تا چشم کار می‌کند همه جا آبی است. دریای نیلگون مدیترانه زیر پهنه آسمان گسترده شده و اگر روی صخره‌ای بایستیم، انگار دستی مشتی پولک طلایی روی آن پاشیده است. آسمان هم به رنگ آبی ملایمی است. در دامن طبیعت آرام قبرس، هیچ اثری از شتاب و عجله نیست. هرچند شمال و جنوب جزیره یک میلیون و دویست هزار نفری قبرس حال‌وهوایی متفاوت دارد (و البته بیشتر به سمت فرهنگ یونانی متمایل است)، اما بین تمام تفاوتها، چیزی هست که مثل رشته‌ای نامرئی ساکنان این خاک شناور بر آب را به هم متصل کرده: یک پنیر! پنیر هالومی (Halloumi).
یونانی‌ها آن را هالومی می‌نامند و ترک‌ها هِلّیم صدایش می‌زنند. پنیری که قرن‌هاست سفره قبرسی‌ها و خاورمیانه‌ای‌ها و چند دهه است سفره مردم دیگر کشورها را -در اروپا و آمریکای شمالی- رنگین کرده است. هالومی بخشی از فرهنگ غذایی قبرس است، محوری برای شکل‌گیری آداب و رسوم و اقتصاد در میان مردم شده و شاید تنها نقطه اشتراک ساکنان غریبه این جزیره باشد؛ هم ترک‌ها و هم یونانی‌ها با درست کردن هالومی در واقع پیشه آبا و اجدادیشان را ادامه دادهاند.
هالومی از کجا می‌آید؟
برخلاف بسیاری از قصه‌هایی که در تاریخچه پنیر جا خوش کرده‌اند، اینکه هالومی اولین بار چه موقع درست شد و توسط چه کسی چندان معلوم نیست. اگر بخواهیم درست‌ترین جواب را به این سوال بدهیم باید گفت احتمالا درست کردن هالومی به اندازه رواج دامداری در قبرس قدمت دارد. البته چند تاریخ و سند هست که در همه آنها قبرس محل ساخته شدن این پنیر ذکر شده است. سند اول ساخت آن را به دوران امپراتوری روم نسبت می‌دهد (۳۹۵ تا ۱۱۹۱ قبل از میلاد)، زمانی که کشاورزان قبرسی هالومی را به عنوان منبع تامین پروتئین در وعده‌های اصلی خوراک می‌‌خوردند.
در بسیاری از روستاها رسم بود که مردم روزی را برای دور هم جمع شدن و کمک به تهیه مقادیر فراوان این پنیر صرف کنند تا هالومی به اندازه مصرف کل اهالی روستا در دسترس باشد. روش تهیه پایه هالومی هرچند یکی بود، اما از روستایی به روستای دیگر و حتی بین ترک و یونانی اندک فرق‌هایی هم داشت. این تفاوتها در تکنیک و مواداولیه، همان چیزی بود که اهالی هر روستا مثل رازی بین خود حفظ کرده و به آن افتخار می‌کردند.
هالومی به اندازه‌ای با زندگی مردم قبرس آمیخته شد که تا همین صد و خرده‌ای سال قبل، نام خانوادگی عده‌ای منعکس‌کننده نام این پنیر و سروکار داشتن‌شان با آن بود؛ هالوماس، هالوما و هالوماکیس از آن جمله است.
سند دوم به سال ۸۶۴ قبل از میلاد و شاعری به نام گریگوریوس ویزینوس (Giorgios Vizinos) برمی‌گردد. او در شعر معروفش به نام “قبرسیِ بی‌نوا” (The Poor Cypriot) پنیر هالومی را ستایش کرده است. حتی می‌گویند سردار نظامی ونیزی به نام لئوناردو دُوناتو (Leonardo Donato) که طی سال‌های ۱۶۰۶ تا ۱۶۱۲ در ارتش روم خدمت می‌کرد، در سفرش به قبرس به قدری عاشق طعم هالومی شد که جزییات مربوط به نحوه تهیه آن را با دقت فراوان یادداشت کرد و با خود برد.
تاریخ همچنین از نویسنده یونانی به نام ارکسیماندریدیس کریپتیانوس (Arximandridis Kiprianos) یاد می‌کند که در کتابش «تاریخنگاری جزیره قبرس» (The Chronological History of Cyprus Island) توصیفی اغراق‌گونه از مزه بی‌همتای این پنیر ارایه داده است. سرانجام باید از راهبی یاد کنیم که به سال ۱۶۴۳ در نوشته‌ای شیوه تهیه هالومی را توضیح داده و از بار زدنش در کشتی‌ها و فرستادنش به آنسوی آبها گفته است.
نام این پنیر به گواه فرهنگ لغتی که ریشه‌شناسی گویش یونانی رایج در جزیره را بررسی کرده از هالوم، لغتی با اصالت عربی گرفته شده و هالوم به معنی پنیر بوده است. در منبع دیگری، ریشه این اسم را کلمه یونانی هالمی به معنای نمک/شور می‌دانستند.
حتی نامگذاری هالومی هم مثل تاریخ ابداعش با نظریه‌پردازی‌های زیادی همراه است. بعضی اعتقاد دارند مبدا این نام به مصر بازمی‌گردد. آن زمان در قرن هفت میلادی که زبان مصری‌ها قبطی بود، برای اشاره به پنیر از کلمه هالُم استفاده می‌کردند. سپس اعراب این کلمه را وام گرفتند و به خاورمیانه آوردند. اینگونه بود که در قبرس هالومی و هِلِم نام گرفت و قتی به لبنان رفت هِلُوم و در عراق هالُم و در سوریه هالوم نامیده شد.
پنیر هالومی هنر دست زنان قبرسی است
در توصیف ظاهر و خصوصیات هالومی آن را پنیری نیمه‌سخت، سفید رنگ، با طعمی شور و مخصوص فصل بهار می‌دانند که تا قبل از ۱۹۵۰ تنها از شیر بز یا گوسفند، یا بسته به زمان سال، از ترکیبی از هر دوی این شیرها درست می‌شد. هرچند که امروزه از شیر گاو هم استفاده می‌شود. به لحاظ ظاهری هالومی شبیه موتزارلاست، اما بسیار نمکی‌تر و آنچه ممتازش می‌کند نقطه ذوب بسیار بالایش است. به همین خاطر، از معدود پنیرهایی است که می‌توان آنرا کبابی یا سرخ کرد، رنده کرد، پخت یا تازه تازه مصرف کرد، و در پیتزای لبنانی (منقوشه) تا باربیکیوی استرالیایی کاربرد دارد.
به مرور زمان که پنیر نمکین هالومی بخاطر طعم خاص و خواص فراوانش نزد افراد بیشتری مقبول می‌شد، آوازه آن از وسط آبهای مدیترانه عبور کرد و بیرون از جزیره بسیاری خواهان آن شدند. اینجا بود که سنت‌شکنی تاریخی رخ داد و همانطور که گفتیم از دهه ۵۰ به بعد، شیر گاو هم در تهیه آن به کار بسته شد. به جز این تغییر، و مکانیزه شدن ساخت و بسته‌بندی هالومی در کارگاه‌های متعدد صنعتی قبرس، روش سنتی تهیه هالومی تا امروز هم میان چوپانان و روستاییان قبرسی ادامه پیدا کرده است.
درست کردن پنیر کبابی یا هالومی برعهده زنان خانه بوده است. آنها که هالومی را هم برای مصرف اهل خانه و هم برای فروش به آشنایان و مسافران درست می‌کرده‌اند و هنر خود را در این راه به کمال رسانده‌اند؛ مثل الکساندرا، مادربزرگ خندانی که روزی درست کردن هالومی را از مادرش یاد گرفته است.
الکسلاندرا چشمانش را می‌بندد و در خاطراتش به ۲۰ سالگی خود سفر می‌کند. خاطرش هست که شغل اصلی پدر کشاورزی بود، اما برای مصرف خانواده یکی دو بز را هم گوشه حیاط بسته بودند. بزها شیر اندکی می‌دادند و الکساندرا یا مادرش هر بار که آنها را می‌دوشیدند، کاسه‌ای شیر از این همسایه و آن یکی قرض می‌گرفتند اینطوری به اندازه‌ای هالومی تهیه می‌شد که به ازای جبران لطف همسایه‌ها چند قالب هم داخل پارچه تمیزی بپیچند و داخل ظرف قرضی شیر دم درشان ببرند.
درست کردن هالومی در خانه نیاز به مکان بخصوصی دارد و در اکثر منازل روستایی، اتاقی جدا در حیاط با وسایلی مثل آبکش و گاز پروفیلی، تنظیف و سطل‌های پلاستیکی، دیگ و از این قبیل انجام می‌شود. البته برای تهیه این پنیر خاص، نیاز به نصب سکویی فلزی و لبه‌دار بالاتر از سطح زمین است تا آب پنیر تخلیه شود و بتوان قالبها را بعد از برش در آنجا چید تا نمک‌پاش کرد.
کار ساخت پنیر بعد از دوشیدن شیر تازه از بزها و گوسفندها انجام می‌شود. امروزه دیگ بزرگ را روی حرارت گاز می‌گذارند، اما در قدیم زحمت درست کردن آتش هم در بین بود.
الکساندرا پای دیگ ایستاده، کیسه‌پارچه‌ای را به دست گرفته تا وقتی پسرش شیر را درون دیگ خالی می‌کند، از میان کیسه عبور کند و اگر ناپاکی‌ای داشت آن را جدا کنند. سپس آنقدر صبر می‌کنند تا شیر ولرم شود و بعد مایه پنیر را به آن اضافه می‌کنند. در گذشته برای بدست آوردن شکم‌شامه یا مایه‌پنیر بره‌های یک ماهه را سر می‌بریدند تا مایه را از شکمشان بگیرند. علت این بود که حیوان در این سن هنوز به علف خوردن نیفتاده بود و از شیر مادر تغذیه می‌کرد، ینابراین این مایع در شکمش وجود داشت. امروزه اما مایه آماده را از بازار تهیه می‌کنند. الکساندرا خم می‌شود و با دستانی که تا آرنج داخل دیگ شیر فرو رفته، مایه را چند دور هم می‌زند.
زن‌ها برای امتحان گرمای مناسب شیر، دست را تا آرنج در مایع فرو می‌برند و بعد از سه یا چهار بار هم زدن صبر می‌کنند تا شیر اصطلاحا بگیرد. گرفتن یعنی دلمه‌هایی داخل آن تشکیل شود. سپس دوباره روی دیگ خم می‌شوند و این بار با هر دو دست دلمه‌ها را به آهستگی به سطح آورده و می‌بُرَند. برای این کار آهسته شیر را از زیر هم می‌زنند، بعد طوری که انگار بخواهند چیزی را بفشارند، دلمه‌ها را میان انگشتهای مشت شده می‌فشارند تا از آب پنیر جدا شود.
به قدر کافی که این کار شد، سبدی می‌آورند و داخل دیگ فرو می‌کنند تا دلمه‌ها را از شیر جدا کرده و روی تنظیفی بریزند. تنظیف را داخل آبکشی بزرگ پهن می‌کنند و تمام دلمه‌ها را روی هم خالی می‌کنند. آنقدر به این کار ادامه می‌دهند تا تمام آب اضافی از لابه‌لای سوراخ‌های ریز تنظیف عبور کند و دلمه جامد به جا بماند.
الکساندرا به این هم کفایت نمی‌کند، دلمه‌ها را از چهار گوشه روی هم جمع می‌کند تا زودتر آب از میانشان خارج شود. گاهی هم همین کار را به کمک تنظیف انجام می‌دهد، این گوشه را بر آن گوشه می‌گذارد و با دست روی دلمه‌ها را فشار می‌دهد. آب پنیر را هم جداگانه در سطل یا تشتی جمع می‌کنند، زیرا در ادامه به آن نیاز است.
دلمه‌ها را با دست یا با شی سنگین و مسطحی فشار می‌دهد تا برای برش خوردن به هم بچسند و بعد چاقو در دست، از گوشه چپ و بالا زدن برش‌های متقاطع را شروع می‌کند. مکعب‌های حاصل را داخل پارچه نخی تمیزی که جداگانه برای این کار نگه داشته دو به دو می‌گذارد و گوشه‌های پارچه را به هم گره می‌زند. سرانجام برای پختن هالومی، پارچه‌های حاوی دلمه‌های فشرده و برش خورده را توی دیگ پر از مایه پنیر می‌اندازند.
پارچه پیچ کردنشان هم حکمتی دارد. تا اگر همچنان دلمه‌ای باقی مانده بود، به تکه‌های صاف و برش خورده دلمه نچسبد و نازیبا و بی‌تناسبش نکند. تقریبا ۴۵ دقیقه تا یک ساعتی طول می‌کشد تا هالومی بپزد. آنگاه آن را از پارچه بیرون می‌آورند و مرتب روی سکوی خشک می‌چینند. رویش را نمک و نعنای خشک می‌پاشند و قالب را تا می‌زنند.
همینطور ممکن است قالب‌های هالومی را در مخلوط نمک و نعناع فرو ببرند تا به سطح بچسبد. می‌توان نعنای تازه را هم لای این تاها گذاشت تا عطر بیشتری به جان پنیر هالومی بریزد. اما گذاشتن نعناع از کی رسم شد؟
قرن‌ها قبل که هالومی برای اولین بار با هنر دست زنان روستایی قبرس خلق شد، باید فکری برای دوام آوردن این خوراکی در گرمای طاقت‌فرسای جزیره مدیترانه‌ای می‌کردند. بنابراین دو چیز به ذهن مردم رسید؛ غوطه‌ور کردن قالب‌های پنیر در آب نمک، و پیچیدن آن لابه‌لای برگ‌های نعناع که سبب می‌شد تا تازگی و طعم خوبش هم مدت بیشتری پابرجا بماند.
الکساندرا عملیات نمک‌پاش کردن را با دست خالی انجام می‌دهد. سالها با نمک سروکار داشته و دیگر پوستش با گزش نمک بیگانه شده. روی چهارپایه‌ای می‌نشیند و تشتی مقابلش می‌گذارد؛ هر مکعب پنیر که از مرحله غلطاندن در نمک و پیچیده شدن با دسته‌ای نعناع در میانش عبور می‌کند، دایره‌وار داخل تشت قرمز رنگ چیده می‌شود.
او شیوه خاص خودش را دارد؛ او مخلوط نمک و نعنا را روی قالبها می‌پاشد و بعد از اتمام این کار، یک یکشان را با دست راست تا می‌زند. هالومی آماده است. می‌توان آن را تازه مصرف کرد یا داخل محفظه‌هایی غوطه‌ور در آب پنیر شور قرار داد که بعد از ۴۰ روز جا بیفتد.
آیا هالومی می‌تواند پرچمدار اتحاد ملتی از هم گسیخته باشد؟
بعد از مناقشه‌هایی که طی سالها بین دو قومیت ساکن در قبرس جریان داشت و سال ۱۹۷۴ به جنگ انجامید، اکنون در قبرس شرایط آرام‌تر است. اما تمایلات هر یک از قومیت‌ها و کشورهای مدعی مالکیت قبرس (ترکیه و یونان) باعث شده تا این آرامش بسیار شکننده باشد و حتی در ماجرای پنیر هالومی مجددا خود را نشان بدهد.
سال ۲۰۱۶ خبری منتشر شد مبنی بر اینکه ترک‌ها و یونانی‌ها دست در دست هم از اتحادیه اروپا تقاضا کرده‌اند تا هالومی را به عنوان میراث فرهنگی قبرس به رسمیت بشناسد. طبق گواهی PDO (Protected Designation of Origin – تایید اصالت مبدا محصول) که در سال ۲۰۲۱ به این پنیر اعطا شد، از این به بعد هالومی بایستی به شیوه سنتی تماما در خاک قبرس تولید شود تا در اتحادیه اروپا به فروش برسد. در عین حال هیچ تولیدکننده خارج از قبرسی نمی‌تواند نام هالومی اصیل قبرسی را روی پنیر خود بگذارد.
به این ترتیب، بر اساس شیوه‌نامه رسمی مورد تایید اتحادیه اروپا، با در نظر گرفتن مقادیر و درصد و نوع مواد لازم و فرایندی که برای تولید آن مشخص شده است، کلیه مراحل آماده‌سازی، فرآوری و تولید در نواحی خاص پی گرفته می‌شود تا پنیر تولیدی، دارای مشخصات منحصر به فردی باشد.
هرچند همه مردم قبرس بعد از پیروزی در این نبرد شش ساله با بوروکراسی اتحادیه اروپا با خوشحالی ابراز احساسات کردند، اما حالا مشخص شده که شاید همه چیز آنقدرها هم راحت نباشد. در دستورالعمل اتحادیه آمده که لازم است تا سال ۲۰۲۴ میزان شیر بز مورد استفاده در ساخت پنیر از شیر گاو بیشتر شود، یعنی حداقل ۵۱% از پنیرهای هالومی قبرس با شیر بز تولید شوند. بزها هم باید از نژادهای محلی داخل جزیره باشند. این درحالی است که ۷۰ درصد بزهای قبرس از نژادهای وارداتی هستند. دستورالعمل یاد شده مقدار نعناع را هم تعیین کرده است. همچنین برای فروش و صادرات قانونی، هالومی باید صرفا به شمایل سنتی خود، یعنی قالب تاخورده باشد.
همه این مسائل، خشم دامداران قبرسی یونانی تبار را برانگیخته و مقابل ساختمان ریاست جمهوری تجمع کرده و با آتش زدن کاه و یونجه و خالی کردن شیر اعتراضشان را نشان دادهاند. تعلل مقامات دولتی برای چک کردن محصولات در خط تولید و طی شدن مراحل رسمی شیوه‌نامه، ارزان بودن مبلغ شیر تولیدی در برابر هزینه دامدارها و بالا رفتن هزینه‌های جانبی مثل سوخت و برق هم شیرینی تاییدیه اصالت را به کام قبرسی‌ها تلخ کرده است.
موضوع دیگر نگرانی یونانی‌تبارها از گواهی اصالت دوگانه است که برای هالومی و هلّیم هر دو صادر شده، درحالیکه بدون تعارف یونانی‌ها مایل نیستند قسمت شمالی جزیره با نیروی کار و هزینه‌های ارزان‌تر تولید پنیر هالومی را در دست بگیرد. هرچند مقامات قسمت یونانی نشین معتقدند ظرفیت بازار برای هالومی آنقدر وسیع است که هم ترک‌ها و هم یونانی‌ها هر دو از منافع اقتصادی تولیداتشان بهره‌مند شوند. باید ببینیم آیا دیپلماسی پنیری می‌تواند این دو قومیت را به هم نزدیک کند و هالومی را به بهانه‌ای برای صلح این دو ملت تبدیل کند؟
