طرز تهیه دیزی قهوه خانه ای به سبک علی آقا قهوه‌چی

من یک پرسه زنم و یک پرسه زن معمولا همه اوقاتش بیرون خانه و در حال سرک کشیدن به نقاط مختلف شهر است؛ از کوچه و بازار و خیاطی‌های قدیمی گرفته تا بقالی، مرکز خرید و قهوه خانه. طبیعتا با چنین سبک زندگی‌ای خیلی کم فرصت می‌کنم در خانه آشپزی کنم، یا غذای خانگی بخورم و اتفاقا معتقدم بعضی غذاها هیچ وقت درخانه به خوبی نسخه بیرونی‌شان درنمی‌آیند. مثل قیمه‌های نذری که خیلی‌ها می‌گویند یک طعم دیگر می‌دهد، من هم معتقدم دیزی‌های قهوه‌خانه‌ها یک طعم دیگر می‌دهد و از دیزی‌هایی که در خانه پخته می‌شود خیلی خوشمزه‌تر است.

من همیشه قهوه‌خانه رفتن را دوست داشتم و مشتری ثابت خیلی از قهوه‌خانه‌های تهران شده‌ام. قهوه‌خانه علی آقا در چهارراه شاپور یکی از همین‌هاست که هرازگاهی به آن سر می‌زنم؛ اینبار هم تصمیم گرفتم دیزی‌ش را امتحان کنم.

طوری زمانم را تنظیم کردم که سر ظهر برسم؛ قفل پشت در قهوه‌خانه ناامیدم کرد اما کاسبان محل گفتند علی آقا رفته نان سنگک تازه برای دیزی ظهر بگیرد. بعد از کمی انتظار، با قدم‌های آرامش به سمت قهوه‌خانه آمد، در را باز کرد و باهم وارد قهوه خانه شدیم. مشغول تکه کردن نان‌ها برای جانونی و آماده کردن دیزی‌ها شد و زیرلب گفت الان است که سروکله راننده تاکسی‌ها پیدا شود.

سفارش یک دیزی دادم و کمی بعد علی آقا با یک سینی که در آن دیزی سنگی، قاشق و چنگال، نان سنگک، یک بشقاب پیاز و سبزی خوردن و یک گوشکوب بود آمد. بعد از خوردن دیزی که به نظرم مزه‌ش مثل همه دیزی‌های دیگری که در قهوه خانه‌ها خورده بودم عالی بود از علی آقا خواستم که برایم بگوید چطور این دیزی را انقدر خوشمزه درست می‌کند.

نکته جالبی که در دستور پختش وجود داشت، سادگی بیش از اندازه و بهتر است بگویم دلی بودش بود؛ درست شبیه خیلی از مامان‌ها که می‌گویند نمک و روغن غذا را چشمی می‌ریزیم، علی آقا هم معیار و اندازه‌اش برای ریختن نمک و ادویه یک مُشت دست بود.

علی آقا نه سرآشپز رستوران و کافه معروفی بوده و نه کلاس آشپزی خاصی رفته؛ او ۵۰ سال است که برای پیدا کردن فرمول جادویی غذاهایش آزمون و خطا می‌کند و حاصل تلاش همه این سالها را در طرز تهیه دیزی با ما به اشتراک گذاشته.

۵۰ سال در قهوه‌خانه

 مگر می‌شود دیزی خورد و بعدش یک چای لب‌سوز و قندپهلوی قهوه‌خانه‌ای نخورد. همانطور که علی‌آقا چای را توی لیوان شیشه‌ای می‌ریخت، مرا به ۵۰ سال قبل برد، زمانی که تازه به جمع قهوه‌چی‌ها وارد شده بود.

پیرمرد ۷۶ ساله گفـت: «حدود ۹-۱۰ سال است که به این قهوه‌خانه آمدم و قبل از اینجا در قهوه‌خانه دیگری در خیابان ولیعصر کار می‌کردم. آنجا هم روزی ۳۶۰ تخم‌مرغ  و ۱۲۰ پرس ناهار می‌دادم. پیش از آن هم در قهوه‌خانه‌های دیگری در ترمینال خزانه، یاخچی‌آباد، شهید رجایی ،کوچه علی کاشی بازار و میدان بهارستان کار کرده بودم.» علی آقا ادامه داد:«سالها پیش یک نفر دیگر هم بود که کمکم می‌کرد و دوتایی باهم علاوه بر دیزی اینجا، قیمه، قرمه سبزی و گوشت‌چرخ کرده هم می‌دادیم؛ اما الان مدتهاست که دست تنها شدم و نمی‌رسم. این روزها فقط دیزی را برای نهار بارمی‌گذارم.»

وسط صحبت‌هایمان بود که یکی از مشتر‌های قدیمی و علی آقا گفت: «این قهوه‌خانه خیلی قدیمی است. این آقا اینجا را خوب یادش است (اشاره به مشتری کرد)؛ اما صاحبش اینجا را داده دست من و خودش رفته شمال. الان هم فقط منم و خدای بالای سرم.»

علی آقا این حرفها را زد و رفت به طرف مشتری تازه وارد شده تا سفارشش را بگیرد. اذان را گفته بودند و کم‌کم سروکله مشتری‌هایی که برای خوردن دیزی قهوه‌خانه‌ای خودشان را آماده کرده بودند پیدا می‌شد؛ همان‌هایی که معتقدند هیچ دیزی‌ای مزه دیزی قهوه خانه را نمی‌دهد.