اگر به دنبال راهی خوش‌طعم و خلاقانه برای استفاده از سبزیجاتی مانند بادمجان، کدو و فلفل دلمه‌ای هستید، مطلب طرز تهیه راتاتویی را از دست ندهید. این غذای کلاسیک فرانسوی، با ترکیب ساده‌ای از سبزیجات تازه و طعم‌دهنده‌هایی مثل ریحان و سیر، چیزی فراتر از یک خوراک معمولی خلق میکند.
حتی اگر معمولا طرفدار بادمجان یا کدو نیستید، احتمال زیادی دارد که با اولین قاشق از این راتاتویی عاشقش شوید. این غذا کاملا گیاهی و بدون گلوتن است و به‌راحتی می‌توانید آن را از قبل آماده کنید. معادل راتاتویی در فرهنگ آشپزی ایرانی یتیمچه است که طرز تهیه یتیمچه را می‌توانید در کتاب کاله بخوانید.
مواد لازم برای تهیه راتاتویی
- گوجه‌فرنگی رسیده ۴ عدد بزرگ
- بادمجان خردشده ۴۵۰ گرم
- فلفل دلمه‌ای قرمز خردشده ۲۲۰ گرم
- کدو زرد خردشده ۲۲۰ گرم
- روغن زیتون ۵ قاشق غذاخوری
- نمک ۱ قاشق چای‌خوری
- پیاز خردشده ۱ عدد بزرگ
- سیر خردشده ۴ حبه
- ریحان تازه خردشده ۱/۴ پیمانه
- پودر فلفل قرمز ۱/۴ قاشق چای‌خوری
- پونه خشک ۱/۴ قاشق چای‌خوری
- فلفل سیاه آسیاب‌شده به مقدار لازم
طرز تهیه راتاتویی
مرحله اول: آماده کردن فر
فر را روی دمای ۲۲۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید و یکی از طبقات را در قسمت میانی و دیگری را در بخش بالایی فر قرار دهید. اگر می‌خواهید بعدا راحت‌تر سینی‌ها را تمیز کنید، کف دو سینی بزرگ با لبه را با کاغذ روغنی بپوشانید.
مرحله دوم: رنده کردن گوجه‌فرنگی
برای آماده‌سازی گوجه‌فرنگی‌ها، ابتدا قسمت‌های سفتشان را با یک چاقوی کوچک خارج کنید. سپس گوجه‌فرنگی‌ها را با استفاده از بخش درشت رنده‌ی جعبه‌ای داخل یک کاسه رنده کنید (اگر گوجه‌فرنگی را به صورت مورب در دست بگیرید، این کار راحت‌تر انجام می‌شود) و پوست باقی‌مانده را هم ریز خرد کنید. همچنین می‌توانید گوجه‌ها را داخل غذاساز بریزید و آن‌قدر بزنید تا به پوره‌ای کف‌دار تبدیل شوند.
مرحله سوم: آماده کردن بادمجان
داخل یکی از سینی‌های فر، بادمجان‌های خردشده را با دو قاشق غذاخوری روغن زیتون مخلوط کنید تا کاملاً به روغن آغشته شوند. سپس آن‌ها را در یک لایه یکنواخت روی سینی پخش کنید، یک‌چهارم قاشق چای‌خوری نمک روی آن بپاشید و سینی را کنار بگذارید.
مرحله چهارم: خرد کردن سایر سبزیجات
در سینی دوم، فلفل دلمه‌ای، کدو سبز و کدو زرد خردشده را با یک قاشق غذاخوری روغن زیتون و یک‌چهارم قاشق چای‌خوری نمک خوب مخلوط کنید تا همه مواد به روغن آغشته شوند. سبزیجات را به‌صورت یک‌دست و در یک لایه روی سینی پخش کنید.
حالا سینی بادمجان را در طبقه وسط فر بگذارید و سینی سبزیجات دیگر را در طبقه بالا قرار دهید. تایمر را روی ۱۵ دقیقه تنظیم کنید تا سبزیجات شروع به پختن کنند.
مرحله پنجم: تفت دادن پیاز و گوجه فرنگی
در همین زمان، ۲ قاشق غذاخوری روغن زیتون را داخل یک قابلمه بزرگ یا دیگ چدنی روی حرارت متوسط گرم کنید. پیاز خردشده و یک‌چهارم قاشق چای‌خوری نمک را اضافه کنید و هر چند دقیقه یک‌بار آن را هم بزنید تا پیاز نرم شود و لبه‌های آن کمی کاراملی و طلایی‌رنگ شود؛ این مرحله حدود هشت تا ده دقیقه زمان می‌برد.
سیر را اضافه کنید، کمی هم بزنید و حدود ۳۰ ثانیه صبر کنید تا عطر سیر بلند شود. سپس گوجه‌فرنگی‌های آماده‌شده را اضافه کنید و با قاشق چوبی یا کف‌گیر سیلیکونی محکم، بخش‌های قهوه‌ای‌شده چسبیده به کف قابلمه را به آرامی از ته جدا کرده و داخل مخلوط گوجه‌فرنگی هم بزنید.
در ادامه حرارت را کم کنید تا مخلوط به آرامی قل بزند و پخت با حرارت ملایم ادامه پیدا کند.
مرحله ششم: جابه‌جا کردن سینی در فر
بعد از گذشت ۱۵ دقیقه، هر دو سینی را از فر خارج کنید، مواد داخل آن‌ها را هم بزنید و دوباره به‌صورت یکنواخت در سطح سینی پخش کنید. این بار سینی بادمجان را در طبقه بالا و سینی سایر سبزیجات را در طبقه میانی فر قرار دهید تا پخت به‌صورت یکنواخت ادامه پیدا کند.
مرحله هفتم: افزودن سبزیجات به پوره گوجه فرنگی
بادمجان‌ها را تا زمانی که لبه‌های آن‌ها طلایی و خوش‌رنگ شود، حدود ۱۰ دقیقه دیگر در فر قرار دهید (بادمجان زودتر از بقیه سبزیجات آماده می‌شود). سپس سینی بادمجان را از فر خارج کنید و با احتیاط بادمجان‌های پخته شده را به سس گوجه‌فرنگی در حال جوش اضافه کرده و مخلوط کنید.
سینی کدو و فلفل دلمه‌ای را پنج تا ۱۰ دقیقه دیگر در فر نگه دارید تا فلفل‌ها نرم شوند و لبه‌های آن‌ها حالت طلایی و کاراملی پیدا کند. سپس سبزیجات را به آرامی داخل سس گوجه‌فرنگی در حال جوش اضافه کنید و اجازه دهید به مدت پنج دقیقه دیگر با هم بپزند تا طعم‌ها خوب به هم آمیخته شوند.
مرحله هشتم: افزودن طعم‌دهنده‌ها به راتاتویی
قابلمه را از روی حرارت بردارید، یک قاشق چای‌خوری روغن زیتون، ریحان تازه و فلفل قرمز را به غذا اضافه کنید و هم بزنید. پونه خشک را با انگشتان‌تان خرد کرده و داخل قابلمه بریزید. در پایان، مقدار نمک و فلفل را بچشید و در صورت نیاز، کمی نمک (مثلا یک‌چهارم قاشق چای‌خوری) و فلفل سیاه بیشتر اضافه کنید تا طعم دلخواه‌تان به دست بیاید.
مرحله نهم: سرو کردن راتاتویی
راتاتویی را داخل کاسه بریزید و در صورت تمایل، روی آن را با کمی روغن زیتون، مقداری ریحان خرد شده یا فلفل سیاه تزیین کنید. همانند دیگر خوراک‌های خورشتی، طعم این غذا بعد از کمی خنک شدن بهتر می‌شود و روز بعد که دوباره گرمش کنید، حتی خوش‌طعم‌تر خواهد بود. می‌توانید این غذا را تا چهار روز در یخچال، در ظرف دربسته نگهداری کنید یا برای مدت طولانی‌تری در فریزر قرار دهید.
نکات تکمیلی برای تهیه راتاتویی
در این مطلب از کتاب کاله قدم به قدم با طرز تهیه راتاتویی آشنا شدید. در ادامه می‌توانید نکات تکمیلی جهت تهیه این خوراک سبزیجات فرانسوی را مطالعه کنید.
طرز تهیه راتاتویی بدون فر
برای تهیه راتاتویی بدون فر، ابتدا پیاز و سیر را در کمی روغن زیتون تفت دهید تا طلایی شوند. سپس فلفل دلمه‌ای خردشده را اضافه کرده و کمی تفت دهید.
در ادامه، بادمجان و کدو سبز را به صورت حلقه‌ای یا مکعبی خرد کرده و همراه با گوجه‌فرنگی‌های خردشده، نمک، فلفل، آویشن و کمی ریحان تازه یا خشک به قابلمه اضافه کنید. در ظرف را گذاشته و اجازه دهید سبزیجات روی حرارت ملایم حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه آرام بپزند و طعم‌ها به خورد هم بروند.
در پایان، می‌توانید چند قطره روغن زیتون و کمی سرکه بالزامیک برای خوش‌طعمی بیشتر به غذا اضافه کنید. این نسخه‌ی بدون فر، ساده، سالم و بسیار خوشمزه است.
پیشنهاد برای سرو خوراک راتاتویی
راتاتویی را می‌توانید به‌تنهایی یا همراه با نان تُست‌شده سرو کنید. همچنین اگر روی آن کمی پنیر پارمزان بپاشید، طعم دلچسب‌تری پیدا میکند. ترکیب این خوراک سبزیجات با تخم‌مرغ پخته یا به‌عنوان سس روی پاستا هم انتخاب‌های خوشمزه‌ای هستند که تجربه‌ای متفاوت برای شما رقم می‌زنند.
استفاده از سبزیجات هم‌دما با محیط در دستور تهیه راتاتویی
قبل از شروع پخت، اجازه دهید همه‌ی سبزیجات کمی در دمای اتاق بمانند. وقتی سبزیجات سرد مستقیماً وارد فر یا قابلمه داغ می‌شوند، ممکن است بافت آن‌ها سفت شود یا به‌درستی کاراملی نشوند. با رساندن دمای سبزیجات به دمای محیط، پخت یکنواخت‌تری خواهید داشت و طعم‌ها را بهتر حس می‌کنید.
زمان دادن به استراحت غذا بعد از پخت
بعد از آماده شدن راتاتویی، حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه به آن زمان بدهید تا کمی خنک شود طوری که طعم‌ها به خورد هم روند. در این مدت، خوراک جا می‌افتد و مزه‌ی نهایی راتاتویی را غنی‌تر و متعادل‌تر میکند. حتی می‌توانید آن را یک روز زودتر آماده کنید و روز بعد گرم کنید تا طعم آن به اوج برسد.
