آیا تا به حال طعم اصیل غذاهای شمال را در یک لقمه تجربه کرده‌اید؟ شامی بابلی، یکی از گنجینه‌های پنهان آشپزی مازندران است که با ترکیب گوشت، لپه، سبزیجات معطر و رب انار، طعمی بی‌نظیر و فراموش‌نشدنی را برایتان به ارمغان می‌آورد. در ادامه طرز تهیه شامی بابلی اصیل را با و بدون گوشت بررسی خواهیم کرد. البته قبلا در کتاب کاله تهیه انواع شامی ساده را مرور کرده بودیم که شما می‌توانید طرز تهیه شامی تبریزی و طرز تهیه شامی رشتی را مرور کرده بودیم.
مواد لازم برای تهیه شامی بابلی
- گوشت فیله گوساله نیم کیلو
- لپه ۳۰۰ گرم
- مغز گردو له شده به مقدار لازم
- سبزی بابلی نیم کیلو
- پیاز متوسط ۲ عدد
- سیب زمینی متوسط ۱ عدد
- نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
- تخم مرغ ۴-۶ عدد
- رب انار ۲ قاشق غذاخوری
طرز تهیه شامی بابلی با گوشت
۱. پخت گوشت و آماده کردن لپه
در اولین مرحله از طرز تهیه شامی بابلی ابتدا گوشت را با یک پیاز و زردچوبه داخل قابلمه مناسب بپزید. هم‌زمان که گوشت می‌پزد، لپه را داخل آب بریزید تا حداقل به مدت ۲ ساعت در آب خیس بخورد.
۲. اضافه کردن لپه و باقی مواد به گوشت
بعد از گذشت یک ساعت که گوشت تقریبا نیم‌پز شد، آب لپه را خالی کنید و آن را به قابلمه گوشت اضافه کنید. سپس یک پیاز و سیب زمینی خرد شده را هم اضافه کنید و اجازه دهید مواد خوب بپزند و آب غذا کامل خشک شود.
۳. آماده کردن سبزی شامی
هم‌زمان که مواد در قابلمه می‌پزند، سبزی را بشورید و آبش را بگیرید بعد ریزی خرد کنید و داخل یک ماهیتابه که کمی روغن در آن ریخته‌اید، بریزید و کمی تفت دهید تا آب سبزی گرفته شده و سبک شود تا شامی شما شل نشود. بعد گوشه‌ای بگذارید تا خنک شود.
۴. مخلوط کردن مواد
اکنون لپه را از گوشت جدا کرده و جداگانه لپه را پوره و گوشت را ریش کنید البته می‌توانید گوشت را با خرد کن هم چرخ کنید ولی بهتر است ریش ریش شود. بعد سبزی خرد خنک را به مخلوط گوشت و لپه اضافه کنید و خوب هم بزنید تا کشدار شوند. دقت کنید که این مایه نباید شل باشد. در نهایت تخم مرغ‌ها را همراه با نمک، فلفل و ادویه و البته گردو پودر شده مدنظرتان داخل مخلوط بریزید و خوب مخلوط کنید. بهتر است تخم مرغ‌ها را یکی یکی به مخلوط اضافه کنید و هم بزنید تا به بافت مناسب برسید.
نکته: برای اینکه شامی‌ها موقع سرخ شدن وا نروند، بهتر است مخلوط شامی را قبل از سرخ کردن کمی در یخچال استراحت دهید.
نکته: اگر دوست دارید شامی‌هایتان تردتر شوند، می‌توانید آرد سوخاری به آن‌ها اضافه کنید.
۵. سرخ کردن شامی بابلی
در این مرحله از طرز تهیه شامی بابلی باید در یک ماهیتابه نچسب مناسب، روغن بریزید و اجازه دهید روی حرارت مناسب گرم شود در نهایت مقداری از مایه شامی را با دست بردارید و کف دست شکل دهید و وسطش یک حفره ایجاد کنید بعد داخل روغن دو طرف را خوب سرخ کنید. این کار را تا اتمام تمام مایه شامی بابلی انجام دهید.
۶. تهیه سس شامی
در آخرین مرحله از طرز تهیه شامی بابلی سس را آماده کنید برای این کار در تابه‌ای جداگانه، رب انار را با کمی آب و ادویه دلخواه بریزید تا رنگ آن باز شود و غلیظ شود. در نهایت هم شامی‌های سرخ شده را در ظرف مورد نظر بچینید و سس رب انار را روی آن‌ها بریزید. شامی بابلی را می‌توانید به همراه برنج یا نان سرو کنید.
نکته: برای تهیه سس رب انار می‌توانید از کمی آبلیمو یا آب نارنج استفاده کنید تا طعم آن ترش و شیرین شود.
نکات تکمیلی برای تهیه شامی بابلی
شامی بابلی، سفری است به دل مازندران که با هر لقمه، عطر و طعم خاص آن برای همیشه در ذهن‌تان می‌ماند. اما برای اینکه این سفر به کامتان خوش آید، رعایت نکات ریز و درشت حین پخت از اهمیت بالایی برخوردار است. با دقت در فوت‌وفن‌های این غذا، نه تنها طعم آن بهتر می‌شود، بلکه به یک آشپز حرفه‌ای مازندرانی تبدیل می‌شوید!
طرز تهیه شامی بابلی بدون گوشت
یکی از روش‌های طرز تهیه شامی بابلی این است که آن را بدون گوشت تهیه کنید. برای تهیه شامی بابلی خوشمزه و گیاهی، ابتدا نخود و لپه را از قبل خیس کرده و بعد بپزید. سپس پیاز رنده و سبزیجات خرد را به همراه مخلوط نخود و لپه در یک مخلوط‌کن بریزید تا له و مخلوط شوند بعد ادویه‌هایی مثل زردچوبه، نمک، فلفل سیاه و پودر سیر را هم به همراه تخم مرغ به مواد بیافزایید و خوب با دست هم بزنید و ورز بدهید. بعد از مخلوط کردن کامل، مخلوط را به شکل شامی فرم داده و در روغن سرخ کنید تا طلایی شود. این شامی خوشمزه و مغذی، جایگزین مناسبی برای شامی بابلی با گوشت است و برای افراد گیاهخوار هم بسیار مناسب است.
نکته: برای ایجاد بافت بهتر می‌توانید نان خشک خیس را هم به مواد اضافه کنید. البته دقت کنید که می‌توانید به جای گوشت از سویا هم استفاده کنید.
سبزیجات شامی بابلی
سبزیجات اصلی شامی بابلی معمولا شامل گشنیز، جعفری و شوید است که در تمام شهرهای ایران موجود است. اما علاوه بر سبزیجات اصلی، مردم بابل سبزیجات دیگری هم در تهیه شامی بابلی استفاده می‌کنند که شامل تره، شنبلیله، برگ سیر، نعناع و پونه است البته سبزیجات محلی هم بخش اصلی ترکیب سبزیجات این غذاست که معمولا شامل اناریجه و زلنگ است.
نکته مهم اما در ترکیب و مقدار سبزیجات مورد استفاده در شامی بابلی ممکن است بسته به سلیقه شخصی و منطقه متفاوت باشد. برخی افراد از ترکیب سبزیجات بیشتری استفاده می‌کنند و برخی دیگر از ترکیب ساده‌تری.
استفاده از حبوبات مختلف
در برخی از شیوه‌های اصیل طرز تهیه شامی بابلی علاوه بر لپه از نخود هم استفاده می‌شود. بنابراین برحسب سلیقه و ذائقه خود می‌توانید در کنار لپه مقداری نخود هم استفاده کنید.
انواع روش‌های تهیه شامی
شامی در ایران به روش‌های مختلف تهیه می‌شود مثلا طرز تهیه شامی تبریزی یا طرز تهیه شامی رشتی با آنچه به عنوان شامی بابلی اینجا خواندیم تفاوت دارد. البته سوای تفاوت در روش تهیه، یکی از تفاوت‌ها در تهیه شامی به استفاده از انواع گوشت برمی‌گردد مثلا می‌توانید به جای گوشت چرخ‌کرده قرمز از گوشت مرغ استفاده کنید. طرز تهیه شامی مرغ را به عنوان یک روش تهیه این غذا می‌توانید در کتاب کاله با جزییات بخوانید.
