کباب ایرانی شهرت جهانی دارد و در میان ایرانی‌ها و حتی افراد خارجی که طعم غذاهای این سرزمین را چشیده‌اند، کمتر کسی پیدا می‌شود که عاشق کباب کوبیده یا جوجه کباب ما نباشد. همین خوشمزگی و لذیذ بودن این دو کباب، انتخاب را از میانشان سخت می‌کند. خوشبختانه، کباب وزیری با در کنار هم قرار دادن ترکیب کوبیده و جوجه، کار را آسان کرده و می‌توانید در کنار هم از هر دوی این کباب‌ها لذت ببرید. در این مطلب با طرز تهیه کباب وزیری آشنا شوید.
مواد لازم برای تهیه کباب وزیری (کوبیده و جوجه کباب)
- گوشت راسته گوسفندی ۵۰۰ گرم
- گوشت قلوه‌گاه گوسفندی یا گوساله ۵۰۰ گرم
- دنبه گوسفندی ۵۰ گرم
- گوشت مرغ (سینه یا ران یا ترکیب هر دو) ۱ کیلوگرم
- پیاز بزرگ ۴ تا ۵ عدد
- ماست چکیده ۱٫۳ پیمانه
- فلفل دلمه‌ای متوسط ۲ عدد
- آبلیمو به مقدار لازم
- زعفران دم کرده به مقدار لازم
- کره آب شده به مقدار لازم
- نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
مراحل تهیه کباب وزیری: کباب کوبیده
مرحله اول: آماده کردن گوشت کباب کوبیده
اولین قدم برای درست کردن یک کباب اصیل ایرانی و خوشمزه این است که بدانید بهترین انواع گوشت کبابی چیست و چه گوشتی برای چه کبابی مناسب است.
برای درست کردن کباب وزیری به روش خانگی، در ابتدا باید مایه کباب کوبیده را آماده کنید. پس گوشت قرمز شامل راسته گوسفندی و قلوه‌گاه گوسفندی یا گوساله را خریداری کرده و رگ و پی اضافی گوشت‌ها را بگیرید.
سپس گوشت‌ها را به همراه دنبه گوسفندی چرخ کنید تا هر دو نوع گوشت کاملا با هم مخلوط شده و یکدست شوند. بهتر است برای یکدست‌تر شدن گوشت، این مرحله را دو بار انجام بدهید؛ یعنی گوشت دو بار چرخ شود.
مرحله دوم: مخلوط کردن گوشت با پیاز
در مرحله دوم، باید پیاز را آماده کنید. پس دو عدد پیاز متوسط را پوست کنده و بشویید. سپس پیازها را با رنده ریز رنده کنید.
پیازهای رنده شده را با کف دست فشار بدهید تا آب پیازها گرفته شود. پیازهای آب‌گیری شده را به گوشت اضافه کنید و آب پیاز را هم در ظرفی جداگانه ریخته و فعلا کنار بگذارید.
گوشت چرخ کرده را به همراه تفاله پیازها و قدری نمک و فلفل سیاه ورز بدهید. در پایان این مرحله باید مایه کباب کوبیده شما بافتی کاملا نرم و یکدست پیدا کرده و وقتی آن را از ظرف بلند می‌کنید، تکه‌های گوشت از هم جدا نشده و قابل تفکیک نباشد. این به این معناست که مایه کباب کوبیده شما آماده شده است.
حالا روی مایه مورد نظر یک لایه سلفون پیچیده و مایه کباب کوبیده خود را به مدت ۱ تا ۲ ساعت در یخچال قرار بدهید تا استراحت کند.
مرحله سوم: سیخ زدن کباب‌ها
پس از اینکه گوشت استراحت کرد، نوبت به سیخ زدن کباب‌ها می‌رسد که نقشی بسیار مهم در کیفیت نهایی کباب کوبیده شما و نریختن آن از سیخ دارد.
اولین نکته مهم، انتخاب سیخ مناسب است که باید از سیخ پهن مخصوص کباب کوبیده استفاده کنید. بهتر است سیخ‌ها را به آب پیاز که از قبل کنار گذاشته بودید، آغشته کنید تا سطح سیخ‌ها چسبناک شده و مواد گوشتی را بهتر روی خود نگه دارد.
حالا از مایه کباب کوبیده به اندازه یک نارنگی بردارید و آن را به صورت یکنواخت روی سیخ پهن کنید. در فواصل منظم، با انگشت روی کباب‌ها نقش بیندازید تا گوشت شما بهتر مغزپخت شود.
سپس سیخ‌ها را با احتیاط و با فاصله از هم کنار بگذارید و به سراغ مرحله بعدی، یعنی درست کردن جوجه کباب بروید.
مراحل تهیه کباب وزیری: جوجه کباب
مرحله اول: خرد کردن مرغ
برای درست کردن جوجه کباب هم درست مثل کباب کوبیده، باید مراحل مزه‌دار کردن گوشت و سپس سیخ کردن کباب‌ها را انجام بدهید تا یک جوجه کباب مرغوب و باکیفیت، مشابه جوجه کباب‌های رستورانی داشته باشید.
پس ابتدا گوشت مرغ را پاک کرده و بشویید، سپس آن را به تکه‌های مناسب جوجه کبابی (نه خیلی بزرگ و نه خیلی کوچک) خرد کنید. اگر به اندازه دقیق آن مسلط نیستید، می‌توانید از قصاب بخواهید تا گوشت مرغ را به صورت تکه کرده و مناسب برای جوجه کباب خرد کرده و به شما تحویل دهد.
توجه داشته باشید که برای درست کردن جوجه کباب، بنا به سلیقه و ذائقه خود می‌توانید هم از سینه مرغ و هم ران استفاده کنید. گوشت سینه بافت سفت‌تری دارد، در حالی که گوشت ران نرم‌تر، چرب‌تر و لذیذتر است. با این حال انتخاب در این زمینه کاملا سلیقه‌ای است.
مرحله دوم: مزه‌دار کردن جوجه کباب
راز اصلی داشتن یک جوجه کباب خوشمزه و به‌یادماندنی، در مزه‌دار کردن صحیح آن نهفته است.
برای مزه‌دار کردن جوجه کباب، ابتدا تکه‌های مرغ را در یک کاسه مناسب ریخته و زعفران دم کرده را به آن اضافه کنید. مرغ‌ها را با زعفران ماساژ بدهید تا عطر و طعم آن کاملا به بافت مرغ‌ها برود.
سپس ۲ عدد پیاز بزرگ باقیمانده را صورت خلال‌های درشت و فلفل دلمه‌ها را هم به صورت تکه‌های درشت خرد کرده و به همراه آبلیمو به مرغ‌ها اضافه کنید. در نهایت ماست چکیده را هم به همراه نمک و فلفل به مخلوط مرغ‌ها اضافه کرده و مواد را خوب هم بزنید. برای اینکه ماست شما طعم غنی‌تری به مرغ‌ها بدهد، پیشنهاد می‌کنیم از ماست چکیده پرچرب کاله استفاده کنید.
حالا روی مواد را با یک لایه سلفون پوشانده و به مدت حداقل دو ساعت یا یک شب تا صبح در یخچال قرار بدهید تا استراحت کرده و مرغ خوب طعم‌دار شود.
مرحله سوم: سیخ زدن جوجه کباب
پس از اینکه مرغ‌های شما به خوبی مزه‌دار شدند، باید تکه‌های مرغ را هم سیخ زده و برای کباب کردن آماده کنید.
توجه داشته باشید که برای درست کردن جوجه کباب، برخلاف کباب کوبیده، باید از سیخ باریک‌تری استفاده کنید تا گوشت مرغ به صورت کامل پاره نشده و از سیخ نیفتد.
برای سیخ کردن جوجه کباب‌ها، تکه‌های جوجه را روی یک سطح صاف مثل بشقاب یا سینی قرار بدهید و تکه مورد نظر را با کف دستتان بگیرید تا گوشت لیز نخورد. سپس سیخ را از وسط آن عبور بدهید.
توجه داشته باشید که اگر از ترکیب سینه و ران استفاده می‌کنید، سینه‌ها را در یک سیخ و ران‌ها را در سیخ دیگر بچینید. زیرا زمان پخت این دو قسمت گوشت باهم متفاوت است.
پختن کباب‌ها (روی کباب‌پز، حرارت مستقیم و…)
در نهایت، پس از اینکه تمام مراحل بالا را انجام دادید و هم کباب کوبیده و هم جوجه کباب را به سیخ کشیدید، نوبت به کباب کردن آن‌ها می‌رسد. شما می‌توانید از هر روشی که در دسترس دارید، مثل استفاده از دستگاه کباب‌پز یا منقل خانگی، حرارت مستقیم آتش و هر روش دیگری، برای کباب کردن غذای خود استفاده کنید.
فقط توجه داشته باشید که دود مستقیم زغال نباید به کباب‌ها بخورد، چون ضررزا است و طعم کباب شما را هم خراب می‌کند.
در نهایت، ترکیب کره آب شده و زعفران دم کرده را باهم مخلوط کرده و با برس مخصوص آشپزی روی کباب‌های آماده شده بکشید.
کباب وزیری شما آماده است و می‌توانید آن را در کنار فلفل و گوجه فرنگی کبابی و پلوی زعفرانی یا دیگر انواع دورچین‌های مورد علاقه خود سرو کنید.
نکات تکمیلی درباره تهیه کباب وزیری
در این مطلب با طرز تهیه کباب وزیری خانگی آشنا شدیم. این کباب خوشمزه در صورت طبخ صحیح و اصولی، نگین اصلی مهمانی‌های شما خواهد بود. در بخش پایانی این مطلب، نکات تکمیلی و مهم برای درست کردن یک کباب کوبیده و جوجه کباب صحیح را بررسی می‌کنیم.
کباب وزیری چیست؟
کباب وزیری همان ترکیب کباب کوبیده به همراه جوجه کباب و پلوی زعفرانی است که کار را برای کسانی که نمی‌توانند از میان این دو غذا دست به انتخاب بزنند، راحت می‌کنند. در زمان سرو چلوکباب وزیری، یک سیخ کباب کوبیده به همراه یک سیخ جوجه کباب زعفرانی در کنار برنج قرار می‌گیرد.
کباب وزیری چه تاریخچه‌ای دارد؟
کباب وزیری یکی از کباب‌های محبوب و نسبتا مدرن ایرانی است که در مقایسه با کباب‌های سنتی مانند کوبیده، کباب برگ یا بختیاری قدمت کمتری دارد. گفته می‌شود نام وزیری از آنجا آمده که در گذشته این ترکیب غذایی، مخصوص مهمانان ویژه و مقام‌های بلندمرتبه (از جمله وزرا) بوده و برای پذیرایی رسمی در دربار سرو می‌شده است.
به مرور زمان، کباب وزیری به دلیل طعم متعادل و تنوع در بافت و مزه (ترکیب گوشت قرمز و مرغ)، در منوی اکثر رستوران‌های ایرانی جای ثابت پیدا کرد و به یکی از انتخاب‌های محبوب مردم تبدیل شد. امروزه این کباب نه تنها در ایران، بلکه در رستوران‌های ایرانی خارج از کشور نیز به عنوان نمونه‌ای از خلاقیت در آشپزی ایرانی شناخته می‌شود؛ غذایی که اصالت کباب ایرانی را حفظ کرده و در عین حال تنوع و جذابیت بیشتری به سفره افزوده است.
فرق کباب وزیری و سلطانی؛ چه تفاوت‌هایی دارند؟
تفاوت اصلی طرز تهیه کباب وزیری و طرز تهیه کباب سلطانی، در نوع ترکیب و گوشت استفاده شده در آن‌ها است. کباب وزیری ترکیبی از یک سیخ کباب کوبیده (گوشت چرخ‌کرده گوسفندی یا گوساله) و یک سیخ جوجه کباب (مرغ مزه‌دار شده با زعفران و چاشنی‌ها) است. این کباب ترکیبی از گوشت قرمز و سفید بوده و طعمی متنوع‌تر و سبک‌تر دارد.
کباب سلطانی ترکیبی از یک سیخ کباب برگ (گوشت گوساله یا گوسفند) و یک سیخ کوبیده است. کباب سلطانی به دلیل استفاده از گوشت تازه و گران‌تر (کباب برگ)، معمولا غذایی مجلل‌تر محسوب می‌شود و از نظر طعم سنگین‌تر و گوشتی‌تر از وزیری است.
تفاوت کباب میکس و وزیری چیست؟
کباب میکس می‌تواند شامل ترکیب متنوعی از چند نوع کباب باشد؛ مثلا جوجه کباب زعفرانی، جوجه‌کباب ترش، برگ، بختیاری یا حتی چنجه. ترکیب دقیق آن بسته به رستوران یا سلیقه سرآشپز متفاوت است. به بیان ساده‌تر، کباب وزیری نوع خاصی از کباب میکس است که فقط از کوبیده و جوجه تشکیل می‌شود، در حالی که کباب میکس ممکن است شامل چند نوع کباب مختلف باشد.
