ترشی انبه یکی از محبوب‌ترین چاشنی‌ها و همراه‌های غذا در آشپزی جنوب آسیاست که به‌ویژه در فرهنگ غذایی هند و پاکستان جایگاه ویژه‌ای دارد. طرز تهیه ترشی انبه پاکستانی ترکیبی از انبه نارس و ترش، ادویه‌های معطر، نمک و روغن است که در کنار یکدیگر طعمی جسورانه، تند، ترش و گاهی با ته‌مزه‌ای شیرین ایجاد می‌کنند.
این ترشی خوش‌طعم، نه‌تنها در کنار غذاهای سنتی مانند کاری، دال، یا خوراک‌های گوشتی در سفره‌ها می‌درخشد، بلکه با غذاهای ساده‌ای مانند برنج و نان هم بسیار دل‌چسب است. همچنین شما می‌توانید مطلب طرز تهیه ترشی انبه زرد را در کتاب کاله مطالعه کنید.
مواد لازم برای تهیه ترشی انبه پاکستانی
- انبه نارس و سبز ۱ کیلوگرم
- دانه خردل ۴۰ گرم
- دانه شنبلیله ۴۵ گرم
- دانه رازیانه ۳۰ گرم
- دانه سیاه‌دانه ۳۰ گرم
- پودر زردچوبه ۱۵ گرم
- پودر فلفل قرمز ۲۵ گرم
- نمک ۱۲۵ گرم
- روغن خردل ۳ پیمانه
طرز تهیه ترشی انبه پاکستانی
مرحله اول: آماده کردن ادویه‌جات
پیش از شروع، ادویه‌ها و نمک را داخل کاسه‌های کوچک بریزید و آن‌ها را به مدت یک تا دو ساعت زیر نور آفتاب قرار دهید. با این کار، رطوبت احتمالی ادویه‌ها و نمک از بین می‌رود و کیفیت ترشی بهتر حفظ میشود، البته انجام این مرحله الزامی نیست اما توصیه میشود.
ادویه‌های استفاده‌شده در این دستور ترشی عبارت‌اند از:
- دانه شنبلیله
- دانه رازیانه
- دانه خردل
- دانه سیاه‌دانه
- پودر زردچوبه
- پودر فلفل قرمز
مرحله دوم: آسیاب کردن دانه‌های شنبلیله و خردل
در مرحله بعد، دانه‌های شنبلیله و خردل را داخل آسیاب خشک یا آسیاب مخصوص ادویه بریزید و آن‌ها را به‌صورت زبر آسیاب کنید. دقت کنید که پودر خیلی نرم نشود، چون بافت درشت این مخلوط در طعم نهایی ترشی تاثیر دارد.
مرحله سوم: آماده کردن انبه‌ها
انبه‌های خام را خوب بشویید و با یک دستمال تمیز آشپزخانه کاملا خشک کنید. اگر بخواهید، می‌توانید آن‌ها را به‌صورت طبیعی هم خشک کنید. سپس انبه‌ها را به قطعاتی حدود ۳٫۸ سانتی‌متر خرد کنید. هسته‌ها را دور بریزید، اما اگر گوشتی به آن‌ها چسبیده باشد، آن را جدا کنید و استفاده کنید.
انبه‌های خردشده را داخل یک کاسه بزرگ بریزید. بهتر است از کاسه‌های شیشه‌ای یا استیل استفاده کنید چون واکنش‌پذیر نیستند و کیفیت ترشی را حفظ می‌کنند.
مرحله چهارم: افزودن ادویه‌جات و نمک به انبه های خردشده
ابتدا دانه‌های آسیاب‌شده شنبلیله و خردل را به انبه‌های خردشده اضافه و خوب مخلوط کنید. سپس باقی ادویه‌ها را به‌ترتیب دانه رازیانه، دانه سیاه‌دانه، پودر زردچوبه و پودر فلفل قرمز اضافه کنید. بعد از اضافه کردن ادویه‌ها، نمک را به مواد بیفزایید و خوب هم بزنید تا همه مواد به‌خوبی با هم ترکیب شوند و طعم‌ها به خورد انبه برود.
مرحله پنجم: مخلوط کردن مواد ترشی انبه پاکستانی
با یک قاشق استیل یا چوبی، مخلوط را خوب هم بزنید تا ادویه‌ها کاملاً به‌طور یکنواخت روی تکه‌های انبه بنشیند. سپس یک یا دو تکه انبه را بچشید تا مزه ترشی را بسنجید؛ طعم باید کمی شور باشد. اگر شور نبود، مقدار نمک را افزایش دهید تا طعم دلخواه به‌دست بیاید.
حالا نصف پیمانه روغن خردل را بریزید و مواد را خوب هم بزنید تا همه چیز به‌خوبی با هم مخلوط شود.
مرحله ششم: ریختن مواد مخلوط ترشی در ظرف ترشی تمیز
مخلوط آماده‌شده ترشی را با قاشق تمیز داخل یک شیشه سرامیکی یا شیشه‌ای تمیز بریزید و دقت کنید از قاشق پاکیزه استفاده کنید.
مرحله هفتم: قرار دادن ظرف ترشی زیر نور مستقیم آفتاب
در شیشه ترشی را ببندید و به مدت سه تا چهار روز زیر نور مستقیم آفتاب قرار دهید. دقت کنید نور آفتاب باید قوی و مستقیم باشد و روی شیشه بیفتد، نه اینکه هوا ابری یا تاریک باشد. هر شب شیشه ترشی انبه پاکستانی را داخل خانه بیاورید و در جای خشک و خنک نگه دارید، سپس صبح دوباره آن را زیر نور آفتاب قرار دهید.
مرحله هشتم: مخلوط کردن روزانه ترشی انبه
هر روز عصر بعد از اینکه شیشه را از زیر آفتاب برداشتید، درب آن را باز کنید و با یک قاشق تمیز به آرامی ترشی را هم بزنید. روز اول، تکه‌های انبه‌ای که ته شیشه جمع شده‌اند را به آرامی از ته به بالا بیاورید و خوب مخلوط کنید. این کار را هر روز انجام دهید تا طعم‌ها به خوبی با هم ترکیب شوند.
مرحله نهم: افزودن روغن خردل و استراحت دادن مجدد به ترشی
در روز آخر، دو و نیم پیمانه روغن خردل به ترشی اضافه کنید. با یک قاشق تمیز دوباره ترشی را کاملا هم بزنید تا روغن خردل به خوبی داخل مواد نفوذ کند و به ته شیشه برسد.
تمام تکه‌های انبه باید با مقداری روغن پوشیده شوند. نیازی به گرم کردن روغن خردل نیست و اگر لازم بود، می‌توانید روغن بیشتری اضافه کنید. بهتر است روغن خردل حدود ۵ تا ۷/۵ سانتی‌متر بالاتر از سطح ترشی باقی بماند تا همیشه روی ترشی را بپوشاند.
در شیشه ترشی را ببندید و در جای خشک و خنک به مدت چهار روز نگه دارید تا ترشی نرم و جا بیفتد. ممکن است در ابتدا کمی تلخی در ترشی حس کنید، اما بعد از شش تا هفت روز این تلخی کاملا از بین می‌رود و طعم ترشی ملایم و خوشمزه میشود.
مرحله دهم: سرو ترشی انبه پاکستانی
ترشی انبه را می‌توانید همراه با هر غذایی نوش جان کنید و از طعم دل‌چسب آن لذت ببرید. این ترشی را می‌توانید بدون نیاز به یخچال و در دمای اتاق، بیش از یک سال نگهداری کنید. فقط کافی است شیشه را در جای خشک و خنک قرار دهید تا کیفیت آن حفظ شود.
طرز تهیه ترشی انبه پاکستانی بدون نور آفتاب
اگر به نور آفتاب دسترسی ندارید، نگران نباشید؛ با روشی ساده هم می‌توانید ترشی انبه پنجابی درست کنید. فقط کافی است همه مواد را با هم مخلوط کنید و داخل شیشه بریزید، اما پیش از آن چند مرحله مهم را انجام دهید. ابتدا روغن خردل را آن‌قدر حرارت دهید تا شروع به دود کردن کند، سپس بگذارید کاملا خنک شود. بعد این روغن را به مخلوط انبه و ادویه‌ها اضافه کنید. حتما روی ترشی را با پنج تا هفت سانتی‌متر روغن خردل بپوشانید تا در تمام مدت نگهداری از آن محافظت شود.
در شیشه‌ها را محکم ببندید و در جای خشک به مدت پنج تا شش روز یا بیشتر قرار دهید تا انبه‌ها نرم و خوش‌طعم شوند. هر روز با یک قاشق کاملا تمیز و خشک ترشی را هم بزنید تا همه مواد به خوبی ترکیب شوند. بعد از هم‌زدن، دوباره در شیشه را ببندید و در همان جای خشک نگهداری کنید تا ترشی کاملا جا بیفتد و آماده مصرف شود.
نکات تکمیلی برای تهیه ترشی انبه پاکستانی
در این مطلب با طرز تهیه ترشی انبه پاکستانی به صورت دقیق آشنا شدید. ادامه مطلب حاوی نکات تکمیلی مفیدر در خصوص تهیه این ترشی لذیذ است.
انتخاب انبه مناسب در طرز تهیه ترشی انبه پاکستانی
از انبه‌های نارس با پوست نرم استفاده کنید تا نیازی به گرفتن پوست آن نباشد. اما اگر پوست انبه‌ها سفت بود، حتما آن‌ها را پوست بگیرید.
انتخاب شیشه مناسب ترشی انبه پاکستانی
شیشه‌ای که برای نگهداری ترشی استفاده می‌کنید باید کاملا استریل، تمیز و خشک باشد. ترجیحا از شیشه‌های شیشه‌ای یا سرامیکی استفاده کنید و از ظروف پلاستیکی بپرهیزید.
جایگزن روغن خردل در طرز تهیه ترشی انبه پاکستانی
اگر به روغن خردل دسترسی ندارید یا طعم آن را نمی‌پسندید، می‌توانید این ترشی را با روغن کنجد یا روغن آفتابگردان هم تهیه کنید. روغن کنجد به‌خاطر عطر خاص و طعم ملایمش انتخاب خوبی است و روغن آفتابگردان هم به دلیل بی‌بو بودن و سبک بودن، طعم اصلی ترشی را تحت‌تاثیر قرار نمی‌دهد.
فقط دقت کنید که هر روغنی که استفاده می‌کنید باید کاملا تازه، تصفیه‌شده و بدون رطوبت باشد تا باعث فساد ترشی نشود و ماندگاری آن حفظ شود.
سولات متداول در خصوص دستور تهیه ترشی انبه پاکستانی
شما می‌توانید در ادامه مجموعه‌ای سولات متداول در خصوص دستور تهیه ترشی انبه پاکستانی را مطالعه کنید.
برای نرم شدن انبه‌ها می‌توانید ترشی را کمی حرارت دهید، اما اجازه ندهید بجوشد. وقتی ترشی گرم شد، بگذارید به‌صورت طبیعی خنک شود و در آن را نگذارید. البته می‌توانید روی آن را با یک قابلمه، دستمال نخی یا پارچه ململ بپوشانید. فقط دقت کنید آب بخار شده به داخل ترشی برنگردد، چون ممکن است باعث کپک‌زدگی شود.
انبه‌هایی انتخاب کنید که نارس، سفت و به رنگ سبز تیره باشند و گوشت سفیدرنگ داشته باشند. اگر گوشت انبه زرد باشد، یعنی کمی رسیده و مناسب ترشی نیست.
از هر دو نوع می‌توانید استفاده کنید. هر دو برای این دستور مناسب هستند.
رطوبت موجود در ترشی باعث ایجاد کپک میشود. برای جلوگیری از آن، ترشی را با یک لایه ضخیم روغن بپوشانید و کاملا خشک نگه دارید. اگر کپک زد، متاسفانه دیگر نمی‌توان کاری کرد و باید کل ترشی را دور بریزید.
ترجیحا ترشی باید زیر نور آفتاب خشک شود، چون نور خورشید میکروارگانیسم‌ها را از بین می‌برد. اگر آفتاب در دسترس نبود، می‌توانید آن را زیر پنکه هم خشک کنید، ولی در این صورت مدت ماندگاری ترشی کمتر میشود.
نیازی نیست آن آب را دور بریزید، چون هنگام قرار گرفتن ترشی در آفتاب، بخار میشود و مشکلی ایجاد نمی‌کند.
پیشنهاد میشود این ترشی انبه را در ظرف پلاستیکی نگهداری نکنید. بهتر است از ظرف سرامیکی یا شیشه‌ای ضخیم و باکیفیت استفاده کنید.
ترشی انبه بیش از یک سال ماندگاری دارد، حتی اگر به‌طور کامل زیر نور آفتاب خشک نشده باشد. فقط کافی است روی آن را با لایه‌ای مناسب از روغن بپوشانید تا سالم بماند.
برای نگهداری ترشی در ظرف سرامیکی (بارنی)، ابتدا دهانه ظرف را با یک پارچه ململ بپوشانید، سپس با نخ محکم ببندید و درب ظرف را بگذارید.
آیا تا به حال ترشی انبه به سبک پاکستانی تهیه کرده‌اید؟ در صورت تمایل تجربیات خود را در مورد طرز تهیه ترشی انبه پاکستانی را با دیگران به اشتراک بگذارید.
