ته چین یک غذای خوشمزه است که می‌توانید به راحتی آن را در قابلمه اما به خوشمزگی ته‌چین‌های رستورانی تهیه کنید. یکی از مواد اولیه لازم برای ته چین ماست است اما اگر ماست ندارید هم نگران نباشید چون می‌توانید این غذای خوشمزه را بدون ماست هم تهیه کنید. قبلا در کتاب کاله طرز تهیه ته چین مرغ ساده را بررسی کرده بودیم و اینجا می‌خواهیم طرز تهیه ته چین مرغ در قابلمه با ماست و بدون ماست را مرور کنیم.
مواد لازم برای تهیه ته چین مرغ با ماست
- برنج ۲ پیمانه
- مرغ ۳ تکه سینه مرغ
- پیاز ۱ عدد
- تخم مرغ ۲ عدد زرده
- ماست یک‌دوم پیمانه
- دارچین به مقدار لازم
- گلاب ۱ قاشق غذاخوری
- زعفران ۴ قاشق غذاخوری
- کره یا روغن محلی ۲ قاشق غذاخوری
- نمک و فلفل به مقدار لازم
- پسته و خلال بادام به مقدار لازم
- زرشک به مقدار لازم
طرز تهیه ته چین مرغ در قابلمه
۱. آماده کردن مواد
اولین مرحله از طرز تهیه ته چین مرغ زعفرانی در قابلمه ساده یا تفلون این است که برنج را بشویید تا آب آن شفاف شود سپس برنج را در یک کاسه بزرگ آب خیس کنید. یک قاشق غذاخوری نمک اضافه کنید و هم بزنید تا حل شود و بگذارید ۲ ساعت بماند. پسته و بادام خلال شده را به مدت ۳۰ دقیقه در آب سرد خیس کنید و آبکش کنید و کنار بگذارید.
زرشک‌ها را با آب سرد بشویید تا هرگونه کثیفی از بین برود. آبکش کنید و کنار بگذارید. ۲ قاشق غذاخوری کره یا روغن نباتی را در یک ماهیتابه کوچک روی حرارت متوسط بریزید. زرشک، پسته خلال شده و بادام را به تابه اضافه کنید و ۱ یا ۲ دقیقه تفت دهید. آن‌ها را کنار بگذارید. مواظب زرشک باشید چون به راحتی می‌سوزد.
رشته‌های زعفران را در هاون آسیاب کنید. زعفران آسیاب شده را روی ۳ قاشق غذاخوری آب جوش بپاشید و حداقل ۱۰-۱۵ دقیقه کنار بگذارید.
۲. پختن و آماده کردن مرغ
تکه‌های مرغ را با نمک، زردچوبه و فلفل سیاه مزه‌دار کرده و در قابلمه بریزید. پیاز خلال شده و یک چوب دارچین را اضافه کنید. آب را اضافه کنید تا روی تکه‌های مرغ را بپوشاند و بگذارید بجوشد. کفی که روی قابلمه ایجاد می‌شود را از آن جدا کنید، حرارت را کم کنید و اجازه دهید با حرارت تکه‌های مرغ نرم شده و کاملا بپزند بعد تکه‌های مرغ پخته شده را با چنگال خرد یا ریش‌ریش کنید و کنار بگذارید.
۳. آبکش کردن برنج
آخرین مرحله از طرز تهیه ته چین مرغ در قابلمه این است که برنج خیس شده را آبکش کنید. آب تازه را به یک قابلمه اضافه کنید. به ازای هر فنجان برنج ۲ فنجان آب اضافه کنید. قابلمه را روی اجاق گاز قرار داده و روی حرارت متوسط رو به بالا قرار دهید تا بجوشد. یک قاشق غذاخوری نمک را به آب در حال جوش اضافه کنید.
برنج آبکش شده را به قابلمه آب در حال جوش اضافه کنید و سریع هم بزنید. برنج بعد از ۸ تا ۱۰ دقیقه که شروع به بالا آمدن می‌کند و آب دوباره به جوش می‌آید، آماده می‌شود. با امتحان کردن یک دانه بررسی کنید که برنج پخته شده باشد. برای این کار یک دانه برنج را نصف کنید. برنج باید از بیرون نرم اما در وسط کمی سفت باشد. برنج را در آبکش بریزید تا آبکش شود. سپس کنار بگذارید.
۴. آماده کردن برنج زعفرانی و ریختن لایه‌های ته چین
در ظرفی ماست، زرده تخم مرغ، گلاب و زعفران را با هم مخلوط کنید. یک‌دوم برنج را به مخلوط ماست اضافه کنید و خوب هم بزنید. سه قاشق غذاخوری روغن را به پلوپز یا قابلمه نچسب اضافه کنید. قابلمه باید نچسب باشد تا بتوانید به راحتی ته چین را برگردانید. حالا برنج و زعفران و ماست را مخلوط کنید و خوب هم بزنید تا به خورد هم بروند. بعد بدون اینکه نگران چسبیدن پوسته به ته آن باشید مخلوط برنج زعفرانی را در تابه بریزید. لایه اول را با قاشق صاف کنید، تکه‌های مرغ را لایه‌لایه به همراه زرشک بریزید و سپس تمام سطح را با باقی‌مانده برنج ساده بپوشانید. برنج را صاف کرده و با پشت قاشق فشار دهید.
۵. دم کردن ته چین
آخرین مرحله از طرز تهیه ته چین در قابلمه روی گاز این است که قابلمه را روی حرارت متوسط رو به بالا مستقیما روی اجاق گاز قرار دهید. در قابلمه را با یک دستمال تمیز بپوشانید و روی قابلمه بگذارید و اجازه دهید ته چین روی حرارت متوسط بپزید سپس حرارت را کم کنید و حدود ۴۰-۴۵ دقیقه یا تا زمانی که پوسته تشکیل شود بپزید.
وقتی برنج پخته شد و پوسته آن طلایی و ترد شد، حرارت را خاموش کنید و بگذارید ۵ دقیقه بماند. یک بشقاب یا ظرف سرو به اندازه کافی بزرگ برای نگهداری ته چین پیدا کنید. روی قابلمه را با بشقاب بپوشانید، آن‌ها را محکم به هم بچسبانید و ته چین را روی بشقاب خود برگردانید.
ته چین را با زرشک تفت داده شده، پسته خلال شده و بادام سرو کنید.
نکات تکمیلی برای تهیه ته چین
تهیه و پخت ته چین یک هنر است و برای آن‌که در این هنر کارآمد باشید بهتر است نکات آن را بدانید و رعایت کنید.
طرز تهیه ته چین مرغ در قابلمه بدون ماست
اگر ماست در دسترس نداشتید می‌توانید آن را حذف کنید. برای تهیه ته چین مرغ بدون ماست در قابلمه کافی است بخشی از برنج را که می‌خواهید ته قابلمه بگذارید با زعفران قاطی کنید و بعد آن را در قابلمه یا ماهیتابه‌ای که روغن ریخته‌اید و روغن خوب داغ شده بریزید و بعد یک لایه مرغ و زرشک بریزید و روی آن را با برنج سفید بپوشانید و در قابلمه را ببندید تا ته چین بدون ماست شما به مدت یک ساعت دم بکشد و بپزد.
انواع ته چین
- ته چین گوشت: پایه این ته چین زعفرانی مخلوط تخم مرغ، ماست، برنج و ادویه است که برای میانش از گوشت گاو یا بره پخته و ریز شده به جای مرغ استفاده می‌کنند. طرز تهیه ته چین با گوشت را در کتاب کاله بخوانید.
- ته چین بادمجان: ته چین بادمجان و قارچ ایرانی معمولا بدون گوشت یا مرغ تهیه می‌شود و بسیار خوشمزه است. برای تهیه این ته چین حلقه‌های بادمجان سرخ شده مخلوط با قارچ تفت داده می‌شود و بین لایه‌های برنج قرار می‌گیرد و تا حدی که نرم شود پخته می‌شود.
- ته چین اسفناج: ته چین اسفناج معمولا با تکه‌های اسفناج و سینه مرغ پخته می‌شود. طرز تهیه ته چین اسفناج را هم می‌توانید در کتاب کاله مطالعه کنید.
نکاتی در مورد ماست ته چین
بهتر است برای تهیه ته چین از ماست چکیده یا ماستی که آب ندارد استفاده کنید. در ضمن حواستان باشد که ماست را سریع و زیاد هم نزنید چون شل و آبکی می‌شود و این در نهایت باعث می‌شود ته چین شما وا برود.
