بوک ریو (Han Bok-ryeo سومین استاد، از سال ۱۹۴۷تاکنون) و چانگ گیل جا (Chung Gil-ja- استاد سوم، از سال ۱۹۴۸تاکنون) راه آنها را ادامه می‌دهند.
صدور مکتب آشپزی کره در عصر مدرن
آخرین عامل اثرگذار بر تاریخچه غذای کره ای و فرهنگ غذا در کره جنوبی، برخوردهای تجاری و فرهنگی بین کره و غرب بوده است. کشور کره جنوبی در گذشته به نام «پادشاهی منزوی» شناخته می‌شد، زیرا تنها ارتباط آن با دنیای خارج از طریق کشورهایی مثل چین و ژاپن بود. اما کره جنوبی امروزی، بدون اغراق محل تلاقی شرق و غرب است.
هرچند شنیدنش تعجب‌آور است، اما دستاوردهای مثبت این تلاقی، از یک جنگ سرچشمه گرفت؛ جنگ سال ۱۹۵۳ کره که موجب اشغال این کشور توسط نظامیان آمریکایی شد. با توجه به اینکه حضور افرادی از فرهنگی دیگر لاجرم اثراتی را بر ساکنان خواهد داشت، کم‌کم فرهنگ غربی نیز به تاروپود جامعه سنتی کره جنوبی نفوذ کرد.
نتیجه این شده که امروز باربیکیوی کره‌ای (K BBQ) و مرغ سوخاری کره‌ای که به سبک خوراک مردم این کشور در گوچوجانگ خوابانده شده، بسیار مورد استقبال قرار می‌گیرد و یادآور فرهنگ فست فود آمریکایی است. گذشته از این، اگر در خیابان‌های سئول پرسه بزنید، به راحتی انواع رستوران‌هایی را خواهید دید که این فست فود کره‌ای‌سازی شده را با چاشنی‌های وطنی ارائه می‌کنند.
در نتیجه، شما برای انتخاب مابین نوع فیله و با استخوان جوجه و سس‌های پنیری یا تند و شیرین آزاد هستید. انواع دیگر سس‌ها نیز سویا و سیر است؛ یا اینکه شاید ترجیح بدهید جوجه را ساده میل کنید. شما عاشق کدام غذای کره ای هستید؟
