وقتی پای صحبت از انواع حلیم به میان می‌آید، متوجه می‌شویم که فرهنگ آشپزی ایرانی انواع مختلفی از حلیم را در دل خود دارد؛ مدل‌های مختلف و متنوعی که به صورت حلیم شیر، حلیم گندم، حلیم با گوشت گوسفند، حلیم با گوشت مرغ و حلیم با قلم و آب قلم تهیه می‌شوند. یکی از انواع حلیم که به طور ویژه در خراسان پرطرفدار است، حلیم مشهدی یا به قول عده‌ای حلیم نیشابوری است که طرفداران خاص خود را دارد. در این مطلب با طرز تهیه حلیم مشهدی آشنا می‌شویم.
مواد لازم برای طرز تهیه حلیم مشهدی
- گندم پوست کنده ۲ پیمانه
- گوشت گوسفندی ۲۵۰ گرم
- پیاز ۱ عدد
- دارچین به مقدار لازم
- کنجد (برای تزیین) به مقدار لازم
- شکر (در صورت تمایل) به مقدار لازم
- نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
- روغن (ترجیحا روغن محلی یا حیوانی) به مقدار لازم
مراحل طرز تهیه حلیم مشهدی
۱. آماده کردن گندم
اولین مرحله از طرز تهیه حلیم مشهدی، با آماده کردن گندم و پختن آن شروع می‌شود. بهتر است قبل از تهیه این حلیم، گندم را به مدت یک شب (۸ ساعت) بخیسانید و در این بین آب آن را چند باری عوض کنید تا دانه‌های گندم نرم شده و بهتر پخته شوند.
سپس گندم‌ها را به همراه آب، نمک، زردچوبه و دارچین روی حرارت قرار بدهید و پس از اینکه آب به جوش آمد، حرارت را تا کمترین حد ممکن کم کنید. اجازه بدهید تا گندم‌ها به تدریج پخته شده و نرم و لعاب‌دار شود.
البته در این بین لازم است چند باری گندم‌ها را هم بزنید تا به اصطلاح ته نگیرند و به کف قابلمه نچسبند.
۲. پختن گوشت
در انتخاب گوشت برای حلیم مشهدی خود می‌توانید از بخش‌های مختلف گوشت گوسفند مثل سردست، قلوه‌گاه و سرسینه استفاده کنید.
گوشت را در یک قابلمه جداگانه قرار داده و پیاز را هم به صورت چهار قاچ برش داده و به آن اضافه کنید. نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و دارچین را برای گرفتن بوی زهم گوشت اضافه کنید و در قابلمه آب بریزید.
اجازه دهید تا گوشت به مدت ۳ تا ۴ ساعت روی حرارت بسیار کم بپزد، تا جایی که گوشت به راحتی از استخوان آن قابل جدا شدن باشد. حالا می‌توانید گوشت‌ها را ریش‌ریش کرده و کنار بگذارید.
نکته: می‌توانید برای پختن سریع‌تر گوشت، از زودپز استفاده کنید.
۳. ترکیب کردن گوشت با گندم
گندم‌های پخته شده را به همراه گوشت‌ها در یک مخلوط‌کن یا غذاساز بریزید و خوب مخلوط کنید تا کاملا یکدست شود. البته در روش سنتی پخت حلیم مشهدی، این مرحله به وسیله گوشت‌کوب دستی انجام می‌شود.
سپس مواد را دوباره در قابلمه بریزید و اجازه بدهید تا روی حرارت خیلی کم، به پخته شدن ادامه بدهد. در این بین گه‌گاه حلیم خود را هم بزنید تا ته نگرفته و کشدار شود. همچنین اگر حلیم شما زیادی سفت و غلیظ شد، می‌توانید به آن آب گوشت اضافه کنید تا قدری شل‌تر شود.
پس از پختن و آماده شدن حلیم، آن را در ظرف‌های مخصوص سرو ریخته و روی حلیم را با روغن داغ محلی، دارچین، کنجد و در صورت تمایل شکر تزیین کنید.
نکات تکمیلی در طرز تهیه حلیم مشهدی
همان‌طور که در این مطلب دیدید، طرز تهیه حلیم مشهدی بسیار ساده و آسان بوده و با مواد اولیه در دسترس تهیه می‌شود. با این حال، راز خوشمزه شدن این غذا در رعایت نکات و جزییات آن است. در این بخش، نکات تکمیلی در طرز تهیه حلیم مشهدی را بررسی می‌کنیم.
طرز تهیه حلیم نیشابوری با بلغور گندم
حلیم مشهدی که به آن حلیم نیشابوری هم می‌گویند، به جای گندم پوست کنده با بلغور گندم هم قابل تهیه است. البته از آنجایی که بلغور گندم زودتر می‌پزد، زمان پخت حلیم شما هم کوتاه‌تر می‌شود. برای تهیه حلیم مشهدی با بلغور گندم کافی است بلغور گندم را از شب قبل خیس کنید، سپس آن را بپزید و باقی مراحل را مثل دستور اصلی تهیه حلیم مشهدی دنبال کنید.
ادویه مناسب حلیم با بلغور گندم
فرقی نمی‌کند حلیم مشهدی خود را با گندم پوست کنده درست کنید، یا بلغور گندم. در هر صورت، دارچین ادویه اصلی این حلیم است. ضمن اینکه بنا به سلیقه و ذائقه خود می‌توانید این حلیم را با نمک یا شکر میل کنید.
طرز تهیه حلیم مشهدی با قیمه
شاید برای اهالی استان‌های دیگر قدری عجیب باشد، اما مشهدی‌ها بسیار دوست دارند که حلیم خود را با قیمه میل کنند. برای طرز تهیه قیمه روی حلیم، باید میزان گوشت قرمز را بیشتر در نظر بگیرید، یا چند تکه گوشت خورشتی را هم جداگانه به صورت قیمه‌ای و ریز خرد کرده و همراه با گوشت اصلی حلیم بپزید. پس از پختن و آماده شدن گوشت، نصف پیمانه لپه را بپزید و در یک ماهیتابه، پیاز داغ درست کنید. پس از سرخ شدن پیازها، رب گوجه‌فرنگی، زرچوبه و فلفل سیاه و روغن فراوان را اضافه کرده و پس از اینکه رب تفت خورد، گوشت قیمه‌ای و لپه‌ها را اضافه کنید تا قیمه مخصوص حلیم مشهدی شما آماده شود.
