طرز تهیه دلمه برگ مو؛ همراه با سس مخصوص دلمه

اولین قدم در تهیه دلمه برگ مو، خیساندن برنج و لپه است. برنج و لپه را از چند ساعت قبل از تهیه دلمه بخیسانید. در صورتی که از برگ مو کنسرو شده استفاده می‌کنید، حتما آن را از یک شب یا حداقل چهار ساعت قبل داخل یک کاسه بزرگ پر از آب بریزید. همان طور که می‌دانید برای جلوگیری از خراب شدن برگ‌ها، در هنگام کنسرو کردن به آن‌ها نمک زیادی اضافه می‌کنند. پس با خیساندن برگ‌ها شوری بیش از حد برگ مو گرفته می‌شود. پس از این که برگ‌ها به اندازه کافی خیس خوردند آن‌ها را آبکش کنید و به کناری بگذارید.

برای تهیه مواد داخل دلمه ابتدا برنج و لپه را بپزید. برای این کار لازم است لپه خیس شده را با مقداری آب و نمک داخل یک قابلمه بریزید و روی حرارت قرار دهید تا با حرارت شعله بپزند. برنج را هم داخل یک قابلمه بریزید و با مقداری آب و نمک بجوشانید. برنج را مدام چک کنید تا هر وقت که روی دانه‌های آن ترک برداشت، از روی شعله بردارید. آن را آبکش کنید و به کناری بگذارید. حواستان باشد که نیازی به زیاد پخته شدن برنج نیست. لپه را هم چک کنید و وقتی که پخته شد آبکش کنید و کنار بگذارید.

اگر برای مواد داخل دلمه برگ مو از سبزی دلمه پاک نشده استفاده می‌کنید، حتما آن را پاک کرده و خوب بشویید. سبزی دلمه معمولا شامل جعفری، نعناع، ترخون، شوید، پیازچه و مرزه است. سبزی را آبکش کرده و آن را کاملا خشک کنید. سپس سبزی را دسته کرده و ریز خرد کنید.

در ادامه، یک عدد پیاز درشت را پوست بگیرید و به صورت خلالی برش بزنید. پوست یک حبه سیر را بکنید و ریز خرد کنید. سپس، یک ماهیتابه بزرگ بردارید و مقداری روغن داخل آن بریزید. ماهیتابه را روی حرارت قرار دهید تا روغن کمی داغ شود. پیاز خلال شده را داخل ماهیتابه بریزید و تفت دهید تا سبک شود. به مقدار لازم فلفل سیاه آسیاب شده و زردچوبه اضافه کنید و همراه با پیاز تفت دهید. بعد از آن، سیر خرد شده را هم اضافه کنید و به مدت یک دقیقه دیگر مواد را با هم تفت دهید.

وقتی مواد تفت خوردند و کمی طلایی رنگ شدند، 300 گرم گوشت چرخ کرده را به آن‌ها اضافه کنید. گوشت را با پشت قاشق چوبی باز کنید و همراه با پیاز و سیر خوب تفت دهید. هنگامی که گوشت تغییر رنگ داد و قهوه‌ای شد، شعله را خاموش کنید.

بعد از این که مخلوط گوشت و پیاز خنک شد، سبزی خرد شده را به آن اضافه کنید. لپه و برنج پخته شده را هم اضافه کنید. اگر ماهیتابه گنجایش کافی ندارد، حتما مواد را به یک کاسه بزرگ منتقل کنید. همه مواد را هم بزنید تا به خوبی مخلوط شوند. اگر طعم ملس باب میلتان است، در این مرحله می‌توانید یک‌چهارم پیمانه شکر و یک‌چهارم پیمانه سرکه قرمز را با هم مخلوط کرده و به مواد دلمه اضافه کنید. مقداری از طعم مواد دلمه را بچشید. اگر لازم بود به مقدار لازم نمک و فلفل سیاه آسیاب شده به مواد دلمه اضافه کنید.

حالا که مواد داخل دلمه آماده شد، برگ مو را یکی یکی باز کنید و روی تخته، سینی یا هر سطح صاف دیگری قرار دهید. برگ مو را به شکلی قرار دهید که طرف براق آن پشت به شما و طرف رگه‌دار آن به سمت شما باشد. ابتدا با چاقو قسمت مرکزی برگ مو که ساقه به آن وصل بوده است را به صورت دایره‌ای (مانند عکس) ببرید. به این ترتیب، هنگام خوردن برگ مو نرم است و هیچ قسمتی سفت و ناخوشایند نخواهد بود.

با یک قاشق کوچک مقداری از مواد را داخل برگ قرار دهید و آن را به شکل بقچه‌ای یا رولی بپیچید. یک قابلمه آماده کنید و مقداری روغن در آن بریزید. وقتی روغن با شعله ملایم گار داغ شد، ابتدا سیب‌زمینی‌ها را با ضخامت 2 الی 3 میلی‌متر برش دهید و در کف قابلمه قرار دهید. سپس، دلمه‌های پیچیده شده را داخل قابلمه روی سیب‌زمینی‌ها بچینید. سعی کنید بین دلمه‌ها فاصله قرار ندهید و آن‌ها را تا جای ممکن نزدیک هم بچینید. به عکس خوب دقت کنید تا دستتان بیاید چطور دلمه‌ها را کنار هم قرار دهید.

هنگامی که همه دلمه‌ها را پیچیدید و قابلمه پر شد روی دلمه‌ها یک بشقاب بزرگ به صورت برعکس قرار دهید. با این کار سنگینی بشقاب به دلمه‌ها اجازه باز شدن هنگام اضافه کردن آب به قابلمه را نمی‌دهد. آب را کم کم و از روی بشقاب به قابلمه اضافه کنید تا جایی که روی دلمه‌ها را بپوشاند. پیش از ریختن آب می‌توانید دو عدد لیموی برش خورده را هم روی دلمه‌ها قرار دهید تا غذا را خوش‌طعم‌تر کند. درب قابلمه را قرار دهید و آن را روی حرارت ملایم بگذارید. دلمه‌ها پس از یک ساعت و نیم تا دو ساعت آماده خوردن خواهند بود.

چند دقیقه پیش از سرو دلمه‌ها سس ملس و خوشمزه رب انار را آماده کنید. برای این کار یک قابلمه کوچک بردارید و 30 گرم کره داخل آن بریزید. قابلمه را روی حرارت قرار دهید تا ذوب شود. سپس، دو قاشق غذاخوری شکر و سه قاشق غذاخوری رب انار اضافه کنید. مواد را تفت دهید تا شکر ذوب شود. مقداری نمک در ادامه اضافه کنید. در حین هم زدن یک استکان آب را کم کم به مخلوط اضافه کنید تا به غلظت مناسبی برسد. دلمه‌ها را داخل یک ظرف بچینید. مقداری از سس ملس روی آن‌ها بریزید و سرو کنید. نوش جان!

• سس رب انار طعم ملسی به دلمه می‌دهد. در صورتی که طعم  ملس را نمی‌پسندید، به جای این سس از ترکیب رب گوجه‌ فرنگی، زرشک و پیاز داغ تفت داده شده استفاده کنید.
• دلمه برگ مو را می‌توانید همراه با مقداری ماست ایسلندی کاله سرو کنید. ماست با دلمه ترکیب جذابی می‌شود.
• اگر برگ موها کوچک هستند یا پارگی دارند، دو عدد برگ را روی هم قرار دهید تا پیچیدن آن راحت‌تر باشد.
• اگر از برگ مو تازه استفاده می‌کنید، حتما قبل از پیچیدن آن‌ها را حدود دو تا سه دقیقه در آب جوش قرار دهید تا نرم شوند. برگ مو تازه بسیار شکننده است و پیچیدن آن کار شما را سخت می‌کند.
• قبل از چیدن دلمه‌ها در قابلمه چند برگ مو را باز کنید و کف قابلمه بچینید. سپس، روی آن‌ها دلمه‌های پیچیده شده را قرار دهید. بدین ترتیب دلمهه‌ها به کف قابلمه نمی‌چسبند.
• اگر طعم لپه را در دلمه نمی‌پسندید، می‌توانید آن را از مواد اولیه حذف کرده یا بلغور را جایگزین آن کنید.
• خوراک دلمه انواع مختلفی دارد که دلمه کلم از آن جمله است. نگران طرز پیچیدن دلمه کلم نباشید. با یک بار تمرین قلق آن دستتان می‌آید. دلمه بادمجان هم گزینه دیگری است که می‌توانید امتحان کنید.