طرز تهیه خورشت قورمه سبزی مجلسی جا افتاده و روغن انداخته

در شهرهای مختلف ایران، خورشت قورمه‌سبزی را با انواع لوبیا تهیه می‌کنند. لوبیا چیتی، لوبیا قرمز و لوبیا چشم‌بلبلی، در انواع روش‌های مختلف تهیه این خورشت خوشمزه دیده می‌شود. عده‌ای معتقدند لوبیا چیتی قوام و غلظت بیشتری به خورشت می‌دهد و طرفداران لوبیا قرمز، از چشم‌نواز بودن رنگ آن در میان سبزی خورشت تعریف می‌کنند. پیشنهاد ما هم به شما در این دستور تهیه، استفاده از لوبیای قرمز است.

ابتدا لوبیاها را پاک کنید تا سنگ‌ریزه در میانشان نباشد، سپس آن‌ها را بشویید. برای گرفتن نفخ لوبیاها، آن‌ها را ۲۴ ساعت قبل از تهیه خورشت، در آب گرم خیس کنید و گه‌گاه آب را عوض کنید.

پس از این‌که لوبیاها خیس خوردند، آن‌ها را همراه با کمی آب و به مدت حدودا ۲۰ دقیقه بپزید. این کار باعث می‌شود که لوبیاها نیم‌پز شده و در هنگام پخت در خورشت، خام و سفت باقی نمانند. همچنین پختن جداگانه لوبیاها، باعث می‌شود که رنگ خورشت را خراب و کدر نکند.

سبزی، حرف اول و آخر را در تهیه خورشت قورمه‌سبزی می‌زند و ترکیب صحیح آن بسیار مهم است. ترکیب اصلی سبزی در خورشت قورمه سبزی، ترکیبی از تره، گشنیز، جعفری، شنبلیله و اسفناج است. البته توجه داشته باشید که مقدار شنبلیله باید کمتر از باقی سبزی‌ها باشد، زیرا مقدار زیاد شنبلیله، باعث تلخ شدن خورشت می‌شود.

برای اطلاع از نسبت صحیح سبزی قورمه‌سبزی، این ترکیب را در خاطر داشته باشید:

• سبزی تره: ۴۰ درصد
• سبزی جعفری: ۳۵ درصد
• سبزی گشنیز: ۱۸ تا ۲۰ درصد
• سبزی شنبلیله: ۵ تا ۷ درصد

بعد از اینکه سبزی‌ها را پاک کرده و شستید، اجازه بدهید آب آن‌ها قدری خشک شود. سپس سبزی‌ها با دست یا در دستگاه سبزی خردکن، به صورت کاملا ریز خرد کنید. سبزی‌ها را روی حرارت گذاشته و پس از اینکه قدری حرارت دید و حجم آن کمتر شد، ۱/۳ پیمانه روغن را اضافه کنید. سبزی‌ها را آن‌قدر سرخ کنید تا آبشان کشیده و سرخ شود. در نظر داشته باشید که هرچقدر سبزی‌ها بیشتر سرخ شوند، رنگ خورشت قورمه‌سبزی شما تیره‌تر می‌شود.

نکته: برای اینکه خورشت قورمه‌سبزی شما عطر بهتری بگیرد، سبزی‌ها را با روغن حیوانی سرخ کنید.

حالا که سبزی و لوبیا را آماده کرده‌اید، نوبت به پختن خورشت می‌رسد. پیازها را ریز خرد کرده و همراه با یک قاشق غذاخوری روغن، روی حرارت قرار دهید. پس از این‌که پیازها سبک شدند و رنگشان شفاف شد، گوشت‌های خورشتی را به قابلمه اضافه کرده و تا زمان عوض شدن رنگ گوشت‌ها، سرخ کنید. نمک، فلفل و زردچوبه را هم در همین مرحله اضافه کنید.

نکته: برای اینکه قورمه‌سبزی خوشمزه‌تر و به اصطلاح روغن‌افتاده‌ای داشته باشید، می‌توانید از قلم و همچنین دنبه هم استفاده کنید.

لوبیاها را که از قبل نیم‌پز کرده‌اید، آبکشی کرده و همراه با سبزی‌ها به قابلمه اضافه کنید. مواد را مجددا کمی تفت بدهید، سپس تا دو بند انگشت بالاتر از سطح خورشت، به قابلمه آب جوش اضافه کنید و اجازه بدهید تا خورشت به مدت حدودا ۲ تا ۲ و نیم ساعت، با حرارت کم بجوشد و جا بیفتد.

لیموهای عمانی را هم به مدت حدودا نیم ساعت، در آب گرم خیس کنید تا هم پوستشان نرم شود و هم تلخی آن‌ها گرفته شود. سپس آن‌ها را با نوک چاقو یا با چنگال سوراخ کرده و در یک ساعت پایانی پخت خورشت، به قابلمه اضافه کنید.

خورشت قورمه‌سبزی در ترکیب با برنج دم‌کشیده زعفرانی ترکیب محشری می‌شود! در طول مدتی که خورشت شما در حال پختن است، برنج را هم به هر روشی که می‌پسندید، آماده کنید.

بهتر است قبل از کشیدن خورشت در ظرف موردنظر، لیموهای عمانی را با قاشق کمی فشار بدهید تا عطر و ترشی آن‌ها آزاد شود. سپس خورشت را هم بزنید تا عصاره لیمو عمانی در کل خورشت پخش شود. خورشت قورمه سبزی ایرانی را می‌توانید در کنار سالاد شیرازی و همراه با دوغ سرو کنید.