کباب چنجه یکی از اصیل‌ترین و پرطرفدارترین غذاهای ایرانی است که به‌واسطه عطر و طعم خاص گوشت و تردی فوق‌العاده‌اش شهرت زیادی دارد. این کباب، جایگاه ویژه‌ای در مهمانی‌ها و مجالس دارد و طعم لذیذش هر سلیقه‌ای را راضی می‌کند. رمز اصلی موفقیت در پخت کباب چنجه، انتخاب گوشت مناسب، طعم‌دهی صحیح و توجه به تکنیک‌های پخت است. در ادامه، آموزش کامل و حرفه‌ای این کباب خوشمزه را خواهید خواند.
مواد لازم طرز تهیه کباب چنجه
- گوشت راسته گوسفندی تازه ۱ کیلوگرم
- پیاز متوسط ۳ عدد
- روغن زیتون ۵ قاشق غذاخوری
- ماست پرچرب ۳ قاشق غذاخوری
- زعفران ساییده‌شده دم‌کرده ۲ قاشق غذاخوری
- آب لیموترش تازه ۲ قاشق غذاخوری
- فلفل سیاه ۱ قاشق چای‌خوری
- نمک به مقدار لازم
- فلفل قرمز ۰/۵قاشق چای‌خوری
- کیوی رنده شده ۱ عدد
مراحل طرز تهیه کباب چنجه
مرحله اول: آماده‌سازی گوشت
ابتدا گوشت راسته را به قطعات هم‌اندازه با ضخامت حدود دو تا سه سانتی‌متر خرد کنید. توجه داشته باشید که برش‌های ناصاف یا ضخیم‌تر باعث نپختن یکنواخت گوشت می‌شود. گوشت باید کاملاً تازه و بدون رگ و پی باشد تا در نهایت کبابی نرم و خوش‌طعم داشته باشید.
مرحله دوم: تهیه سس مرینیت
در یک کاسه بزرگ، پیازها را خورد کنید. به پیاز خورده‌شده، روغن زیتون، ماست، زعفران دم‌کرده، آب لیموترش، فلفل سیاه و فلفل قرمز اضافه کنید. اگر می‌خواهید گوشت بسیار نرم شود، در این مرحله کیوی رنده‌شده را نیز اضافه نمایید. همه مواد را خوب با هم مخلوط کنید تا سسی یکدست به دست آید.
مرحله سوم: مرینیت کردن گوشت
تکه‌های گوشت را در سس آماده‌شده بریزید و با دست به‌خوبی مخلوط کنید تا همه سطح گوشت به مواد آغشته شود. روی ظرف را با سلفون بپوشانید و حداقل شش ساعت در یخچال قرار دهید. هرچه زمان استراحت گوشت بیشتر باشد، کباب خوش‌طعم‌تر و لطیف‌تر خواهد شد.
مرحله چهارم: آماده کردن سیخ‌ها
پس از اتمام زمان مرینیت، تکه‌های گوشت را از یخچال خارج کنید. گوشت‌ها را به آرامی از سس جدا کرده و آب اضافی آن‌ها را بگیرید. سپس تکه‌های گوشت را یکی‌یکی روی سیخ‌های فلزی یا چوبی قرار دهید. دقت کنید تکه‌ها خیلی فشرده یا خیلی فاصله‌دار نباشند تا به‌خوبی مغزپخت شوند.
مرحله پنجم: پخت کباب چنجه
منقل را با زغال داغ آماده کنید. سیخ‌ها را روی حرارت متوسط قرار دهید و مرتب بچرخانید تا تمام قسمت‌های گوشت یکدست پخته شود. در حین پخت، با قلم‌مو کمی کره یا روغن زیتون روی کباب‌ها بمالید تا براق و نرم بمانند. مدت زمان پخت معمولاً حدود ده تا پانزده دقیقه است و بستگی به ضخامت گوشت دارد.
مرحله ششم: سرو کباب چنجه
پس از پخت کامل، کباب‌ها را از روی منقل برداشته و در ظرف مورد نظر بچینید. برای جلوه بهتر، روی آن‌ها کمی زعفران دم‌کرده بریزید. کباب چنجه را می‌توانید با برنج ایرانی، نان تازه، سبزی خوردن و لیموترش تازه سرو کنید. طعم لذیذ و بافت نرم این کباب، لذت غذا خوردن را دوچندان می‌کند.
نکات کلیدی طرز تهیه کباب چنجه
ظرافت‌های کوچک در تهیه کباب چنجه خوشمزه، تفاوت چشمگیری در طعم، عطر و بافت نهایی ایجاد می‌کنند. با رعایت نکات زیر، می‌توانید کبابی حرفه‌ای و لذیذ تهیه کنید.
پخت چنجه روی زغال
در طرز تهیه کباب چنجه در منقل، استفاده از زغال مرغوب باعث عطر دودی فوق‌العاده می‌شود. زغال نباید شعله داشته باشد بلکه باید کاملا گداخته و خاکستری باشد تا کباب نسوزد و مغزپخت شود.
راز تردی گوشت در تهیه کباب چنجه
یکی از مهم‌ترین نکات برای ترد شدن گوشت کباب چنجه، استفاده از ماست پر چرب و کمی کیوی در مرینیت است. کیوی خاصیت نرم‌کنندگی دارد اما استفاده زیاد آن باعث له‌شدن گوشت می‌شود، پس به یک عدد کیوی متوسط اکتفا کنید.
روش پخت چنجه روی اجاق گاز
اگر به زغال دسترسی ندارید، در طرز تهیه کباب چنجه روی گاز می‌توانید از تابه گریل چدنی یا توری مخصوص استفاده کنید. حتما تابه را خوب گرم کنید و در حین پخت، گوشت‌ها را با قلم‌مو چرب کنید تا خشک نشوند.
کباب چنجه به روش گیلانی
در طرز تهیه کباب چنجه گیلانی، علاوه بر زعفران، از سیر کوبیده و سبزی‌های محلی مثل چوچاق یا خالواش برای طعم‌دهی استفاده می‌شود. این ادویه‌ها کباب را معطر و خاص می‌کنند. طرز تهیه کباب کاسه‌ای اردبیل را در کتاب کاله بخوانید.
استفاده از کیوی در کباب چنجه
استفاده از کیوی در طرز تهیه کباب چنجه با کیوی، یک روش موثر برای نرم کردن گوشت است. اما به‌هیچ‌وجه نباید بیش از یک ساعت گوشت در مخلوط کیوی بماند، زیرا بافت گوشت تخریب می‌شود و کباب شکل خود را از دست می‌دهد.
جلوگیری از سفت شدن کباب چنجه
یکی از دلایل مهم در علت سفت شدن کباب چنجه، عدم استراحت کافی گوشت در مرینیت است. همچنین حرارت بسیار زیاد یا کم باعث سفت شدن بافت گوشت می‌شود. باید حرارت متوسط و یکنواخت باشد.
گوشت مناسب چنجه
اگر قصد دارید تنوع ایجاد کنید، در طرز تهیه کباب راسته گوسفندی می‌توانید از گوشت راسته استفاده کنید که چربی کمتر و بافتی لطیف دارد. گوشت راسته گزینه‌ای عالی برای تهیه چنجه است. طرز تهیه کباب چنجه گیاهی در کتاب کاله بخوانید.
ادویه مناسب چنجه
پرسش متداول بسیاری از آشپزها این است که ادویه کباب چنجه چیست؟ ترکیبی از زعفران، فلفل سیاه، کمی فلفل قرمز و گاهی دارچین ملایم، بهترین ادویه برای چنجه است. طعم‌دهی اصلی با زعفران انجام می‌شود که رنگ و عطری دلپذیر به گوشت می‌دهد.
