بلوچیز در بشقاب مزه

بلوچیز ؛ رگهای آبی بر تنی سفید

0,0 rating
212 بازدید

کلیفتون فادیمن (Clifton Fadiman) نویسنده نشریه نیویورکر می‌گوید «پنیر پرشی است به دل ابدیت». شاید نگاه او به پنیر، بیش از اندازه ستایشگرانه باشد؛ اما یک عاشق پنیر، می‌تواند چنین تصویر اغراق‌آمیزی را با شما در میان بگذارد. برای ما ایرانی‌ها نان و پنیر ترکیبی است که ساده کنار هم می‌نشیند. به قولی غذای درویشی است و از دم‌دستی‌ترین چیزها برای شروع روز یا رفع گرسنگی هنگام عصر. اما پنیر می‌تواند خوراکی شاخص‌تر و پر طمطراق‌تر باشد، هم در جزییات آماده‌سازی و هم در کاربردهایی که برایش می‌تراشند؛ درست مثل بلوچیز. 

قصه بلوچیز را می‌توان به شکل‌های متفاوتی روایت کرد. می‌توان گفت که این پنیر با رگه‌های سبز و آبی‌اش شبیه به یک اثر هنری است که عاشقانش آن را در کنار بسیاری از میوه‌ها و خوردنی‌ها می‌نشانند و مزه‌اش که گاه به تندی می‌زند را با تمام پرزهای چشایی‌شان احساس می‌کنند؛ یا اینکه می‌توان گفت با بوی تند و شیوه خاص عمل‌آوری‌اش، انتخاب خوبی برای محافظه‌کاران به‌نظر نمی‌رسد. نگاه‌ها به پنیر بلوچیز از زمین تا آسمان متفاوت است.

رقابت برای به‌نام زدن بلوچیز

در میان همه انواع پنیر، پنیر رگه آبی مشهور اروپایی مدعی کم ندارد! دستکم فرانسوی‌ها و ایتالیایی‌ها هر دو خودشان را مالک معنوی آن می‌دانند. هر دو هم کمابیش یک افسانه برای تعریف روایت خلقت بلوچیز دارند. اینگونه که روزی روزگاری، چوپانی که گوسفندها را در کوهپایه‌ها به چرا برده بود، دختری زیبا می‌بیند (دختری چوپان) که هوش و حواسش را پرت می‌کند و حتی بقچه نان و پنیر  ناهار آن روزش راگوشه‌ غار نزدیکی فراموش می‌کند.

بعضی روایت‌ها هم می‌گویند گرگ به گله زده بود و چوپان از ترس فرار کرده و نان و پنیر را به امان خدا رها می‌کند. به هر جهت، یک ماه بعد یا این حدود وقتی دوباره قرعه نوبت چِرای گوسفندان به همان منطقه از کوه می‌افتد، چوپان هم به یاد بقچه‌اش وارد غار می‌شود و آن را دست نخورده می‌بیند. بقچه را که باز می‌کند، می‌بیند که همه جای پنیر خطوطی آبی رنگ ظاهر شده است.

ویژگیهای خاص بلوجیز
بلوچیز با رگه‌های آبی و سبزمانندش از باقی پنیرها کاملا متمایز است.

بلوچیز یا پنیر آبی، لااقل در قصه‌های عامیانه، اینگونه متولد شد. در ایتالیا آن را گُورگُونزُولا (Gorgonzola) نام گذاشتند و در فرانسه رُوکفُورت (Roquefort) نام گرفت. ایتالیایی‌ها تاریخش را به ۸۴۷ قبل از میلاد و شهر کوچکی با همین نام در شرق میلان نسبت می‌دهند که در منطقه لُومباردی، جایگاه ممتاز کشاورزی این کشور و چراگاه‌های سرسبز آلپ قرار دارد.

فارغ از اینکه کدام یک راست می‌گویند، امروزه بلوچیز با نام‌های مختلف در فرانسه، ایتالیا، اسپانیا، آلمان، دانمارک، ایرلند، انگلستان و آمریکا تولید می‌شود. گویا مالک این پنیر شدن برگی زرین را در تاریخچه غذاهای هر کشور باز می‌کند؛ آنقدر که حتی نیوزیلند هم در تلاش برای خلق نسخه خاص خود از پنیر بلوچیز بوده است.

بلوچیز، پنیر یا شاهکار هنری؟

بلوچیز با اسامی دیگری مثل پنیر کپک زده آبی و بِلوچیز (Bleu Cheese) هم خوانده می‌شود. توصیف طعم، رایحه و بافت بلوچیزها در یک خط و چند خط ممکن نیست. اما به طور کلی می‌توانیم اینگونه در نظر بگیریم که این پنیر طعمی سوزشی، گزنده، فلفلی، شور و ترش مانند داردو از آنجا که کپک دارد بعضی آن را شبیه بوی نا و نَم‌ می‌دانند. اما طرفداران این پنیر، به دلیل بوی خاصش به آن عشق می‌ورزند. در جاهایی، نوت‌های فلزی داشته و درحالیکه قسمت کپکی، طعم آجیلی می‌دهد، باقی آن مزه‌ای شیری در دهان به جا می‌گذارد. فواید و ویژگی‌های این پنیر را در ادامه بررسی می‌کنیم.

معجزه‌ای برای استخوان‌ها

از جمله فواید آن برای سلامتی میزان بالای کلسیم این پنیر است که بر سلامت استخوان‌ها و جلوگیری از چاقی تاثیر می‌گذارد. به علاوه در بلوچیز ماده‌ای به نام اِسپِرمیدین (Spermidine) وجود دارد که به سلامت قلب و عروق کمک می‌کند. در نهایت، بلوچیز پنیری است که پروتئین قابل توجهی هم دارد. 

نرم، مثل خامه

بلوچیز از نظر بافت پنیری ضخیم و غلیظ و خامه‌ای است که به علت تردی در دهان آب می‌شود و علیرغم رگه‌های آبی، مانند پنیرهای دیگر از انسجامی خامه‌ای و نرم برخوردار است. به طورکلی از نظر فرم مصرف در غذا می‌توان دو نوع آن را در نظر گرفت؛ یکی خرد شده و دیگری برش خورده و قالبی.

تقسیم‌بندی دیگر برای آن، بلوچیز خامه‌ای در برابر بلوچیز خرد شده است؛ اولی مرطوب و مخملی است و دومی رطوبت کمتری دارد.

کاربرد بلوچیز در آشپزی
اضافه کردن تکه‌های بلوچیز به پیتزا، تنها یکی از موارد فراوان استفاده آن در آشپزی است.

کم شور، اما متفاوت

اگر بخواهیم در مورد طعم بلوچیز دقیق‌تر صحبت کنیم، باید بگوییم تجربه چشیدن هر یک از انواع بلوچیز که تا اینجا نام بردیم با هم متفاوت است. برای کسانی که تازه سراغ امتحان این پنیر آمده‌اند طعم آن کمی شور به نظر می‌رسد، اما بعد از مدتی خوش‌طعمی آن را بیشتر حس خواهند کرد. در اصل برای فهمیدن دنیای بلوچیزها و تشخیص تفاوتهای جزئی مابینشان یک عمر وقت لازم است!

به عنوان نمونه، این توصیف در مورد بلوچیز خامه‌ای دانمارکی، بلوکاستِیُو یا دابل کریم بلو (Double Crème Blue) را بخوانید که از هم خانواده‌های دَنیش بلو یا دانابلو (Danablu) است:

«این پنیر، از ماهیت ملایم و ظریف پنیرهای کپکی سفید و پنیر سنتی آبی با رایحه تند و گزنده‌اش الهام گرفته شده است. در ابتدا و لحظه‌ای که آنرا در دهان می‌گذارید و به کام‌تان می‌خورد، طعمی ملایم دارد و به مرور که روی زبان می‌نشیند، تندی‌اش بیشتر آشکار می‌شود. سرشار از مزه رازک برشته، طعم‌های آن در پرده‌های مختلف ابتدا ملایمند و اندکی به ترشی می‌زنند، اما در انتها غلظتی خامه‌ای از خود به جا می‌گذارند. بدنه عاجی رنگ این پنیر، آکنده از رگ‌های آبی رنگی است که مثل رودخانه‌های خروشان در سرتاسر آن کشیده شده‌اند، و با اینهمه به تمامی سر هر میزی و کنار هر غذایی می‌نشیند و ترکیبی متوازن است که چشیدنش را بدل به تجربه‌ای فاخر و نشاندهنده خوش‌طبعی فرد در انتخاب خوراک می‌کند.»

بلوچیز به روایت سرزمین‌ها

پنیر بلوچیز در همه کشورهای جهان دقیقا به یک شیوه تولید نمی‌شود، نوع شیری مورد استفاده در تهیه این پنیر ممکن است شیر گاو، میش، بز یا ترکیبی از همه اینها باشد. اینکه حیوان کجا چرا کرده و از چه نوع علف یا علوفه‌ای تغذیه کرده است هم در مزه نهایی تاثیر دارد.

علاوه بر کاربردهای نام برده در این جدول، بلوچیزها در تهیه انواع دیپ، سوپ، غذای اصلی، شیرینی، دسر و اشتهاآورها به کار می‌روند، به اندازه‌ای که تعداد دستورتهیه‌های موجود برای آنها نامحدود است. بلوچیز را می‌توان همراه گوشت و سبزیجات، انواع میوه‌ها و نوشیدنی‌ها هم سرو کرد.  

نام پنیرکشور مبداویژگیهاکاربرد
باوارین بلوآلمانملایم  و خامه‌ایدرسینگ سالاد
بلو کاستِیُودانمارکاین پنیر، دوبل بلوچیز یا پنیر خامه‌ای است، نرم و مالش‌پذیر و بسیار  چرب. یکی از انواع بلوچیزهای ملایم‌تر به حساب می‌آید و از انتخابهای خوب برای کسانی است که تازه به صف مشتاقان بلوچیز پیوسته‌اند.چیز بورد
کابرالِساسپانیاپنیری غلیظ، ترد، و از نظر رایحه دارای رایحه‌ای بسیار قوی است. مناسب تازه‌کارها نیست!درسینگ سالاد، قابل ذوب  روی بیف یا سرو کردن همراه با آن
کامبوزُولاآلمانمانند کممبر، خامه‌ای و  چرب است، اما اندکی از طعم تند و فلفلی گورگونزولا را هم دارد.چیز بورد
کَشِل بلوایرلندنه کاملا خامه‌ای است و نه کاملا خشک و ترد!سالاد (به صورت خرد شده روی سطح سالاد می‌ریزند)
دَنیش بلودانمارکچرب و خامه‌ای است.پاستا
فُورم دُو اَمبِرتفرانسهمرطوب و ملایم است.چیز بورد
گُورگونزولاشمال ایتالیادو نوع گورگونزولا داریم؛ گورگونزولا پیکانته (که به آن گورگونزولا ناتوراله هم می‌گویند) که پنیری جا افتاده، سوزشی و  تند و گزنده است. گورگونزولا دولسه به لحاظ طعم ملایم‌تر است. گورگونزولا هرچند ترد، اما مالش‌پذیر است.درسینگ سالاد، اسنک، قابل ذوب یا سرو کردن به همراه بیف، پاستا و دسر
مِی تَگ بلوایالات متحدهسوزشی و ترد است.پاستا
رُوکفُورتفرانسهاز میان همه بلوچیزها این یکی احتمالا از همه نمکین‌تر است. ترد است و روی زبان آب می‌شود. برای نامگذاری به عنوان روکفورت، پنیر باید در غارهای  جنوب فرانسه جا بیفتد.درسینگ سالاد، پاستا، دسر
شِراپ شایِر بلوبریتانیانسبتا ترد، سوزشی و بسیار مشابه پنیر اِستیلتُون. آن را به رنگ زرد، رنگ می‌زنند.درسینگ سالاد، اسنک، دسر
اِستیلتُونبریتانیایکی از بهترین پنیرهای بریتانیاست. استیلتون واقعی تنها در دِربی شایِر، ناتینگهام شایر و لِیسِسترشایر ساخته می‌شود. محکم است و از لحاظ طعم، ملایم است.درسینگ سالاد، اسنک، دسر
محل تولید بلوچیز روکفورت
روستای روکفورت تنها جایی است که پنیر بلوچیز روکفورت در آن تولید می‌شود.

مخمل آبی فرانسوی

«متولد کوهستان و پرورش یافته غار»، پنیر بلوچیز روکفورت یادگاری است از قرن هفتم بعد از میلاد و حاکمیت امپراتوری روم بر فرانسه آن‌زمان که تا عصر حاضر دوام آورده و حتی بیشتر از هر زمانی شکوفا شده است. راکفورت والامقام‌ترین پنیر آبی در بین بلوچیزهاست، یکی از قدیمی‌ترین پنیرهای دنیا و یکی از معدود بلوچیزهایی که هنوز از شیر خام تهیه می‌شود؛ فرانسوی ها صدها سال است که تولید آن را در دست دارند.

پای پنیرهای هفت خانواده تولیدکننده روکفورت در روستایی به همین نام، مهری قرمز رنگ با نقش گوسفند معروف لاکان (Lacaune sheep) خورده که اصالت آن را نشان می‌دهد و اگر هر جای دنیا، این مهر را پای بلوچیز راکفورت ندیدید حتما به اصل بودنش شک کنید! اما پنیری که دیدِروُی (Denis Diderot)  فیلسوف آن را «شاه پنیرها» خوانده و فرانسوی‌ها میراث زنده خود می‌دانند چطور تولید می‌شود؟

به فرانسه می‌رویم، شهرستان آویرون (Aveyron region) در جنوب شرقی این کشور که با قلعه‌ها، پل‌ها، رودخانه‌های پر آب، کوهستان‌های سرسبز و مناظر خیره‌کننده و البته پنیرهایش شناخته می‌شود. راهمان را به سمت جنوب کوهستان‌های مرکزی ادامه می‌دهیم تا به روستای کوچک راکفورت سور سولزون (Roquefort-sur-Soulzon) برسیم.

آنجا که دقیقا پای کوهی به نام کُومبالو (Combalou)، خانه‌های سنگی و خاکی رنگ روستای سنگفرش شده، وسط پوشش مخملی جنگل ظاهر می‌شود. روستا دو هزار نفر ساکن دارد، ۲۴۰۰ مزرعه و نیم میلیون گوسفند از نژاد لاکان. سال ۱۹۲۵ سال طلایی این روستا بود، در آن سال راکفورت به عنوان اولین پنیر فرانسوی مفتخر به دریافت گواهی AOC یا تایید اصالت مبدا شناخته شد.

راز هر پنیر عالی در شیری نهفته که از آن درست می‌شود و از این لحاظ، میش‌های لاکان بهترین انتخاب هستند. این گوسفندهای کم مو، ظاهری به رنگ کرم و خاکی رنگ دارند و به خوبی با زندگی در کوهپایه‌ها و ارتفاع بالا خو گرفته‌اند. اگر اندکی از روستا دور شویم گله‌های میش را این جا و آنجا در حال چرا همراه چوپان و سگ گله خواهیم دید.

گوسفند نژاد لاکان و تولید بلوچیز
گوسفندهای لاکان نژاد خاصی است که برای تهیه پنیر روکفورت از شیرشان استفاده می‌شود.

از بین هفت تولیدکننده روستا فقط یکی از آنها همچنان روش سنتی را ادامه می‌دهد. سه نسل است که خانواده کارلز (Carles) با استفاده از شیر تازه پنیر می‌سازند. «در اختیار داشتن شیر تازه بسیار مهم است، وگرنه مجبوریم به آن سر منطقه برویم تا از بقیه شیر بخریم»، این را دِلفین کارلز (Delphine Carles) می‌گوید و اضافه می‌کند شیر خوب، محصول علف‌های تازه روی کوه است. جالب است بدانیم برای درست کردن هر قرص سه کیلویی راکفورت، ۱۴ کیلو شیر و سه ماه صبر و حوصله نیاز است.

اما علامت‌های مرغوبیت این پنیر چیست؟ راکفورت مرغوب آن است که رگه‌های آبی‌اش به خوبی در سرتاسر پنیر پخش شده باشند و وقتی قرص پنیر را از وسط نصف می‌کنی در هر دو نیمه، پراکندگی متوازنی از رگه‌ها را ببینی. تازه آبی هم نباید خیلی تیره یا روشن باشد. دیگر ویژگی مرغوبیت، رنگ پنیر است که باید عاجی باشد، نه سفید. بالاخره توجه به همین جزییات ریز است که پنیر را ممتاز می‌کند.

خانواده کارلز در سرداب کارگاه بزرگ تولیدی خودشان صرفا پنیر نگهداری نمی‌کنند. اینجا گنجینه‌ای دارند که سیاه و بدبوست: پنیلسیوم راکفورتی (penicillium roqueforti)، همان قارچی که رنگ آبی بلوچیز مدیون آن است:«گنج ما همینجاست، همین پودر تیره رنگی که از نان کپک زده بدست می‌آید». نان‌های کپک‌زده بو و ظاهری ناخوشایند دارند و ماه‌ها بعد از پختشان در تنور، اینجا روی قفسه‌های فلزی نگهداری می‌شوند تا رطوبت و سرمای سرداب به رشد قارچ کمک کند.

سپس، هر بار که قرار است پنیر درست کنند، تکه‌هایی از قرص‌های نان را پودر می‌کنند و گرد پنیسیلیوم را هنگام دلمه بستن شیر در حوضچه‌ها داخلش می‌ریزند. البته برای رشد قارچ و ظاهر شدن رنگ آبی هنوز یک مرحله باقی مانده. قرص پنیر بایستی هوا بخورد. پس قبل از فرستادن به انبار، میله‌های مخصوص سوزن مانندی را از میان پنیرها رد می‌کنند تا  حفره‌هایی داخلشان  ایجاد کنند که تهویه هوا به بهترین شکل انجام شود. حالا قارچ بدبو به راحتی در این حفره‌ها لانه می‌کند.

سرانجام پنیرها را چند طبقه پایین‌تر در سردابی قرار می‌دهند تا یک ماه استراحت کنند. در این مدت، رنگ، بافت و مزه پنیر تغییر خواهد کرد. آنگاه برای آنکه روند رشد قارچ داخل پنیر آهسته شود، قرص‌های گرد پنیر را در زرورق می‌پیچند. جالبترین قسمت ماجرا تازه شروع شده تا پنیر ساده و سفیدرنگ گوسفندی به بلوچیزی که می‌شناسیم تبدیل شود.

محل عمل آمدن پنیر روکفورت
پنیر روکفورت برای عمل آمدن داخل غارهای روستای روکفورت قرار می‌گیرد.

هارمونی رطوبت و هوا  

در خط اول گفتیم بلوچیز «متولد کوهستان و پرورش یافته غار» است. یکی از شرط‌های اساسی برای اصیل دانستن روکفورت عمل آمدن آن در غارهای روکفورت است. اینجاست که هنرنمایی طبیعت آغاز می‌شود؛ با پدیده زمین‌شناسی فِلُورینز آشنا هستید؟

فلورینز در گویش محلی ساکنان روکفورت به معنای حفره‌های زنده (breathing holes) است. بوجود آمدن آنها نتیجه به تشکیل مجموعه‌ای از صخره‌ها بوده که در طول زمان سایش و فرسایش پیدا کرده‌اند. غارهای تو در توی کوه‌های کومبالو با فلورین‌هایی که تا ۲۰۰ متر عمق دارند، بستر مناسبی برای جا افتادن پنیر فراهم کرده است.

آنهایی که از همه بهتر فلورین‌های راکفورت را می‌شناسند، مسئولان عمل‌آوری پنیرها (cheese maturers) هستند. روستاییان آنها را اصطلاحا گردآورندگان باد (wind gatherers) صدا می‌زنند. هوایی که بیرون در فضای کوهستان می‌وزد، از طریق فلورین‌ها به درون غار می‌آید، سپس تاب می‌خورد، به رطوبت فضای بسته آغشته می‌شود و در سرتاسر غار سرک می‌کشد.

اینجا در محل عمل‌آوری، قرص‌های سفید پنیر ردیف به ردیف، ساکت و بدون مزاحمت، روی طبقات چوبی چیده شده‌اند. کسی که مسئول عمل آوردن پنیرهاست تمام مدت از بین قفسه‌ها عبور می‌کند و مشغول تست است. برای تست هم از ابزاری فلزی استفاده می‌کنند و آنرا داخل پنیر فرو کرده و مقداری از پنیر را یرون می‌آورند. آنگاه مشاهده می‌کنند آیا رگه‌های آبی در سرتاسر نمونه پخش شده یا نه؟ همین‌طور طعم پنیر و بوی آن را امتحان می‌کنند.

 دو دغدغه مهم این اشخاص کنترل حرارت و کنترل رطوبت است. در واقع، وقتی پنیرها را اینجا می‌آورند، حرارت نباید زیاد بالا باشد، همینطور رطوبت باید بین هشت و ۱۲ درجه سلسیوس حفظ شود. در رکفورت به این سیستم، ریه‌های غار می‌گویند و خوشبختانه، این سیستم طبیعی تهویه هوا تقریبا تمام مدت سال رطوبت و حرارت مناسب را تضمین می‌کند.

تست کردن پنیر
برای تست پنیر بلوچیز از نظر آماده بودن، مقداری را با اسکوپ مخصوصی نمونه می‌گیرند.

خاطره‌ها به روایت بلوچیز

«این پنیر، زندگی من است، تمام عمرم با آن گذشته». استان آستوریاس (Asturias) در شمال اسپانیا زادگاه پنیر بلوچیزی به نام کابرالِس (Cabrales) است. کابرا لغتی با ریشه لاتین بوده و در زبان اسپانیایی و پرتغالی برای اشاره به بُز یا فردی که بز نگه می‌دارد به کار می‌رود. مثل همتای فرانسوی‌اش، کابرالس هم پنیری روستایی با تولیدکننده‌هایی کمتر از انگشتان دست است.

یکی از این تولیدکننده‌ها اِنکارنی بادا اِرِرُو (Encarnie Vada Herrero) نام دارد. این زن میانسال روستای کوچک و خرم تیلوِی (Tielve) بیش از چهل سال است که کِسو کابرالِس (El Queso Cabrales) می‌سازد: «مادر و مادربزرگم این کار را انجام می‌دادند و شاید حتی جده‌ام. من هم انجامش می‌دهم».

انکارنی برای ساختن پنیرها از سه نوع شیر استفاده می‌کند: شیر بز، گوسفند و گاو که ترکیبشان به پنیر مزه‌ای قوی و بعضی وقتها ترش مانندی می‌دهد. مرسوم این است که شیر خام گاو اصلی‌ترین ماده تشکیل‌دهنده این پنیر باشد، و در فصل تابستان از شیر بز و گوسفند هم برای ساختنش استفاده می‌شود.  

انکارنی اعتقاد دارد هیچ دو روزی پنیرها مثل هم از آب در نمی‌آیند و پنیرهای فردا با امروز و امروز با دیروز متفاوت است. برای تولید کابرالس هم شیر را حرارت می‌دهند و بعد مایه پنیر را اضافه می‌کنند تا خودش را بگیرد. دلمه‌ها که جدا شد صبر می‌کنند تا آب پنیر از لابه‌لایش خارج شود. اِنکارنی از ظرف نمک مشتی برمی‌دارد و روی سطح پنیر می‌مالد. او با همین دست‌ها روزی ۱۲ قرص پنیر درست می‌کند. سپس قرص‌های پنیر را در انبار می‌گذارد. این پنیر از زمانی که درست می‌شود تا وقتی جا بیفتد نیازمند مراقبت روزانه است. «آنها را اینجا در کارگاه می‌گذارم و هر روز بهشان سر می‌زنم، بعد هم می‌برمشان داخل غار. آنجا هم بین چهار تا شش ماه طول می‌کشد تا جا بیفتد.»

بلوچیز اسپانیایی
بلوچیز اسپانیا با نام کابرالس شناخته می‌شود.

غارهایی که از آن حرف می‌زند هزارساله و آهکی‌اند و در ارتفاع ۷۰۰ الی ۱۵۰۰ متری کوههای اطراف روستا جا دارند. حدود ۲۰ غار در این اطراف هست که البته از همه‌ آنها هم به عنوان انبار پنیر استفاده نمی‌شود. اینجا تاریک و نمور و سرد است. انکارنی چراغ قوه به دست با کلاه ایمنی و چکمه وارد غار می‌شود و روی پنیرها نور می‌اندازد تا براندازشان کند. درجه هوا بایستی بین هشت تا ۱۲ درجه سانتی‌گراد و رطوبت هم ۹۰ درصد باشد تا شرایط ایده‌آلی پدید بیاید.

«بعد از اینکه پنیرها را اینجا گذاشتم دو هفته بعد بهشان سر می‌زنم و اگر رطوبتشان کم شده بود مرطوبشان می‌کنم. این کار چند ماه تکرار می‌شود تا وقتی رگه‌های آبی داخل پنیرها نمایان شود و برسند».

پنیر کابرالس تنها در این استان و سه استان همجوار تولید می‌شود. از شهرت جهانی برخوردار است و چند جایزه جهانی مثل مدال طلای جایزه جهانی پنیر ۲۰۲۱ را دریافت کرده است. راه‌های تشخیص کابرالس ایده‌آل هم مثل روکفورت مرغوب است: باید از داخل به شکل متوازن رگه‌های آبی داشته باشد، به لحاظ بافت انسجام داشته و بسیار نرم باشد و در نهایت طعم خوبی بدهد.

طعم و کاربردهای کابرالس اسپانیایی

هم مزه و هم رایحه این بلوچیز اسپانیایی غیر قابل پیش‌بینی و تند است، به علاوه نوت‌های نمکی شوری دارد که هرچه از عمر پنیر بگذرد شورتر می‌شوند. اگر هم پنیر از ترکیبی از سه شیر درسته شده باشد طعمش به مراتب اسیدی‌تر و پیچیده‌تر می‌شود.

با وجود طعم قوی و گزنده، کابرالس در سوغات فروشی‌های اطراف که مملو از خوراکی‌های آستوریاس هستند خواهان زیادی دارد. خیلی‌ها آن را کنار مزه‌های میوه‌ای، گردو، عسل و مربا قرار می‌دهند تا شدت گزندگی مزه‌اش را ملایم‌تر کند.

انجیر تازه، سالامی، سوسیس خشک و نوشیدنی‌های غیر الکلی نسبتا شیرین از دیگر ترکیبات محبوب با برش‌های این بلوچیز قوی است. بعضی‌ها از آن در پیش غذا و دسر استفاده می‌کنند و از آیتم‌های رایج در منازل مردم محلی است. می‌توانید آن را پایه سس قرار بدهید، ذوب کنید و روی انواع گوشت گریل یا رُست شده بریزید و اگر خواستید دیپ از آن درست کنید و کراکر و تکه‌های باگت را همراهش میل کنید.

انکارنی و مشتری‌هایی که در سوغات فروشی اسکینا دِ خیخون (Esquina de Gijon) حضور دارند همگی با غرور و علاقه از پنیر بلوچیز شهرستان کابرالس یاد می‌کنند: «فکر می‌کنم که بله، لازم است (به عنوان تولیدکننده) امکانات بیشتری در اختیار ما قرار بدهند، چون کابرالس بدون پنیرش چه معنی‌ای خواهد داشت؟».

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.