رب زغال‌اخته یکی از چاشنی‌های اصیل و پرکاربرد ایرانی است که طعم ترش و رنگ طبیعی آن، در انواع خوراک‌ها، سس‌ها، مزه‌دهنده‌ها و ترشی‌ها استفاده می‌شود. درست کردن این رب در خانه باعث می‌شود محصولی سالم، بدون افزودنی و کاملا خوش‌طعم در اختیار داشته باشید. در طرز تهیه رب زغال اخته تلاش شده تا همه جزئیات و نکات لازم آورده شود تا رب شما نه ته بگیرد، نه رنگ تیره شود و نه طعم تلخی پیدا کند. اگر دوست دارید با تهیه انواع رب آشنا شوید هم به کتاب کاله سر بزنید.
- زغال‌اخته تازه یا خشک ۵۰۰ گرم
- شکر ۲۵۰ گرم
- آب نصف لیوان
- آبلیمو (اختیاری) ۱ قاشق غذاخوری
- نمک (اختیاری) نوک قاشق چای‌خوری
طرز تهیه رب زغال‌اخته
مرحله اول: آماده‌سازی زغال‌اخته‌ها
در این مرحله باید با دقت نوع زغال‌اخته خود را بررسی کنید تا نتیجه نهایی کاملا صاف و بدون پوسته باشد. اگر از زغال‌اخته خشک استفاده می‌کنید، لازم است ابتدا آن را ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در آب ولرم بخیسانید تا کاملا نرم و قابل پخت شود.
در صورت استفاده از نوع تازه زغال‌اخته، آن‌ها را در یک آبکش بریزید و چند بار با آب سرد بشویید. سپس برگ‌ها، ساقه‌های ریز و هرگونه میوه له‌شده یا خراب را جدا کنید. دقت کنید که تمیزکاری اولیه تاثیر مستقیم بر مزه و کیفیت محصول دارد، پس این مرحله را بدون عجله انجام دهید.
مرحله دوم: پخت اولیه و نرم‌کردن زغال‌اخته‌ها
پس از شست‌وشوی کامل، زغال‌اخته‌ها را داخل یک قابلمه لعابی یا استیل بریزید. نصف لیوان آب به آن اضافه کنید تا فرآیند نرم شدن سریع‌تر رخ دهد. قابلمه را روی حرارت متوسط قرار دهید و اجازه دهید میوه‌ها حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه بجوشند. در این مدت لازم است چند بار مواد را با کفگیر چوبی هم بزنید تا میوه‌ها نچسبند و یکنواخت نرم شوند. هرچه زغال‌اخته‌ها بهتر پخته و له شوند، عبور دادن آن‌ها از صافی در مرحله بعد آسان‌تر خواهد بود.
مرحله سوم: تهیه پوره و صاف‌کردن هسته‌ها
وقتی میوه‌ها کاملا نرم شدند، قابلمه را از روی حرارت بردارید و اجازه دهید کمی خنک شود. سپس با گوشت‌کوب برقی یا مخلوط‌کن، زغال‌اخته‌ها را کاملا پوره کنید. این مرحله برای داشتن یک رب یکدست بسیار مهم است.
پس از پوره کردن، مواد را داخل یک صافی ریز یا پارچه توری بریزید و با کمک یک قاشق چوبی فشار دهید تا همه عصاره و گوشت میوه جدا شود. باقی‌مانده داخل صافی شامل هسته و پوسته است و نباید وارد رب شود.
مرحله چهارم: افزودن شکر و شروع پخت اصلی رب
حالا پوره صاف‌شده را دوباره داخل قابلمه برگردانید و شکر را کم‌کم اضافه کنید. اگر دوست دارید رب طعمی کمی ترش‌تر داشته باشد، در این مرحله آبلیمو را هم بیفزایید. مخلوط را روی حرارت ملایم گذاشته و مرتب هم بزنید تا شکر کاملا حل شود. بالا بودن حرارت باعث تیره شدن رنگ رب می‌شود، بنابراین حرارت باید کم و کنترل‌شده باشد.
هم‌زدن مداوم از ته گرفتن جلوگیری می‌کند و باعث می‌شود رنگ رب همچنان روشن و شفاف بماند. به‌تدریج مخلوط شروع به غلیظ شدن می‌کند و قوامی شبیه مربا می‌گیرد.
مرحله پنجم: رسیدن رب به غلظت نهایی و نگهداری
در این مرحله رب باید حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه روی حرارت ملایم بپزد تا به غلظت ایده‌آل برسد. هر چه آب میوه کمتر شود، رنگ رب تیره‌تر و طعم آن غلیظ‌تر می‌شود. اگر رب خیلی شل مانده، چند دقیقه بیشتر بپزید؛ ولی اگر احساس کردید بیش از حد سفت شده، یک تا ۲ قاشق آب جوش به آن اضافه کنید و مخلوط را یکدست کنید.
پس از رسیدن به قوام دلخواه، قابلمه را از روی حرارت بردارید و اجازه دهید رب خنک شود. سپس آن را داخل شیشه‌های کاملا خشک و استریل شده بریزید. نگهداری شیشه در یخچال باعث می‌شود رب تا چند ماه سالم و خوشرنگ باقی بماند.
نکات تکمیلی طرز تهیه رب زغال اخته در خانه
در دستور رب زغال اخته چند نکته کاربردی برای خوشرنگ و خوش‌قوام شدن رب زغال‌اخته ارائه می‌شود تا نتیجه نهایی کاملا غلیظ، خوشرنگ و ماندگار شود. طرز تهیه شربت زغال اخته را هم می‌توانید در کتاب کاله مطالعه کنید.
انتخاب نوع زغال‌اخته
برای داشتن رب خوشرنگ و خوش‌عطر بهتر است از زغال‌اخته تازه و رسیده استفاده کنید؛ زیرا میزان رنگ طبیعی و پکتین بیشتری دارند و نتیجه نهایی غلیظ‌تر می‌شود. اگر از نوع خشک استفاده می‌کنید، حتما زمان خیساندن را رعایت کنید تا بافت میوه کاملا نرم شود و رب بافت یکدست‌تری داشته باشد.
کنترل میزان شکر و ترشی
اگر رب را برای مصرف خوراکی یا سس می‌خواهید، شکر را کمتر بریزید. اما اگر قرار است رب به‌عنوان چاشنی یا طعم‌دهنده غذاهای ترش استفاده شود، افزودن مقدار کمی آبلیمو تعادل طعمی و رنگ بهتری ایجاد می‌کند. توجه کنید زیاد کردن شکر باعث تغییر رنگ رب به سمت قهوه‌ای می‌شود.
جلوگیری از ته‌گرفتن رب
در مرحله غلیظ شدن طرز تهیه رب زغال اخته، حرارت باید کاملا ملایم باشد و مخلوط مرتب هم زده شود. استفاده از قابلمه ضخیم (ترجیحا لعابی یا استیل سنگین) کمک می‌کند تا گرما یکدست توزیع شود و رب ته نگیرد. اگر احساس کردید رب سریع سفت می‌شود، کمی آب جوش اضافه کنید و دوباره هم بزنید.
نحوه نگهداری و ماندگاری بیشتر
برای اینکه رب کپک نزند، قبل از ریختن در شیشه باید کمی خنک شده باشد اما هنوز گرم باشد. شیشه‌ها باید کاملا خشک و استریل باشند. می‌توانید روی سطح رب مقدار بسیار کمی نمک یا یک لایه نازک روغن بریزید تا ماندگاری بیشتری پیدا کند. نگهداری در یخچال بهترین گزینه است.
سوالات متداول درباره طرز تهیه رب زغال‌اخته
در این بخش به رایج‌ترین پرسش‌هایی که هنگام تهیه رب زغال‌اخته پیش می‌آید پاسخ داده شده است.
رب زغال‌اخته برای چی خوبه؟
رب زغال‌اخته سرشار از آنتی‌اکسیدان است و به بهبود هضم، تقویت سیستم ایمنی و طعم‌دهی طبیعی غذاهای ترش کمک می‌کند.
رب زغال‌اخته در چه غذاهایی استفاده می‌شود؟
رب زغال‌اخته بیشتر در خورشت‌ها، سس‌ها، مرغ و غذاهای ترش‌مزه به‌عنوان چاشنی استفاده می‌شود و طعم ترش و رنگ جذابی ایجاد می‌کند.
رب من زیادی سفت شده، چه کنم؟
یک تا دو قاشق آب جوش اضافه کنید و مخلوط را چند دقیقه دیگر هم بزنید تا قوام اصلاح شود.
چقدر طول می‌کشد رب به غلظت مناسب برسد؟
معمولا ۳۰ تا ۴۰ دقیقه زمان لازم است، اما بسته به میزان حرارت و نوع زغال‌اخته کمی متفاوت خواهد بود.
