آبگوشت از قدیم‌الایام یکی از غذاهای اصلی سفره ایرانی بوده که قبل از خوردن آن تکه‌های نان سنگک یا بربری را در کاسه خرد می‌کردند تا با آب این غذا بخورند. یکی از این آبگوشت‌های معروف ایرانی آبگوشت کرمانی یا مطنجنه، متنجنه یا متنجون است که بیشتر در شهرستان رفسنجان طبخ می‌شود. این آبگوشت که به آن آبگوشت امام حسینی هم می‌گویند معمولا در مراسم ماه‌های محرم و صفر طبخ می‌شود. قبلا در کتاب کاله طرز تهیه آبگوشت اصیل را بررسی کرده بودیم و در ادامه می‌خواهیم طرز تهیه آبگوشت کرمانی را مرور کنیم.
مواد لازم برای تهیه آبگوشت کرمانی
- گوشت گوسفند با دنبه نیم کیلوگرم
- نخود ۱۵۰ گرم
- به ۱ عدد
- مغز گردو ۱۰۰ گرم
- برگ زردآلو ۵۰-۱۰۰ گرم
- سیب زمینی ۴-۵ عدد
- پیاز ۲ عدد
- رب گوجه ۱ قاشق غذاخوری
- نمک و زردچوبه به مقدار لازم
- شنبلیله و ترخون خشک به مقدار لازم
طرز تهیه آبگوشت کرمانی سنتی
۱. خیساندن مواد
اولین مرحله برای تهیه آبگوشت کرمانی این است که باید نخود را خیس کنید. این خیساندن برای رفع نفخ بسیار موثر است.
۲. پخت مواد
برای تهیه متنجبه باید گوشت را با پیاز خوب تفت دهید بعد سیب زمینی، نخود، برگه زردآلو و به را به همراه نمک، فلفل و ادویه اضافه کنید و به همراه آب کافی بگذارید تا بپزند. بعد از این‌که مواد خوب پخته شدند دو قاشق رب گوجه فرنگی را هم کمی تفت دهید و به آبگوشت اضافه کنید در نهایت مغز گردوی خرد یا آسیاب شده را داخل خورش بریزید بگذارید تا گردو روغن بیاندازد و غلظت پیدا کند. بعد نوبت آن است که شنبلیله و ترخون خشک را اضافه کنید. فقط دقت کنید که بعد از اضافه کردن سبزی کافی است آبگوشتتان یک یا دو قل بخورد و بعد آبگوشت کرمانی شما آماده است.
نکته: اگر شنبلیله و ترخون بیشتر از این بپزد ممکن است آبگوشتتان تلخ شود.
نکته: در تهیه آبگوشت کرمانی اصیل از لیمو عمانی استفاده نمی‌شود اما اگر دوست دارید می‌توانید لیمو عمانی هم اضافه کنید.
نکات تکمیلی برای تهیه آبگوشت کرمانی
تهیه هر مدل آبگوشت چه آبگوشت کرمانی باشد چه طرز تهیه گوشت لوبیا کاشان و حتی طرز تهیه آبگوشت بز باش تهرانی تقریبا کار ساده‌ای است فقط کافی است به نکات و فوت‌وفن‌های تهیه آن دقت کنید.
بهترین گوشت برای متنجنه
برای تهیه آبگوشت بهتر است همیشه مقداری گوشت با استخوان داشته باشید چون ترکیب گوشت و استخوان طعم خوبی به این غذا می‌دهد. علاوه بر این می‌توانید از ۱۰۰ گرم چربی دنبه هم برای افزایش چربی غذا استفاده کنید.
استفاده از لوبیا چیتی برای آبگوشت کرمانی
برخی در تهیه آبگوشت متنجنه از لوبیاچیتی هم در کنار نخود استفاده می‌کنند اما آبگوشت اصیل کرمانی لوبیا چیتی ندارد. بنابراین برحسب ذائقه و علاقه خود می‌توانید برای لعاب انداختن بیشتر آبگوشتتان آن را هم مثل نخود خیس کنید و برای تهیه آبگوشت استفاده کنید.
آب و کوبیده آبگوشت کرمانی
متنجنه را هم مثل آبگوشت اصیل هم به صورت مخلوط نان خرد شده و آبِ آبگوشت سرو می‌شود اما در عین حال کوبیده آن هم مصرف می‌شود. اگر دوست دارید انواع دیگر آبگوشت را هم تجربه کنید می‌توانید طرز تهیه آبگوشت گندم را هم در کتاب کاله بخوانید.
