آش سبزی شیرازی که عطر و طعم آن کوچک و بزرگ نمی‌شناسد، دل هر رهگذری را در کوچه پس کوچه‌های شیراز گرم می‌کند. این آش سنتی ترکیبی از سبزی‌های معطر، حبوبات و گوشت است که آن را تبدیل به یکی از مغذی‌ترین آش‌های محلی ایران کرده است. آش سبزی یکی از اصلی‌ترین غذاهای شیراز به حساب می‌آید که بیشتر در وعده صبحانه و ناهار سرو می‌شود. حال اگر در دورهمی‌های خانوادگی‌تان هوس شیراز و غذای محلی آن به سرتان زد، طرز تهیه آش سبزی شیرازی را بخوانید و درست کنید. ناگفته نماند که علاقه‌مندان به آش رشته می‌توانند در مطالب قبلی طرز تهیه آش رشته شیرازی را هم بخوانند.
مواد لازم برای تهیه آش سبزی شیرازی
- گوشت سردست گوسفندی ۳۰۰ گرم
- نخود یک پیمانه
- لوبیا قرمز یک پیمانه
- برنج نیم‌دانه یک پیمانه
- عدس یک دوم پیمانه
- تره ۲۰۰ گرم
- ترخون ۵۰ گرم
- پیاز بزرگ دو عدد
- سیر سه حبه
- نعنا خشک یک قاشق غذاخوری
- زردچوبه یک قاشق چای‌خوری
- نمک و فلفل به مقدار لازم
- روغن سرخ‌کردنی به مقدار لازم
- کشک به مقدار لازم
طرز تهیه آش سبزی شیرازی
۱. سبزی آش را آماده کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه آش سبزی شیرازی نیاز است که سبزی آش را به مقدار مساوی تهیه کنید سپس آن‌ها را تمیز شسته و خردشان کنید. سبزی آش‌تان را نه خیلی ریز و نه خیلی درشت خرد کنید تا آش ظاهر زیباتری داشته باشد. سبزی‌های خردشده را کنار بگذارید و به سراغ آماده‌سازی حبوبات بروید. اگر با سبزی آش و نسبت آن‌ها به سایر مواد آشنایی ندارید، میتوانید مطلب سبزی آش رشته چیست را بخوانید.
نکته: سبزی آش شیرازی ترخون و تره است اما شما در صورت تمایل از سبزی آش هم میتوانید استفاده کنید.
۲. حبوبات را آماده کنید
در دومین مرحله از طرز تهیه آش سبزی شیرازی باید نخود و لوبیا قرمز را همانند طرز تهیه آش شله قلمکار نذری از ۲۴ ساعت قبل خیس کنید. به یاد داشته باشید که در طول این مدت آب حبوبات را چند بار عوض کنید تا نفخ آن‌ها گرفته شود. اگر شما با مشکل نفخ معده دست و پنجه نرم می‌کنید، میتوانید مطلب رفع نفخ شکم با حرکات یوگا در خانه را بخوانید تا کمک‌تان کند. برنج نیم‌دانه و عدس را ۳۰ دقیقه قبل از پخت حبوبات خیس کنید.
نکته ۱: از لوبیا چیتی و لوبیا سفید هم میتوانید در این دستور استفاده کنید.
نکته ۲: برای رفع نفخ حبوبات، یک خیار را به چند قسمت تقسیم کرده و روی آن‌ها بگذارید.
۳. گوشت را بپزید
در سومین مرحله از طرز تهیه آش سبزی شیرازی یک پیاز را خرد کرده سپس گوشت را به تکههای کوچک‌تر تقسیم کنید. حالا تکههای گوشت را به همراه پیاز، زردچوبه و فلفل داخل قابلمه بریزید. تکههای گوشت را برای دقایقی تفت دهید. با این کار بوی خامی گوشت از بین می‌‌رود. در ادامه چهار لیوان آب داخل قابلمه بریزید تا گوشت‌ها پخته شوند. اگر به غذاهای محلی علاقه‌مند هستید حتما طرز تهیه کلم پلو با مرغ را بخوانید.
نکته: برای از بین بردن بوی زهم گوشت از یک یا دو عدد برگ بو هم میتوانید استفاده کنید.
۴. حبوبات را اضافه کنید
در چهارمین مرحله از طرز تهیه آش سبزی شیرازی، بعد از ۴۵ دقیقه باید نخود و لوبیا قرمز را داخل قابلمه بریزید. برای پخت حبوبات با گوشت حسابی زمان دهید. سپس با کمک کفگیرهای سوراخ‌دار تکههای گوشت را از قابلمه بیرون بیاورید. گوشت را با کمک چنگال ریش‌ریش کنید. در نهایت عدس و برنج نیم‌دانه را اضافه کنید. آش را مدام هم بزنید تا لعاب‌دار شود.
۵. سبزی را اضافه کنید
در پنجمین مرحله از طرز تهیه آش سبزی شیرازی باید سبزی آش را ۲۰ دقیقه قبل از پایان پخت، داخل قابلمه مواد آش بریزید. در ادامه مابقی پیاز را خرد و سرخ کنید. نعناع داغ و سیر داغ را هم درست کنید. مراقب باشید سیر داغ و نعناع داغ‌تان زیادی تفت داده نشوند که طعم تلخی خواهند گرفت. در آخر نمک را با توجه به ذائقه‌تان بعد از پخت گوشت به آش اضافه کنید تا هم مزه‌دار شود و هم از خام ماندن گوشت جلوگیری شود.
نکته ۱: هنگام پخت سبزی، در قابلمه را نبندید؛ رنگ سبزی تیره خواهد شد.
نکته۲: مراقب باشید سبزی آش زیاد نپزد چراکه عطر آن خواهد پرید.
۶. آش را سرو کنید
در ششمین مرحله از طرز تهیه آش سبزی شیرازی با پخت کامل برنج و سبزی، گوشت ریش‌ریش شده را هم داخل قابلمه بریزید. سپس نیمی از پیاز داغ، سیر داغ و نعناع داغ را هم اضافه کنید. در نهایت ۱۰ دقیقه دیگر زمان دهید که آش‌تان جا بیفتد. آش را در ظرف‌های سروتان بریزید و با سیر داغ، نعناع داغ و کشک تزئین‌شان کنید.
نکته: در صورت غلیظ شدن آش سبزی‌تان باید در چند مرحله به آن آب جوش اضافه کنید تا به قوام دلخواه برسد.
نکات تکمیلی تهیه آش سبزی شیرازی
آش سبزی شیرازی یکی از آش‌های سنتی ایران است که به راحتی با دانستن نکات تکمیلی آن میتوانید در منزل همانند شیرازی‌ها برای وعده صبحانه یا ناهار درست کرد.
آش سبزی بدون گوشت
در دستور تهیه آش سبزی بدون گوشت باید مراحل بالا را کامل پیش ببرید. فقط باید مرحله پخت گوشت را از آن حذف کنید. با این کار حبوبات را پس از پخت به برنج اضافه کرده و به آن فرصت جا افتادن می‌دهید.
نکاتی برای لعاب بهتر آش سبزی شیرازی
لعاب آش تاثیر به سزایی در ظاهر و طعم آن دارد؛ مهم نیست فکر تهیه آش سبزی شیرازی را در سر دارید یا طرز تهیه آش رشته برای چهار نفر، نیاز است که برنج نیم‌دانه یا عدس را حذف نکنید. با این حال اگر به فکر لعاب بیشتر برای آش‌تان هستید حتما کمی آرد برنج را در آب حل کنید سپس در ۲۰ دقیقه آخر به آش‌تان اضافه کنید.
انتخاب گوشت در آش سبزی شیرازی
گوشت در طرز تهیه آش سبزی شیرازی نه تنها در عطر و طعم آن اهمیت قابل‌توجهی دارد بلکه به غلظت آن هم کمک خواهد کرد. پس نیاز است از گوشت تازه و با کیفیت سر دست، گردن یا ماهیچه استفاده کنید. در صورت عدم دسترسی به گوشت تازه گوسفندی، آن را میتوانید با گوشت گاو یا بوقلمون هم درست کنید. از دیگر آش‌های محلی که بسیار پرطرفدار است و به راحتی می‌توان در منزل هم آن را درست کرد طرز تهیه آش رشته اردبیل محلی است پس از آن غافل نشوید.
دستور تهیه آش سبزی با سبزی خشک
آش سبزی شیرازی را به سبزی‌های معطر آن می‌شناسند که تاثیر به سزایی در طعم آش دارد. با این‌حال اگر به سبزی‌های تازه دسترسی ندارید، میتوانید مراحل پخت را با سبزی خشک همانند مراحل گفته شده در بالا پیش ببرید. طرز تهیه آش رشته با سبزی خشک نمونه‌ای از دستورهای آش است که می‌توان با کمک سبزی خشک آن را درست کرد.
برنج نیم دانه در آش سبزی شیرازی
برنج نیم‌دانه در دستور تهیه آش سبزی شیرازی یکی از مواد اصلی این آش خوشمزه به حساب می‌آید چراکه به لعاب و طعم قوی آن کمک می‌کند. اگر برنج نیم‌دانه در دسترس‌تان نبود باید برنج را از ۲۴ ساعت قبل خوب شسته و خیس کنید سپس آن را به صورت کته بپزید. بعد آن را با کمک گوشت‌کوب برقی له کنید. حال که بحث برنج نیم‌دانه مطرح است میتوانید طرز تهیه آرد برنج خانگی را هم بخوانید تا در وعده افطار با آن فرنی و کاچی درست کنید.
