طلوع آفتاب و بلند شدن بوی شیرینی بوگاتسا (Bougatsa) از نانوایی‌ها و شیرینی‌فروشی‌های شهرهای یونان، هر یونانی را برای داشتن صبحانه‌ای دلچسب و خوشمزه قلقلک می‌دهد. یونانیان، این شیرینی سنتی را روح غذاهای یونانی می‌دانند، پس خوردن آن را همراه با یک فنجان قهوه یونانی در وعده صبحانه، تبدیل به یک عادت همیشگی کرده‌اند. برای امتحان کردن طعم جدیدی از شیرینی‌های یونانی، با ما همراه باشید، تا طرز تهیه شیرینی بوگاتسا را به شما بگوییم.
برای آشنایی با فرهنگ یونانی کافی است به این کشور سفر کنید و هنگام صبح و عصر به کافه‌های آن‌جا سری بزنید؛ چرا که یا مشغول خرید شیرینی بوگاتسا از کافه هستند، یا مشغول نوشیدن قهوه یونانی و گرم صحبت با دوستان خود. فرهنگ یونان، گره خورده به غذاها و شیرینی‌هایی است که طرز تهیه هر یک از آنها، با روایتی شیرین همراه است.
مواد لازم برای تهیه شیرینی بوگاتسا
- شیر چهار لیوان
- شکر دو‌سوم لیوان
- کره یک‌دوم فنجان
- آرد سمولینا دو‌سوم فنجان
- وانیل یک چهارم قاشق چای‌خوری
- زرده تخم مرغ دو عدد
- خمیر یوفکا ۱۶ ورق
- کره ذوب شده دو‌سوم فنجان
- پودر قند برای تزئین
- پودر دارچین برای تزئین
طرز تهیه شیرینی بوگاتسا
مرحله اول
برای تهیه کاسترد که دسر این شیرینی است ابتدا هم‌زمان با جوش آمدن شیر، کره را هم در یک ظرف روی شعله گاز آب کنید. سپس در ظرف دیگری آرد سمولینا را به مدت پنج دقیقه روی حرارت متوسط، هم زده و تفت دهید.
مرحله دوم
در این مرحله باید شیر داغ، شکر و وانیل را به آرد تفت داده شده اضافه کنید.
مرحله سوم
مواد را روی حرارت ملایم، مدام هم بزنید، تا جایی که کرم غلیظ و یک‌دستی داشته باشید. فقط مراقب باشید که مواد قابلمه ته نگیرد.
مرحله چهارم
تخم‌مرغ‌ها را جداگانه هم زده و به مواد قبلی اضافه کنید. کلیه مواد را هم زده تا به خوبی با یکدیگر مخلوط شوند.
مرحله پنجم
کاسترد به دست آمده را به یک کاسه منتقل کرده و روی آن را خوب بپوشانید و در نهایت به آن اجازه دهید تا خنک شود.
مرحله ششم
هم‌زمان که خمیر یوفکا (فیلو) را روی ظرف آغشته‌شده به کره پهن می‌کنید، فر را هم روی ۳۵۰ درجه سانتی‌گراد تنظیم کنید تا گرم شود.
مرحله هفتم
با قلم‌مویی تمیز، کره را روی اولین ورقه فیلو بمالید، برای ورقه‌های دومی و سومی هم به همین ترتیب عمل کنید. بگذارید که لبه‌های خمیر بیرون از ظرف قرار بگیرند.
مرحله هشتم
شما باید هر یک از ورقه‌های فیلو را کره مالیده و در ظرف مورد نظر قرار دهید، برای جلوگیری از روی هم قرار گرفتن آنها، باید ورقه‌های کره زده شده را به صورت ۹۰ درجه چرخانده و در ظرف بگذارید. این کار را تا آخر تکرار کنید و فقط چهار تا از ورقه‌ها را برای پایان کار نگه دارید.
مرحله نهم
خامه تهیه شده یا همان کاستارد را روی ورقه‌های کره‌ای شده بریزید و با کاردک قنادی، روی تمام سطح آن پخش کنید، در ادامه طرز تهیه بوگاستا، ورقه‌های فیلو را به صورت کامل تا بزنید.
مرحله دهم
از چهار ورق باقی‌مانده، برای بستن بوگاتساها استفاده می‌کنیم؛ آنها را کره زده و روی ورقه‌های داخل ظرف قرار می‌دهیم و در انتها، لبه‌های آن را به داخل تا می‌کنیم. به خاطر داشته باشید که لایه آخری را چرب نکنید، و تنها روی آن آب بپاشید.
مرحله یازدهم
به مدت ۲۵ تا ۳۰ دقیقه آن را در فر گذاشته، تا به رنگ طلایی دربیایند.
مرحله دوازدهم
بعد از آن‌که آنها را از فر بیرون آوردید، می‌توانید با دارچین و پودر قند روی آن را تزئین کنید. بعد از خنک شدن، آنها را به تعداد دلخواه و به شکل مربع، برش دهید.
بوگاتسای شما آماده است، نوش جان!
فوت و فن‌های تهیه شیرینی بوگاتسا
- مراقب باشید که هنگام مخلوط کردن شیر و آرد، آرد گلوله گلوله نشود.
- مایع کاسترد، نباید خیلی نرم یا سفت باشد، بلکه غلظت خامه‌ای شکل باید به خود بگیرد.
- کاستارد (Custard) نوعی دسر است که برای استفاده در شیرینی‌ها تهیه می‌شود. معمولا در تهیه کاستارد از زرده تخم‌مرغ و شیر یا خامه استفاده می‌شود.
- در طرز تهیه شیرینی بوگاتسا، برای تردتر شدن ورقه‌های فیلو، می‌توانید کره آب‌شده را روی آنها بپاشید.
- برای جلوگیری از خشک شدن ورقه‌های فیلو، از ابتدا آنها را زیر یک حوله مرطوب و تمیز آشپزی بگذارید.
- برای داشتن شیرینی با عطر و طعم بهتر می‌توانید از پوست لیمو ترش هم درون شیر استفاده کنید و بعد از رسیدن به غلظت موردنظر، آنها را از مواد خارج کنید.
- این شیرینی یونانی شبیه شیرینی ناپلئونی است بنابراین اگر دوست داشته باشید می‌توانید هر کدام از این دو را تهیه و امتحان کنید.
تاریخچه شیرینی بوگاتسا
بوی بوگاتسای داغ و تازه به همراه دارچین، برای قدیمی‌های یونان، یادآور جنگ‌های ترکیه و یونان است، که در پی آن بسیاری از پناهندگان آسیای صغیر، به این شهر روی آورند. مورخان بیشتر بر این باور هستند که پناهندگان آسیای صغیر، پای این شیرینی را به این شهر باز کردند و یونانی‌ها طرز تهیه بوگاتسا را حفظ و به دیگر شهرها بردند.
بوگاتسا و طرز تهیه آن از شمال شرقی یونان، شهر «سرس» سرچشمه می‌گیرد. این شیرینی بعد از جنگ یونان و ترکیه در سال ۱۹۲۲، با مهاجرت افراد به این کشور به محبوبیت رسید. آن زمان، شهر بیزانس و سرس را تنها به خاطر دسرها و شیرینی‌های سنتی‌اش می‌شناختند، که طعم آنها، دل از یونانی و غیریونانی برده بود.
ریشه کلمه بوگاتسا از فوکاچیا «Focaccia» یا «Focacius» که نوعی نان است گرفته شده است؛ اما یونانی‌ها «Pogatsa» و ترک‌های عثمانی، آن را بوگاتسا می‌نامند. شهرهایی مانند «Chania و Heraklion» در تبدیل آن به شیرینی محلی یونان نقش مهمی داشتند، با این حال بیشتر مورخان بر این باور هستند که بوگاتسا از دسر رومانیایی به نام پلاکینتا «plăcintă» گرفته شده و جد شیرینی بوگاتسا است. رومی‌های باستان، آن را جفت گفته و «لایه‌ای» معنا می‌کنند.
بوگاتسا مانند پای و پلاکینتا از دو لایه خمیر تشکیل شده است، که در جاهای مختلف با مواد مختلفی مثل پنیر، شکلات یا سیب پر می‌شوند. دسر پلاکینتا و بوگاتسا، هر دو به صورت مربعی برش خورده و سرو می‌شوند. مهم‌ترین تفاوت در طرز تهیه بوگاتسا با دیگر پای‌ها این است که خمیر فیلو را به کمک آرد و وردنه پهن نمی‌کنند، بلکه با کمک کره نرم و روغن پخش می‌کنند.
سوالات رایج در مورد شیرینی بوگاتسا
شیرینی بوگاتسا و گالاکتوبورکو چه تفاوت‌هایی با هم دارند؟
اگر چه هر دوی این‌ها از دسرهای خوشمزه یونانی هستند اما به دلیل عدم آگاهی، طرز تهیه آن دو را با یکدیگر اشتباه می‌گیرند. در طرز تهیه شیرینی بوگاتسا از دارچین و پودر قند استفاده می‌شود، در حالی که در دسر گالاکتوبور، از شربت طعم‌دار شده با مرکبات خیس استفاده می‌کنند.
از سویی دیگر لایه کاسترد به کارگرفته‌شده در شیرینی بوگاتسا نسبت به گالاکتوبور نازک‌تر است که حالت زیبایی به آن می‌دهد و حالت خامه‌ای و پف‌دار آن را هنگام سرو حفظ می‌کند.
آیا مواد میانی بوگاتسا را با مواد دیگری می‌توان جایگزین کرد؟
بله! امروزه از کاکائو هم برای پر کردن مواد میانی بوگاتسا استفاده می‌کنند، با این حال در صورت دوست نداشتن طعم شیرین می‌توانید آن را با پنیر فتا، گوشت چرخ‌کرده و اسفناج پر کنید، و آن را تبدیل به یک غذای خوشمزه کنید.
چطور می‌توان شیرینی بوگاستای یونانی را نگه‌داری کرد؟
این شیرینی خوشمزه را بهتر است که داغ داغ بخورید، با این حال در صورت باقی ماندن برشی از آن می‌توانید با قرار دادن در ظرفی در دار، آن را تا چند روز هم نگه‌داری کنید.
