کشمش یکی از فرآورده‌های خوش‌طعم و پرخاصیت انگور است که جایگاه ویژه‌ای در آشپزی ایرانی دارد و از آن در تهیه انواع شیرینی، دسر و پلوهای مجلسی استفاده می‌شود. در این مطلب با طرز تهیه کشمش سبز به روش بازاری در خانه آشنا می‌شوید و همچنین نکات کاربردی مربوط به روش‌های سنتی و مدرن خشک‌کردن انگور را می‌آموزید تا بتوانید کشمشی سبز، طبیعی و خوش‌رنگ تهیه کنید.
مواد لازم برای تهیه کشمش سبز
- انگور بی‌دانه سبز (ترجیحا عسگری) به مقدار لازم
طرز تهیه کشمش سبز
مرحله اول: آماده‌سازی و تمیز کردن خوشه‌های انگور
در مرحله اول از طرز تهیه کشمش سبز خانگی، باید خوشه‌های انگور بی‌دانه (ترجیحا از نوع عسگری) را آماده کنید. برای این کار، با استفاده از یک قیچی تمیز، خوشه‌های بزرگ را به بخش‌های کوچک‌تر تقسیم کنید تا در زمان خشک‌کردن، جریان هوا به‌خوبی در میان دانه‌ها گردش داشته باشد.
بعد از تقسیم خوشه‌ها، دانه‌های انگور را به‌خوبی بررسی کنید و حبه‌های له‌شده، نارس یا کپک‌زده را از خوشه جدا کنید. این کار به جلوگیری از انتقال پوسیدگی به سایر دانه‌های سالم کمک می‌کند و کیفیت نهایی کشمش را به‌طور قابل‌توجهی افزایش می‌دهد.
اگر بعد از تمیز کردن خوشه‌های انگورها احساس کردید که مقدار آن برای کشمش زیاد است می‌توانید از طرز تهیه سرکه انگور استفاده کرده و سرکه‌ای درجه یک و شفاف در خانه آماده کنید.
نکته: سعی کنید خوشه‌های انگور با دانه‌های درشت، سالم و بدون ترک‌خوردگی را برای خشک کردن انتخاب کنید تا نتیجه نهایی، کشمش‌هایی باکیفیت باشد.
مرحله دوم: شست‌وشو و ضدعفونی کردن انگورها
خوشه‌های انگور را در آب سرد خیس کنید و بعد از حدود پنج دقیقه بشویید تا گرد و غبار یا آلودگی‌های سطحی آن از بین برود. بعد از آبکشی، در یک ظرف بزرگ مقداری آب سرد بریزید و مایع ضدعفونی‌کننده مخصوص میوه و سبزیجات را به آن اضافه کنید و به مدت سه تا چهار دقیقه در این محلول قرار دهید.
در پایان، انگورها را در سبد بریزید تا آب اضافی آن‌ها خارج شود. اجازه دهید دانه‌ها کاملا خشک شوند و هیچ رطوبتی روی آن‌ها باقی نماند؛ زیرا وجود رطوبت، احتمال کپک‌زدگی در مراحل بعدی را افزایش می‌دهد.
مرحله سوم: چیدن انگورها در سینی
در مرحله بعد از طرز تهیه کشمش سبز باید کف یک سینی با سایز مناسب را با پارچه نخی بپوشانید. بعد خوشه‌های انگور خشک شده را با فاصله در سینی بچینید به‌گونه‌ای که روی هم انباشته نشوند. این کار به جریان مناسب هوا کمک می‌کند و از خراب شدن یا کپک زدن حبه‌های انگور جلوگیری می‌کند.
سینی انگور را در مکانی سایه‌دار، خشک و با تهویه مناسب قرار دهید. بهتر است محلی را انتخاب کنید که کم رفت‌وآمد باشد تا هنگام خشک‌شدن انگورها آسیبی به آن‌ها وارد نشود.
برای خشک‌شدن کامل انگور و تبدیل شدن به کشمش، مدت زمان تقریبی ۵۰ تا ۶۰ روز لازم است. در این بازه، بهتر است هر روز یا یک روز در میان، حبه‌ها بررسی شوند و آن‌ها را به آرامی جابه‌جا یا پشت و رو کنید تا فرآیند خشک شدن یکنواخت انجام شود.
نکته: اگر سینی انگور را در مکانی با تابش مستقیم آفتاب قرار دهید، رنگ کشمش‌ها تغییر کرده و قهوه‌ای می‌شود.
مرحله چهارم: بررسی کشمش‌ها و آماده‌سازی برای نگهداری
بسته به شرایط محیط و رطوبت هوا، بعد از گذشت حدود ۲ ماه، انگورها آب خود را به‌طور کامل از دست می‌دهند و تبدیل به کشمش‌هایی سبز و خوش‌طعم خواهند شد.
حالا وقت آن رسیده که برای آخرین مرتبه دانه‌های خراب یا کپک‌زده را جدا کنید. بعم هم کشمش‌ها را تمیز و آن‌ها را در یک مکان مناسب نگهداری کنید.در بازه زمانی‌که منتظر هستید تا انگورهایتان به کشمش تبدیل شوند می‌توانید از طرز تهیه مویز هم استفاده کرده و مقداری مویز خانگی آماده کنید.
نکته: نگهداری از کشمش‌ها در محیط خنک و دور از نور مستقیم خورشید به حفظ کیفیت و رنگ آن کمک می‌کند.
نکات تکمیلی تهیه کشمش سبز
تهیه کشمش سبز در خانه با چند روش متداول امکان‌پذیر است. هر روش ویژگی‌ها و مزایای خاص خود را دارد و با رعایت چند نکته ساده می‌توان کشمش سبز سالم، طبیعی و خوش‌رنگ تهیه کرد. در ادامه با چند روش مختلف تهیه کشمش سبز آشنا خواهید شد تا بتوانید روش مناسب خود را انتخاب کنید.
تهیه کشمش سبز با استفاده از طناب
یکی دیگر از روش‌های رایج برای تهیه کشمش سبز طبیعی، استفاده از طناب یا ریسمان است. در این روش خوشه‌های انگور پس از شست‌وشو و خشک شدن، به وسیله ریسمان یا نخ به صورت آویزان در سایه قرار داده می‌شوند. جریان مناسب هوا و فاصله کافی بین خوشه‌ها باعث خشک شدن یکنواخت و حفظ رنگ سبز انگور می‌شود.
تهیه کشمش سبز با استفاده از محلول قلیایی
استفاده از محلول قلیایی برای آماده کردن کشمش، یک روش صنعتی مدرن است. در این روش برای تسریع فرآیند خشک‌شدن انگورها و حفظ رنگ سبز طبیعی آن، خوشه‌های انگور را در محلول قلیایی قرار می‌دهند.
برای آماده کردن محلول قلیایی باید آب، جوش‌شیرین و مقدار کمی روغن زیتون را با یکدیگر مخلوط کنید و خوشه‌ها را چند ثانیه در محلول گرم (حدود ۷۰ تا ۸۰ درجه سانتی‌گراد) قرار دهید. بعد از بیرون آوردن خوشه‌ها از محلول، آن‌ها را در سایه آویزان کنید و منتظر بمانید تا انگورها به آرامی خشک شوند.
استفاده از محلول قلیایی باعث می‌شود پوست دانه‌های انگور کمی ترک بخورد و فرآیند خشک‌شدن سرعت بیشتری پیدا کند؛ در نتیجه کشمشی یکنواخت، سالم و خوش‌رنگ آماده شود.
تهیه کشمش سبز با استفاده از فر
برای افرادی که به فضای مناسب سایه دسترسی ندارند، خشک کردن انگورها در فر گزینه‌ای سریع‌تر است. در این روش بعد از شست‌وشوی انگور و خشک کردن آن‌ها، خوشه‌ها را در سینی فر چیده و فر را روی دمای پایین (حدود ۵۰–۶۰ درجه سانتی‌گراد) تنظیم کنید. در طول فرآیند، هر ۳۰ دقیقه یک‌بار خوشه‌ها را بررسی کرده و جابه‌جا کنید تا خشک شدن یکنواخت انجام شود.
تهیه کشمش سبز با پنکه
اگر امکان استفاده از فر برای خشک کردن انگورها را ندارید و در عین حال زمان کافی برای قرار دادن آن‌ها در سایه را هم ندارید، می‌توانید انگورها را روی سینی یا سبد قرار دهید و با استفاده از یک پنکه، سرعت خشک شدن را افزایش دهید. این روش در تابستان و در محیط‌های خشک بسیار کاربردی است و از کپک‌زدگی جلوگیری می‌کند.
استفاده از محلول آب و آب‌لیمو برای رنگ بهتر
پیش از خشک کردن انگورها با هر یک از روش‌های ذکر شده، پیشنهاد می‌شود آن‌ها را چند دقیقه در محلول آب و کمی آب‌لیمو یا جوش‌شیرین قرار دهید. این کار به حفظ رنگ سبز طبیعی کشمش‌ها کمک می‌کند و در عین حال باعث می‌شود خشک شدن انگورها سریع‌تر و یکنواخت‌تر انجام شود.
جابه‌جایی مرتب حبه‌ها در طول خشک شدن
هنگام خشک کردن انگورها، چه روی سینی و چه به صورت آویزان، هر چند روز یک‌بار خوشه‌ها یا دانه‌ها را به آرامی جابه‌جا و پشت و رو کنید تا فرآیند خشک شدن یکنواخت انجام شود و هیچ دانه‌ای رطوبت بیش از حد نداشته باشد.
انتخاب انگور مناسب
هر چه انگور سالم‌تر، درشت‌تر و بدون ترک باشد، کشمش نهایی کیفیت و رنگ بهتری خواهد داشت. در زمان آماده‌سازی خوشه‌های انگور ترجیحا دانه‌های کوچک، له شده یا نارس را جدا کنید.
پیشگیری از تماس مستقیم با نور خورشید
برای حفظ رنگ سبز طبیعی کشمش، خشک کردن باید در سایه انجام شود. تابش مستقیم آفتاب باعث قهوه‌ای شدن حبه‌ها و کاهش کیفیت محصول می‌شود.
نگهداری نهایی در ظروف مناسب
پس از خشک شدن کامل، کشمش‌ها را در ظروف دربسته و خشک نگهداری کنید و آن‌ها را در جای خنک و دور از نور مستقیم قرار دهید. این کار موجب حفظ طعم، رنگ و ماندگاری طولانی‌تر می‌شود.
سوالات متداول درباره طرز تهیه کشمش سبز
در این بخش به رایج‌ترین سوالات درباره طرز تهیه کشمش سبز خانگی پاسخ داده‌ایم تا بتوانید به آسانی کشمش سالم، خوش‌رنگ و خوش‌طعم در خانه تهیه کنید.
۱- بهترین نوع انگور برای تهیه کشمش سبز کدام است؟
انگورهای بی‌دانه، سالم و درشت مانند عسگری یا پیکامی بهترین نوع هستند. پیشنهاد می‌کنیم از انگورهای ترک‌خورده، له‌شده یا نارس استفاده نکنید، زیرا کیفیت کشمش کاهش می‌یابد.
۲- خشک کردن کشمش سبز در خانه چقدر طول می‌کشد؟
در روش سنتی (سایه‌خشک)، خشک شدن کامل انگورها معمولا بین ۵۰ تا ۶۰ روز طول می‌کشد. البته رطوبت محیط و جریان هوا می‌تواند این مدت را کمی کوتاه‌تر یا طولانی‌تر کند.
۳- چگونه رنگ سبز انگور بعد از خشک‌شدن حفظ می‌شود؟
برای حفظ رنگ طبیعی، انگورها باید در سایه و در محیط خشک با تهویه مناسب خشک شوند. همچنین غوطه‌ور کردن کوتاه‌مدت آن‌ها در محلول آب و آب‌لیمو یا جوش‌شیرین می‌تواند به تثبیت رنگ کمک کند.
۴- بهترین روش نگهداری کشمش سبز خانگی چیست؟
بعد از خشک شدن کامل، کشمش‌ها را در ظرف دربسته نگهداری کنید و آن‌ها را در جای خنک و دور از نور مستقیم خورشید قرار دهید تا طعم، رنگ و ماندگاری کشمش حفظ شود.
۵- آیا می‌توان فرآیند خشک شدن انگورها را سریع‌تر کرد؟
با استفاده از جریان هوای ملایم، پنکه یا محیط خشک و تهویه‌دار می‌توان روند خشک شدن را کمی سرعت بخشید، اما مراقب باشید رطوبت باقی‌مانده در آن‌ها باعث کپک‌زدگی نشود.
