به قرن دوازدهم برگردیم! زمانیکه راهبان صومعه اسرم، برای اولین بار فرمول جادویی یک پنیر را کشف کردند. پنیر اِسرُم (Esrom)، یادگاری از آنهاست که تا نیمه قرن شانزدهم هم تولید می‌شده و بعد از آن، برای سال‌های طولانی به فراموشی سپرده می‌شود.
پنیر اسرم یا دَنیش پُور سالو (Danish Port Salut) یکی از چند پنیر مشهور دانمارکی است و در کنار ریدِر (Ridder) نروژی، پراستُوت (Prästost) سوئدی، دانبو (Danbo) دانمارکی، یکی از ده پنیر مشهور منطقه اسکاندیناوی به شمار می‌آید. این پنیر که از شیر گاو نیمه چرب درست می‌شود، به زمان طولانی برای جا افتادن نیاز دارد.
به علاوه، این پنیر که در طبقه‌بندی پنیرهای ساخته شده بدست راهبان سیستِرسِن جای می‌گیرد، از نظر ظاهری زرد رنگ پریده و نیمه‌نرم بوده، از شیر پاستوریزه گاو تهیه می‌شود و رایحه‌ای تند با مزه‌ای خوشایند و شیرین دارد.
پنیری که در صومعه به‌دنیا آمد
گفتیم که پنیر اسرم با نام دوم خود یعنی پور سالوی دانمارکی هم شناخته می‌شود. دلیل این مسئله آنست که بعد از توقف تولید اسرم در قرن شانزدهم، دیگر یادی از این پنیر نبود. تا اینکه در قرن نوزدهم دانمارکی‌ها، ساخت پنیر اسرم را مجددا آغاز کردند. این بار آنها از راهبان فرانسوی و پنیر پور سالوی فرانسوی وام گرفته بودند که در صومعه پور دو سالو در فرانسه درست شده بود؛ دانمارکی‌ها هم با ایجاد کمی تغییر، آن را به پنیر اسرم خودشان تبدیل کردند.
در دهه ۱۹۵۰ امتیاز تولید پورسالو فرانسوی به کارخانه لبنی بزرگی در لورین فرانسه واگذار شد، اما نسخه کنونی فرانسوی این پنیر شباهت کمی به نسخه اصلی‌اش دارد و نوع دانمارکی‌اش هم چرب‌تر از پنیر فرانسوی پورسالو است.
بعد از چهار قرن وقفه، تولید پنیر اسرم در سال ۱۹۵۱ از سر گرفته شد و تا ۱۹۶۰ یکی از پنیرهای محبوب دانمارکی بود.
اسرم و دانابلو (Danablu) که نوعی پنیر رگه‌دار یا بلوچیز است دو پنیر دانمارکی هستند که از طرف اتحادیه اروپا گواهی PGI را دریافت کرده‌اند. این گواهی تایید‌کننده مبدا جغرافیایی پنیر بوده و از آن محافظت می‌کند. به این ترتیب، تولید سنتی این پنیرها، تنها در دانمارک و با استفاده از شیر تولید شده در دامداری‌های این کشور، در کارگاه‌های لبنی تایید شده ممکن است.
چطور پنیر اسرم اصل را بشناسیم؟
این پنیر روی سطح خود خلل و فرجی را دارد که در سرتاسر آن پراکنده شده‌است. اسرم تقریبا بافتی ارتجاعی و کره مانند دارد. طرفداران این پنیر، از آن در سینی مزه، داخل ساندویچ، کاسرول یا همبرگر استفاده می‌کنند؛ گذشته از این، اسرم را می‌توان آب کرد و از آن فوندو درست کرد.
دوره عمل آمدن پنیر اسرم ۱۰ تا ۱۲ هفته بوده و به واسطه نوعی مخمر جا می‌افتد،؛ بعد از این دوره، پنیر در قالب‌های مستطیل شکلی ریخته می‌شود تا خود را بگیرد. لایه بیرونی آن روغنی و به رنگ زرد-قهوه‌ای است.
اسرم به مرور زمان بیشتر جا می‌افتد و طعم آن قوی‌تر می‌شود، تا زمانی که خاکی شود. البته طعم آن را فلفلی هم توصیف کرده‌اند و رایحه‌ای شبیه بوی نا، شدید و تند دارد.
سال ۱۹۳۰ بود که تولید اسرم به شیوه مدرن استانداردسازی شد. بر مبنای میزان چربی موجود در این پنیر، (که می‌تواند بین ۲۰ الی ۶۰ % متغیر باشد)، اسرم در چهار نوع مختلف در دسترس است. در تهیه آن از شیر گاو، مخمری به نام فلورا دانیکا (Flora Dancia Culture)، ژئوتریکوم کاندیدوم (Geotrichum Candidum)، باکتری‌های لینِنز (Bacteria Linens)، مایه پنیر، نمک و سدیم کلراید (برای آب نمک) استفاده می‌کنند.
آشپزی با پنیر اسرم
پنیر اسرم در ایران هم تولید می‌شود. برای تهیه هر یک کیلوگرم این پنیر، از ۱۵ کیلوگرم شیر تازه گاو استفاده می‌شود. اسرم سرشار از کلسیم، پروتئین، فسفر و انواع ویتامین‌هاست و برای رسیدن به دو ماه زمان نیاز دارد.
اسرم بسته‌بندی را می‌توان به مدت دو ماه در یخچال (چهار تا هشت درجه سانتی‌گراد) نگهداری کرد. همچنین اسرم باز شده مدت یک هفته در شرایطی مشابه قابل نگهداری است.
پنیر اسرم را می‌توانید برای تهیه انواع ساندویچ‌های گرم و سرد، به صورت اسلایس همراه با کراکر استفاده کنید. این پنیر برای تاپینگ کراستینی (نان‌های تست شده کوچک)، گزینه خوبی است. از آنجا که اسرم طعمی کره‌ای دارد، می‌توانید در انتهای پخت سوپ کمی از آن را برای بافت و طعم بهتر اضافه کنید. البته باید بگوییم که این پنیر در کنار پیاز خام، ساردین و کراکر هم مزه خوبی می‌دهد.
