دلمه ترکیه‌ای کمی با دلمه ایرانی تفاوت دارد اما سبک و ساختار تهیه آن یکی است. در تهیه دلمه ترکیه گاهی گوشت چرخ‌کرده استفاده می‌شود و گاهی کاملا گیاهی است. قبلا در کتاب کاله طرز تهیه دلمه برگ مو ایرانی را مرور کرده بودیم. اما طرز تهیه دلمه برگ مو ترکیه ای اصلی بدون گوشت را اینجا بررسی می‌کنیم.
مواد لازم برای تهیه دلمه برگ مو ترکیه ای
- برنج (آبکش شده) ۲ فنجان
- گوجه فرنگی (پوست کنده و خرد شده) ۱ فنجان
- رب گوجه فرنگی ۱ قاشق غذاخوری
- پیاز (ریز خرد شده) ۲ عدد
- برگ انگور ۲۲۵ گرم
- روغن زیتون فوق بکر دو‌سوم فنجان
- آب گرم ۳ فنجان
- نعنا خشک ۲ قاشق غذاخوری
- لیمو (ورقه شده) نصف لیمو
- فلفل سیاه یک‌چهارم قاشق چای‌خوری
- دارچین یک‌چهارم قاشق چای‌خوری
- فلفل دلمه‌ای یک‌دوم قاشق چای‌خوری
- نمک یک‌و‌نیم قاشق چای‌خوری
- شکر نصف قاشق چای‌خوری
- آجیل کاج ۲ قاشق غذاخوری
طرز تهیه دلمه برگ مو ترکیه ای
۱. آماده کردن برنج
اولین مرحله از طرز تهیه دلمه برگ مو ترکیه ای این است که برنج را آبکش کنید و برنج آبکش شده را کناری بگذارید و سراغ تهیه باقی مواد فیلینگ دلمه بروید.
نکته: در ترکیه البته برنج را به مدت ۱۵ دقیقه در آب گرم می‌گذارند، سپس می‌شویند و بعد بدون پخت آبکش می‌کنند. با توجه به ذائقه ایرانی ما و البته برنج‌های ایرانی بهتر است ما برنج را آبکش کنیم.
۲. آماده کردن مواد داخل دلمه برگ انگور
حالا و در دومین مرحله از طرز تهیه دلمه برگ مو ترکیه ای سه قاشق غذاخوری روغن زیتون خالص را در قابلمه بریزید و پیاز را اضفاه کنید و خوب تفت دهید. بعد برنج را اضافه کنید و حدود پنج دقیقه هم بزنید. سپس گوجه فرنگی پوره شده و رب گوجه فرنگی را اضافه کنید و با حرارت ملایم هم بزنید.
نعناع خشک، فلفل سیاه، دارچین، فلفل دلمه‌ای، نمک، شکر و دانه‌های کاج را هم داخل تابه بریزید سپس یک فنجان آب گرم اضافه کنید و پنج دقیقه با حرارت متوسط رو به پایین هم بزنید تا مواد بپزد.
۳. آماد‌ه‌سازی برگ انگور
اگر برای تهیه دلمه برگ مو ترکیه ای از برگ انگور تازه استفاده می‌کنید؛ آن‌ها را در آب جوش بریزید و به مدت ۵ دقیقه بپزید تا نرم شوند. آبکش کرده و ساقه‌ها را جدا کنید. اگر از برگ‌های انگور غیر تازه استفاده می‌کنید، فقط ساقه‌ها را جدا کرده و در آب سرد بشویید تا مخلوط نگهدارنده نمک روی برگ‌ها پاک شود.
۴. پخت دلمه ترکیه ای
حالا و در آخرین مرحله از طرز تهیه دلمه برگ مو ترکیه ای، هر برگ را روی یک بشقاب یا تخته برش قرار دهید. سمت براق برگ باید در پایین باقی بماند. می‌توانید نحوه قرار دادن پر شده روی برگ‌ها را در تصویر مشاهده کنید.
برگ‌های انگور پر شده و حلقه شده را کنار هم در قابلمه بریزید. برش‌های لیمو را روی سطح قرار دهید و ۲ فنجان آب گرم به آن اضافه کنید و یک بشقاب روی دلمه‌ها قرار دهید تا دلمه‌ها ثابت قرار بگیرند. در قابلمه را ببندید و با حرارت ملایم به مدت ۴۵ دقیقه بپزید تا آب آن گرفته شود. بعد از آن دلمه شما آماده است کافی است کنارش برش‌های لیمو و ماست بگذارید و سرو کنید. نوش جان!
نکات تکمیلی برای تهیه دلمه ترکیه ای
دلمه ترکیه درست مثل انواع دلمه ایرانی مثلا طرز تهیه دلمه برگ مو کرمانشاهی ساده است و به طور کلی طرز تهیه دلمه برگ مو ترکیه ای کمی با مدل ایرانی تفاوت دارد و حتی با وجود تفاوتش باز هم تهیه و پختش کار آسانی است، فقط کافی است نکات آن را بدانید.
دلمه ترکیه چه تفاوتی با دیگر دلمه‌ها دارد؟
واقعیت این است که در کل دنیا دلمه به اشکال مختلف پخته می‌شود اما دلمه برگ مو یا برگ انگور بیشتر در میان مردم آسیایی رواج دارد. نکته جالب این است که مشخص کردن تفاوت‌ها از یک کشور به کشور دیگر کار دشواری است چون هر فرد می‌تواند سبک فردی خود را در پخت دلمه داشته باشد چون دلمه غذایی است که نسل به نسل منتقل شده و بنابراین بسته به سنت خانواده و مناطق مختلف، تغییراتی یافته است.
با این حال و به طور کلی، دلمه‌های ترکی نسبت به جاهای دیگر بلندتر و نازک‌تر هستند. دلمه‌های ایرانی معمولا نسبتا کوتاه و مربع هستند.
در اکثریت قریب به اتفاق برگ‌های انگور پر شده چه در ایران چه هر جای دیگر دنیا از برنج به عنوان پرکننده اصلی استفاده می‌کنند، اگرچه برخی از دانه‌های دیگر هم استفاده می‌شود. در حالی که در دلمه ایرانی مثلا طرز تهیه دلمه شیرازی معمولا از گیاهان زیادی استفاده می‌شود، دلمه ترکی فقط از مقدار نسبتا کمی سبزیجات استفاده می‌کند. نسخه‌های ترکی هم اغلب شامل آجیل کاج، مویز و یا گوجه فرنگی در مخلوط میانی می‌شوند.
اما به طور کلی این روزها دلمه پرشده با گوشت طرفدار بیشتری دارد. بنابراین اگر دوست دارید طرز تهیه دلمه با گوشت چرخ‌کرده را بدانید حتما آن را در کتاب کاله مطالعه کنید. اما به سبک بدون گوشت که ما امروز مرور کردیم در ترکیه یالانچی دلمه (yalancı dolma) می‌گویند.
