طرز تهیه انواع نان گیلانی ؛ از لاکو و کشتا تا نان تمیجان و کولبا

در یک کاسه بزرگ، آرد برنج و آرد گندم را الک کنید؛ خمیر مایه فوری، شکر، نمک و زردچوبه را به آرد اضافه کنید و با قاشق یا دست خوب مخلوط کنید.
آب ولرم را کم‌کم به مواد خشک اضافه کنید. در هر مرحله مواد را هم بزنید و ورز بدهید. هدف این است که خمیری نرم و لطیف داشته باشید که به دست نچسبد. اگر لازم بود، کمی بیشتر یا کمتر آب بریزید.

خمیر را به شکل یک گلوله دربیاورید و روی آن را با یک پارچه تمیز بپوشانید. اجازه بدهید در دمای محیط به مدت یک ساعت استراحت کند تا حجمش بیشتر شود.
بعد از استراحت، خمیر را به چانه‌های کوچک تقسیم کنید. با دست کمی چرب‌شده، هر چانه را به شکل گرد و نازک باز کنید.

تابه‌ای را روی حرارت ملایم قرار بدهید و کمی روغن در آن بریزید؛ خمیرهای بازشده را در تابه بگذارید؛ روی نان کنجد و سیاه‌دانه بپاشید؛ هر طرف نان را حدود سه تا چهار دقیقه بپزید تا طلایی و برشته شود.

در اولین قدم، آرد را به همراه بکینگ پودر و شکر الک کنید و خمیر مایه را جداگانه عمل بیاورید. سپس کره ( از قبل کره را در دمای محیط قرار دهید تا نرم شود) را به شیر ولرم اضافه کنید و به خوبی مخلوط کنید.
به ترتیب مواد پودری الک‎شده (آرد، شکر و بکینگ‌پودر) و خمیر مایه عمل‌آمده شده را به مخلوط شیر و کره اضافه کنید و مواد را به آرامی هم بزنید تا خمیر نرم و یکنواختی به دست آید؛ بسته به بافت خمیر، می‌توانید مقدار شیر را کمتر یا بیشتر بریزید تا به غلظت دلخواه برسید.
برای اینکه رنگ نان زیباتر شود، کمی زردچوبه به خمیر اضافه کنید؛ اگر دوست دارید می‌توانید در این مرحله مقداری کشمش هم داخل خمیر بریزید.

ابتدا آرد را با بیکینگ پودر و شکر مخلوط کنید. خمیر را آماده کنید و کنار بگذارید.
۵٫ خمیر را یک ساعت در جای گرم استراحت دهید تا حجم بگیرد. ۶٫ خمیر را به تکه‌های کوچک تقسیم کنید و در سینی فر قرار دهید. ۷٫ سینی را در فر با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد به مدت ۲۰ تا ۳۰ دقیقه بگذارید تا نان‌ها پف کنند و بپزند.

حالا به خمیر یک ساعت زمان بدهید تا استراحت کند و حجم بگیرد. بعد از استراحت، خمیر را به تکه‌های کوچک تقسیم کنید و داخل سینی فر بچینید. سینی را در فر با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد قرار دهید و اجازه دهید نان‌ها به مدت ۲۰ تا ۳۰ دقیقه بپزند و پف کنند.

ابتدا کدوها را پوست بگیرید و به قطعات کوچکتر خرد کنید. سپس آن‌ها را همراه با شکر در قابلمه بریزید و روی حرارت بگذارید. چند دقیقه صبر کنید تا شکر در کدو حلوایی حل شود. بعد از اینکه شکر کاملاً حل شد، حرارت را خاموش کنید و بگذارید کدو حلوایی کاملا خنک شود. کدو حلوایی را حتما بپزید و پوره کنید و از اضافه کردن کدوی خام به مواد جدا خودداری کنید.

در این مرحله، پودر خمیر مایه فوری، نمک، ماست، روغن، دانه خرفه و آرد برنج را به مخلوط کدو و شکر اضافه کنید. مواد را به خوبی با هم ترکیب کنید تا خمیر یکنواختی به دست بیاید. دقت کنید که پودر دانه خرفه را هرگز حذف نکنید زیرا کل عطر و طعم این نان به پودر خورفه بستگی دارد.
در مرحله بعدی، آرد گندم را کم کم به مواد اضافه کنید و به آرامی ورز دهید تا خمیری یکدست با بافتی لطیف به دست آید؛ آنقدر به ورز دادن خمیر ادامه دهید تا به دستتان نچسبد.

داخل یک ظرف را کاملاً با روغن چرب کنید؛ سپس خمیر را داخل ظرف قرار دهید و روی آن را با پارچه‌ای تمیز بپوشانید؛ حالا به خمیر یک ساعت زمان بدهید تا استراحت کند و به خوبی فرم بگیرد.

سطح کار خود را ابتدا تمیز و سپس با کمی آرد بپوشانید. خمیر را از ظرف بیرون بیاورید و دوباره کمی ورز دهید؛ حالا خمیر را به قطعات مساوی تقسیم کنید و به قطعات خمیر ۱۵ دقیقه زمان بدهید تا کامل استراحت کنند.
برای صاف کردن قطعات خمیر، از وردنه کمک بگیرید. دقت کنید که وردنه را فقط در یک جهت حرکت دهید تا خمیر هوای خود را حفظ کند. وجود خمیر مایه در این ترکیب، به نان بافتی نرم و یکنواخت می‌دهد.

به صورت سنتی در گیلان برای پخت نان کشتا از گمج استفاده می‌کنند، اما اگر این وسیله را در اختیار ندارید، می‌توانید از یک تابه نچسب کمک بگیرید؛ تابه را روی شعله بگذارید و کمی صبر کنید تا کاملاً داغ شود.
خمیر را داخل تابه پهن کنید و صبر کنید تا حباب‌هایی روی سطح آن ظاهر شود. سپس خمیر را برگردانید تا طرف دیگر آن هم بپزد. به این شکل می‌توانید به‌راحتی در خانه یک نان سنتی و مقوی آماده کنید.

اول از همه، آرد برنج را الک کنید و در یک کاسه بزرگ بریزید. زردچوبه و نمک را اضافه کنید و مواد خشک را خوب مخلوط کنید. در قابلمه‌ای جدا، آب را بجوشانید و کم‌کم به آرد اضافه کنید. هم‌زمان خمیر را ورز دهید. مراقب باشید آب را یک‌باره نریزید تا خمیر شل نشود. وقتی خمیر به بافت لطیف رسید و در وسط کاسه جمع شد، می‌توانید دست از ورز دادن بکشید. دقت کنید که برای ورز دادن خمیر داغ، حتما از دستکش استفاده کنید.

خمیر را به دو قسمت مساوی تقسیم کنید و هر قسمت را به شکل یک گلوله بزرگ درآورید. با انگشت، وسط هر گلوله یک فرورفتگی ایجاد کنید.
داخل یک قابلمه کمی آب جوش بریزید و گلوله‌ها را درون آن قرار دهید. صبر کنید تا نرم شوند و آب به خورد خمیر برود. حالا با قاشق آن‌ها را له کنید و کم‌کم آرد گندم را اضافه کنید. مرتب هم بزنید تا خمیر به شکل خمیری نرم و یکدست دربیاید.

تابه‌ای را چرب کنید و گلوله‌های کوچک از خمیر جدا کنید. آن‌ها را به کمک دست پهن کنید و در تابه داغ بگذارید. هر دو طرف را سرخ کنید تا طلایی و خوش‌رنگ شود.