خورشت به یکی از غذاهای اصیل و مجلسی ایرانی است که در فصل پاییز یعنی فصل «به» بیشتر پخته می‌شود. این غذای سنتی یکی از غذاهای فصلی محسوب می‌شود. البته اگر از طرفداران این غذای خوشمزه و خوش‌عطر هستید، می‌توانید به را فریز کرده و در طول سال از این غذا لذت ببرید. خورش به تقریبا در تمام کشورمان طبخ می‌شود اما در مناطقی آن را به نام خورش به و آلو می‌شناسند.
میوه به خواص بسیار زیادی از جمله سم‌زدایی کبد، بهبود سلامت دستگاه گوارش، بهبود سرماخوردگی و آنفولانزا و کنترل فشار خون دارد که شما با تهیه این غذا می‌توانید از تمام خواص آن بهره ببرید. در ادامه طرز تهیه این غذای زمستانی دلچسب با تمام فوت و فن‌هایش در اختیارتان قرار گرفته است. همراه ما باشید.
مواد لازم برای تهیه خورشت به
- گوشت گوسفندی ۴۰۰ گرم
- پیاز متوسط یک عدد
- میوه به ۳۰۰ گرم
- آلو خورشتی ۱۰ تا ۱۲ عدد
- شکر سفید یک قاشق غذاخوری
- آبلیمو تازه یک قاشق غذاخوری
- رب گوجه فرنگی دو تا سه قاشق غذاخوری
- لپه (به دلخواه) دوسوم لیوان
- زعفران دم کرده نصف پیمانه
- روغن به مقدار لازم
- پودر سیر به مقدار لازم
- دارچین به مقدار لازم
- نمک به مقدار لازم
- زردچوبه دو قاشق چای‌خوری
طرز تهیه خورشت به خوشمزه و جا افتاده
مرحله اول
برای شروع آماده کردن این خورشت ابتدا پیازها را شسته و پوست بگیرید سپس به صورت نگینی خرد کنید. یک قابلمه مناسب بردارید و روی حرارت قرار دهید. کمی روغن داخل تابه بریزید تا حسابی داغ شود. بعد از این که روغن داغ شد پیازهای خرد شده را اضافه کنید و آنقدر تفت دهید تا پیاز کمی نرم شود. حین این که پیاز در حال تفت خوردن است زردچوبه را اضافه کنید تا زمانی که کاملا به خورد پیاز برود.
مرحله دوم
گوشت را خرد کنید به اندازه‌ای که نه قیمه‌ای باشد و نه خیلی قورمه‌ای؛ یعنی نه خیلی ریز و نه خیلی درشت باشد. گوشت را به پیاز اضافه کنید و مقداری پودر سیر و فلفل سیاه روی آن بزنید تا بوی زهم گوشت گرفته شود. اجازه دهید تا گوشت و پیاز با هم کمی تفت بخورند و رنگ گوشت عوض شود. سپس مقدار کمی دیگر زردچوبه بزنید تا طعم گوشت لذیذتر شود.
مرحله سوم
حدود یک لیتر آب به قابلمه اضافه کنید و حرارت را ملایم کنید تا گوشت بپزد. بعد از حدود دو تا سه ساعت (بسته به حرارت) وقتی گوشت پخته شد، رب گوجه فرنگی را کمی با روغن تفت دهید و به خورشت اضافه کنید.
مرحله چهارم
میوه به را پوست بکنید و به اندازه حبه‌های قند درشت خرد کنید. برای این که به‌های خرد شده سریع سیاه نشوند، مقداری آبلیمو به آن‌ها بزنید. سپس آلو بخارا، به‌های خرد شده و دارچین را به گوشت اضافه کنید تا بپزند.
مرحله پنجم
وقتی خورشت شما جا افتاد و به‌های خرد شده هم پختند، مقداری زعفران دم کنید و به آن اضافه کنید. بعد از نیم ساعت دیگر خورش را از روی حرارت بردارید. خورش به خوشمزه و جا افتاده را با برنج دمی ایرانی قد کشیده سرو کرده و نوش جان کنید.
فوت و فن‌های تهیه خورش به
- اگر آلوهایی که استفاده می‌کنید سفت باشند، بهتر است قبل از مصرف یک تا دو ساعت آن‌ها را داخل آب خیس کنید.
- اگر دوست داشتید طعم خورشت ملس باشد، به اندازه یک قاشق غذاخوری شکر به آن اضافه کنید.
- زمان‌بندی جا افتادن خورش بستگی به حرارت آن متفاوت است. حواستان باشد که به‌های خرد شده نباید له شوند.
- اگر دوست داشته باشید می‌توانید به جای گوشت در خورش به از پنیر کبابی استفاده کنید.
- خورش به معمولا با گوشت گوسفندی و گوساله تهیه می‌شود، اما می‌توان آن را با گوشت بوقلمون و مرغ یا حتی به صورت کاملا گیاهی بدون گوشت تهیه کرد.
- خوب است هنگام کشیدن خورش هم یک مقدار گرد دارچین به آن اضافه کنید.
- می‌توانید به جای به در فصل‌هایی که به موجود نیست سیب را جایگزین کنید تا قیمه سیب داشته باشید. فقط دقت کنید که قیمه سیب معمولا لپه ندارد.
خورشت بِه خورشتی بر پایه خورشت قیمه
اگر دقت کرده باشید قطعا متوجه شده‌اید که این خورشت نوعی خورش قیمه است که به جای ترکیباتی مثل سیب‌زمینی سرخ شده یا بادمجان در آن میوه به استفاده شده است. بخاطر همین هم عده‌ای آن را قیمه به می‌نامند.
در کتاب مستطاب آشپزی در طرز تهیه این خورشت گفته شده است این قیمه را مطابق دستور قیمه بادمجان آماده کنید و به جای بادمجان یا به قول خودش بادنجان، بِه را جایگزین کنید. از دیگر نکاتی که در مورد این خورش در کتاب مستطاب درج شده است این است که قیمه به باید تنگ آب و روغن‌دار باشد اما اگر دوست نداشتید آب‌دار باشد می‌توانید در دیگ را باز بگذارید تا بیشتر جا بیافتد.
سوالات رایج در مورد خورشت‌ها
گوشت مناسب برای تهیه انواع خورش چه گوشتی است؟
بهترین نوع گوشت خورشتی را معمولا از گوشت گوسفند جوان انتخاب می‌کنند. هر چند گوشت گوساله هم خوب است. بهترین برش‌های گوشت خورشتی را باید از سردست، شانه، سر فیله ران و ماهیچه انتخاب کرد. گفته می‌شود گوشت ماهیچه برای لعاب‌دار شدن خورش بسیار مناسب است.
اما برای انواع قیمه بهترین قسمت راسته و مغز ران گوسفند یا گوساله است.
آیا می‌توان در این غذا در ترکیب گوشت، استخوان هم استفاده کرد؟
بله، همان‌طور که در بالا هم اشاره شد برای لعاب انداختن خورش و خوشمزه‌شدنش می‌توان به آن استخوان قلم هم اضافه کرد.
