طرز تهیه کباب کاسه‌ای اردبیل

فیله گوسفندی را ابتدا از طول و سپس در عرض ببرید. چنجه‌‌تان بهتر است هم اندازه جوجه‌ کباب خرد شود تا تقریباً همزمان کباب شوند.

چنجه‌ها را در پیاز و نمک و فلفل و آب لیمو و زعفران (زعفرانی که در نصف استکان آب جوشانده‌اید) بخوابانید. بهتر است گوشت دو تا سه ساعت یا حتی نصف روز یا یک شب در مواد بخوابد تا خوب طعم بگیرد و نرم شود. بعدتر، وقتی پیاز کوبیده را رنده کردید، آب آن پیاز را هم به مواد چنجه اضافه کنید و بگذارید تا به خورد گوشت برود.

جوجه‌هایی را که هم اندازه چنجه‌ها بریده‌اید، در پیاز و زعفران و آب لیمو و فلفل دلمه خرد شده (و اگر مایل بودید یک قاشق مایونز) بخوابانید و بگذارید تا طعم و عطر بگیرد.

کوبیده:

کباب کوبیده باید چربی به اندازه‌ای داشته باشد که نه کم است و نه زیاد؛ می‌توانید این طور در نظر بگیرید که بیست تا بیست و چنج درصد گوشت‌تان باید چربی باشد؛ مثلاً در هر یک کیلو، 200 تا 250 گرم. برای همین، گوشت مناسب کوبیده ترکیبی است از گوشت گوساله و گوسفند. ترکیبی از گوشت قلوه‌گاه (بین دنده) گوسفند و سردست و حتا گردن گوسفند به همراه راسته گوساله، انتخابی مناسب برای کوبیده است. در مخلوط گوسفندی، معمولاً قلوه‌گاه را بیشتر می‌گیرند.

گوشت کوبیده را باید خوب چرخ کنید. می‌توانید دو تا چهار بار گوشت را چرخ کنید.

گوشت چرخ‌کرده را در کاسه‌ای گود بریزید و با نمک و فلفل و کمی زعفران خوب ورز دهید. آن قدر ورز دهید تا گوشت یکپارچه شود و وقتی آن را با یک دست بلند کردید، گوشت نریزد و شکل خود را حفظ کند. حالا گوشت را برای دو تا سه ساعت در یخچال بگذارید تا استراحت کند.

پیاز را رنده کنید و آب اضافه آن را بگیرید. می‌توانید پیاز را در مشت‌تان فشار دهید تا آبش گرفته شود. آب پیاز را در گوشت چنجه‌ای که در مواد خوابانده‌اید بریزید. حالا تفاله‌های خشک پیاز را در گوشت کوبیده بریزید و گوشت و پیاز را تا می‌توانید ورز دهید. هر چه بیشتر گوشت و پیاز را ورز دهید، کوبیده خوشمزه‌تری خواهید داشت.

یک ظرف آب سرد کنار دست‌تان بگذارید. گوشت چرخ‌کرده را کف دست‌تان به شکل دوکی درست کنید و سیخ را روی گوشت بگذارید و سطح سیخ را با گوشت بپوشانید. دست‌تان را در کاسه آب سرد بزنید و گوشت را با فشار ملایم انگشت‌های‌تان روی سیخ پهن کنید (اگر دست‌تان به گوشت می‌چسبید خیسش کنید). گوشت سر و ته سیخ را با انگشت‌ سبابه و شست‌تان شکل دهید و جمع کنید.

دل و جگر و قلوه را متناسب با اندازه جوجه‌ها و کباب‌ها ببرید و سیخ کنید. بدیهی است که باید از سیخ‌های نازک مناسب برای دل و جگر استفاده کنید. (برای کباب کاسه‌ای حتا کوبیده را هم روی سیخ‌های نازک‌تر می‌زنند.)

حالا چنجه‌ها و جوجه‌ها را هم به سیخ بکشید و آتش را راه بیندازید و صبر کنید شعله ذغال‌ها بخوابد و فقط گداخته باشند. ابتدا چنجه را روی آتش بگذارید و بعد جوجه و بعد هم کوبیده‌ها و گوجه‌ها (کوبیده‌ها را می‌توانید کمی پهن‌تر بگیرید تا نسوزند). وقتی این کباب‌ها نود درصد پخته بودند، دل و قلوه و جگر را هم روی منقل بگذارید تا کباب شود.

کباب‌ها و گوجه‌های کبابی را در کاسه بریزید و سس کره و گوجه له شده را هم روی کباب‌ها بریزید و با کمی کنجد و ریحان تزئین کنید و از مزه بی نظیر کباب کاسه‌ای اردبیل لذت ببرید.