طرز تهیه چیز کیک ژاپنی به روش بن ماری

از یک قالب کیک (۲۳ سانتی‌متری) با ارتفاع (۱۰ سانتی‌متر) استفاده کنید؛ کاغذ روغنی را به‌گونه‌ای ببرید که کف و دیواره‌های قالب را بپوشاند؛ یک دایره به قطر ۲۳ سانتی‌متر برای کف قالب و یک نوار مستطیلی به اندازه ۱۰ در ۷۶ سانتی‌متر برای دیواره‌ قالب ببرید؛ علاوه بر این، دو نوار کاغذی به اندازه ۵ در ۷۶ سانتی‌متر آماده کنید تا بعداً از آن‌ها به عنوان «دسته» برای بیرون آوردن چیز کیک پخته‌شده از قالب استفاده کنید.

با ۱۵ گرم کره‌ پاستوریزه حیوانی کاله، قالب و یک طرف کاغذهای بریده‌شده را چرب کنید؛ دو نوار کاغذی را به‌صورت ضربدری کف قالب قرار دهید تا شکل «X» بگیرند و سر آزاد آن‌ها از قالب بیرون بماند؛ سپس دایره و نوار مستطیلی کاغذ روغنی را داخل قالب بگذارید، به‌طوری که سمت چرب‌شده‌ی دایره رو به پایین و سمت چرب‌شده‌ی نوار مستطیلی رو به قالب باشد.

از ابتدا فر را با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید. اگر از فر با فن (convection) استفاده می‌کنید، فر را با ۱۵ درجه سانتی‌گراد کمتر نسبت به حالت عادی تنظیم کنید. توجه داشته باشید که باید پخت را با دمای ۱۶۰ درجه سانتی‌گراد انجام دهید، اما به‌دلیل کاهش دمای داخل فر هنگام باز کردن در، ابتدا دما را کمی بالاتر تنظیم کنید.
سپس یک قابلمه متوسط را با حدود پنج سانتی‌متر آب پر کنید؛ روی حرارت زیاد بگذارید تا به جوش آید؛ سپس درب آن را بگذارید و حرارت را کم کنید تا دمای آب متعادل‌تر شود.

در یک کاسه بزرگ، ۳۰۰ گرم پنیر خامه‌ای، ۶۰ گرم کره، ۲۰۰ میلی‌لیتر خامه صبحانه کاله و ۶۰ گرم شکر بریزید؛ کاسه را روی قابلمه‌ی حاوی آب در حال جوش آرام (که در مرحله قبل آماده کردید) قرار دهید. دقت کنید که حرارت دادن به روش بن ماری باعث گرم و نرم شدن پنیر خامه‌ای و کره می‌شود، بنابراین نیازی نیست این مواد را از قبل به دمای محیط برسانید.
با یک لیسک سیلیکونی پنیر خامه‌ای و کره را مخلوط کنید. وقتی نرم شدند، با یک همزن دستی مواد را خوب هم بزنید تا یکدست شوند. سپس کاسه را از روی حرارت بردارید.

زرده و سفیده تخم‌مرغ‌ها را از هم جدا و در ظرف‌های جداگانه بریزید و سفیده‌ها را تا زمان استفاده در یخچال بگذارید. زرده‌های تخم‌مرغ را دانه‌دانه به مخلوط گرم پنیر خامه‌ای اضافه کنید. هر بار مطمئن شوید زرده به‌خوبی با مواد مخلوط شده، بعد زرده‌ی بعدی را اضافه کنید.

با استفاده از یک الک ریز، ۲/۳ پیمانه آرد کیک را روی مایه الک کنید، سپس با همزن دستی، آرد و مایه را به‌خوبی مخلوط کنید تا یکدست شوند. مایه چیز کیک را دوباره از همان صافی ریز عبور دهید و داخل یک کاسه بزرگ و تمیز بریزید تا بافت مایه نرم و ابریشمی شود.
نصف پوست یک لیمو را رنده و به مایه اضافه کنید؛ فقط قسمت زرد و خوش‌عطر پوست لیمو را رنده کنید و از رنده کردن با بخش سفید و تلخ آن خودداری کنید. آب لیمو را در یک کاسه کوچک بگیرید، دو قاشق غذاخوری از آن را اندازه بگیرید و به مایه اضافه کنید. در پایان، مجدد همه مواد را خوب با همزن دستی مخلوط کرده و کنار بگذارید.

یک سینی فر بزرگ را داخل فر که در حال گرم شدن است قرار دهیدِ سپس آب داغ را داخل سینی بریزید تا حدود نصف ارتفاع دیواره‌ها (حدود ۱/۵ سانتی‌متر) پر شود، دب فر را ببندید.

سفیده‌های سرد تخم‌مرغ را داخل کاسه‌ای خشک و تمیز همزن برقی بریزید. مطمئن شوید که هیچ اثری از روغن یا آب در کاسه وجود نداشته باشد. اگر فضای کافی در یخچال دارید، بهتر است کاسه‌ی همزن را تا زمان استفاده سرد نگه دارید.
همزن را با سرعت متوسط روشن کنید و حدود دو دقیقه بزنید تا سفیده‌ها کف‌آلود و حباب‌دار شوند. سپس ۱۰۰ گرم شکر را در سه مرحله، کم‌کم و در حالی که همزن روشن است، اضافه کنید.
بعد از اینکه تمام شکر اضافه شد، سرعت همزن را بالا ببرید و آن‌قدر بزنید تا سفیده‌ها فرم بگیرند. زمانی که سری همزن را بالا می‌آورید و برمی‌گردانید، سفیده‌ها باید به همزن بچسبند و شکل خود را حفظ کنند، اما نوک آن‌ها کمی به عقب خم شود.

با همزن دستی، یک‌ سوم از سفیده‌ را به مخلوط پنیر خامه‌ای اضافه کنید و به خوبی با هم ترکیب کنید؛ سپس یک‌ سوم دیگر از سفیده‌ها را با حرکت دورانی و آرام به مایه اضافه کنید و مخلوط را سبک و حجیم نگه دارید.
در پایان، مایه را یک‌ باره داخل قالب کیک بریزید و هنگام ریختن مراقب باشید حباب هوا وارد مایه چیز کیک نشود. چند بار قالب را آرام روی سطح کابینت بکوبید تا حباب‌های هوای احتمالی از مایه خارج شوند.

درب فر را باز کنید و قالب کیک را داخل سینی حاوی آب جوش قرار دهید؛ دمای فر را به ۱۶۰ درجه سانتی‌گراد کاهش دهید (اگر از فر فن‌دار استفاده می‌کنید، دما را ۱۵ درجه سانتی‌گراد کمتر تنظیم کنید). کیک را به مدت ۷۰ تا ۷۵ دقیقه بپزید.
سپس دمای فر را به ۱۵۰ درجه سانتی‌گراد کاهش دهید و ۱۰ دقیقه‌ی دیگر بپزید تا روی کیک طلایی شود. برای اطمینان از پخت کامل، درب فر را کمی باز کنید و یک سیخ چوبی یا فلزی داخل کیک فرو ببرید. اگر سیخ بدون مایه‌ی خام بیرون آمد، کیک آماده است. اجازه دهید قالب داخل فر باقی بماند.
فر را خاموش کنید و درب آن را کمی باز بگذارید. کیک را به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه داخل فر بگذارید تا به‌ آرامی خنک شود. اگر قالب را بلافاصله روی پیشخوان قرار دهید، تغییر ناگهانی دما ممکن است باعث خراب شدن چیز کیک شود. در طول این مدت، ارتفاع کیک به‌ تدریج پایین می‌آید. پس از ۱۵ تا ۲۰ دقیقه، قالب را از فر خارج کنید.

با کمک گرفتن از یک نفر دیگر و با استفاده از دو نوار کاغذ روغنی، چیز کیک را به‌ آرامی از قالب بلند کنید و آن را روی یک بشقاب قرار دهید. کاغذ روغنی دور دیواره‌ها را جدا کنید، اما کاغذ کف را همان‌جا باقی بگذارید.

مرحله آخر در طرز تهیه چیز کیک ژاپنی افزودن تاپینگ است. در یک کاسه‌ی کوچک، دو قاشق غذاخوری مارمالاد زردآلو را با دو قاشق چای‌خوری آب داغ مخلوط کنید و با برس شیرینی‌پزی، سطح چیزکیک را با این لعاب مربایی پوشش دهید. اجازه دهید کیک به دمای محیط برسد. سپس چیزکیک را حداقل به مدت چهار تا شش ساعت یا یک شب کامل در یخچال قرار دهید تا کاملاً خنک شود.

در این حالت، بافتی نرم و خامه‌ای اما سبک خواهد داشت و طعم آن نیز متعادل و خوشایند می‌شود. اگر بافتی لطیف‌تر را ترجیح می‌دهید، حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه پیش از سرو، کیک را از یخچال بیرون بیاورید. این کار باعث می‌شود طعم‌ها بهتر ترکیب شوند و بافت کیک پف‌دارتر به نظر برسد.

برای برش تمیز و مرتب، از چاقویی تیز و تمیز استفاده کنید. چاقو را در آب گرم فرو ببرید و پس از هر برش، آن را خشک کنید، چون این چیز کیک بافتی بسیار لطیف دارد.

می‌توانید چیزکیک را تا سه تا چهار روز در یخچال نگهداری کنید یا برای سه تا چهار هفته در فریزر قرار دهید. برای مصرف، کیک را از شب قبل در یخچال بگذارید تا یخ‌زدایی شود. چون چیزکیک سرد بافتی نسبتاً متراکم دارد، پیش از سرو، آن را مدتی در دمای محیط قرار دهید تا فقط کمی خنک بماند و طعم و بافت بهتری داشته باشد.