هنوز نه امپراتوری‌های بزرگ جهان شکل گرفته بودند و نه حتی دست بشر، ساده‌ترین ظرف‌های سفالی را ساخته بود؛ اما پنیر وجود داشت. هشت هزار سال قبل از میلاد، اولین کشاورزان دوره نوسنگی برای اولین بار پنیر را اختراع کردند و با رشد کشاورزی و پرورش بیشتر گوسفند و بز اهلی، انسان خلاقیتش را برای ساخت پنیرهای متنوع به کار گرفت. تولد پنیرهای دوران نوسنگی، مقدمه‌ای برای ساختن یکی از خوشمزه‌ترین و جذاب‌ترین پنیرهای دنیا شد؛ پنیر چدار که با گذر زمان دستخوش تغییراتی شد و راهش را از سفره‌های سلطنتی انگلستان به نقاط مختلف دنیا و حتی تا آمریکا باز کرد.
به سختی می توان فهمید که دقیقا چه چیزی پنیر چدار را بسیار خاص کرده است. توصیف دقیق این پنیر طبیعی نارنجی رنگ، با آن بافت سخت و طعم فندقی آسان نیست. بله! بعضی چیزهای خاص و خوب را نمی‌توان به درستی توصیف کرد! با این وجود، در ادامه تلاش می‌کنیم تا تاریخچه چدار و تمام جزئیات جالب آن را برایتان بازگو کنیم. پس اگر عاشق این پنیر هستید، با ما همراه شوید.
چدار، یک اسم، یک فعل و یک مکان
قبل از هر چیز خوب است بدانید واژه «چدار» معانی متفاوتی را در دل خود جا داده است. این کلمه یک اسم، یک فعل و در عین حال یک مکان است. چدار اسم شهری در جنوب غربی انگلستان است که پنیر چدار نام خود را از آنجا گرفته است. عمل انباشتن دلمه‌ها روی هم برای تهیه پنیر با ماندگاری بیشتر هم به فرایندی برای تولید این پنیر به نام «چدارینگ» معروف شده است. با همه این اوصاف پنیر چداری که امروز ما می‌شناسیم، با پنیر اصیلی که در غارهای روستاهای انگلستان آماده می‌شده، تفاوت زیادی دارد.
اگر بخواهیم دقیق‌تر از پنیر خوشمزه و جذاب چدار صحبت کنیم به طور قطع باید بگوییم تاریخچه پنیر چدار (Cheddar cheese)، داستان دگرگونی عرضه مواد غذایی است. در طول ۱۵۰ سال گذشته، چدار که زمانی یک پنیر خاص و منطقه‌ای بود، به یکی از محصولات لبنی پر تولید در جهان تبدیل شد. در طول سفرش به هر جا رسید از نظر سبک، طعم و فرآیند تکامل یافت و هنوز هم علی‌رغم دهه‌ها مکانیزه شدن گاهی در بعضی نقاط دنیا به همان سبک و سیاق خاص انگلیسی‌طورش و در غار تولید می‌شود.
داستان پنیر چدار؛ از رومیان تا غارهای انگلیس
پنیر چدار هم مثل همه خوراکی‌های جذاب دیگر، پر از داستان‌هایی است که محققان در مورد صحت آنها اختلاف نظر دارند. برخی بر این باورند که این پنیر خوشمزه و پرطرفدار در زمان رومیان متولد شده است؛ درست زمانی که مردم برای حفظ شیر، پنیر درست می‌کردند. زمانی که داشتن غذاهای سرشار از پروتئین در طول ماه‌های طولانی پاییز و زمستان -که گاوها شیر کمتری تولید می‌کنند- سخت بود؛ یا زمان‌هایی که مردم مجبور بودند مسافت‌های طولانی سفر کنند و پیدا کردن غذایی ماندگار برایشان آسان نبود. در میان همه داستان‌ها، رسیدن دستور تهیه این پنیر از فرانسه‌ی تحت کنترل رومیان، به غارهای شهر چدار در جنوب غربی انگلستان، از همه پرطرفدارتر است.
نفوذ رُم به کشورهای اروپایی؛ سرآغاز سفر چدار
رومی‌ها که فرانسه را تحت کنترل داشتند، دستور تهیه یک نوع پنیر را از فرانسه با خود به سامرست انگلستان بردند و احتمالا این سرآغازی برای فرایند اولیه تولید پنیر چدار بوده است. به عبارت ساده‌تر، فتح جنوب انگلستان توسط رومی‌ها باعث شد شهر چدار با داشتن ترکیبی عالی از غارهایی با دما و رطوبت و حیوانات اهلی شیرده، بهترین جایگاه برای تولید پنیر چدار شود و اواخر قرن دوازدهم نقطه عطفی در داستان پنیر چدار باشد.
علاقه وافر هنری دوم به چدار
با وجود همه داستان‌های متنوعی که در مورد این پنیر نقل می‌شود، واقعیت این است که قدیمی‌ترین اشاره رسمی به پنیر چدار، در طومارهای خزانه ملی بریتانیا موجود است. این طومار نشان می‌دهد که چدار آنقدر محبوبِ پادشاهان بوده که هنری دوم در سال ۱۷۰۱ بیش از ۱۰ هزار پوند از این پنیر را خریداری کرد. اما فقط هنری دوم نبود که عاشق این پنیر شد؛ بلکه سابقه مشابهی هم از شاه چارلز اول که سلطنتش بین سال‌های ۱۶۰۰ و ۱۶۴۹ بوده هم ثبت شده و این نشان از علاقه پادشاهان انگلیس به حفظ چدار است.
دانیل دفو درباره چدار می‌نویسد
اشاره اصلی بعدی به پنیر چدار در نوشته‌های ادبی شخصی به نام دانیل دفو (Daniel Defoe) نویسنده رمان معروف «رابینسون کروزوئه» آمده است. دفو در کتاب دیگرش با نام «سفر در سراسر جزیره بریتانیای کبیر» که به شرح ماجراجویی‌های و مکان‌هایی که بازدید کرده پرداخته است، از سیستمی نامبرده است که کشاورزان در آن شیر تولیدیشان را برای استفاده از چرخ چداری که به کمک آن پنیر چدار را تهیه می‌کردند، اشاره کرده است. کشاورزان در دهه ۱۷۲۰ شیر تولیدیشان را به جایی رساندند که امروزه از آن به نام تعاونی نام می‌بریم؛ همان‌جایی که شیر وزن و سهم کشاورز ثبت می‌شد و آن وقت فقط کشاورزانی که حداقل ۱۰۰ پوند شیر داشتند می‌توانستند چرخ چدار را هم داشته باشند.
پنیر چدار در کتاب‌های آشپزی اولیه
یکی دیگر از منابع اطلاعاتی برای تاریخچه چدار، کتاب‌های آشپزی اولیه و کتاب‌هایی است که برای کمک به زنان خانه‌دار نوشته می‌شدند. یکی از قدیمی‌ترین کتب آشپزی آن زمان که در اوایل دهه ۱۷۰۰ توسط شخصی به نام الیزا اسمیت نگارش شده بوده، به این پنیر اشاره داشته است. در این کتاب که نامش «خانه‌دار کامل» (Complete Housewife) است به دستورالعمل‌های کاملی برای تهیه پنیر چدار در خانه برای علاقه‌مندان به تولید این پنیر به صورت خانگی ارائه شده است.
جوزف هاردینگ، پدر پنیر چدار
بیشتر پنیرهای چدار تا دهه ۱۸۰۰ در خانه‌های تولیدکنندگان یا در شرایط مناسب غارها ساخته می‌شدند؛ تا اینکه در دهه ۱۸۰۰، جوزف هاردینگ فرآیند تولید این پنیر را متحول کرد. روشی که هاردینگ برای تهیه چدار استفاده کرد به کمک یک دستگاه انجام می‌شد. دستگاهی که او اختراع کرد، دلمه‌ها را در طی فرآیند پنیرسازی برش می‌داد و باعث صرفه‌جویی قابل‌توجهی در زمان تولید این پنیر شد. توجه هاردینگ به بهداشت و نوسازی فرآیند ساخت چدار باعث شد او را به عنوان «پدر چدار» معرفی کنند. هاردینگ و همسرش در کنار نوآوری که در فرایند تولید این پنیر به خرج دادند، در معرفی این پنیر به اسکاتلند و آمریکایی شمالی و استرالیا هم موثر بودند.
خورشید هرگز در امپراتوری چدار غروب نمی‌کند
با نفود انگلستان در کشورهای مختلف، چدار هم به کشورهای تحت استعمارش رسید و به این ترتیب می‌توان گفت هر جا انگلیسی‌ها رفتند، چدار هم به سلطنت رسید و خیلی زود محبوبیت این پنیر از مستعمرات انگلستان به آمریکا هم رسید و این باعث شد پایه‌های پنیرسازی در بریتانیا تکانی اساسی بخورد. این تکان آنقدر اساسی بود که در سال ۱۸۷۵، ایالات متحده ۱۰۰ میلیون پوند پنیر به بریتانیا صادر کرد و به این ترتیب ایالات متحده تامین‌کننده پنیر انگلستان شد. اساسا تجارت پنیرسازی در انگلستان را نابود کرد و به این ترتیب پنیر چدار از سفره‌های سلطنتی انگلستان به آمریکا رسید و پایگاه دیگری برای خود در آمریکا و بعدها کانادا، استرالیا و نیوزیلند باز کرد.
جنگ جهانی دوم و پنیر چدار
همه چیز در مسیر سفر چدار به نقاط مختلف دنیا داشت خوب پیش می‌رفت که ناگهان در قرن بیستم پنیر چدار با شکست مواجه شد. در جنگ جهانی دوم زمانی که جیره بندی غذا در جنگ رایج بود، دولت بریتانیا یک نوع چدار با نام مستعار «چدار دولتی» ایجاد کرد که تقریبا صنعت چدار را در این کشور از بین برد. در نهایت هم مدتی طول کشید تا این پنیر بعد از این شکست دوباره قد علم کند؛ طوری که پس از جنگ جهانی دوم، تنها ۱۰۰ کارخانه لبنیات تولید پنیر چدار در کشور انگلستان باقی مانده بود. این در حالی بود که قبل از جنگ، بیش از سه هزار نفر مسئول تولید پنیر چدار محلی در این کشور بودند.
این پنیر بعد از جنگ جهانی دوم به روزهای اوجش برگشت و تولیدش در سراسر جهان ادامه یافت؛ طوری که اکنون یکی از پرمصرف‌ترین پنیرهای دنیاست.
اکنون چدار در کشورهای بزرگی همچون استرالیا، کانادا، نیوزیلند و آمریکا هم در سطح وسیع تولید می‌شود و حتی آنقدری مورد استقبال است که فقط در انگلستان در سال ۲۰۰۸، ۲۶۲ هزار تن از آن تولید شد و این میزان دو سال بعد یعنی در سال ۲۰۱۰ در آمریکا به ۱۴۶۶۶۴۰ تن رسید.
سفید، زرد یا نارنجی؟
پنیر چداری که امروزه در فروشگاه‌ها به فروش می‌رسد، زرد مایل به نارنجی است. اما شاید برایتان عجیب باشد که این پنیر در حالت طبیعی مثل همه پنیرهای طبیعی دیگر سفید یا زرد کم رنگ است. از اواسط دهه ۱۸۰۰ بود که رنگ‌های خوراکی طبیعی به این پنیر اضافه شد. اینکه چرا این اتفاق افتاده و چرا این روزها رنگ دادن به این پنیر این‌قدر رایج شده را هیچ‌کس دقیقا نمی‌داند؛ حتی جوزف هاردینگ، پدر چدار و سازنده بزرگ این پنیر هم نتوانست به این سوال پاسخ دهد. اما هنوز هم در کشور آمریکا چدار سفید که به آن پنیر ورمونت هم می‌گویند، به فروش می‌رسد. با این وجود مهم نیست این پنیر خوشمزه چه رنگی دارد، چدار با تاریخچه و طعم غنی که دارد در هر رنگ و اندازه‌ای محبوب است.
پنیری با طعم‌های متفاوت
منطقه‌ای که پنیر در آن تهیه می‌شود، روی کیفیت هر پنیر تاثیر دارد. از طرف دیگر تفاوت بین شیرهای محلی به طور سنتی بر طعم پنیر تاثیر می‌گذارد و حتی نشان از ترجیحات مردمی که آن را می‌خورند، می‌دهد. با این حال، هیچ پنیری وجود ندارد که به اندازه چدار دارای ویژگی‌های منطقه‌ای و حتی در سطح صنعتی باشد. چدار بلوکی نیوانگلند دارای طعمی تلخ و تند است که می‌تواند با پای سیب همراه شود؛ پنیر چدار ویسکانسین معمولا نسخه مرطوب و شیرین‌تری را تولید می‌کند؛ در حالی که چدار صنعتی که ما غالبا از سوپرمارکت‌ها می‌خریم ترشی، اسیدی و تردی خاصی دارد.
حتی نحوه بسته‌بندی چدار از «پارچه بسته» یا «باندپیچی شده» که سنتی‌ترین سبک موجود است، با چیزی که امروز از فروشگاه‌های مدرن در لایه‌ای پلاستیک می‌خریم متفاوت است. مثلا چدارهایی که به صورت سنتی با پارچه بسته‌بندی شده‌اند، نسبت به چدارهای موم‌دار یا مهر و موم شده با پلاستیک کمتر طعم تند و تیز دارند. با این حال، این به بدین معنا نیست که چدارهای پارچه‌ای فاقد طعم هستند. طرفداران این سبک از طعم عمیق و پیچیده‌ای که با فرآیند پیری سنتی‌تر به وجود می‌آیند که به طور هم‌زمان طعمی خاکی، علف‌زاری دارند، علاقه‌مندند.
مزرعه ویک مزرعه‌ای با گران‌ترین پنیرهای چدار
مزرعه ویک فارم (Wyke Farm Cheddar)، مزرعه‌ای در سامرست انگلستان با گران‌ترین پنیرهای چدار دنیاست. این مزرعه میزبان پنیر چداری است که از سال ۱۸۶۱ که با یک دستورالعمل خاص که هنوز یک راز باقی مانده تهیه می‌شود. پنیرهای این مزرعه برای هر پوند که تقریبا حدود نیم کیلو است حدود ۲۰۰ دلار هزینه دارد.
چدار بخشی از جنبش غذای آهسته
پنیر چدار یک پنیر طبیعی نسبتا سفت است که این روزها در سراسر جهان تولید می‌شود و تنوع زیادی هم دارد؛ اما از سال ۲۰۰۷ به بعد نام حفاظت‌شده‌ای برای شهرهای مبدا تولیدکننده این پنیر خاص از سوی اتحادیه اروپا به نام West Country Farmhouse Cheddar ثبت شده که فقط مختص پنیرهای چداری است که از شیر محلی مناطق سامرست (Somerset)، دوون (Devon)، کورنوال (Cornwall) و دورست (Dorset) به روش سنتی تهیه می‌شود است. به این ترتیب اگر دنبال پنیر اصیل چدار هستید باید به چهار شهری که بالا گفتیم سر بزنید.
خوب است بدانید حتی در جنبش غذای آهسته که از غذاهای محلی حمایت می‌کند هم تنها پنیرهای چداری که از چهار شهر مطرح شده می‌آیند، حق دارند چدار نامیده شوند. اما این پنیر چه آن پنیر سنتی تهیه شده با شیر گاو خام باشد، چه چدار امروزی که با شیر پاستوریزه تولید می‌شود، باز هم محبوب پنیردوستان است و نمی‌توان خوشمزگی و خاص بودنش را در ترکیب با انواع ساندویچ و کیش یا حتی به صورت دیپ چدار انکار کرد.
