طرز تهیه میتلف یا کوفته اصیل آلمانی

حتما گاهی برای شما هم پیش آمده است که بخواهید غذاهای کشورهای دیگر دنیا را به لیست غذای خود اضافه کنید و اگر تا به امروز این کار را کرده باشید حتما متوجه تشابه بسیاری از غذاهای ملل با غذاهای ایرانی شده‌اید. (حال این که کدام منشا اصلی است بماند.) یکی از غذاهایی که به نظر من خیلی به سبک غذاهای ایرانی و به خصوص کوفته ایرانی شباهت دارد، میتلف آلمانی (Meatloaf) است که در ادامه طرز تهیه میلتف را همراه با جزئیاتی برای سرو آن بررسی خواهیم کرد.

این غذای آلمانی با داشتن گوشت فراوانی که هم خوب مزه‌دار می‌شود و هم خوب با مواد دیگر فشرده می‌شود، نوعی از انواع کوفته به شمار می‌آید که البته خیلی سریع‌تر و با جزئیات کمتری نسبت به نوع ایرانی کوفته آماده می‌شود و به نوعی می‌توان به آن نام کوفته قالبی گذاشت چون در قالب نان پخته می‌شود. هر چند در کتاب هنر آشپزی از رزا منتظمی به این غذا نام پودینگ گوشت هم داده‌اند.

میتلوف، میتلُف یا میت لوف یا هر طور دیگری که در فارسی نوشته شود در انگلیسی از دو کلمه Meat به معنای گوشت و Loaf به معنای لقمه تشکیل شده است. این غذا اصالتا یک غذای سنتی آلمانی، اسکاندیناویایی و بلژیکی است و پسر عموی کوفته هلندی است که در رسته غذاهای بدون برنج قرار می‌گیرد.

میتلوف غذایی بین‌المللی

اولین نمونه از دستور پخت یا طرز تهیه میتلف یا بهتر است بگوییم استفاده از گوشت چرخ کرده در دنیا به قرن اول پس از میلاد در کتاب آشپزی روم باستان به نام Apicius برمی‌گردد.

با این حال، از آن‌جایی که محققان هنوز مطمئن نیستند که چه کسی Apicius را نوشته، چه رسد به این‌که چه کسی دستور پخت میتلف را در داخل آن آورده نمی‌توان دقیقا مشخص کرد که چه کسی اولین بار دستور پخت میت‌لوف را اجرایی کرده است.

اما به طور کلی میت لوف نوعی گوشت چرخ‌کرده است که با مواد دیگر ترکیب شده و به شکل نان حجیم در آمده و سپس پخته یا دودی می‌شود.

میتلف را در سینی یا تابه پخت نان می‌پزند تا به شکل تابه و ظرف در آید. این غذا معمولا با گوشت چرخ کرده خوک در دنیا درست می‌شود، اما برحسب آن که میتلف در کدام کشور پخت شود گوشت استفاده شده می‌تواند از گوشت بره، گوشت گوساله، گوشت گوزن و حتی گوشت مرغ هم تهیه شود.

میتلف از آن دسته غذاهایی است که در هر کشور می‌توان اثری از آن را به نام‌های مخلتف یا به همان اسم میتلف پیدا کرد. اما به طور کلی این غذای گوشتی در برخی از دستورهای پخت با شیوه‌های متفاوت پخته می‌شود.

یکی از انواع میتلف‌های خوشمزه، میتلف کبابی است که معمولا در خاورمیانه سرو می‌شود. ادویه‌های موجود در این مخلوط گوشت (به طور سنتی) یک تغییر خوشمزه دارد و آن این است که آن را روی سیخ و به شکل سوسیسی درست می‌کنند.

یکی دیگر از انواع میتلف معروف دنیا، میتلوف آمریکایی است که در آن از ترکیبی از گوشت و آرد ذرت استفاده می‌شود. گفته می‌شود این غذا توسط آلمانی-آمریکایی‌ها در پنسیلوانیا از زمان استعمار سرو شده است ولی Meatloaf آنقدرها سابقه تاریخی مدونی ندارد و در کتاب‌های آشپزی آمریکا تا اواخر قرن ۱۹ اثری از آن یعنی میتلوف آمریکایی نیست.

میتلف اما انواع مختلفی در دنیا دارد از کوفته شوید باقالا اصیل اصفهانی گرفته تا ایچلی کوفته ترکیه‌ای و کوفته سوئدی.

سوالات رایج در مورد نحوه پخت میتلف

راز داشتن یک میتلف آب‌دار و مرطوب چیست؟

برای آنکه میتلف شما خشک نشود نباید از افزودن تخم مرغ، سس کچاپ، رب گوجه فرنگی، خردل، یا حتی سس باربیکیو یا ترکیبی از چاشنی‌های دیگر غافل شوید.

این ترکیب باعث می‌شوند غذایتان هم طعم و بافت بهتری داشته باشد هم آبدار باشد.

آیا میت لوف را باید درپوش بپزید یا بدون پوشش؟

یکی از سوالات رایج در طرز تهیه میتلف این است که آیا هنگام پخت باید روی مواد را پوشاند یا خیر؟ اگر کوفته شما بزرگ است بهتر است در حین پخت آن را با یک تکه فویل آلومینیومی بپوشانید تا مرطوب بماند.

اما لازم نیست این فویل تا مرحله نهایی پخت روی میتلف را بپوشاند. پوشش آلومینیومی را می‌توانید در ۱۵ دقیقه آخر پخت بردارید.

چرا در میلتف شیر می‌ریزند؟

دلیل اضافه کردن شیر به به این غذا این است که خرده‌های نانی که در این غذا استفاده می‌شود را خیس کند تا رطوبت مورد نیاز گوشت ایجاد شود.

اگر نمی‌خواهید از شیر لبنی استفاده کنید، می‌توانید از آب گوشت کم نمک، آب مرغ، آب یا یکی از جایگزین‌های شیر غیر لبنی یا همان شیرهای گیاهی استفاده کنید.

برای متلاشی نشدن این کوفته آلمانی حین پخت چه باید کرد؟

متداول‌ترین دلیلی که باعث می‌شود میتلف شما از هم بپاشد این است که به میزان کافی مواد چسبنده یعنی تخم‌مرغ و نان خشک یا آرد سوخاری به مخلوط اضافه نکردید.

چطور می‌توان چربی این غذا را کم کرد؟

یک ترفند ساده برای کاهش چربی گوشت میتلف این است که هنگام تهیه آن، کف تابه خود را با تکه‌های نان بپوشانید و سپس مخلوط گوشت را در تابه بریزید و طبق معمول بپزید. نان کف میتلف در حین پختن، چربی اضافه گوشت را به خود جذب می‌کند.

آیا می‌توان تخم مرغ را از ترکیب میتلف حذف کرد؟

تخم‌مرغ بعد از گوشت اصلی‌ترین ماده غذایی مهم در ترکیب میتلف است و دو نقش متمایز دارد. زرده تخم مرغ حاوی مقدار زیادی پروتئین و چربی است بنابراین کمک می‌کند طعم و رطوبت این غذا افزایش یابد.

از طرف دیگر تخم مرغ همچنین به چسبیدن گوشت به هم کمک می‌کند.

چگونه میت لوف بدون گلوتن درست کنیم؟

افرادی که به گلوتن حساسیت دارند می‌توانند به جای استفاده از نان‌های معمولی برای بدون گلوتن کردن میتلف از خرده نان بدون گلوتن استفاده کنند.