طرز تهیه نان بریوش مرحله به مرحله با تمام ترفندها و نکات

نان بریوش، مانند نان باگت یکی از محبوب‌ترین نان‌های فرانسوی دنیا است که بافتی فوق‌العاده نرم، طعمی کره‌ای و ظاهری طلایی دارد. نان بریوش با ترکیب آرد، تخم‌مرغ، کره، شکر و مخمر درست می‌شود. این نان فرانسوی به‌خاطر تخم‌مرغ و کره زیاد، در دسته نان‌های غنی (Rich Bread) قرار می‌گیرد. این نان هم برای صبحانه و عصرانه عالی است و هم پایه‌ای فوق‌العاده برای فرنچ تست، نان همبرگر و دسرهای مختلف محسوب می‌شود. در ادامه طرز تهیه نان بریوش را مرحله به مرحله و با تمام ترفندها و نکات بخوانید.

طرز تهیه نان بریوش

مرحله اول: مخمر را آماده کنید

در اولین مرحله از طرز تهیه نان بریوش، تمام مواد اولیه را از قبل دقیق اندازه‌گیری کرده، در دمای محیط بگذارید تا فرایند تهیه نان بریوش بدون وقفه انجام شود.

شیر گرم، مخمر خشک فعال و عسل را داخل کاسه مخلوط‌کن بریزید. مخلوط را به‌آرامی هم بزنید تا کاملا با هم ترکیب شوند. در نهایت مخلوط را حدود ۱۰ دقیقه در دمای محیط کنار بگذارید تا مخمر فعال و روی سطح آن کف و حباب درست شود. برای آشنایی بیشتر با تاریخچه نان در ایران می‌توانید مطلب انواع نان ایرانی را با جزئیات جالب و خواندنی در کتاب کاله بخوانید.

نکته: در صورت عدم مشاهده کف یا حباب روی مخلوط باید دمای شیر و تاریخ انقضای مخمر را بررسی کنید.

مرحله دوم: تخم‌مرغ، شکر و وانیل را اضافه کنید

در ادامه طرز تهیه نان بریوش، به‌سراغ تخم‌مرغ‌‌ها بروید. پنج عدد تخم‌مرغ بزرگ و یک عدد زرده تخم‌مرغ را به مخلوط شیر و مخمر اضافه کنید. با لیسک به‌آرامی هم بزنید تا زرده‌ها کاملا از سفیده جدا شده و یک ترکیب یکدست ایجاد شود.

وانیل، شکر، آرد همه‌منظوره و نمک را به مخلوط اضافه کنید. مجدد مخلوط را حسابی هم بزنید تا خمیری نرم، یکدست و صاف شکل بگیرید. برای بهترین نتیجه، از قلاب خمیرگیر در همزن برقی استفاده کنید. خمیر را با سرعت سه برابر، به‌مدت سه تا پنج دقیقه ورز دهید تا تمام مواد کاملا با هم ترکیب شده و خمیر حالت کشسان و لطیف پیدا کند.

اگر به نان‌های شیرین علاقه دارید می‌توانید طرز تهیه نان شیرمال شیرین را با جزئیات در کتاب کاله بخوانید.

نکته: در صورت چسبناکی خمیر باید کمی آرد به آن اضافه کنید.

مرحله سوم: کره را اضافه کنید

در سومین مرحله از طرز تهیه نان بریوش، به‌سراغ کره بروید و آن را به‌ چهار قسمت مساوی تقسیم کنید. قسمت اول کره را به خمیر ورز داده‌شده اضافه کنید. اجازه دهید حدود ۲ دقیقه با خمیر مخلوط شود تا کاملا جذب شود. همین کار را برای سه قسمت دیگر کره تکرار کنید و بعد از هر بار اضافه کردن، ۲ تا سه دقیقه خمیر را مجدد ورز دهید.

با هر بار ورز دادن، همزن را خاموش کنید. دیواره‌ها و کف کاسه را با لیسک بتراشید تا کره به‌طور کامل با خمیر مخلوط شود. با این روش، در مجموع حدود ۱۰ تا ۱۲ دقیقه طول می‌کشد تا تمام کره با خمیر ترکیب شود.

پس از افزودن تمامی قسمت‌های کره، دوباره خمیر را پنج تا ۱۵ دقیقه دیگر با سرعت بالاتر ورز دهید تا کامل نرم و یکدست شود. این نکته را به‌خاطر داشته باشید در صورت پایین بودن سرعت هم‌زن، این مرحله ۲۰ تا ۳۰ دقیقه طول می‌کشد.

در صورت نداشتن حساسیت به کره می‌توانید طرز تهیه نان کره‌ای خوشمزه با و بدون فر را کامل در کتاب کاله بخوانید.

مرحله چهارم: خمیر را شکل دهید

در این مرحله از طرز تهیه نان بریوش، لبه‌های خمیر را به سمت مرکز تا کنید. با دقت آن‌ها را به‌داخل فشار دهید تا یک ساختار یکدست شکل بگیرد. خمیر را به‌آرامی برگردانید. با کف دست، خمیر را به‌شکل یک توپ محکم و گرد درآورید.

این روش باعث می‌شود خمیر در حین استراحت و پخت حفظ فرم و پف طبیعی خود را داشته باشد و سطح نان بعد از پخت صاف و یکنواخت شود.

مرحله پنجم: به خمیر استراحت دهید

خمیر بریوش را داخل کاسه بگذارید و روی آن را بپوشانید. کاسه را در محیطی گرم با دمای حدود ۲۲ درجه سانتی‌گراد قرار دهید تا حدود یک ساعت استراحت کند و حجم خمیر تقریبا ۲ برابر شود. این مرحله برای فعال شدن مخمر و سبک شدن بافت نان بسیار مهم است.

مرحله ششم: هوای اضافه خمیر را خارج کنید

بعد از ور آمدن، خمیر را روی سطحی که کمی آردپاشی شده منتقل کنید و با کف دست به‌آرامی فشار دهید تا هوای اضافی آن خارج شود. لبه‌های خمیر را دوباره به سمت مرکز تا کنید و کمی فشار دهید تا جمع شود.

خمیر را برگردانید، به‌شکلی که قسمت درزدار زیر قرار بگیرد و با کف دست آن را به شکل یک توپ صاف و یکدست فرم دهید. در ادامه، خمیر را دوباره داخل کاسه بگذارید، روی آن را کاملا بپوشانید و برای حداقل هشت تا حداکثر ۲۴ ساعت در یخچال قرار دهید.

اگر به‌دنبال دستور نان‌های محلی ایران هستید با مراجعه به کتاب کاله و خواندن طرز تهیه انواع نان گیلانی، با چهار نوع نان خوشمزه آشنا شوید.

مرحله ششم: خمیر بریوش و قالب نان را برای پخت آماده کنید

در ادامه طرز تهیه نان بریوش، خمیر سردشده را از یخچال خارج کنید؛ در این مرحله خمیر سفت‌تر و بسیار راحت‌تر برای کار کردن است.۲ قالب نان استاندارد ۱۰× ۲۲ سانتی‌متری را با کره چرب کنید و کمی آرد روی آن‌ها بپاشید. در این مرحله حتما یک کاسه آرد، برس شیرینی‌پزی و کاردک یا چاقوی تیز را کنار دست‌تان قرار دهید.

خمیر را روی سطحی که کمی آردپاشی شده پهن کنید. با کف دست به‌آرامی فشار دهید تا پف اضافی آن گرفته شود. وزن خمیر را اندازه بگیرید و با برش‌دهنده خمیر یا چاقوی تیز، آن را به ۲ قسمت مساوی تقسیم کنید. حالا ۲ تکه خمیر دارید که هر کدام برای تهیه یک قرص نان بریوش نرم استفاده می‌شوند.

یکی از ساده‌ترین دستورهایی که در کتاب کاله می‌توانید بخوانید طرز تهیه نان روغنی تابه‌ای است که نباید از آن غافل شد.

مرحله هفتم: نان‌ها را شکل دهید

برای تهیه نان بریوش، ابتدا یکی از قسمت‌های خمیر را وزن کنید. آن را به هشت تکه مساوی تقسیم کنید تا نان‌ها بعد از پخت اندازه‌ای یکسان داشته باشند.

هر تکه خمیر را با سمت صاف رو به‌پایین قرار دهید، لبه‌ها را مانند مراحل قبل به سمت مرکز تا کنید و کمی فشار دهید. سپس خمیر را برگردانید و با کف دست، روی سطح کار به‌آرامی بچرخانید تا به شکل یک توپ صاف و یکدست درآید. این کار را برای همه تکه‌ها تکرار کنید تا در نهایت هشت توپ خمیری نرم و صاف داشته باشید.

توپ‌های خمیر را به صورت زیگزاگی و منظم داخل قالب نان بچینید؛ معمولا این تعداد دقیقا اندازه قالب استاندارد است. بعد از چیدن، با دست کمی روی توپ‌ها فشار دهید تا سطح آن‌ها صاف‌تر شود.

در پایان، قالب را با سلفون یا پوشش پلاستیکی بپوشانید و کنار بگذارید تا خمیر برای مرحله استراحت و پف نهایی آماده شود.

مرحله هشتم: خمیر نان را پیچ دهید

برای درست کردن نان بریوش بافته‌شده، ابتدا یک قسمت از خمیر را به سه تکه مساوی تقسیم کنید. هر تکه را کمی باز کنید تا شبیه یک مستطیل کوچک شود.

آن را محکم رول کنید تا به‌شکل لوله خمیری دربیاید. با کف دست و حرکت رفت‌وبرگشتی ملایم، خمیر را روی سطح کار بغلتانید تا به‌صورت یک طناب یکنواخت با طول حدود ۳۵ سانتی‌متر درآید. این کار را برای ۲ تکه دیگر هم تکرار کنید و سعی کنید فشار دست‌تان سبک و یکسان باشد.

سه طناب خمیر را کنار هم بگذارید. یک سر آن‌ها را محکم به هم بچسبانید و سپس خمیرها را مثل مو به‌آرامی ببافید؛ بدون کشیدن طناب‌ها و بدون شل شدن بافت.

بعد از بافت، ۲ سر نان را خوب ببندید و با کف دست کمی صاف کنید تا نان، شکل گرد و تمیزی به‌خود بگیرد. در پایان، نان را داخل قالب چرب و آردپاشی‌شده قرار دهید. کمی فشار دهید تا در قالب جا بیفتد، روی آن را با سلفون بپوشانید و کنار بگذارید تا حسابی استراحت و پف کند.

یکی دیگر از نان‌های جذاب و خوشمزه نان پرتزل خانگی است که بخشی از نماد و فرهنگ کشور آلمان محسوب می‌شود.

مرحله نهم: نان را بپزید

در آخرین مرحله از طرز تهیه نان بریوش، قالب‌های نان را در دمای اتاق قرار دهید تا خمیر حدود ۲ ساعت استراحت کند و حجم آن ۲ برابر شود؛ خمیر تقریبا باید به لبه قالب برسد.

هم‌زمان، فر را از قبل با دمای ۱۶۳ درجه سانتی‌گراد (۳۲۵ درجه فارنهایت) گرم کنید تا حرارت یکنواخت باشد. بعد از ور آمدن کامل خمیر، با استفاده از برس، رومال تخم‌مرغ روی سطح نان بزنید و در صورت تمایل برای ظاهر زیباتر و بافت تردتر، کمی شکر روی آن بپاشید.

نان‌ها را در فر گرم‌شده قرار دهید تا در مدت ۳۵ تا ۴۵ دقیقه بپزد و روی آن‌ها طلایی شود و دمای داخلی نان به‌حدود ۸۸ درجه سانتی‌گراد (۱۹۰ درجه فارنهایت) برسد.

پس از خارج کردن نان‌ها از فر، پنج دقیقه صبر کنید تا نان‌ها داخل قالب خنک شوند. در نهایت آن‌ها را با دقت از قالب خارج کنید و روی توری خنک‌‌کننده بگذارید. پس از خنک شدن کامل، نان بریوش را در ظرف دربسته نگهداری کنید تا بافت نرم آن حفظ شود.

قصه پخت نان از تنور گلی تا تنورهای صنعتی را در کتاب کاله می‌توانید بخوانید و غرق داستان این ماده غذایی خوشمزه بشوید.

نکات تکمیلی تهیه نان بریوش

در این بخش به نکات تکمیلی تهیه نان بریوش می‌پردازیم؛ نکاتی ساده اما کلیدی که رعایت آن‌ها باعث می‌شود نان شما بافتی نرم، پف‌دار و حرفه‌ای داشته باشد. این توصیه‌ها مخصوص کسانی است که می‌خواهند حتی در اولین تجربه، بهترین نتیجه ممکن را از پخت نان بریوش خانگی بگیرند.

خمیر نان بریوش

خمیر بریوش یکی از خمیرهای پایه و بسیار مهم در قنادی است و یادگیری آن به شما کمک می‌کند مهارت‌هایی مثل تشخیص بافت درست خمیر، ورز اصولی و کنترل دما را تمرین کنید. تهیه این خمیر نیازمند رعایت تکنیک‌های مشخصی است و برخلاف ظاهرش کار ساده‌ای نیست؛ چراکه طعم و بافت بریوشی که درست عمل آمده باشد تفاوت زیادی با نمونه‌ای دارد که اصول آن رعایت نشده است.

در صورت بی‌دقتی، ممکن است خمیر بیش از حد چرب و چسبنده شود. تفاوت اصلی بریوش با دیگر خمیرها، افزودن کره به‌عنوان عامل غنی‌سازی است که نقش مهمی در کیفیت نهایی نان دارد.

برای رسیدن به یک خمیر بریوش استاندارد، باید کره را فقط زمانی اضافه کرد که خمیر بدون افزودن آرد اضافی، کاملا کشسان و الاستیک شده باشد و دمای آن بیش از ۲۵ درجه سانتی‌گراد نباشد. کره باید کم‌کم و مرحله‌ای اضافه شود تا خمیر ابتدا حالت ۲ فاز پیدا کند و سپس با ورز دادن، به بافتی نرم، یکدست و غیرچسبنده برسد.

خمیر آماده بریوش باید به‌راحتی کش بیاید، نازک شده و پاره نشود؛ حتی اگر آن را به شکل توپ روی سطح کار بکوبید، صدایی شبیه ضربه دست ایجاد می‌کند. روش‌های مختلفی برای تهیه بریوش وجود دارد؛ برخی با خمیر اولیه یا اسفنج و برخی بدون آن.

نحوه ورز دادن خمیر نان بریوش

برای داشتن بهترین نتیجه در پخت نان بریوش، مهم است که خمیر به‌درستی ور بیاید. اولین و آخرین مرحله ور آمدن باید باعث شود اندازه خمیر تقریبا ۲ برابر شود. این فرایند معمولا بین یک تا چند ساعت طول می‌کشد. اگر خمیر بیش از حد ور آید، ممکن است در هنگام پخت شکل خود را از دست بدهد یا نان ظاهر عجیبی پیدا کند.

برای بررسی حالت خمیر باید اندازه خمیر را نگاه کنید تا ۲ برابر شده باشد. با انگشت کمی بالای خمیر را فشار دهید (آزمایش ضربه)؛ اگر خمیر به‌آرامی به حالت اولیه برگردد و کمی جای فشار باقی بماند، آماده است. از سویی دیگر سطح خمیر باید صاف، گرد، پف‌دار باشد و عطر دلپذیر مخمر فعال را احساس کنید. با رعایت این نکات، نان بریوش شما بعد از پخت سبک، نرم و حرفه‌ای خواهد شد و طعمی عالی خواهد داشت.

انواع نان بریوش

نان بریوش به‌دلیل بافت نرم، طعم کره‌ای و روش‌های متنوع شکل‌دهی، انواع مختلفی دارد که هر کدام کاربرد و ظاهر متفاوتی دارند. آشنایی با انواع نان بریوش به شما کمک می‌کند بسته به‌نوع مصرف، بهترین مدل بریوش را برای پخت خانگی یا حرفه‌ای انتخاب کنید.

1. نان بریوش ساده (Classic Brioche)
   این نوع بریوش به صورت یک‌تکه و قالبی تهیه می‌شود و بافتی نرم و یکنواخت دارد. نان بریوش ساده انتخابی عالی برای صبحانه، تست، فرنچ تست و ساندویچ‌های شیرین است.
2. نان بریوش نانتیزی (Brioche Nantais)
   در بریوش نانتیزی، خمیر به توپ‌های کوچک مساوی تقسیم شده و به صورت زیگزاگی داخل قالب چیده می‌شود. این مدل بعد از پخت به‌راحتی تکه‌تکه می‌شود و بافتی بسیار لطیف و لایه‌ای دارد.
3. نان بریوش بافته‌شده (Braided Brioche)
   در این نوع، خمیر به شکل طناب‌های بلند درآورده شده و مانند مو بافته می‌شود. بریوش بافته‌شده ظاهری زیبا و مجلسی دارد و برای پذیرایی و میز صبحانه بسیار محبوب است. دستور تهیه این نان در بالا با جزئیات کامل آورده شده است.
4. نان بریوش همبرگری
   این نوع بریوش به صورت گرد و تک‌نفره آماده می‌شود و به دلیل بافت نرم و طعم ملایم، گزینه‌ای عالی برای نان همبرگر و ساندویچ‌های گرم است.
5. بریوش شکری یا شیرین
   در این مدل، میزان شکر بیشتر است و گاهی روی نان با شکر مرواریدی یا روکش شیرین پوشانده می‌شود. این نوع بریوش بیشتر برای دسر و عصرانه استفاده می‌شود.
6. بریوش شکلاتی یا مغزدار
   این بریوش با افزودن شکلات، کرم، کشمش یا مغزها تهیه می‌شود و بیشتر در قنادی‌ها به‌عنوان نان یا دسر شیرین سرو می‌شود. اگر به‌دنبال چنین دستورهایی هستید می‌توانید در کتاب کاله، طرز تهیه نان شیرینی کروسان را با تمام جزئیات بخوانید.

تنها باید این نکته را در نظر داشته باشید که پایه همه این مدل‌ها یک خمیر بریوش واحد است؛ تفاوت آن‌ها فقط در شکل‌دهی، میزان شکر و نوع استفاده است. با یادگیری یک دستور اصولی، می‌توانید همه این انواع نان بریوش را در خانه تهیه کنید.

تفاوت نان بریوش با نان معمولی

تفاوت اصلی نان بریوش با نان معمولی در ترکیبات و روش تهیه آن‌ها است. نان بریوش به‌دلیل داشتن مقدار قابل‌توجهی کره، تخم‌مرغ و گاهی شکر در دسته نان‌های غنی قرار می‌گیرد، در حالی‌‌که نان معمولی اغلب فقط با آرد، آب، مخمر و نمک تهیه می‌شود. همین ترکیبات باعث می‌شود بریوش بافتی نرم، لطیف و کمی شیرین داشته باشد و عطر و طعم آن کاملا کره‌ای باشد، اما نان‌های معمولی معمولا بافتی ساده‌تر و طعمی خنثی‌تر دارند.

از نظر بافت و کاربرد هم این ۲ نان تفاوت زیادی دارند. نان بریوش پس از پخت سبک، پف‌دار و کشسان است و بیشتر برای صبحانه، دسر، فرنچ تست و نان همبرگر استفاده می‌شود، در حالی که نان معمولی بیشتر مناسب مصرف روزانه و غذاهای اصلی است. به زبان ساده، اگر دنبال نانی نرم و خوش‌عطر با حس قنادی هستید، بریوش انتخاب شماست؛ اما برای مصرف ساده و روزمره، نان معمولی گزینه مناسب‌تری است.

نحوه استفاده از مخمر در طرز تهیه نان بریوش

برای تهیه نان بریوش می‌توانید بسته به‌نوع مخمر در دسترس، مقدار آن را تنظیم کنید. اگر از مخمر تازه استفاده می‌کنید، ۱۸ گرم مخمر تازه کافی است؛ اما در صورتی که مخمر فوری در اختیار دارید، مقدار مورد نیاز تنها چهار‌ونیم گرم خواهد بود.

تنها توجه داشته باشید که مخمرها قدرت متفاوتی دارند و رعایت این نسبت باعث می‌شود خمیر به‌درستی ور بیاید و بافت نان بریوش نرم و پف‌دار شود، به‌ویژه اگر برای اولین بار نان خانگی می‌پزید. برای آشنایی بیشتر با مخمر و خمیرمایه می‌توانید مطلب انواع خمیرمایه و عملکرد آن‌ها را در کتاب کاله بخوانید.

اشکال متنوع نان بریوش

شکل‌دهی خمیر بریوش کاملا اختیاری و سلیقه‌ای است و یکی از مزیت‌های مهم این خمیر حرفه‌ای به شمار می‌رود. به‌دلیل بافت نرم، کشسان و منعطف، خمیر بریوش را می‌توان به‌شکل‌های متنوعی مثل گیس‌بافت، گرد، مستطیلی، رول‌پیچی، مثلثی و حتی به‌صورت تک‌نفره در قالب‌های کاپ‌کیک یا مافین درست کرد.

تنوع در طعم نان بریوش

برای طعم‌دار کردن نان بریوش می‌توانید تا یک فنجان آجیل یا میوه خشک ریز خردشده (کشمش، کرنبری، پوست پرتقال خشک، گردو یا بادام) به خمیر اضافه کنید. بهترین زمان افزودن این مواد، بعد از جذب کامل کره و زمانی است که خمیر نرم، کشسان و یکدست شده اما هنوز وارد مرحله استراحت نشده است.

در این مرحله، تنها ۳۰ ثانیه ورز دادن کافی است تا مواد به‌طور یکنواخت در خمیر پخش شوند. رعایت این زمان‌بندی باعث می‌شود بافت نان بریوش پف‌دار، سبک و حرفه‌ای باقی بماند و در عین حال طعمی متنوع و جذاب پیدا کند.

تاریخچه نان بریوش

نان بریوش (به انگلیسی: Brioche) یکی از نمادهای مشهور نان و شیرینی فرانسوی است که ریشه آن به قرن هجدهم میلادی در ناحیه نورماندی و بروتانی فرانسه برمی‌گردد. این نان به‌خاطر بافت نرم، سبک و کره‌ای و همچنین طعم غنی و شیرین خود معروف شد و به مرور در سراسر جهان محبوبیت پیدا کرد.

نام «بریوش» احتمالا از کلمه فرانسوی “brier” به معنای «رنده کردن» گرفته شده، که اشاره به روش اولیه تهیه خمیر دارد. امروز بریوش نه‌تنها در قنادی‌های فرانسوی، بلکه در آشپزخانه‌های خانگی هم به‌عنوان یک نان تجملاتی و حرفه‌ای شناخته می‌شود و با شکل‌ها و طعم‌های متنوع، از صبحانه تا دسر و ساندویچ کاربرد دارد. برای آشنایی بیشتر با نان‌های مختلف، می‌توانید با مراجعه به کتاب کاله، مطلب انواع نان را بخوانید تا با نان‌های بیشتری در سراسر جهان آشنا شوید.

سوالات متداول درباره طرز تهیه نان بریوش

در این بخش به سوالات متداول درباره تهیه نان بریوش پرداخته‌ایم تا بتوانید با رعایت نکات ساده، نانی نرم، پف‌دار و حرفه‌ای در خانه بپزید.